(十一)特殊环境人群营养

特殊环境人群营养

掌握要点：

1、高温环境条件下人群的营养需要

2、低温环境下人群的营养需要

3、高原缺氧习服过程中的营养需要

4、增强耐氧能力的膳食措施

5、铅作业人员的营养

6、苯作业人员的营养

7、噪声作业人员的营养

8、营养素对辐射损伤的防护作用

9、运动员的营养需要

10、脑力劳动者的营养需要

概述：

特殊生活和工作环境的人群，与处于一般生活和工作环境的健康成人比较，他们在生理或营养代谢方面有其各自的特点，其营养需要和膳食供给方面应该有其特殊要求。除了按照膳食指南八条原则以外，他们在膳食营养上还有特殊要求。

特殊环境人群指处于特殊生活、工作环境和从事特殊职业的各种人群，包括处于高温、低温、缺氧环境，有毒物质、噪声、放射作业环境下生活或工作的人群，以及运动员、脑力劳动者等从事特殊职业的人群。

由于这些人群长期处于物理或化学因素的刺激下,或高强度的体力或脑力应激状态中，他们体内的代谢会发生对机体不利的变化，如果不注意其营养和提高机体的抵抗力，他们适应这些不利环境的能力就会降低，而且容易发生疾病。

如果改善处于不利环境人群的营养状况，可增加其习服能力。习服能力又称为适应环境的能力。

研究处于不同环境中各种人群的营养特点及其营养需要，以尽量减少或避免环境或职业不利因素对健康的影响。

一、高温环境人群营养

高温环境通常由自然热源（如太阳光）和人工热源（如锻造场、锅炉房等）引起，前者一般是指在热带或酷暑35℃以上的生活环境，后者为32℃以上的工作环境，相对湿度大于80%、环境温度大于30℃的环境亦可视为高温环境。

高温环境下可引起人体代谢和生理状况发生一系列变化，如机体代谢增加，体内蓄热，体温升高，中枢神经系统兴奋性降低等。由于炎热大量出汗而随之丢失大量水分、氨基酸、含氮物质、维生素和矿物质等营养物质，加上食欲下降和消化功能降低又限制了营养素的摄取，如果长期在热环境下作业得不到及时的营养补充，势必会影响机体的营养状况，降低耐热及工作能力。

（一）高温环境对人体代谢的影响

1．循环系统高温环境下机体会出现心率增加和血压降低等一系列心血管系统的反应。有文献报道，在高温环境下皮肤血管扩张，血流量增加。

2．免疫系统免疫系统功能对高温作用的反应具有明显的时相性，在热应激状态时机体的免疫功能先有一短暂的反应性增强，随后出现免疫抑制。长时间暴露于热环境可引起血清中IgG、IgA、IgM等免疫球蛋白含量下降。3．消化系统

（1）消化液分泌减少：高温作业时体内血液重新分配，皮肤血管扩张，腹腔内血管收缩，可出现消化液（包括唾液、胃液、胰液、肠液等）分泌减少，食物消化过程中所必需的游离盐酸、蛋白酶、淀粉酶、胆汁酸等相应减少，致使消化功能减退。

（2）胃液中游离盐酸减少：胃液中游离盐酸的氯离子来自血液，高温作业时，由于大量出汗引起氯化钠严重丧失，从而影响胃液中盐酸的生成。当胃液酸度降低时，可影响胃肠的消化功能，出现食欲减退、消化不良以及其它肠道不适症状。

（3）胃排空加速：高温环境中，胃的排空加速，致使胃中的食物尚未经过完全消化就进入了十二指肠，影响营养物质的吸收。

4．营养物质代谢

（1）能量代谢：目前认为，高温环境下能量需要量增加。高温环境一方面引起机体代谢率增加及A TP酶活性升高，另一方面在高温刺激下的应激和适应过程中，通过大量出汗、心率加快等调节方式可以引起机体能量消耗增加。（2）蛋白质代谢：高温环境下由于失水和体温增高的相互作用引发蛋白质的分解增加；此外，由于大量出汗也可引起氮和氨基酸的丢失

（3）水和矿物质代谢

水、电解质代谢与机体内环境的恒定密切相关。高温环境下，人体通过出汗以调节热平衡。汗液中还包含一些矿物质，包括钠、钾、钙、镁以及铁、锌、铜等微量元素。其中最主要的是钠盐，出汗多时每天随汗丢失的氯化钠可达25g左右。钠离子对维持体液的渗透压，维持肌肉的正常收缩和酸碱平衡有重要作用。

