灌肠肉制品生产常见质量问题
肉制品生产过程中的质量控制要点
肉制 品 品种繁 多 ， 风味 、 色泽、 外形 、 结 构 各 不相
同， 每一款 产 品 的加 工 生 产 过 程都 是 一个 综 合 复 杂 的 系统工 程 ， 生产过 程 中每一 个 环 节 、 每 一个细 节 都
所 以辅料 的选 择 和 使 用 非 常重 要 ． 只 有 选 择 高
水性 、 弹性 、 脆度 、 透 明度及溶 解 性 都不 一 样 ， 如 何 根
据产 品需 要 选 择合 适 的 卡拉 胶 ， 也 会 影 响 到最 终 产
夺肉制品加工与新产品开发ｏ ： ｏ
（ ７ ） 蒸 煮锅 。
由 凌工 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ Ｔ ＲＹ
２ ０ １ ５年第 ７期 总第 ４ １ １期
２ 影 响 肉制 品加 工 产 品 质量 的五 大关 键 因素
２ ． １ 设 备
１ 肉制 品 加 工 决 定 生 产 质 量 的基 本 因素
１ ． １ 产 品的 配方
良好 的设 备是 肉制 品加工 过 程 质量 控 制 的关 键 因素之 一 ， 只有 注重合 理 的利 用 ， 才 能发 挥 出设 备 最 佳 的性 能
产 品 的要 求合 理选 择孑 Ｌ 板 大小 。
（ ２ ） 斩拌 机 。
首先 斩拌 机 的转 速 是 关 键 因素 ． 只有 足 够 的 转
速， 才能 够在 短时 间 内迅速 有效 的提 取 盐溶 性 蛋 白 ，
第三 ， 作 为产 品 配 方 的设 计 者 要 有 丰 富 的生 产
实践 经验 。 能够 对做 出的产 品有 充分 的预 见 性 ， 原辅
（ ３ ） 前期加 工 温度 。
肉肠 食品标准
肉肠食品标准肉肠是一种常见的加工肉类产品，通常由猪肉、牛肉、羊肉等肉类经过绞碎、调味、填充肠衣等工序加工而成。
肉肠作为一种方便、美味的食品，深受广大消费者喜爱。
然而，由于肉肠的生产过程涉及到食品安全和卫生问题，因此，制定肉肠的食品标准至关重要。
本文将从肉肠的生产工艺、原料要求、卫生指标、检验方法等方面对肉肠的食品标准进行详细阐述。
一、肉肠的生产工艺1. 原料要求：肉肠的原料应选用新鲜、健康、无病、无残留的肉类。
禁止使用过期、变质、含有违禁药物和激素的原料。
原料肉应经过兽医卫生检验合格。
2. 切割和绞碎：将肉切割成适当大小的块状，然后通过绞肉机绞碎成细腻的肉馅。
绞肉过程中应确保肉馅温度控制在10℃以下，以防止细菌繁殖。
3. 调味：根据产品口味和配方，向肉馅中加入调味料，如食盐、糖、味精、香料等。
严禁使用非法添加剂和违禁物质。
4. 填充：将调味好的肉馅填充进肠衣中。
填充过程中应保证肉馅充满肠衣，避免产生空腔和气泡。
5. 灌装：将填充好的肉肠进行灌装，确保肉肠的形状、重量和长度符合产品标准。
6. 烘烤和熟制：将灌装好的肉肠进行烘烤和熟制，使肉肠达到熟透、安全、卫生的要求。
烘烤和熟制过程中，应严格控制温度和时间，以确保肉肠的品质。
7. 冷却和包装：将烘烤熟制好的肉肠进行冷却，然后进行包装。
包装过程中应保证肉肠密封、防潮、防晒、防污染。
二、肉肠的原料要求1. 肉类：应选用新鲜、健康、无病、无残留的肉类。
禁止使用过期、变质、含有违禁药物和激素的原料。
2. 调味料：应选用符合国家标准的调味料，如食盐、糖、味精、香料等。
严禁使用非法添加剂和违禁物质。
3. 肠衣：应选用符合国家标准的肠衣，如猪肠衣、羊肠衣等。
肠衣应清洁、无破损、无异味。
三、肉肠的卫生指标1. 细菌总数：肉肠的细菌总数应不超过10000CFU/g。
2. 大肠菌群：肉肠的大肠菌群应不超过100CFU/100g。
3. 沙门氏菌：肉肠的沙门氏菌应不得检出。
困扰企业的肉制品腐败需要这些措施
困扰企业的肉制品腐败需要这些措施我国现代肉制品的深加工起于1987年的第一根“春都”火腿肠，至今已有30多年历史。
纵观整个产业，发展越来越大，品种也越来越多，但行业内部仍然有不少企业被产品的防腐问题困扰不已。
怎样让产品安全的渡过夏天，而不出现涨袋、发臭和发酸等保质期问题，需要我们不断探索，优化。
肉制品的防腐是一门综合能力，以下内容从肉制品常见的腐败现象、常用防腐剂、非法添加及国家标准等方面进行了阐述及梳理，希望对大家能有一定帮助、启发。
