做青和烘焙对单丛茶品质及生化成分的影响_赖幸菲
不同光波晒青对单枞茶品质的影响
不 同光波晒青对单枞 茶 品质 的影 响
王 登 良 张 灵枝 ｈ ， 毛 明 辉 江 绍 基 。 ， ，
（ ．华 南农 业大 学 茶 业科 学 研 究所 ，广 东 广 州 ５ ０ ４ ；２ １ １ ６ ２ ．广 州市 和 润 堂保 健食 品实 业有 限公
司 ， 东 广州 ５０ １ ；３ 广 １４０ ．中 山大 学 激 光与 光谱 学研魔 所 ， 东 广 州 ５ ０ ７ ） 广 １ ２ ５ 摘 要 ：晒青是 鸟龙茶 制造 的关键 工序 ， 晒 青 易受天 气条件 的 限制 ， 但 导致 了春 季 多 雨与单 枞 茶鲜
叶 高产 、 质优 ， 难 以发 挥其 优 良品 质 的 矛 盾 ； 几种 滤光 材 料 ， 日光 中获 得 连 续 的光 波段 对 单 却 用 从
Ａ ｓｒ ｃ ： ｏ ｒ ｌ ｈ — ｖ ａ ｄ ｆ ｄｆｅ ｅ ｔ ｗａ ｅｅ ｇ ｈ， ｉ ｅ ｏ ｇ ｒ７ ０ ｎ ， ｌｎ ｅ－ ４ ｍ ， ｂ ｔａ ｔ Ｆ ｕ ｉ ｔｗａ ｅ ｂ ｎ ｓ ｏ ｉｆｒ ｎ ｖ ｌｎ ｔ ｇ ． ．１ｎ ｅ一 ２ ｍ ｏ ｇ ｒ６ ０ ｎ
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探究不同加工方法对武夷岩茶品质的影响
（编辑：李唯哲）作者简介：游杰（1990—），男，专科，制茶师，研究方向：武夷岩茶生产加工。
DOI ：10.16675/14-1065/f.2019.16.077探究不同加工方法对武夷岩茶品质的影响□游杰摘要：我国茶叶市场迅速发展，传统的武夷岩茶加工工艺已无法适应现代化的需求。
不同类型的加工方法对武夷岩茶的口感及品质产生不同影响。
分析不同类型的加工方法对武夷岩茶品质的影响，根据其独有的化学性质，讨论武夷岩茶的加工方法。
关键词：武夷岩茶；加工方法；茶叶品质；化学成分；影响因素文章编号：1004-7026（2019）16-0133-01中国图书分类号：TS2文献标志码：A （武夷山清木人生态茶业有限公司福建武夷山354300）武夷岩茶是我国闽北地区乌龙茶的代表，同时也是我国乌龙茶的起源，具有醇厚甘甜、香浓馥郁等口感，在品质方面主要以活、甘、清、香及岩骨花香为主。
武夷岩茶是我国所有茶叶加工中工艺最为复杂，加工程序最为繁多的一种茶类，通常武夷岩茶的加工流程为：采摘—萎凋—摊晾—摇青—发酵（做青）—杀青—揉捻—烘干—毛茶—初拣—分筛—复拣—风选—初焙—匀堆—复焙—精茶—包装或入库。
1武夷岩茶优良品质的化学成分1.1..芳香性化学成分武夷岩茶有芳香性化学成分，存在大约300多种芳香化学物质。
根据其结构将其划分为脂肪类、萜烯类以及芳香族类这3种。
其独特的芳香性化学物质，如苯乙酸和芳樟醇等化学物质给武夷岩茶带来非常明显的香味。
1.2..水溶性化学成分武夷岩茶的水溶性化学成分属于影响其口感的主要因素，通常包含糖苷类、茶多酚、氨基酸和茶叶碱等多种化学物质[1]。
2不同加工工艺对武夷岩茶品质的影响2.1..萎凋工艺对武夷岩茶品质的影响武夷岩茶的萎凋工艺属于决定茶叶口感及品质的基本要素。
在对其实施萎凋工艺时，茶叶片呈现出慢性萎凋、叶色无光泽、略带清香、青气降低等现象，茶叶新梢根部，顶部第2叶存在一定下垂，此时失水率为10%～15%合适。
不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响
不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响王飞权;赵升云;洪永聪;张见明【摘要】以紫阳群体种茶树鲜叶为试材，以铁观音品种茶树鲜叶为对照（CK），研究了采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响。
结果表明，各采摘标准的茶树鲜叶生化成分含量差异显著，以小开面最丰富，中开面次之、大开面最差；加工过程中茶多酚、水浸出物、咖啡碱的含量减少，氨基酸有所增加；茶多酚和水浸出物持续减少，做青强度越大减少幅度越大，氨基酸和咖啡碱的增减变化还与鲜叶原料有关。
各处理之间成茶感观品质差异显著，所有处理除了小开面重做青茶样与CK品质差异不显著外，其他均与CK差异显著。
还提出了利用紫阳群体种茶树鲜叶进行乌龙茶加工的工艺。
