啤酒基础知识培训试题及答案

啤酒基础知识培训试题

部门： 姓名： 分数：

、单项选择：（每题 1.5 分，共 20 题，计 30分）

1、以下不属于大麦形态的是（ ）

A. 二棱大麦

B. 四棱大麦

C. 2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ A. 硬树脂 B.

花色苷 C.?- 酸

3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（ ）含量

A.a- 氨基酸

B. 锌离子浓度

C. 淀粉

D. 可发酵性糖 4、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（ ） 所致。

A. 蛋白质浑浊

B. 酵母凝聚性差

C. 污染杂菌

D. 过滤不彻底

5、 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐 56C 高温、容易形成抱子的酵母一般为（ ）。

A. 野生酵母

B. 培养酵母

C. 凝聚酵母

D. 老化酵母

6、 发酵温度控制的主要依据是（ ），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降

B. 压力升高

C. C02 饱和

D. pH 下降

7、 大麦中主要的化学成分是（ ）。

A. 纤维素

B. 蛋白质

C. 淀粉

D. 半纤维素和麦胶物质

8、 啤酒成分中（ ）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%

B. 50%

C.70%

D. 90%

9、 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（ ）。

A. 赋予啤酒柔和的微苦味

B. 提高发酵度

C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝

D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性

10、 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。 （ ）

A. 千粒重

B. 麦粒长度

C. 胚乳状态

D. 发芽力和发芽率

11、 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（ ）提供的。

A. a -酸和B -酸

B. 酒花油

C. 花色苷和花青素

D.单宁

12、 主发酵期间发酵液的pH 会（）。

A. 上升

B. 下降

C. 先上升后下降

D. 无变化

13、 麦汁中的主要水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A. 糖类

B. 淀粉

C. 纤维素

D. 多酚物质

14、 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ ）含量

A. a- 氨基氮

B.Zn 离子浓度

C. 可发酵性糖

D. 蛋白质

15、 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为（ ），是代谢的主产物。 A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和 C02

16、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只 有40〜60卩g/L ,因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A ：二氧化硫

B ：二甲基硫

C ：亚硫酸盐

D ：硫化氢

17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。其中（

）是啤酒生产的 最好原料

A. 六棱大麦

B. 四棱大麦

C. 二棱大麦

18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（ ）。 五棱大麦 D. 六棱大麦

）有关。

D.a- 酸

A. 葡萄糖

B. 果糖

C. 蔗糖

D. 麦芽糖

19、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A .戊糖

B .果糖

C .麦芽三糖D.蔗糖

20、啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）

A麦汁煮沸E冷麦汁进罐前C装罐D接种时

二、判断：（每题2分，共10题，计20分）

1、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的

传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。（）

2、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。（）

3、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起，该菌具有较强的发酵糊精和淀粉的

能力，从而引起过高的啤酒发酵度。（）

4、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于CO2回收；既可作发酵罐，也可作贮酒罐。（）

5、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物

污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。（）

6、12度的啤酒是含有12%的酒精浓度。（）

7、麦汁煮沸时间越长越好。（）

8有害片球菌的细胞呈球状，在酸性培养基中趋向四联，中性呈双球状，不运动。（）9、由于野生酵母具有产生抱子的能力，而抱子对热的抵抗能力较强，因此，啤酒污染这

类野生酵母后，还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。（）

10、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物

污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。（）

三、填空：（每空1分，计10分）

1、强壮酵母镜检时，酵母细胞的_______ 和_______ 应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，

无明显空泡。

2、啤酒是含_________ 、起泡、低 __________ 的饮料酒。

3、酵母在有氧时进行___________ ，在无氧时进行__________ 。

4、啤酒大麦依其播种季节可分为_______ 和________ 。

5、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、_________ 、果胶杆菌、巨球菌和__________ 。

四、简答题：（每题20分，共2题，计40分）

1、啤酒厂污染源有哪些？

2、啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？

啤酒基础知识培训试题答案

一、选择题：1-5 : CDDC；6-10 : ACDBB 11-15 : ABACD 16-20 : BCACB

二、判断题：1-5 : VWW；6-10: xxVWo

三、填空题：1:形态、大小；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代谢、发酵；4、春大麦、冬大

麦；5、片球菌属、野生酵母。

四、简答题：