肉制品中常见的腐败现象及微生物肉制品主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪和水等组成，分析产品变质现象时，可以按照组成成份进行分类：蛋白质分解：蛋白质变质分解后所产生的胺类，具有挥发性和特异性的臭味。
如：鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等，这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
而对于一些含肉量较低的三文治，为满足国标中蛋白质的含量要求，会添加过多的大豆蛋白，此类产品常有较多耐热性的细菌及其芽孢，而霉菌、酵母一般不生长，所以经常容易涨袋，并产生恶臭味。
碳水化合物分解：碳水化合物变质的主要特征为酸度升高，也因食品种类不同表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有时还带有这些产物特有的气味。
如糖分较高的“台湾香肠”真空包装产品，其变质时常发酸、涨袋，多种微生物均可以利用糖进行发酵产酸；淀粉含量较高的肉制品也较容易发酵产酸。
脂肪的分解：脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“哈喇”气味，人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。
常见于传统的中式香肠，在长时间保存后，脂肪氧化，产生酸败。
肉制品防腐措施如下01卫生控制原料肉控制在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。
大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品食品安全是一个重要的问题，关乎到人们生命健康的事情。
目前在肉制品食品安全检验方面，还存在一些问题，为了确保人们的食品安全，有必要找出这些问题并提出相应的解决方法。
肉制品食品安全检验存在的问题之一是检验方法不够科学和准确。
目前的肉制品食品安全检验方法主要包括嗅觉、视觉、口感等主观方法，以及化学分析、微生物检验等客观方法。
这些方法都存在一定的局限性和不足之处。
主观方法容易受个人主观意识和经验的影响，容易出现误判的情况；而客观方法虽然准确性较高，但需要耗费大量的时间和资源，并且不能及时获得结果。
需要进一步发展更加科学和准确的肉制品食品安全检验方法，如基因检测等新技术的应用，以提高检验方法的准确性和效率。
肉制品食品安全检验存在的问题之二是检验标准的不统一和不完善。
不同地区和国家对于肉制品食品安全的检验标准可能存在一定的差异，导致同一批产品在不同地方的检验结果可能会不同。
当前的检验标准对一些新型食品安全问题的考虑还不够全面，例如对于转基因食品和添加剂等问题的检验标准尚不完善。
需要加强国际合作，制定统一的肉制品食品安全检验标准，并根据科技的发展不断完善和更新这些标准。
还存在一些肉制品食品安全检验方面的问题，如检验机构的不独立和主观性、监管不到位等。
为了解决这些问题，可以采取以下措施：1. 加强监管力度。
政府应该加大对肉制品食品安全检验的监管力度，制定更为严格的法规和标准，并加强对检验机构的监督和管理，确保他们的独立性和公正性。
2. 推行全程追溯制度。
建立完善的肉制品食品安全全程追溯制度，对每一道工序和环节都进行记录和检测，以确保产品的安全性。
借助物联网、区块链等新技术手段，实现全程追溯的自动化和数字化，提高追溯的效率和准确性。
3. 加强食品安全教育与宣传。
通过开展食品安全知识普及活动，提高公众对肉制品食品安全的知晓和重视程度，增强消费者的食品安全意识，形成良好的食品安全氛围。
肉制品生产企业质量安全风险点清单
