QB1433.4-92薄脆饼干的产品分类(doc 3页)
超市商品分类明细表--实用.doc
超市商品分类明细表--实用.doc商品分类表（细类）类大中类小类细类备注2饺子3汤园01 包子02 春卷4面食03 馒头01 冰淇淋7冰点02 雪糕09 其他01 其他1鲜奶12 冷藏02 酸奶06 其他01 其他1食用油13粮油面01 面粉02 袋装大米2粮食1酱油0 2 醋01 固体调料03 调料02 调味料（粉）03 其他01 泡菜（瓶）4泡菜02 泡菜（袋）14调味品、罐头食06 蛋类品干1鱼罐头货2肉罐头08 罐头03 水果罐头04 汤罐头05 蔬菜罐头01 袋装方便面1袋装方便食品15 方便食品02 袋装方便粥02 碗装方便食品01 碗装方便面02 碗装方便粥01 八宝粥4八宝粥02 其他01 袋装儿童粉01 袋装儿童奶粉米粉02 米粉02 袋装成人奶粉01 袋装成人奶粉03 罐装儿童奶粉01 罐装儿童奶05 麦片01 麦片01 豆粉06 豆奶粉02 藕粉03 核桃粉01 芝麻糊16 冲调食品07 糊状冲调品02 红枣糊03 莲子糊03 果珍04 其它01 蜂蜜9蜂蜜01 咖啡10 咖啡、伴侣及调糖02 咖啡伴侣03 咖啡调糖食01 普通茶11 茶品16 冲调食品02 保健茶干货12 糖01 砂糖02 冰糖03 葡萄糖01 薯片及其它01 膨化食品02 米饼03 苞米花01 果脯2蜜饯果脯3果冻2山楂卷 /膏 / 片1袋装果冻2桶装果冻3其它01 保健润喉糖02 夹心糖03 果味糖4休闲糖04 奶糖17休闲食品05 糖瓜06 棉花糖01 有糖型02 无糖型05 口香糖03 香口胶04 泡泡糖05 护齿糖06 巧克力01 纯巧克力02 夹心巧克力03 果仁巧克力04 脆米香5士力架其它06 酒心巧克力07 其它01 蘑菇类02 木耳类03 黄花菜类01 干菜04 银耳类05 粉丝类18 干货06 百合干07 其它01 干海产品（袋）2干海产品02 干海产品（盒）01 干果（袋）03 干果02 干果（盒）01 果冻（散）01 果冻19 散货02 糖（散）01 糖（散）03 茶叶01 茶叶01 白砂糖02 红砂糖19 散货04 其它糖03 冰糖04 葡萄糖食05 干果品干01 甜饼干01 甜饼干货02 咸饼干02 咸饼干20 饼干03 夹心饼干03 夹心饼干04 杂锦饼干04 杂锦饼干05 曲奇05 曲奇6威化蛋卷02 蛋卷07 沙琪码01 沙琪玛01 派08 面包、蛋糕类02 布司03 其它蛋糕21 烟01 烟01 瓶装啤酒1啤酒02 厅装啤酒01 白酒2白酒02 其它01 红葡萄酒22 酒02 白葡萄酒03 香槟酒03 果酒、洋酒04 威士忌05 白兰地06 伏特加07 其它洋酒01 可乐02 雪碧1碳酸饮料23 饮料03 果味04 其它02 水01 纯净水03 其它01 乌龙茶02 红茶3茶饮03 绿茶04 其它01 一般果汁04 果汁02 浓缩果汁03 其它01 纯牛奶5奶饮品02 其它饮品23 饮料05 奶饮品03 酸奶饮品06食其它01 其它品01 月饼01 月饼干货26 季节性食品02 礼篮01 礼篮03 其它01 其它01 飘柔02 海飞丝03 沙宣04 潘婷日31 健康美容05 舒蕾用01 洗发水品06 伊卡露07 奥妮08 好迪09 润颜10风影12 力士13 棕榄14 脱普15 蜂花16 花王17 其它01 滋润2沐浴露02 清爽01 润肤02 美白03 季节性商品3护肤品04 刮胡系列05 其它06 洁面乳01 少女型04 女士清洁用品02 成熟型03 其它01 除菌药物5香皂02 功能型06 炬油染发01 炬油02 染发03 摩丝日06 炬油染发用31 健康美容04 者哩品05 发乳07 牙膏、牙刷01 成人牙膏03 成人牙刷04 儿童牙刷01 镜、梳02 棉签、化妆棉8护理用品03 创可贴04 其它01 进口避孕套9计生用品02 国产避孕套01 有心卷纸02 无心卷纸01 纸品03 手帕纸04 盒装纸05 餐巾纸01 护垫02 卫生巾02 卫生巾日用03 卫生巾夜用32 纸制品01 纸尿片3纸尿裤02 纸尿裤01 保鲜膜02 保鲜袋04 保鲜膜03 保鲜纸04 铝泊纸05 密实袋01 纸杯5一次性纸制品2纸碗03 纸碟04 吸管05 一次性筷06 水果叉07 一次性台布08 其它01 洗衣粉02 洗衣皂03 洗衣液1洗衣类04 柔顺剂05 衣领剂33 清洁用品06 干洗剂01 洗餐2洗餐剂02 洗食01 除厕03 除污类02 除油03 除污03 除污类04 玻璃水01 固体02 喷雾4清香类03 液体日用33 清洁用品04 清香贴品01 杀虫剂05 灭虫剂02 灭鼠蚊香03 电蚊香加热器06 护理剂01 皮革护理07 清洁用品01 学生用品34文具02 办公用品2地板上光蜡3防腐吸潮4樟脑球1托布2洗碗巾3刷子4扫帚5畚箕6其它1笔袋2美术用品3学生用本4笔盒及组合5装订用品6计算用品7剪刀类8橡皮及修正液9胶水、胶棒、胶带10其它学生用品1资料册2文件夹3档案袋、文件袋4铅笔及笔芯5钢笔及墨水6圆珠笔及芯3相册04 