%with Ziyang population variety as test material and Tieguanyin tea as a contrast （CK）,this paper,with a research on the influence of different picking standards and fine manipulation intensity on the quality and biochemical components changing of Oolong tea. The results showed that there is a remarkable difference in the contents of biochemical components in fresh tea leaves with different standards of picking,and small kaimian being most abundant,followed by the medium kaimain, big kaimain the least;During processing,tea polyphenols,water extracts, and caffeine content decreased,amino acids increased;polyphenols and water extract continued to decrease,and the greater free manipulation strength,the greater reduction rate,amino acids and caffeine increase or decrease with changes in the leaf material.The sensory quality of finished tea between different processing showed aremarkable difference.All of the processing express remarkable difference with the CK except the small kaimian.At last ,we proposed the production technology of producing Oolong tea using fresh leaves of Ziyang population variety.【期刊名称】《武夷学院学报》【年(卷),期】2012(031)002【总页数】7页(P53-59)【关键词】乌龙茶;采摘标准;做青强度;生化成分;品质【作者】王飞权;赵升云;洪永聪;张见明【作者单位】武夷学院茶学与生物工程系,福建武夷山354300;武夷学院茶学与生物工程系,福建武夷山354300;武夷学院茶学与生物工程系,福建武夷山354300;武夷学院茶学与生物工程系,福建武夷山354300【正文语种】中文【中图分类】TS272.59乌龙茶以其独特的品质深受国内外消费者的欢迎，上世纪八九十年代出现了乌龙茶供不应求的局面。
探究不同加工方法对武夷岩茶品质的影响
探究不同加工方法对武夷岩茶品质的影响
随着消费者对茶叶品质的不断追求，茶叶加工技术也不断创新发展。
武夷岩茶作为中
国岩茶的代表性品种之一，其独特的生长环境和加工工艺赋予了其独特的口感和香气。
本
文将探究不同加工方法对武夷岩茶品质的影响。
首先，武夷岩茶的加工流程包括采摘、晒青、揉捻、发酵、干燥等环节。
其中，晒青、揉捻、发酵是影响武夷岩茶品质的重要环节。
晒青是将新鲜茶叶散放在通风、遮阳的地方，使其失去70%以上的水分，加强茶叶的
风味和香气。
不同的晒青时间和温度会影响茶叶的色泽和香气。
经过较长时间的晒青，武
夷岩茶会呈现出暗绿色，具有较重的茉莉花香和香草香气。
而经过较短时间的晒青，武夷
岩茶的色泽会更浓烈，茶汤也具有更浓郁的香气和口感。
揉捻是将晒青后的茶叶通过手工或机器压捻成条形，使其内部组织发生改变，较好地
释放茶香和茶汤口感。
手工揉捻相对于机器揉捻，其操作更加细致，更容易掌握揉捻程度，从而保证了茶叶质量的稳定和口感的一致性。
发酵是将揉捻后的茶叶放置在通风、遮光的环境中，让其逐渐产生氧化，促进茶叶香