肉制品生产企业质量安全风险点清单风险评估序号环节存在的可能风险风险因素的来源危害分析防控措施适用产品类别发生频率严重程度购进、使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道可能导致产品含有使人致对每批原料肉进行索证（动物检疫合致病菌、致病性球菌、旋毛低高格证），加强原料肉的自检工作，并全部产品病的病原体和寄生虫虫、弓形体、猪囊虫等致病报请当地动检所抽样检测性寄生虫购进、使用含有瘦肉精、兽可能导致产品中含有瘦肉药残留、含有违规使用违禁精、兽药残留超标、含有有低高对每批原料肉进行索证索票，同时对全部产品原料药物或含有重金属的原料违禁药物或重金属 -- 铅、每批原料肉进行廋肉精检测肉砷、汞、镉等超标1原辅料环原料肉未按照要求进行低节可能导致原料肉腐败中高按照冷藏要求运输全部产品温冷藏运输生产用水达不到生活饮用可能导致产品重金属超标、定期对使用的生产用水按照《生活饮存在有害金属或微生物污低高全部产品水标准用水卫生标准》（ GB5749）进行监测染购进、使用霉变、过期或质量不达标的辅料（香辛料、可能导致产品物理性、化学对每批辅料尽量索证索票，批批抽检，辅料食用油等），或贮存不当低高同时安排专人负责对辅料库进行全部产品而性或生物学污染定期使辅料霉变、鼠啃、污染等检查损害的加强冷库的管理，未经检验检疫或检原料存储原料肉库房（冷存放未经检验检疫或检验可能导致产品含有使人致验检疫不合格的、来路不明的原料肉2检疫不合格的、来路不明或病的病原体和寄生虫；成品中高一律不得入库；做到原料肉先进先出，全部产品环节库）过期的原料肉腐败变质定期对冷库进行清理，及时清理掉过期肉序号环节添加剂物3质环节4生产环节4生产环节风险评估存在的可能风险风险因素的来源危害分析防控措施适用产品类别发生频率严重程度购买、使用工业级添加物质工业级添加剂：可能导致产购买获得食品添加剂生产许可证企业食品添加剂或工品重金属 -- 铅、砷、汞、镉生产的食品级添加剂；按国家标准要或超剂量、超范围使用食品低中全部产品业级添加物等超标或有害金属进入产求使用，建议采用自动化控制设备添添加剂品；食品添加剂超标加食品添加剂原料肉解冻工艺原料肉过度解冻可能导致产品变质低高建议在 15-18 ℃环境 8-15 小时完成全部产品原料肉修整不细致，残留异建立健全制度，加强管理，增加原料原料肉修整可能导致异物或碎骨混入低高肉修整后的验收环节，尽可能剔除可全部产品物或碎骨能混入异物配料配料人工添加或称量不准可能导致超量添加，影响产高低按照 GB2760标准要求添加；对称量设全部产品确品风味备进行检定腌制的配料比例或浓度不可能导致过氧化值或酸价有腌制工艺的产腌制工艺超标、酸腐或产品贮藏期间低低按照工艺要配比腌制材料和腌制时间够品褪色快晾晒或晾挂工艺受到外界污染物污染可能导致物理性、化学性或低高做好产品防护，防止受到外来或污染有晾晒或晾挂工生物学污染物污染虫蝇的叮咬艺的产品煮制或蒸煮工艺热加工温度或时间不够可能导致产品变质，过氧化低高按照生产工艺要求，合理控制热加工有煮制或蒸煮工值或酸价超标的时间和温度艺的产品烘烤或熏烤工艺时间过长或温度过高，产生可能导致产品含有苯并（ a）低高按照生产工艺要求，合理控制时间和有烘烤或熏烤工焦化芘温度艺的产品灌装工艺产品灌装前存储时间太长可能导致产品变质，过氧化低高腌制结束 4 小时之内灌装成型有灌装要求的产值或酸价超标品冷却温度达不到工艺要求；可能导致产品变质，过氧化有冷却工艺的产冷却工艺冷却时间不够；受到外界污值或酸价超标，可能受到物低低0-4 ℃ 6 小时内完成品染物污染理性、化学性或生物学污染发酵工艺发酵温度、时间和相对湿度可能导致有害微生物繁殖，低高按照生产工艺要求，合理控制发酵温有发酵工艺的产控制达不到工艺要求成品风味改变度、时间和相对湿度品风险评估序号环节存在的可能风险风险因素的来源危害分析防控措施适用产品类别发生频率严重程度包装间低温、恒温控制达不可能导致有害微生物繁殖，低高按照生产工艺要求，合理控制包装间到工艺要求加快产品变质温度，同时尽量缩短包装时间。
灌肠技术操作中存在的问题及整改措施
灌肠技术操作中存在的问题及整改措施如下：
肠道黏膜损伤。
插管前，向患者详细解释其目的、意义，使之接受并配合操作；插管前常规用液体石蜡润滑肛管前端，以减少插管时的摩擦力；操作时顺应肠道解剖结构，手法轻柔，进入要缓慢，忌强行插入；选择粗细适宜、质地软的肛管；插入深度要适宜，避免过深。
肠道出血。
全面评估患者身心状况，有无禁忌证；做好宣教工作，加强心理护理；插管前必须用液体石蜡润滑肛管；发生肠道出血应根据病情应用相应的止血药物或局部治疗。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法【摘要】肉制品食品安全一直备受关注，但目前在检验过程中存在诸多问题。
检验方法不够全面、准确，容易漏检。
人为操作因素影响检验结果，存在主观性。
监管不力导致食品安全隐患屡禁不止。
为了解决这些问题，可引入先进的检验技术和设备，提升检测效率和准确性。