贺卡及卡片34 文具04 贺卡及卡片7中性笔及芯8荧光白板记号笔9记事本等办公用品10记事本等办公用品11复印纸传真纸12文件柜13其它办公用品1各种规格相册2像框3仿真画1请柬类2贺卡类3证书类羽毛球兵乓球2棋类1枪类03 塑料玩具02 枪组合日03 沙滩玩具用品01 拼图02 儿童拼装地垫03 彩泥04 智益玩具04 模型05 积木06 棋类05 卡通人物01 悠悠球02 变形金刚06 学前玩具01 学前玩具01 开关02 电源插座1电器配件37五金油漆汽车用品3导线类4其它电器配件1称及其它量具02 小五金及其它02 各种锁具03 常用手工具04 其它五金产品01 菜板2厨房用品及杂品02 菜刀03 铲子04 饭勺05 汤勺02 厨房用品及杂品06 筷子07 叉子、勺子08 牙签日38 家庭用品10 杂品用品01 碗03 餐具02 盘子03 其它01 保温杯02 水杯04 水具04 烟灰缸5酒杯07 保温瓶01 水桶02 盆03 果盘6厨房塑料用品04 托盘05 米桶06 密封缸04 食物盒02 垃圾桶03 垃圾架02 衣架03 衣夹04 洗衣球05 洗衣袋06 储衣袋01 手套10 挂件02 粘钩03 护垫01 镜子02 皂盒11 浴室用品03 提篮04 牙缸05 毛巾架13 其它01 其它39 家私箱包01 钟01 挂钟01 木凳2小木家私02 杂志架01 台灯02 地灯3灯具03 吸顶灯04 灯泡04 迷你衣柜01 迷你衣柜01 层架02 大衣架5折叠家私03 穿衣镜04 其它01 书包02 休闲包06 箱包03 公文包04 拉杆箱05 行李车07 折叠椅01 折叠椅01 电吹风01 电吹风01 蒸气式电熨斗2电熨斗02 干式电熨斗01 电脑电饭煲40 小家电03 电饭煲02 自动电饭煲01 干电式剃须刀4剃须刀02 充电式剃刀05 吸尘器01 吸尘器06 电磁炉01 电磁炉07 电水瓶01 电水瓶08 电水壶01 电水壶09 随身听01 随身听10 CD 机01CD 机01 台式饮水机11饮水机02 立式饮水机01 柯达胶卷1 2 胶卷02 富士胶卷03 乐凯胶卷13 传真机01 传真机01 单机14 电话02 子母机03 无绳电话02 豆浆机01 碳性电池02 碱性电池03 充电电池16 电池04 扣式电池05 相机电池06 9V 电池01 餐垫02 围裙日42 家居用品用01 厨房用品03 隔热手套品04 桌椅保护垫5台布02 浴室用品03 地毯04 季节性商品43 床上用品01 床上用品6门把套7窗帘结8鞋挂袋9香花10防尘套1搓澡巾2浴球3浴帽4伸缩杆5浴帘1地垫1雨伞2凉席3福字春联4烟花爆竹5灯笼6风筝7雨具8其它1床单2被套3枕套4套件5枕头6抱枕、方垫7水鸟被02 方巾2毛巾03 成人毛巾04 浴巾01 玩具类01 塑料制品02 哺乳用品03 其它塑料用品01 服装鞋帽02 针织品44 婴儿用品02 床品01 洗发02 沐浴3洗化品03 护肤04 功能性护理品男冬拖女儿童男女夏拖儿童01 丝袜01 男袜02 棉袜03 运动袜46 袜类01 丝袜02 女袜02 棉袜3运动袜01 丝袜03 童袜02 棉袜03 运动袜1男式47内裤2女式3儿童01 男式2皮带02 女式01 手套02 帽子3其它05 伞01 干果01 干果食09 散货02 散糖果01 散糖果品03 散果冻01 散果冻。
第四章饼干的生产工艺PowerPointPresen
第二节 韧性饼干生产工艺
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
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2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、
人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
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根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
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第三节 酥性饼干生产工艺
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较 为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
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韧性饼干烘烤时的温度曲线图
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（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