高温下大量出汗后可引起电解质平衡紊乱，此时若只补充水分而不补充盐分会使细胞外液渗透压降低、细胞水肿、神经肌肉兴奋性增强，出现以缺盐为主的水电解质紊乱，导致肌肉痉挛；大量出汗后若不补充水，则汗液作为一种低渗液，可出现以缺水为主的水电解质紊乱。这两种不同类型的中暑，对人的危害都很大。

（4）维生素代谢

高温环境下机体代谢增强，营养素消耗也增加。这就使得机体对维生素的需求增加。同时，大量出汗会引起水溶性维生素随之丢失。

维生素B1能够增强高温作业者的劳动能力，并明显提高机体对高温的耐受力。高温环境下出汗增多，随之流失了部分维生素B1，高温环境人群尿中维生素B1的排泄量也增多，因此维生素B1的供给量应当增加。

（二）高温环境人员的营养需要

1．能量当环境温度在30～40℃之间时，应按照环境温度每增加1℃能量供应增加0.5%的原则作为高温环境作业者的能量供给标准。

2．蛋白质高温作业者的蛋白质供给量可稍高于常温条件下的供给量，但也不宜过高，以免加重肾脏负担。蛋白质的供应量可占总能量的12%，且应多摄入优质蛋白以保证膳食营养的质量。

3．脂肪和碳水化物脂肪供应量以不超过总能量的30%为宜，碳水化物占总能量的比例不应低于58%。

4．矿物质食盐的补充在高温环境开始的几天应该偏多一些，同时其补充也要考虑出汗量的大小。全日出汗量为2～3L时需补充食盐7～10g。含盐的饮料其盐浓度以0.1%～0.15%，温度以15～20℃为宜。

随汗流失的其它矿物质，也应该得到及时的补充。其中，钙的供给量应为600～800mg/d，镁为200～300mg/d，钾为3～6g/d，锌不应低于15mg/d。

5．维生素关于高温作业者维生素供给量，主要是几种水溶性维生素供给量增加，维生素C的供给量应为150～200mg/d，硫胺素的供给量应为2.5～3.0mg/d，核黄素供给量则应比常温作业时增加1.5～2.5mg/d。同时，维生素A 的供给量亦应该高于常温作业者，建议每人每日的维生素A的供给应为1 500 μgRE。

（三）高温环境人员的膳食原则

1．提供平衡膳食、全面补充营养膳食应注意优质蛋白质的供应，其中瘦肉、鱼、牛奶、蛋类及豆制品是优质蛋白质的良好来源。同时也应及时补充矿物质，其中含钾、钙高的食物有水果、蔬菜、豆制品、海带和禽蛋等；含铁高的食物有动物肝脏、血液、豆制品、鸡毛菜等；含锌高的食物有牡蛎、鲱鱼、动物肝脏等。

此外，高温作业者维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A的需要量也增加。含维生素B1较多的食物有小麦面、黑米、瘦猪肉等；含维生素B2和维生素A较多的食物有动物肝脏和蛋类；含维生素C较多的食物为各种新鲜绿色蔬菜。

2．合理搭配和烹饪食物高温作业者能量摄入不足的原因往往是食欲下降。因此，改善伙食、增强食欲是保证高温作业者能量供应的重要措施。就餐环境应当凉爽舒适；菜肴应尽量保证色、香、味俱全；副食应新鲜，做好荤素搭配、油而不腻；食谱中包含食物的种类也应该多样化。

3．补充水和电解质高温作业者常可因出汗在短时间内丢失大量的水和无机盐，因此应当及时补充以避免水、电解质紊乱。可以汤作为补充水和无机盐的重要措施。由于含盐的饮料普遍不受欢迎，因此应当通过汤的形式来补充盐份，可以用菜汤、肉汤、鱼汤交替供应。在饭前饮用少量的汤还可以增加食欲。

水的补充量以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据，但同时也要参照其劳动强度及具体生活环境建议的补水量，如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3～5L，强劳动及气温或辐射热特别高时日补水量应在5L以上。补水的方法应为少量多次，以免影响食欲。饮水的温度以12～18℃为宜。

4．营养制剂使用