加强从业人员培训和管理，规范操作流程，减少人为因素对检验结果的影响。
加强监管力度，建立完善的监管体系，规范市场秩序。
肉制品食品安全检验仍存在挑战，但通过技术改进、人员培训和监管力度加强，有望提升食品安全水平，保障消费者健康。
【关键词】肉制品、食品安全、检验、问题、解决方法、监管、技术、设备、培训、管理、市场、秩序、总结、展望未来。
1. 引言1.1 背景介绍肉制品是人们日常生活中常见并且广泛消费的食品，但是由于生产过程中易受外界环境影响，存在一定的安全隐患。
为了保障消费者的健康和权益，肉制品的安全检验至关重要。
目前肉制品食品安全检验存在着一些问题，如检验方法不够全面、准确，人为操作因素影响检验结果，监管不力导致食品安全隐患等。
为了解决这些问题，需要引入先进的检验技术和设备，以提高检验的准确性和全面性；加强从业人员的培训和管理，提高其素质和技能，减少人为操作因素的影响；加强监管力度，规范市场秩序，确保肉制品生产和销售环节的安全可控。
本文将探讨现阶段肉制品食品安全检验存在的问题及其解决方法，希望能够引起社会的重视，推动肉制品行业的健康发展。
我们也将展望未来，希望通过各方的努力，建立起更加完善的肉制品食品安全检验体系，确保消费者的饮食安全。
1.2 研究意义肉制品食品安全一直是社会关注的焦点，而对肉制品食品安全进行检验具有重要的研究意义。
肉制品是人们日常生活中必不可少的食品之一，其安全与健康关系到人们的生活质量。
对肉制品的食品安全进行检验可以保障消费者的权益，也可以维护市场秩序，促进行业的健康发展。
当前肉制品市场鱼龙混杂，存在着一些不法商家为了谋取暴利会采用不正当手段进行生产，从而将有害物质掺入肉制品中，对消费者的健康造成威胁。
肉制品生产企业质量安全风险点清单
肉制品生产企业质量安全风险点清单Word格式风险评估序号环节存在的可能风险危害分析防控措施适用产品类别发生频率严重程度购进、使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道可能导致产品含有使人致对每批原料肉进行索证（动物检疫合致病菌、致病性球菌、旋毛低高格证），加强原料肉的自检工作，并全部产品病的病原体和寄生虫虫、弓形体、猪囊虫等致病报请当地动检所抽样检测性寄生虫购进、使用含有瘦肉精、兽可能导致产品中含有瘦肉药残留、含有违规使用违禁精、兽药残留超标、含有有低高对每批原料肉进行索证索票，同时对全部产品原料药物或含有重金属的原料违禁药物或重金属--铅、每批原料肉进行廋肉精检测肉砷、汞、镉等超标1原辅料环原料肉未按照要求进行低节可能导致原料肉腐败中高按照冷藏要求运输全部产品温冷藏运输生产用水达不到生活饮用可能导致产品重金属超标、定期对使用的生产用水按照《生活饮存在有害金属或微生物污低高全部产品水标准用水卫生标准》（GB5749）进行监测染购进、使用霉变、过期或质量不达标的辅料（香辛料、可能导致产品物理性、化学对每批辅料尽量索证索票，批批抽检，辅料食用油等），或贮存不当而低高同时安排专人负责对辅料库进行定期全部产品性或生物学污染使辅料霉变、鼠啃、污染等检查损害的加强冷库的管理，未经检验检疫或检原料存储原料肉库房（冷存放未经检验检疫或检验可能导致产品含有使人致验检疫不合格的、来路不明的原料肉2检疫不合格的、来路不明或病的病原体和寄生虫；成品中高一律不得入库；做到原料肉先进先出，全部产品环节库）过期的原料肉腐败变质定期对冷库进行清理，及时清理掉过期肉序号环节添加剂物3质环节生产环节生产环节风险评估存在的可能风险危害分析防控措施适用产品类别发生频率严重程度购买、使用工业级添加物质工业级添加剂：可能导致产购买获得食品添加剂生产许可证企业食品添加剂或工品重金属--铅、砷、汞、镉生产的食品级添加剂；按国家标准要或超剂量、超范围使用食品低中全部产品业级添加物等超标或有害金属进入产求使用，建议采用自动化控制设备添添加剂品；食品添加剂超标加食品添加剂原料肉解冻工艺原料肉过度解冻可能导致产品变质低高建议在15-18℃环境8-15小时完成全部产品原料肉修整不细致，残留异建立健全制度，加强管理，增加原料原料肉修整可能导致异物或碎骨混入低高肉修整后的验收环节，尽可能剔除可全部产品物或碎骨能混入异物配料配料人工添加或称量不准可能导致超量添加，影响产高低按照GB2760标准要求添加；对称量设全部产品确品风味备进行检定腌制的配料比例或浓度不可