中西方饮食文化差异

语文学刊

语

文学刊2011.2

○韩敬娟

（上海师范大学外国语学院，上海200000）

［作者简介］韩敬娟，上海师范大学外国语学院在读英语专业研究生，研究方向：英语语言文学。

中西方饮食文化差异

［摘要］中西方由于长期以来形成的生活环境、

风俗习惯、价值观念的不同,形成了各自饮食文化的诸多差异,主要表现在饮食观念、饮食内容、烹饪方法、菜式命名、进餐方式及礼仪等方面.

［关键词］饮食文化；

差异；跨文化交际中图分类号：G 04文献标识码：A 文章编号：1672-8610（2011）02-0073-02

一、引言

饮食是人类生存的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。饮食文化是民族文化的一个重要组成部分，中西方由于地理位置、

自然环境、生存条件、风俗习惯、历史文化背景以及价值观念的差异，各自有不同的饮食观念和饮食习俗。本文从饮食观念、饮食内容、烹饪方式、菜式命名、用餐方式及用餐礼仪等方面对比分析中西方饮食文化的不同。

中国饮食文化历史悠久，内容丰富。中国文化中的一些内容，或与饮食有关，或源于饮食并由此延伸出来。例如礼仪的礼，繁体字是“禮”，左边是表示“神”和“字”，右边是祭物，由“曲”(酿酒时发酵用的块状物)和

“豆”（祭东西的器具）所组成。而中国人的日常生活也都与吃紧密相连。见面打招呼

“吃饭了吗?”，赞美好的作品为“脍炙人口”，吃得心满意足为“吃香喝辣”，凡此等等，不一而足。英语中虽然也有关于食物的谚语，但是含义源于食物本身的特性或作用，比如“bread and butter ”比喻谋生的手段，“as cool as cucumber ”因为黄瓜是凉性食物，因此意为冷静的人。相比之下，西方饮食文化的历史渊源，不如中国深厚。虽然西方的饮食文化不够发达，烹饪没有中国讲究，但是他们的用餐礼仪细节繁多，用餐器具种类丰富，所以比较中西方饮食文化的差异以及探究这些差异产生的内在原因，有助于更好的进行跨文化交际。

二、中西饮食文化的差异

饮食与文化密切相关，不同的民族和国家缔造了不同的饮食文化，所以饮食文化具有浓郁的民族性和多样性的特点。中国与英美国家对饮食的观念、烹饪方式、菜式命名、宴会礼仪及餐具等方面都存在着显著的差异。

（一）观念上的差异

中国人把美食当作一种感性的艺术追求。在中国的烹调术中，对美味的追求几乎达到极致，力求将食品的味道做出名堂，弄出特色，追求的是一种视觉、味觉上难以言传的“意境”，而对食物的营养搭配不太注意。西方是一种理性的饮食观念，西方人在

摄取食物的时候，基本上是从营养学的角度理解食物的。注重采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，蔬菜基本上都是生吃。在宴席上，可以讲究餐具美观，要求服务质量，追求菜肴原料的形和色等方面的搭配，但是在滋味上各种原料都互不相干，各是各的味，注重营养的搭配、

卡路里的供给。（二）烹饪方式的差异

烹饪方式的不同首先是刀工。中国厨师的刀工是世界闻名的，原料经刀工之后的形态有段、球、条、片、块、丝、卷、米、粒、末、泥、茸、汁等多达十几种，而西方多用大块的原料，手掌般大的鸡排、

牛排等极为常见。其次，烹饪方法。中国烹饪方法奇多：溜、

焖、烧、氽、蒸、煎、烤、炸、酥、烩、扒、炖、爆、烫、炒、涮、泡、糟、醉、烘、卤、焗、煨、滚、酥、酱、风、淹、拼、煮、砂锅、拔丝等三十余种基本方法，真是无所不有，做成的菜肴也眼花缭乱。而西方人强调科学饮食与营养搭配，烹调的全过程都按照科学规范行事，菜肴制作规范化、机械化，形式单一，因而无趣味可言。再次，火候与味道，中国菜讲究火候。火候不到就是夹生，火候太过则是做“老”了，对于火候的掌握全在厨师的经验，并没有确定的时间控制。在中国，

火候甚而引申到某方面修养的深浅及紧要时机，比如他的书法够火候，就是指书法造诣很深。而西方菜肴规范化的烹调，要求配料的准备、调料的添加精确到克,烹调时间精确到秒，类似于理性的科学实验，缺乏细腻的感觉。“味”是中国饮食的魅力所在。

中国菜讲究的是调和中庸之美，原料个性全被埋没，而整体却光彩熠熠。中国人饮食的目的，除了果腹充饥，同时还满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。《红楼梦》第41回中就有关于茄子的一段有趣情节：刘姥姥吃了半日，也吃不出茄子味来，便问凤姐是用什么法子弄出这么好的味道来。凤姐笑道：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了;要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了。”如此，中国传统菜肴的味可见一斑。“味”在汉语中还有兴趣的意思，比如文笔艰涩无味。西方人多生吃蔬菜，不

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仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、西兰花也都生吃，

