实验 面粉面筋值的测定

一、实验目的要求

掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。

二、实验内容

根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。

三、实验仪器设备与材料

1.实验材料

特一粉10g、特二粉15g、标准粉20g、普通粉25g、碘液等。

2.设备

不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯等。

四．实验原理

小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。

五、实验流程与步骤

1、湿面筋量的测定

①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.oog。

②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。

③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL 蒸馏水中）实验不显蓝色为止。

排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。

），称的总重量称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w

（w

）。

1

(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复

能力快，不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。

2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以4克湿面筋，先在

25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，

左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在15厘米以

上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。

3、实验结果

（1）湿面含量% = ×100

一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%-30%的为中等面筋含量，小于20%为低面筋含量。

（2）干面筋含量

A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，称量。

B.或将湿面筋重量除以3，即得干面筋重量。

进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。 （3）湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min ）

一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为10-15mm/min ，生产面包的面粉的

延伸速度为5-8mm/min 。

原料

面筋含量％

面筋品质

延伸性

上白粉 特制一等粉 特制二等粉 标准粉

w 1 －w 0

w

六、实验注意事项：

注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液实验不显蓝色为止。否则测定出来的实验结果有误差。

七、思考题

1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止？

2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异？