能导致过氧化值或酸价有腌制工艺的产腌制工艺超标、酸腐或产品贮藏期间低按照工艺要配比腌制材料和腌制时间够品褪色快晾晒或晾挂工艺受到外界污染物污染可能导致物理性、化学性或低高做好产品防护，防止受到外来或污染有晾晒或晾挂工生物学污染物污染虫蝇的叮咬艺的产品煮制或蒸煮工艺热加工温度或时间不够可能导致产品变质，过氧化低按照生产工艺要求，合理控制热加工有煮制或蒸煮工值或酸价超标的时间和温度艺的产品烘烤或熏烤工艺时间过长或温度过高，产生可能导致产品含有苯并（a）低高按照生产工艺要求，合理控制时间和有烘烤或熏烤工焦化芘温度艺的产品灌装工艺产品灌装前存储时间太长可能导致产品变质，过氧化低高腌制结束4小时之内灌装成型有灌装要求的产值或酸价超标品冷却温度达不到工艺要求；可能导致产品变质，过氧化有冷却工艺的产冷却工艺冷却时间不够；受到外界污值或酸价超标，可能受到物低低0-4℃6小时内完成品染物污染理性、化学性或生物学污染发酵温度、时间和相对湿度可能导致有害微生物繁殖，低高按照生产工艺要求，合理控制发酵温有发酵工艺的产控制达不到工艺要求成品风味改变度、时间和相对湿度品风险评估序号环节存在的可能风险危害分析防控措施适用产品类别发生频率包装间低温、恒温控制达不可能导致有害微生物繁殖，低高按照生产工艺要求，合理控制包装间到工艺要求加快产品变质温度，同时尽量缩短包装时间。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品食品安全一直是备受关注的话题。
随着人们对食品安全意识的提高，不少人开始关注肉制品的食品安全问题。
不可否认的是，肉制品食品安全存在一些问题，这些问题可能对人们的身体健康造成影响。
本文将就肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法进行探讨。
我们来看看肉制品食品安全检验存在的问题。
肉制品食品安全检验存在的问题主要包括以下几个方面：1. 检测方法不足：目前的肉制品食品安全检验方法存在一定的不足之处。
传统的检测方法往往只能对一些常见的菌群和有害物质进行检测，对于一些新型的有害物质或者微生物，传统的检测方法可能无法达到很好的检测效果。
2. 检验标准不统一：不同地区和不同厂家对肉制品的食品安全检验标准可能存在较大的差异，这导致了一些肉制品在经过检验合格后，仍然存在食品安全问题。
3. 假冒伪劣产品泛滥：市场上存在大量假冒伪劣的肉制品，这些产品经过检验可能会通过合格，但实质上仍然存在食品安全问题。
4. 检验成本高昂：目前的肉制品食品安全检验成本较高，这导致了一些小型企业或者生产商往往无法承担这样的检验成本，从而导致了一些食品安全问题的出现。
以上问题表明，肉制品食品安全检验存在一些问题，这对人们的身体健康构成了一定的威胁。
我们需要采取一系列的解决方法，以确保肉制品的食品安全。
针对以上问题，我们可以提出以下解决方法：1. 推广新型检测方法：我们可以通过推广新型的检测方法，来提高对肉制品食品安全的检测效果。
近年来出现的基因检测技术可以对肉制品中的微生物进行更为精准的检测，从而提高对肉制品食品安全的监控效果。
2. 统一检验标准：我们可以通过制定统一的肉制品食品安全检验标准，来规范对肉制品食品安全的监控。
这样一来，不同地区和不同厂家对肉制品的检验标准就能够得到统一，从而提高了对肉制品食品安全的监管效果。
3. 加强市场监管：针对假冒伪劣产品泛滥的问题，我们可以加强市场监管力度，加大对肉制品的抽检力度，对一些假冒伪劣的肉制品进行深入的调查和监管，从根本上杜绝了这些假冒伪劣产品的出现。
肉制品生产专项整改措施
肉制品生产专项整改措施
肉制品生产是食品行业中的一项重要环节，但由于近年来频发的食品安全事件，使得人们对于肉制品的安全质量问题产生了极大的担忧。
为了加强对肉制品生产过程中的安全隐患的管理，保障消费者的食品安全，以下提出了一些肉制品生产专项整改措施。
首先，加强对原材料的严格管控。
肉制品生产过程中的原材料质量是保证产品品质的基础。
企业应加强对原材料的来源追溯和质量检验，严禁使用未经合规检测和审批的原材料。
其次，加强生产环节的卫生管理。
肉制品生产过程中的卫生安全是保证产品安全性的关键环节。
企业应加大对生产线、设备、工作人员的卫生管理力度，确保生产环境洁净，并定期进行清洗和消毒。
再次，建立完善的质量控制体系。
