茶叶工艺流程图及关键工序
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广西金秀瑶族自治县新元茶业有限公司
茶叶生产工艺技术规程
(绿茶、红茶)
编制:李*批准:李**
2012年08月01日
及关键质量控制点
1绿茶生产工艺流程图:
注:
关键工序控图中带为关键质量控制点。
序号关键工序关键设备关键参数
1 新鲜茶叶验收严格按原料质量标准
进行采摘和验收、分
级,保证茶青原料符合
质量标准要求。
2 干燥茶叶烘干机80~100℃60分钟。
3 包装计量秤
(ATZ-10)严格按包装净含量规定准确计量,每间隔1小时检查计量器具的准确性。
新鲜茶叶验收晾青杀青揉捻
干燥(80~100℃)60分钟包装检验成品入库
及关键质量控制点
2生产工艺流程图:
注:
关键工序控图中带为关键质量控制点。
序号关键工序关键设备关键参数
1 新鲜茶叶验收严格按原料质量标准
进行采摘和验收、分
级,保证茶青原料符合
质量标准要求。
2 发酵温度24-29℃,温度90%以
上,发酵时间春茶2-3小
时,夏茶1.5小时左右。
2 干燥茶叶干燥机80~100℃60分钟。
3 包装计量秤
(ACS-10)严格按包装净含量规定准确计量,每间隔1小时检查计量器具的准确性(调零)。
新鲜茶叶验收萎凋揉捻
干燥(80~100℃)60分钟包装检验成品入库
发酵
生产工艺岗位操作法
一、茶青质量标准和验收规则
(关键质量控制点)
1 茶青验收标准
茶青指用于加工茶叶的鲜叶,俗称茶青。主要指嫩度、匀度、净度和新鲜度四个方面评判。
1.1 嫩度:嫩度是衡量鲜叶质量的重要因素,也是制度级别的重要指标。
1.2 匀度:匀度是指同一批采摘下的茶青均匀一致程度。
1.3 净度:净度是指鲜叶中夹杂杂物的含量。包括茶类和非茶类。凡含有非茶类夹杂物的均判定为不合格原料。
1.4 新鲜度:新鲜度是指茶青离开茶树母休后,其理化性状变化的程度。但凡有变色、发烧的的状况,均判定为不合格原料。
2 验收和分级标准
2.1 进厂的茶青由专门质检员进行验收,根据其品种、老嫩度、匀净度、新鲜度等外观进行定级,然后嗅其气味是否正常,正常的茶青气味新鲜、无异味。然后称重、登记、归堆、分别摊放。对混入非茶类杂物或因发烧红变等状况的均不合格品处理,拒绝接收,更不能有残留农药异味。如混杂有茶果、老叶等杂物,就地剔除。
2.2 等级标准:
1级:鲜叶长度在1.5厘米,叶质柔软,叶面呈半展开状,匀齐,色绿、新鲜、净度好。
2级:鲜叶长度在2-2.5厘米之间,叶质尚柔软、叶面呈半展开状,匀齐、色绿、新鲜、净度好。
3级:叶质尚柔软、叶面呈展开状,尚匀,色绿稍深、新鲜、净度尚好。
4级:叶质稍硬,驻芽稍多,尚匀,色深绿,新鲜,净度稍好,含有老叶。
5级:叶质较硬,驻芽多,单片叶多,欠匀齐,色深绿稍暗,新鲜,有老叶。
3 茶青采收及运送方法
盛装茶青的器具必须洁净,以有孔眼通风良好的竹制篓筐为好,切忌用布袋、塑料袋等软包装和不卫生、有异味的器具装运。装运过程切忌挤压、曝晒、雨淋、避免鲜叶升温而影响产品质量。
二、晾青岗位操作法
1 即摊青,按品种、老嫩度晴雨叶、上下午叶分开摊放晾青。采购回来的茶青应尽快进行晾青,摊放在竹筛上或洁净的地板上。
2 摊放厚度气温低时一般为3-5厘米左右,晴天气温高时一般为5-10厘米。
3 茶青晾青过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开,干燥晴天,门窗应少开,以保质茶青的新鲜度。
4 室温一般为15℃左右最为适宜,叶温控制在30℃以内,绝不可超过40℃。避免阳光直射。晾青时间一般为6-12小时为宜。当室温超过25℃时,适当缩短晾青时间。
三、杀青岗位操作法
1 检查杀青机的完好状况,清洁状况,一切正常,加热使杀青锅预热,启动杀青锅电机开关,使之滚动,待杀青锅温度达约200℃时,从物料入口将茶叶原料放入滚动的杀青锅内进行杀青(茶叶受温约60-80℃)。时间为5-10分钟,用竹筛从出口接装从杀青锅出来的茶叶。杀青完毕,关掉电机开关,用清洁工具清洁杀青锅。
2 杀青后的品质应为:程度均匀,叶柔软,梗折不断,粘性大,叶色暗绿香气
正常。
附:杀青机操作规程
1、检查:使用前,应认真清洁和检查设备,开动电机开关开机试运转,是否有异响,一切正常后,进入下一步操作。
2、预热:开动电机使杀青滚筒转动,同时加热杀青机,等温度上升到约200℃。
在出料口处放上竹筛用以接料。
3、杀青:从进料口均匀将茶叶原料放入杀青滚筒,以保证杀青均匀,经过杀青后的茶叶原料自动从滚筒出料口出来,落入到竹筛中。
4、杀青完毕后,停止加热,关掉电机电源,用清洁工具清除滚筒内的残留物,清扫设备四周和地面。
四、揉捻岗位操作法
1 清洁揉捻机及地面四周,将杀青出来的茶叶倒入揉捻机转筒内,转动转筒上盖使刚好压住茶叶,锁紧上盖。按揉捻机操作规程启动揉捻机,揉捻过程操作操作人员不得离开。揉捻完毕,关掉设备开关做好设备清洁工作后方可离开。
2 揉捻的速度和时间:绿茶每分钟40转左右,不得超过50转,每次6-10分钟。共三次。
3 投料量:40型筒为每筒5-6公斤,30型筒为每筒3-
4 公斤。
4 揉捻后质量标准:茶叶卷缩成条,表面稍粘,手感柔软,香气正常。
附:揉捻机操作规程
开机前检查
①、检查设备滚台表面是否清洁,清洁台面和转筒内外。
②、打开设备电源开关,运转设备,检查是否有异响,如果发现润滑油不足,应停机进行润滑。
操作
①、旋转打开揉捻机转筒上盖,倒入待揉捻的茶叶原料至转筒内,然后用手稍压挤原料,使原料距离料筒上沿10厘米以上,避免原料在揉捻过程甩出。
②、旋转转向上盖使这刚好压信茶叶,并确保茶叶不漏出,锁好转筒上盖。
③、启动揉捻机,开始揉捻茶叶。
④、揉捻完毕,关掉设备电源,从料筒内取出揉捻好的物料。
⑤、清洁揉捻机表面及四周,做好生产及设备清洁记录。
揉捻后质量要求:通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷缩成条,体积缩小。同时