气和口感的成熟和改变。
发酵时间的长短和温度是影响茶叶品质的关键因素之一。
经过适
当的时间和温度的控制，武夷岩茶可呈现出不同的口感，如花香、果香、陈香等。
总体而言，武夷岩茶的品质和口感受加工工艺的影响较大。
在保证采茶、烘制等环节
优良的基础上，合理的晒青、揉捻和发酵工艺能够不断突破茶叶的味道和品质，满足不同
层次消费群体对茶叶品质的追求。
不同干燥工艺对夏初白叶单丛乌龙茶品质的影响
不同干燥工艺对夏初白叶单丛乌龙茶品质的影响张秒高1,邱振国2（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.仲恺农业工程学院农业与生物学院，广东广州510225）摘要:为提高白叶单丛乌龙茶夏茶品质和效益,对比了高温热干燥、真空冷冻干燥、真空低温干燥等6种干燥工艺对其夏初茶品质的影响。
结果显示,真空冷冻干燥明显改善了香气、滋味、色泽,花香显、外观绿;儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)、氨基酸含量明显增加,而水浸出物、茶多酚、咖啡碱变化不显著。
关键词:白叶单丛;乌龙茶;真空冷冻干燥中图分类号:TS272.51文献标识码:A文章编号:1005-7897(2023)24-0190-030引言真空冷冻干燥又称升华干燥，该技术可最大限度的保留食品的营养、香气成分，特别是热敏性物质，是食品加工技术发展方向之一。
叶乃兴等使用真空冷冻干燥技术试制铁观音后发现，相对于冷冻茶和烘干茶，真空冷冻干燥茶综合品质明显提升[1]。
为乌龙茶的品质提升，尤其是夏季乌龙茶提供了思路。
乌龙茶是中国的特色和重要茶类，广东省是三大传统主产省区之一[2]。
2022年乌龙茶产量达到31.13万t。
白叶单丛乌龙茶是广东特色乌龙茶，亩产高，面积大，夏茶质量欠佳，香气低，显涩味，经济效益低。
因此，本研究以广东特色乌龙茶白叶单丛为材料，研究冷冻真空干燥技术对其品质的影响，为进一步利用提供理论基础。
1实验材料与方法1.1实验材料白叶单丛乌龙茶鲜叶原料产地为饶平县岭头村，采摘时间为6月初下午15:00—16:30，多云天气，一芽三四叶。
按照当前白叶单丛乌龙茶初制工艺采用不同干燥方法制作乌龙茶。
1.2主要设备仪器主要设备仪器安捷伦1100高效液相色谱仪Agilengt Technologies；DU-730紫外可见分光光度计Beckman Coulter sigma-haldric；AL104电子天平梅特勒-托里多仪器有限公司；DHG-9070鼓风干燥箱上海齐欣科学仪器有限公司；JYL-C012多功能粉碎机九阳股份有限公司；DSTDG-285真空冷冻干燥机；广东永利机械设备有限公司。
不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响
不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响乌龙茶是一种特殊的茶种，它位于绿茶和红茶之间，具有香气浓郁的特点。
在制作过程中，不同的加工工艺使得乌龙茶中的香味成分不同，下面将介绍不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响。
1. 杀青工艺杀青是将茶叶在高温下迅速烘干，停止茶叶的发酵过程。
杀青工艺对乌龙茶的香气成分具有重要的影响。
杀青温度越高，乌龙茶中的香气成分就越多。
高温杀青会导致氧化酶的活性降低，从而减少茶叶的发酵程度，使茶叶中的香气成分得到了充分的保留。
因此，高温杀青的乌龙茶通常具有更浓郁的香气。
摇青是将杀青后的茶叶摆放在凉板上，用手轻轻摇晃，使茶叶的细胞壁破裂，促使芳香物质释放。
摇青的时间和强度会影响乌龙茶的香气成分的多少和种类。
摇青时间过长，茶叶中的香气成分会被过度释放，导致香气不足；而摇青时间过短，则会导致香气成分无法充分释放，影响乌龙茶的香气质量。
因此，适当的摇青工艺对于保留和提高乌龙茶的香气成分具有重要意义。
3. 发酵工艺发酵是将摇青后的茶叶在温湿度适宜的环境下静置一段时间，促使茶叶中的多酚类化合物与空气中的氧气反应，产生复杂的化学变化，从而使茶叶中的香气成分得到进一步的提升。
但不同的发酵工艺会导致乌龙茶中的香气成分出现不同的变化。
如半发酵的乌龙茶中，茶多酚类化合物会分解为较小分子的化合物和气味较强的有机酸，这些物质会强化茶叶中的香气，使其更为复杂和纯正。