西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤）是把多种荤素原料

集中在一锅里熬制而成之外，正菜中各种原料互不相干，鱼就是

鱼，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行

的。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不干扰。

西方烹调遵循的是规范与科学，源于西方人崇尚自由，看

重个性，而中国烹调推崇的是随意与特色，因为中国人向往和

谐，注重整体。

（三）饮食内容的差异

西方人比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，

也以动物类菜品诸如牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等为主，以蔬

菜为辅。这与他们的游牧、航海民族的文化血统不无关系。吃、

穿、用都取之于动物，连西药都从动物身上取料炼制。肉食在饮

食中比例一直很高。到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮

食中的比例仍然要比中国人的高。

由于中国自古就是农业大国，又加之人口压力以及其他多

种原因的存在，中国人的饮食从先秦开始，就是以五谷杂粮为

主，肉少粮多，辅以蔬菜，植物类菜品占主导地位。据西方的植

物学者的调查，中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多六倍。通

常多食“素菜”，年节里才加进荤菜。这一饮食习惯又深受佛教

文化的影响。佛教倡导吃斋饭，即素食，认为动物是“生灵”，而

生灵是不可以杀死的，更不能食用。另外道教亦倡导忌食鱼肉

等荤腥，从而在中国大开素食之风，同时也推动了蔬菜类植物

的栽培与烹调制作技术的发展，特别是豆类制品技术的发展。

但随着生活水平的提高和营养观念的普及，在中国人的餐桌

上，正在加大肉类和奶类食品的比重。同样，在西方人的饮食结

构里，蔬菜类也明显在增加，中西方饮食结构已趋向融合。

中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜爱冷食、凉

菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐桌上少不了冷菜，而且西方人多生

吃蔬菜。而中国人喜欢热食，除正菜前的小碟是冷菜外，主菜都是

热的。在中国人看来，热菜凉了，就少了许多味，趁热吃才能吃出

菜的味来，俗话说“一热三鲜”就是这个意思。用料上也有不同，比

如动物的内脏，许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的

原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐

朽为神奇。中国菜原料极其丰富。《红楼梦》第53回“……大鹿、獐

子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风

羊、鳃鲤鱼、各色杂鱼、活鸡（鸭、鹅）、风鸡（鸭、鹅）、野鸡野猫、熊

掌、鹿筋、海参、鹿舌、牛舌、蛙干、棒、松、桃、杏瓤、大对虾、干虾、御

田胭脂米、碧糯、白糯、粉称、杂色粱谷、下用常米、各色干菜、活

鹿、白兔、黑兔、活锦鸡、西洋鸭……”。虽然这是专供贵族的，但是

中国传统菜肴来源之丰富可见一斑。因为原料丰富，中国菜系也繁

多，不同的地方菜系有20多种，各种风味菜肴有10多万种。

（四）菜式命名的差异

中国的很多菜名中往往包含了很多历史、文化的信息。除

了大众化的菜肴以原料命名外，中菜命名都是以创造人、发源

地及相关的典故命名，讲究文雅、含蓄和吉利，采用各种修辞手

法，注重生动描绘和丰富联想，给人以极大的艺术享受。比如

“火山雪”，其实就是白糖西红柿，“麻婆豆腐”是由清朝同治初

年的面部有麻点的陈刘氏所创制。如“佛跳墙”则是根据民间传

说，这道菜的香味引得寺庙里的和尚们纷纷跳出墙来等。而西

菜命名直截了当、一目了然，突出原料和做法，虽然少了艺术

性，但是多了实用性。以“肯德基”餐厅中的食品，如炸鸡腿、香

辣鸡翅、汉堡包，以及墨西哥鸡肉卷和海鲜汤为例，顾名思义就

知道是以原料加上烹饪方式或者地名来命名的。

（五）用餐方式及餐具

用餐方式上，在中国，无论是家庭用餐还是正式宴席，都是

团团围坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中间，它既是一桌人享

用的对象，又是大家交流感情的媒介。在餐桌上，中国人都喜欢

互相劝酒、夹菜、举杯共欢，非常和睦生趣。人们相互敬酒、劝

菜，要借此体现出人们之间的相互尊敬、礼让的美德以及和睦、

团圆的气氛。特别是在各种年节里，更是借饮食而合欢。这种会

食方式，是中国饮食文化上的一个重要传统。中国人进食的过程

中无需他人事先进行食物的分配，而是各取所需，每个人所消耗

的食物量占总食物量的比例是不确定、不平均的。而西方人宴客

则是多为一次端上，是一人一份的定量供应，不讲究次序，他们

聚在一起吃饭或请客时，劝酒、夹菜并没有中国人那么热情，再

三敬酒劝菜，而是各吃各的，没有中国人聊欢共乐的情趣。

在餐具方面差异就更明显。众所周知，中国人包括亚洲一

些黄种人的国家，使用的是筷子辅之以汤匙，吃饭用碗盛。西方

人则是盘子盛食物，用刀叉即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。筷

子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具，影响了东西方不

同的生活方式，代表着不同的两种智慧。

（六）用餐礼仪

在礼仪方面，中西之间更显不同。在中国古代的用餐过程

中,就有一套繁文缛节。《礼记·曲记》载:“共食不饱,共饭不择

手,毋放饭,……毋固获,毋扬饭,……卒食,客自前跪,撒饭齐以授

相者,主人辞于客,然后客坐。”这段话大意主要是：大家共同吃

饭时，不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭，必须检查手

的清洁。不要把多余的饭放回锅里，不要专占着食物，也不要簸

扬着热饭。吃完饭后，客人应该起身向前收拾桌上的盘碟，交给

主人，主人跟着起身,请客人不要劳动，然后客人再坐下。这些

礼仪有的在现代也是必要的礼貌。在西方宴席上主人一般只给

客人夹一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，就不再劝人

家吃。也不按中国人的习惯频频给客人劝酒、夹菜。吃东西时不

发出响声，但客人要注意赞赏主人准备的饭菜。若与人谈话,只

能与邻座交谈，不要与距离远的人交谈。

中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。全球化态

势下的跨文化交际使得多样的饮食文化不断互补与兼容，中西

饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在的中餐已开始

注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中

餐的色、香、味、意、形的境界发展。研究跨文化交际中的饮食文

化差异将使人们增进相互间的了解，享受不同的饮食带来的不

同感受，增进文化间的交流、互补与融合。

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文化与传播

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