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开个饼干专卖店分类
开个饼干专卖店分类开个饼干专卖店分类饼干是一种非常受欢迎的小吃，散发着浓浓的香气，具有丰富的品种和口味，许多人都非常喜欢吃饼干。
如果你也在考虑开一家饼干专卖店，那么你需要对饼干进行分类，以便更好地为消费者提供服务。
1.基础饼干基础饼干是饼干市场中最常见的一类，主要由黄油、面粉、糖和鸡蛋组成，味道简单，口感酥脆。
基础饼干具有良好的保质期和适应性，因此是许多饼干品牌的主打产品之一。
2.夹心饼干夹心饼干是饼干市场中另一个受欢迎的品类，它们在外观上和口味上都比基础饼干更加丰富。
夹心饼干的夹心部分通常是果酱、奶油、巧克力、花生酱或其他馅料，这些馅料使夹心饼干具有独特的口感和独特的味道。
3.全谷物饼干全谷物饼干是一种较新的饼干类型，它们由全谷物、坚果、水果和种子等天然成分制成。
这些饼干通常比基础饼干和夹心饼干更加健康，因为它们含有更多的膳食纤维、蛋白质和其他营养成分。
4.有机饼干有机食品是近年来受到越来越多消费者青睐的饮食选择。
有机饼干通常是不含任何人工成分的饼干，包括人造香料、着色剂、防腐剂等。
这些饼干的原材料来自有机农场，其生产过程完全遵循环保和可持续发展的原则。
5.裸饼干裸饼干（Un-cookies)是最新的一类饼干产品，它们完全不含乳制品、麸质、大豆、坚果和其他常见的过敏原。
这些饼干采用全球最佳的天然成分制成，包括鱼肉类、有机蔬菜、蘑菇等。
对于过敏者或偏爱天然食物的人群来说，裸饼干可能是更健康的面包选择。
关于开一家饼干专卖店分类，这五类饼干都应该是你所考虑的。
需要预计预算和运营时间，其中必须包括所批量购买糖、谷类、奶油或沙拉油等原材料的预算。
选择欧美或亚洲的口味对于计划开办的饼干专卖店也非常重要，适当依据当地的口味偏好提供对收益也有帮助。
饼干检测标准
0801饼干生产许可证审查细则实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。
饼干的申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。
饼干生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0801。
饼干生产许可证审查细则2006年2月22日关于加强对食品中铝残留量检验的通知（国质检食监函〔2006〕108号）2005年9月26日关于发布食品生产许可证审查细则修改单的通知（国质检监函〔2005〕776号）之《饼干生产许可证审查细则》修改单（第1号）2005年1月17日关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（国质检监〔2005〕15号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。
饼干的申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。
饼干生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0801。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
配粉和面成型烘烤包装（二）关键控制环节。
配粉，烤制，灭菌。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围和超量使用。
2．残留物质变质、霉变等。
3．水分和微生物超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
饼干生产企业除必备的生产环境外，还应当有及企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。
如生产线不是连续的，必须有冷却车间。
生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。
（二）必备的生产设备。
1.机械式配粉设备如和面机；2.成型设备；3.烤炉；4.机械式包装机。
企业必备的生产设备中成型设备应及企业生产的品种相符合。
第三章饼干生产工艺标准
第四章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。
㈠一般饼干1.按制造原理分类⑴韧性饼干(Hard Biscuit )⑵酥性饼干(Soft Biscuit)2.按照成型方法进行分类⑴印硬饼干⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。