企业应建立严格的质量控制体系，明确产品质量标准和检验方法，制定相应的质量管理规范，提高产品质量的稳定性和合格率。
此外，加大对员工培训力度。
企业应加强对员工的技能培训和业务知识的培养，提高员工的操作技巧和质量意识，确保生产操作规范化和标准化。
最后，加强产品质量监管和信息公开。
相关行政部门应加强对肉制品生产企业的质量监管力度，加大对违规企业的处罚力度，提高监管的有效性和真实性。
同时，应加强对肉制品生产过程
中的信息公开，使企业的监管过程能够接受社会各界的监督。
综上所述，肉制品生产专项整改措施是为了加强对肉制品生产过程中的安全隐患的管理，保障消费者的食品安全。
通过加强原材料管控、卫生管理、质量控制、员工培训、监管和信息公开，可以有效提高肉制品的质量安全水平，增强公众对于肉制品的信心。
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灌肠肉制品生产常见质量问题
一、外形常见质量问题
灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整， 与内容物密切结合， 坚实而有弹力，
皮呈紫红， 色泽鲜艳， 烟熏制品带有核桃壳式皱纹。
灌肠外部形态常见质量问题如下：
1. 肠衣破裂
肠衣破裂的原因可归纳为三方面。一是肠衣方面， 如果肠衣本身有不同程度的
腐败变质， 肠壁就会厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣， 肠
衣收缩失去弹力， 用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象 。二是肉馅方面， 肉
馅水分较高者， 在迅速加热时， 肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 。三是工艺方面， 如
果肠子粗细不一， 同锅蒸煮时， 粗肠易裂；如果灌肠松紧不一， 灌得过紧， 蒸
煮时也易裂；热烘时火力太大， 温度过高，就会听到肠衣破裂的劈啪声； 热烘
时间太短， 没有烘到一定程度， 肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时， 肠
在经不住内馅膨胀的压力， 也会造成破裂。因此， 蒸煮时要注意不能开足蒸汽，
以免局部温度过高造成肠衣破裂 。另外， 翻肠时也要小心轻放， 防止撞裂碰
断。
2. 外表起破皮
烟熏火力大 、温度高或者肠子下端离火堆太近， 都会使肠子下端起硬皮，严重
时会起壳，造成肠馅分离 ( 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ) 。
3. 色泽较暗
灌肠外表的色泽产生的原因有两个： 一是烟气中的酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)
聚合生成的树脂沉积；二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或
者熏烟的质量较差，以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 。另外肠衣的直径
相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟， 其色泽暗而发次 。还有一种用不新
鲜的肉馅灌制的灌肠， 外表色泽也不鲜。 灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可
使产品光泽鲜艳。
4. 颜色深浅不一
造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外， 与烟熏也有关系 。烟熏时温度
高， 颜色淡； 温度低， 颜色深。肠衣外表干燥时， 色泽较淡， 肠身外表潮
湿时， 烟气成分溶于水中， 色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起， 黏连处则
色谈。
5. 肠身松软无弹力
一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质， 灌肠的局部以至全
部会产气 、发渣。第二种原因是煮得不熟， 这种肠不仅肠身松软无弹力， 在