4. 烘干工艺烘干是制作乌龙茶过程中的最后一道工序，通过热处理使茶叶中的水分得到蒸发，保持茶叶质量稳定，增强茶叶的香气。
不同的烘干温度和时间会影响乌龙茶中香气成分的集中程度和丰富度。
烘干温度过高会导致茶叶中的香气成分过度挥发，降低茶叶的香气质量；烘干温度过低又会使茶叶中的水分和香味成分没有完全挥发，影响茶叶的质量。
因此，合理的烘干工艺对于乌龙茶的香气味道的形成起着至关重要的作用。
总之，制作乌龙茶的过程中，不同的加工工艺对于茶叶中的香气成分的影响是显著的。
做青工艺对花香型工夫红茶黄观音感官品质的影响
随着生活水平 的提高 ，人们对茶叶的品质有 了更 高 的要 求 。香 气是衡 量茶 叶品质优 劣 的重要指 标之
一
制乌龙 茶香气 馥郁 芬芳 ，具有黄 金桂 的 “ 通 天香 ” 特征『 ６ Ｊ 。广西南亚热带农业科学研究所２ ０ ０ ４ 年从福建 省引种 黄观音 茶树 到广西龙 州县 城郊名 优茶 叶种 植 基地 ，基地位于北 回归线 以南 ，北纬２ ２ ￣ Ｃ 左右 ，海拔 １ ０ ０ 多Ｉ １ １ ，属南亚热带 季风气候 ，热量丰富 ，雨 量充 沛 ，日照充 足 ；多年平均温度约２ １ ～ ２ ２ ． ２ ℃，年无霜 期约 ３ ５ ０ ｄ ，土壤ｐ Ｈ 值５ ． ５～ ６ ． ５ ，为茶树生长提供了较 优越 的条件 。经过 多年观测 ，黄观音 表现 出较强的抗 旱 、抗寒 、抗病性 ，具有芽叶生育能力强 、茶芽密度 高 、茶 叶产量高等特点 。我们根据黄观音 品种在龙 州 县 生长 的性状及 龙州县 气候 特征 ，通 过 多年试验 研
摘
要 ：做 青工艺是鸟龙茶加 工工艺，是形成乌龙 茶花果香的关键工艺。本试验以茶树
品种黄观音为原料 ，在传统红茶工艺基础上 ，结合乌龙茶 关键工 艺制作红茶 ，研 究做 青工艺
对黄观音红茶感 官品质的影响。试验结果表明 ：轻做青有利 于花香的形成 ，提 高黄观音红茶 感官品质 。 关键词 ：晒青 ；做 青 ；花香型 ；黄观音红茶
ｆ ｌ Ｊ
，
也是大众 消费的重要导 向之一『 ２ １ 。传统工夫红茶
以甜香为主 ，花果香不明显 ，已无法满足 消费者的需
求ｌ 。具有乌龙茶花果香特 征的花果香型工夫红茶 ， 凭借其独特 的香气特点深受消费者的青 睐 ，市场需求
高香型冰冻单丛茶制作关键技术
高温长时间茶青不能发酵或发酵不足现象：室内碳火加 初次使用或长 时未用后每季制茶的首次使用前均需将简 温等易造成缺氧，注意适度通风。 内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前简温需升至２ ０ ３
②操 作程序及操 作要领 ：操作 上基本为摇 青和静 度 以上，手背朝 简中间伸 入１３ ／ 处要 明显 感觉烫手来手 置重 复５８ — 次，历时６ １ 小时，摇青次数从少到多，逐 感 判 断 。 杀 青 时 间 约 为 ７ １ 分 钟 。 成 熟 标 准 为 叶 态 干 —２ —２ 次增加，从十次到百次不等，每次摇青次数视茶青进展 软， 叶张边缘 起白泡状 ，手揉 紧后无水溢 出且呈粘 手 情况而定，一般 以摇 出青臭味 为基础，再参考其他因素 感，青气去尽呈清香味即可。 出青时需快速 出尽，特别
等物 质 随 着 水分 的流 动 运 向新 梢 ， 所 以在 茶 青 采 摘 前 ， 必 须 水 量来决定晒青 时间长 短，一般为２ ． ５ Ｏ３ 分钟，春茶含 水量
让茶树在太 阳光照￣４ Ｊ时以上，以确保高香 型冰 冻单丛茶 多 ，晒 青 时 间长 ， 夏、 暑 、 秋 茶 晒 青 时 间 短 。 适 度 的 晒 青 程 Ｊ ， － ， ， ｊ － 原料 内含物质充分。
３ 茶 青 采 摘 方 法 及 标 准 ：茶 青 的采 摘采 用 人 工 采 摘 ， 、
度 ，以叶片失去 光泽，即叶色转为暗绿，叶脉柔软，嫩梢直
竖 时顶 叶 下 垂 ， 叶 片 贴 筛 为 主 要 参 考 指 标 。 值 得 注 意 的 是 晒
提倡 随采 随放、轻采轻放、不采 鱼叶、不采单叶， 以保持鲜 青 时必 须 把 茶 青 均 匀薄 摊 在 竹 筛 上 ， 且 竹 筛 跟 地 面 有 一 定 的 叶的完整、鲜 嫩、 匀净。茶树新稍伸育至最后一叶开张形成 空间，使其接 受充足 的阳光和热的 同时茶青能通风透气，全