3 调香类食品添加剂ppt课件

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天然食品香料的分类:主要有三类 ① 芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽、果等及其提取物。 ② 从天然香料分离出的单一有效成分,称单离香料,如从肉桂油分离的肉桂
醛、从薄荷油分离的薄荷脑。 ③ 以生物质为原料通过发酵制备的香味物质,如呋喃酮、3-羟基-2-丁酮等。
包括酊剂在内,黏稠状或半固体状
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合成香料的分类 介绍两个概念:天然等同香料、天然级香料 天然等同香料:用有机合成法制备的天然香味成分,如2-甲基-3-呋喃硫醇,
是金枪鱼、牛肉、猪肉等的香味成分。目前,允许使用的食品香料多数是天 然等同香料。 天然级香料:用来源于天然动植物的原料合成的食品香料,其分子中所有C 原子来源于天然动植物,14C同位素比例与天然动植物相同。如采用发酵法生 产的乙酸和乙醇为原料合成的乙酸乙酯。
能添加。 在2003年第6号《葵花籽油》、《油茶籽油》、《玉米油》、《米糠油》等
五项食用植物油产品国家标准中,特别标注了不得添加任何香精和香料。
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本章知识点 掌握食品香料和食品香精的定义及关系。 了解天然食品香料的分类。 掌握天然等同香料、天然级香料的定义。 掌握焦糖香型食品香料的化学结构特点。 掌握肉香型食品香料的特征结构单元。 了解食品香精的分类方法。 了解食品香精的三种成分组成法和四种成分组成法。
3 调香类食品添加剂
主要内容:
食品香料 食品香精
;.
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1、为什么现代食品工业要添加香精香料? 2、食品香精、食品香料的关系 食品香精:含有多种香味成分,用以补充、改善、提高食品香味的混合物,
主要原料是香料。 由于香精制备方法的发展,更全面的定义是:指通过酶解、发酵、热反应、
调香等方法中的一种或几种制备的,具有一定香型的、可直接添加到食品中 的、含多种香料成分的混合物。
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例1、糕点中常用的香精香料 水果型香精、香兰素、奶油香精、巧克力香精、可可型香精、薄荷香精等,
其中水果型香精使用较多的有桂花香精、柠檬香精、杏仁香精、香蕉香精、 橘子香精、椰子香精等。 糕点中的水果香味多数来自化工合成原料。 如丁酸丁酯可用于配置香蕉和奶油等型香精。
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例2、油中不得加香精 香精在一些食品、化妆品、卷烟制造等领域有广泛的应用,但在食用油中不
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ห้องสมุดไป่ตู้
3、区分几个常用定义 调香:通过香料调配创拟香精配方的过程。 调香师:从事调香的人员 食品调香师:从事食品香精调香的人员。 4、食用香精与食品香精的区别: 食用香精包括食品香精,还包括有可能带入口腔的用品中使用的香精,如牙
膏、药品、餐具和水果洗涤用的洗涤剂香精、烟草香精等。
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5、 食品香料及其分类 食品香料品种很多,每年都在增加 中国的参考依据:只有世界上两个以上发达国家认可使用的食品香料,才会
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香料:具有香味、对人体安全、用于制造香精的物质。
单体香料:单一有机化合物,如肉桂醛、香兰 素、麦芽酚等。
食品香料
混合物香料:如精油(肉桂油、大蒜油)、油树 脂(生姜油树脂、花椒油树脂)、酊剂(香荚兰 酊、枣酊)
传统香辛料:如花椒、八角茴香、桂皮、丁香、 小茴香、生姜、洋葱、大葱、大蒜、芫荽、莳萝、 香叶、薄荷、芹菜、胡椒、辣椒、砂仁、迷迭香、 肉豆蔻、白芷、藏红花等。
列入GB2760的食用香料名单。该名单在《食品添加剂使用卫生标准》中可 以查到,到2007年,有1665种列入该名单。 食品香料香精具有“自我限量”特性,当其使用量超过一定范围,香味会令 人不愉快,因此,绝不会发生由于使用过量而产生的安全问题。
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6、按来源分,有天然食品香料和合成食品香料两类。
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