⑶挤出成型饼干⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)⑸辊印饼干(Rotary Biscuit)㈡发酵饼干1.苏打饼干(Soda Cracker)2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干)3.椒盐卷饼(Pretzel)㈢派㈣深加工花样饼干二、按原料配比分三、按成形方法此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。
三、按产品分类第二节各种饼干加工工艺流程四、按生产工艺分⒈酥性饼干2.韧性饼干:☐普通韧性饼干☐冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。
☐超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。
☐可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。
3.发酵饼干☐咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。
☐甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。
☐超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。
4.压缩饼干5.曲奇饼干☐普通曲奇饼干☐花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
☐可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。
☐软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。
6.夹心饼干☐油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
☐果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
3.3.2饼干加工.
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（二）按原料配比分类：5类
2.韧性饼干
油、糖用量少，要求面筋有较好的胀润度； 特点：表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味
淡雅。 兼作主食或点心。
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（二）按原料配比分类：5类
3.酥性饼干
油、糖用量多，并添加奶粉，面筋胀润度低，面团 呈半软性，弹性很小，可塑性大；
终点前 加入
剩余面粉、乳粉过筛，水调温， 小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆
面粉过筛 酵母活化
水调温
1st 调粉
1st 发酵
2nd 调粉
2nd 发酵
辊 冲印 烘 冷却 整
包
轧 成型 烤 输送 理
装
制油酥
成品
23
24
韧性、酥性饼干生产线
25
26
杏元饼干生产工艺流程
蛋
砂糖 化学疏 松剂
水 杏仁香油
加入面粉、淀粉、奶粉：调制6-12min。 目的：限制面筋形成，缩短和面时间。
5.梳打饼干（发酵产品）
有甜咸两种； 特点：质地酥松，断面有清晰的层次结构，一般无
花纹，有大小不等的气泡及针孔，口味清淡。 可作为主食。
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（三）按成型方法与油糖用量范围分类
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二、饼干制作方法
（一）原辅料的选择与处理 1.面粉（过筛）
低筋粉，饼干类型不同有所差异。
① 韧性饼干
低筋粉，湿面筋含量21-28%。 筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡； 筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。
（3）控制面团温度
一般在36-40℃，可缩短调粉时间，但疏松剂易 分解。温度过低则调粉时间长。
饼干生产工艺培训课件(PPT98页)
第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通 用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下 几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲韧 夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵脆奇性 心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼 饼饼饼
饼饼
干干 干干干干 干干干
干干