气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得
不好， 也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三种：
一是在盐腌或工艺操作过程中， 温度较高时会使蛋白质发生变性， 破坏蛋白质
的胶体状态， 影响肉馅的保水能力， 造成游离水分外流， 肠馅发渣；二是机
械搅拌不充分时， 肌球蛋白释出不完全， 肉馅就会出现湿表面；三是腌制不透，
蛋白质中的肌球蛋白，没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态， 影响
肉馅的吸水力。
6. 外表无皱纹
肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少， 肠衣干缩而产生的。皱纹的产生
与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子， 到成品时， 外观一
般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大， 会影响皱纹的产生。
木柴潮湿， 烟气中湿度大， 温度上不来， 或者烟熏程度不够， 也会导致熏
烤后没有皱纹。
二、切面常见质量问题
灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润， 肉呈均匀的蔷薇红色， 气孔少见。常
见的质量问题如下。
1. 色泽发黄
切面色泽发黄， 要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均
匀的蔷薇红色， 而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色， 那是正常现象。这种缓
慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下， 逐渐氧化
成高铁血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响，
则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。
另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀， 而且极易发生褪色。这是由于亚硝酸
盐用量不足造成的。还有一种现象， 就是虽用了发色剂， 但肉馅根本没有变成
蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不好， 脂肪已氧化， 则会产生有机过氧
化物， 使肉肠呈色效果不好；二是肉馅的 pH 值过高， 亚硝酸盐不能分解产生
一氧化氮， 也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。
2. 气孔多
切面气孔多， 不仅影响弹性和美观， 而且气孔周围色泽发黄发灰。这种情况是
由于肠馅中混进了空气而造成的。空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。
因此，灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠机 。用真空灌肠机时， 一般要先
开启真空泵， 使机器达到规定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以
上 ] 再开机 。肉馅要以整团形成摔入储馅筒。装馅时应该坚实些， 否则一经
悬挂、烘烤等过程， 肉馅下沉， 也会造成上部发空。 如果使用活塞式灌肠机，
务必使肉馅装紧装实， 尽量少留空隙， 以免灌肠时出现空洞、气孔。装馅时用
双手将肉馅团成一团， 高举猛掷， 如此反复加满为止，以减少空隙。
3. 切面不坚实，不湿润
产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他如加水不足， 制品少汁， 质粗；
绞肉机刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锋利等， 都会引起机械发热而使
绞肉受热， 影响品质。另外脂肪绞碎过细， 热处理易于融化， 也影响切面。