黄曲霉毒素的毒性及其检测方法

黄曲霉毒素的毒性及其检测方法

【摘要】黄曲霉毒素性质较稳定，其产生菌黄曲霉菌在自然条件下较易生长繁殖，并产生具有毒性的黄曲霉毒素，随着人们对食品安全重视程度的日益提高,消费者对绿色食品的要求越来越迫切,本文就黄曲霉毒素的产生条件、危害及检测方法等内容做一综述。

【关键词】黄曲霉毒素;生长条件;毒性及其危害;检测方法

黄曲霉毒素(Aflatoxins,AFT)是一类具有强致癌性和强免疫抑制性的毒性物质,广泛存于发霉花生、花生油、玉米及其制品、乳与乳制品、动物饲料中,它不仅直接对人体及动物造成毒害,还可以通过食物链从动物转移到人体,严重危胁着人类的健康。正确认识黄曲霉毒素以及黄曲霉毒素对食品污染的危害性,对于有效防治粮食及食品中黄曲霉毒素的污染,保障人们的身体健康乃至生命安全有着非常重要的意义。

1黄曲霉毒素的性质及生长条件

1.1黄曲霉毒素的性质

黄曲霉毒素不溶于水，可溶于氯仿、甲醇和乙醇等有机溶剂中，黄曲霉毒素在紫外区域具有强烈的荧光特性，黄曲霉毒素在中性和酸性条件下比较稳定，在pH为1~3时稍有分解，在碱性条件下分解且荧光消失，但有可逆性。结晶的黄曲霉毒素B1有较高的热稳定性，分解温度为268℃左右，故烹调中的一般加热不能破坏黄曲霉毒素。在有氧条件下，紫外线照射可以去毒。

1.2黄曲霉毒素的生长条件

产生黄曲霉毒素的最基本条件是产毒真菌的存在"经过大量实验证明，能产生AF的真菌主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌，而黄曲霉菌是一种广泛分布于世界各地区的比较常见的腐生菌，适宜的条件是它产生毒素的温床"影响曲霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多，与食品关系密切的主要有水分、温度、食品基质、通风条件等。

2黄曲霉毒素的毒性及其危害

2.1黄曲霉毒素的毒性

黄曲霉毒素是黄曲霉菌在粮食和油料等食品中生长繁殖时产生的，其中以花生、玉米、小麦和大米最容易受到黄曲霉毒素的污染，人们食用被黄曲霉毒素污染的粮食和食品，牲畜使用被污染的饲料后均可引起中毒。黄曲霉毒素是一种剧毒和强致癌物质。

黄曲霉毒素的LD50(半数动物致死量)为0.249mg/kg，其毒性是氰化钾的10倍，是

砒霜的68倍。黄曲霉毒素主要通过食物摄入后经消化道吸收，大部分分布在肝

脏，在肾脏、血液、肌肉和脂肪中也有少量分布，体内代谢过程主要为羟基化、去甲基化和环氧化等作用，主要代谢产物也具有毒性或致癌、致突变作用。

2.2黄曲霉毒素的危害

黄曲霉毒素是一类强致癌物质,能使人体或动物的免疫功能丧失,中毒症状表现为呕吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状,能诱导畸形、癌症的发生。人摄入大剂量的黄曲霉毒素后可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。

由黄曲霉毒素引起的中毒事件，国内外都有过报道，其中以1974年印度发生的中毒事件最为严重:印度西部两个邦中200多个村庄皆以玉米为主食，由于当年雨水过多，造成玉米严重霉变，村民食用霉变玉米后导致397人中毒，106人死亡，尸检及病理实验证明，这次中毒事件的原因是黄曲霉毒素中毒。而慢性毒性表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，体重减轻，诱发肝癌等。

3黄曲霉毒素的检测方法

3.1薄层分析法（TLC）

TLC法是过去检测黄曲霉素最常用的方法，至今仍为中外检测机构所用，是我国的一种国标方法。其原理是针对不同的样品，用适宜的提取溶剂将黄曲霉素从样品中提取出来,经柱层析净化后，再在薄板上展开以分离，利用黄曲霉素的荧光特性，根据荧光斑点的强弱与标准比较确定其含量，对于一些组分复杂的样品需双向展开，方可获得较高的灵敏度。

TLC法的优点是：属于常规检测方法，是经典的方法，设备简单，检测费用低廉，一般实验室均可完成;缺点有;操作繁琐、费时，提取和净化效果不甚理想，灵敏度较差，对操作人员身体健康存在较大程度的威胁。

3.2液相色谱法（H PLC）

H PLC法是近年来发展起来的一种方法，原理是经高效液相色谱仪（用ODS C18柱）加柱后衍生系统分分离，用荧光检测器测定。与其配套的柱后衍生系统有我国国标规定的碘衍生化法，也有国外的溴衍生化法，还有较为先进的电化学衍生化法和光化学衍生化法。目前，该方法多用到免疫亲和小柱来净化、分离，净化效果优异，是生物学与化学结合的典范产物。

该法的优点是：可准确分离黄曲霉素各种毒素,检测快速而且定性定量准确，检测限是目前所知黄曲霉素检测方法中最低的，可以做为仲裁法使用;缺点是：仪器设备价格高昂，传统前处理方法相对繁琐，若用到免疫亲和小柱则会使样品检测费用增高，对工作人员的身体健康仍有一定程度的威胁。

3.3酶联免疫法（ELI SA）

ELISA法是利用免疫、酶及生化计数，开辟黄曲霉素分析的新领域，也是近年来研究开发出来的一种较为新颖的方法，也是我国的一种国标方法。ELISA 是国际上20世纪70年代出现的一种新的免疫测定技术，其原理是抗体和抗原之间的特异性的免疫学反应，最后用测定酶活力的方法来增加测定的灵敏度。

该方法的优点是：检测速度快捷，对人体危害小;缺点是:重复性差,试剂寿

命短,需低温保存,假阳性概率较高，需要配置专门的酶标仪,对一些含盐量高\脂肪含量高的样品需要进行额外的适当的处理。

3.4荧光光度法（IAC/SFB）

IAC/SFB法也同样是我国国标方法的一种。原理是利用黄曲霉素各种毒素的荧光特性，用荧光光度计测定样品中黄曲霉素的含量.大致过程是：试样先经甲醇/水提取，提取液经过滤、稀释后，滤液经过含有黄曲霉素特殊抗体的免疫亲和柱净化（生物免疫学原理，此抗体对黄曲霉素具有专一识别功能),黄曲霉素键合在免疫亲和小柱的抗体上，用蒸馏水将柱上的杂质除去后，以甲醇将目标化合物洗脱下来，加显色剂于专用的荧光光度计中测定样品中的黄曲霉素含量。

该方法的优点是：对检测人员身体健康无危害，检测样品速度迅速，灵敏度高，适宜于大量样品检测，且定量准确;缺点是：检测费用较高，需配备专门的设备，尚不能对单一的毒素进行检测。

4结语

黄曲霉毒素是一种强致癌的天然毒素,直接威胁着人类的健康和生命,随着食品安全性知识的普及和消费者安全意识的加强,各国先后对食品中黄曲霉毒素的允许量提出了严格要求。为了保障人类的健康,必须对黄曲霉毒素污染的预防、控制和去除方法进行深入的研究,这就给农业技术工作者、检测工作者、科学工作者提出了更高的要求。