水产品HACCP计划

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受控编号

冻鱼片HACCP计

划

目录

1. 总经理颁布令 (3)

2. HACCP工作小组名单及职责 (4)

3. 产品描述和预期用途 (5)

4. 产品工艺流程图及验证 (6)

5. 危害分析工作单 (7)

6. HACCP计划表 (10)

7. 验证程序 (12)

8. HACCP计划确认报告 (15)

附件. 记录空白表格 (20)

1. 总经理颁布令

为进一步加强我公司产品质量保证体系建设，确保冻鱼片的质量满足出口目标市场的技术法规和标准的要求，我公司决定在生产车间执行HACCP计划。

HACCP计划的内容是通过危害分析，在生产加工中设立关键控制点，通过对各点进行监控、判定及采取有效的改进措施，且通过验证程序，将监控、纠偏、验证各程序以表格的形式记录备案，最终达到所有控制点都在受控状态下进行，以保证产品的质量。使公司在激烈的国际市场竞争中不断发展壮大。

为使HACCP计划顺利实施，公司决定将此计划正式颁布下发。这是完善质量体系、保证产品质量的纲领性文件。各部门负责人、生产车间的全体员工，应该认真学习，掌握要求，严格操作，达到生产中各控制点处于受控状态，使生产的产品全部达到国际质量标准要求。

此计划自颁布之日起正式实施。

总经理：

2009年月日

2. HACCP工作小组名单及职责

3. 冻鱼片产品描述和预期用途

4. 冻鱼片加工工艺流程图

现场验证：日期：2008.12.12

5. 冻鱼片加工危害分析单

公司名称：青岛曙光联球实业发展有限公司产品描述：去皮、去刺单/块冻鱼片公司地址：青岛胶州大沽河工业园区销售和贮存方式：冷冻贮存及销售

6. 冻鱼片HACCP计划表

公司名称：AA 产品描述：去皮、去刺单/块冻鱼片

公司地址：AAA 销售和贮存方式：冷冻贮存及销售

预期用途和消费者：进一步加工食用，供一般公众

7. HACCP验证程序

一、目的

为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划被有效的实施，特制定本程序。

二、程序

（一）HACCP计划的确认

1、HACCP小组成员负责执行确认，HACCP小组组长进行审核。

2、确认步骤

参照美国食品和药物管理局制定的海产品HACCP法规中的21CFR-123的要求，对HACCP计划基本原理做科学和技术上的复查，获取确保HACCP行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害）的证据。

3、确认对象：危害分析、CCP点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、

记录保存、验证活动

4、确认频率

（1）最初的确认在HACCP计划执行前；必须有确认报告，报告日期在HACCP计划公布之前；

（2）HACCP计划实施后每年一次；

（3）当有因素证明确认是必要时，对下述情况进行确认：

a、原料或配方的改变

b、产品或加工的改变

c、CCP重复出现偏差

d、新的销售或消费处理行为

e、验证数据出现相反结果

f、有关危害或控制手段的新信息

g、生产中的观察

（二）CCP点的验证

1、CCP点的验证由HACCP小组成员及质检部领导负责执行。

2、CCP点的验证活动

（1）监控设备的校准

（2）校准记录的复查

（3）针对性的取样和检测

（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查

3、频率

（1）监控设备严格按照《设备维护保养计划》进行校准

（2）校准记录的复查应在记录产生一周内进行

（3）对原料验收CCP每批、对其他关键控制点每月进行一次针对性的取样和检测

（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行

（三）HACCP体系验证

1、HACCP体系的验证由HACCP小组成员负责执行，HACCP小组组长进行审核

2、HACCP体系的验证包括以下内容：

（1）现场观察

a、检查车间生产过程和工艺流程是否与工艺流程图规定相符。

b、检查CCP点是否被有效监控。

c、检查记录是否准确是否按要求的时间间隔来完成。

d、提问CCP点监控人员，对CCP点的关键限值及操作限值是否熟悉，监控

方法是否准确，假如偏离限值，应如何处理。

e、检查CCP工艺过程是否在关键限值内操作。

（2）记录复查

a、监控活动是否按HACCP计划规定的方式规定的。

b、监控活动是否按HACCP计划规定的频率执行的。

c、设备仪器是否按HACCP计划中规定的频率进行校准的。

d、当监控表明发生了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动。

（3）成品微生物（化学）检验

由化验室对最终产品每批次进行抽样检测微生物，确定产品微生物得以控制。

3、频率：

HACCP体系验证频率为至少每年一次，当有因素证明确认是必要时，下述情况可以导致采取验证行动：

（1）系统发生故障；

（2）产品加工等显著改变后；

8、冻鱼片HACCP计划确认报告

我公司出口冻鱼片的HACCP计划是由我公司HACCP小组制定的，制定该计划的理论依据是CAC《HACCP体系及其应用准则》、美国食品与药物管理局（FDA）和美国海产品HACCP联盟编写的《水产品HACCP实施指南》、《美国FDA水产品HACCP123法规》，以及借鉴欧盟指令的部分内容，采用HACCP的7个原理，同时结合客户采购产品确认的加工工艺和质量信息。

一、对HACCP小组资质的确认

我公司HACCP小组共有5人分别来自5个部门，小组成员都是经过HACCP 原理应用方面知识培训的人组成的，其中3人接受过官方的HACCP知识培训，2人受过厂内HACCP知识培训。

二、HACCP计划的确认

1.收集一般信息资料

1.1.产品描述为：冻鱼片。

1.2.产品销售途径和用途：进一步加工食用，供一般公众。

1.3.销售和贮存方法：-18℃以下贮存销售。

2.显著危害的确认

2.1.与品种和加工相关的潜在危害

依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出了该品种存在寄生虫和化学污染的潜在危害，该加工方式存在金属杂质、添加剂、清洗剂和消毒剂的潜在危害。

2.2.冻鱼片显著危害的确认

HACCP小组通过对冻鱼片生产的危害分析，认为可能存在的危害是生物的危害（致病菌、寄生虫）、化学的危害（化学污染、过敏源、洗涤剂和消毒剂残留、添加剂）和物理危害（金属碎片、鱼刺）。

（1）、生物危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。

根据《水产品HACCP教程》附录Ⅲ中介绍海洋中的致病菌有副溶血弧菌、创伤弧菌等，考虑鱼是在FAO61和FAO67海域捕获，是远洋捕捞的，捕获