第二节 韧性饼干生产工艺
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。
六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
饼干生产 工艺培 训课件( PPT98 页)
饼干生产工艺
饼干生产 工艺培 训课件( PPT98 页)
目录
第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入 (或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料、香料
冲印饼干成型机工作原理图
七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
饼干制造工艺介绍及饼干分类
在饼干的制作中，有时为了提高发酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和其它添加物调成面团（称为中种），进行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料，进行正式调粉。最后进行发酵、整形和饧发。苏打饼干中多采用这种中种发酵的方法，目的是为了通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团发酵潜力。在发酵的同时，野生发酵的代谢产物：乳酸、醋酸及酵母发酵产生的酒精，会使面团筋溶解和变性。发酵时产生的二氧化碳使面团体积膨松，而使面筋网络处于伸张状态，当继续膨胀时，面筋网络则因膨胀力超过了它的抗张极限而断裂，使面团又塌陷下去，这种发酵气体的张弛作用也促使面团面筋的性质发生变化，最终使面团弹性降低到理想的程序。
根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下：
一、酥性饼干
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1：（1.35-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。
它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。
三、发酵饼干
以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。
四、薄脆饼干
以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。
3.3.2 饼干加工
面筋充分形成，良好的持气性，较好的延 伸性和可塑性，柔软、光滑。 目的：饼干特别酥松，断面层次结构清晰。 一般采用二次发酵法。
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2、面团调制与发酵的技术条件
①第一次调粉与发酵
面粉用量：总量的40-50%； 鲜酵母或干酵母：温水活化； 面团温度：冬季28-32℃；夏季25-29℃。 发酵时间：6-10h； 发酵好的面团pH：4.5-5.0
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（2）配料
C.加水量：蛋浆打至体积不再增加时，加入适量
水，蛋浆体积会继续增大。但不宜过多。
D.油质香精和化学疏松剂： 油质香精：具有消泡作用，在打浆结束前加入， 低速搅拌混匀即可。 化学疏松剂：可预混在面粉中，单不易混匀；也 可在打浆后期加入，搅拌1-2min混匀即可。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（3）温度
适当提高温度，可改善起泡性，提高打擦度。
但打擦度过高：泡沫稳定性差，易塌陷。
一般为28-30℃。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（4）时间和转速
以蛋浆具有足够高的打擦度和泡沫稳定性为依据
来确定打擦时间。
打擦过程中蛋浆体积变化 打擦初期：5min，快速打擦； 缓慢加水后，慢速打擦； 一般打擦总时间为20-22min，避免“打过头”现 象。
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2、酥性面团调制时应注意的问题
（1）投料次序 辅料预混：将糖、油、水辅料调制成均匀的乳浊
液； 加入面粉、淀粉、奶粉：调制6-12min。 目的：限制面筋形成，缩短和面时间。
糖：面粉的32-50%；油：面粉重的40-50%。 糖、油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物 质。
饼干的生产——精选推荐
第五章饼干的生产饼干从广义上看，应属于方便食品中焙烤制品类。
不过，由于发展迅速，已单独形成了工业化大规模生产，所以人们在分类时习惯上将它与其他方便食品分开。
第一节概述一、饼干的分类：根据原料的配比和制品的特点。
1．粗饼干：以面粉为主料，几乎不含油、糖，反加少量盐，口感差，主要是供特殊需要。
例如：军用、野餐。
产量少，一般用多针孔无花有字的印模。
（多针孔：防止饼干形成大泡）2．韧性饼干：加入油、糖总量＜40％，油：糖＝1：2．5。
油糖总量低，加水量高、质地松脆、味淡。
用有针孔凹花印模。
（因为面团弹性较大，防止出现花纹不清及起泡，凹底等毛病）3．酥性饼干：油糖总量50－60％，油：糖＝1：1．7－2。
产品非常松脆，主要作为点心和儿童食品，采用无针孔凸花印模。
（因为若使用凹花印模，会因面团粘性较大而造成粘模）4．甜酥性饼干：油、糖总量70－80％以上，油：糖＝1：1．3。
质地酥松，入口即化，生产中不会产生面团的胀发，采用浮雕式的凸花印模。
5．苏打饼干：发酵型饼干，多层次结构、口味清淡，因为淀粉和Pro 被分解为易消化的成分，所以易消化吸收，采用不带花纹的有针孔印模。
二、饼干配方：P146。
三、饼干生产的工艺流程：1．普通饼干的工艺流程：原料预处理→调面团→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装甜酥性饼干可省去面团辊轧，2．苏打饼干：原辅料预处理→第一次调面团→第一次发酵→第二次调面团→第二次发酵→辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装由食盐、面粉和油脂混和成的油酥，在辊轧时加入，使苏打饼干有层次结构。
第二节面团的调制面团调制就是将各种原材料按照要求配合好，然后在混在机中进行调制。
这一工序最关键，它关系到成品的质量，对成型操作是否转顺利进行起决定性的作用。
饼干面团的面筋形成量低、弹性弱、可塑性好。
由于对面团的调制目前尚无十分精确的面团物理性状测定方法，所以经验是非常重要的。
一、饼干面团调制的工艺特点1．面粉筋力弱，面筋含量低。
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薄脆饼干QB1433.4-92
1 主题内容与适用范围
本标准规定了薄脆饼干的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、
贮存
本标准适用于以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的
饼干。
2 引用标准
QB 1253 饼干通用技术条件
QB/T 1254 饼干试验方法
3 产品分类
产品按其配方可分为咸薄脆饼干和甜薄脆饼干。
4 技术要求
4.1 原料要求
按照QB 1253的规定执行。
4.2 感官要求
各项感官要求见表1。
表1 感官要求
分类 咸 薄 脆 饼 干 甜 薄 脆 饼 干
形 态 外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形 外形端正、完整，厚薄大致均
匀，表面不起泡，无裂缝，不
收缩，不变形
色 泽 表面呈金黄色、棕黄褐色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，表面略有光泽，不得有过焦、过白的现象 呈金黄色或棕黄色，饼边允许
褐黄色，有光泽，无白粉，不
应有过焦、过白的现象
滋味与口感 咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙 味甜，具有该品种特有的香味，
无异味。口感松脆，不粘牙
组 织 断面结构有层次或呈多孔状
杂 质 无油污、无异物
4.3 理化要求
各项理化要求见表2。
表2 理化要求
项 目 要 求
散装饼干块数和公差 按照QB 1253的规定执行
包装饼干净重和公差 按照QB 1253的规定执行
边缘厚度，mm ≤3.3
饼干厚度，mm ≤4.5
水分，％ ≤4.5
酸度（以乳酸计），％ ≤0.4
碱度（以碳酸钠计），％ ≤0.4
注：①表面具有颗粒状涂布物的厚度不包括在边缘厚度和饼干厚度内。
②发酵饼干测酸度，不发酵饼干测碱度。
4.4 卫生要求
按照QB 1253的规定执行。
5 试验方法
按照QB/T 1254的规定执行。
6 检验规则和标志、包装、运输、贮存
按照QB 1253的规定执行。
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附加说明：
本标准由轻工业部食品工业司提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准由广州岭南饼干厂、北京市第一食品公司、上海泰康食品厂、上海益民食品四厂、轻
工业部食品发酵工业科学研究所起草。
本标准主要起草人：郑志鹏 郭连城 黄树瑶 袁秋娥 蒋德金 陈岩。
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中华人民共和国轻工业部1992-02-21批准 1992-08-01实施