中国饮食文化

1 中国饮食文化讲授提纲 第一讲 概述 一、文化的含义 英文、法文culture：来源culturala拉丁文——耕种、居住、练习、注意、敬神等 agriculture silkculture physicalculture （一）英国人类学家S.E.B.Tylor（1832-1917） 文化是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗，以及其它社会现象 文化是一个复杂的总体，包括知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗，以及人类在社会里所得到的一切能力与习惯。 （二）德国哲学家T.莱辛 文化就是精神支配生活。 文化是一种适应方式。 （三）大英百科全书 文化是“总体的人类社会遗产”，“是一种源于历史的社会生活结构的体系”。 （四）各领域对文化的理解 在古汉语中，文化指“文治”与“教化”。 在现代汉语中，它指一般知识，以及运用文字的能力 在考古学中，它指同一历史时期的不依分布地点为转移的遗迹、遗物的综合体。 （五）文化的定义 狭义：是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等） 广义：一般指人类在社会历史实践过程中所创造的物质财富（文明）和精神财富（文明）的总和。 二、饮食文化的含义 饮食文化是人类在社会历史实践过程中所创造的吃的物质财富（文明）和精神财富（文明）的总和。 简单地说，饮食文化就是研究吃、吃什么，怎么吃，吃了以后怎样等的学问。 包括：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制 三、饮食是人类文明的起点 （一）我国酿造化学是从制造食物适应饮食需要开始的 （二）陶冶铸造也是从饮食开始的 （三）从甲骨文可以看出，古代物理学的发生也在饮食 （四）人类用火烹饪，表明进入文明新时期 （五）数学的演进，亦与饮食有关 （六）自然科学的起点在饮食，作为上层建筑的社会科学更是如此 （七）古代人群集体活动、社会交际，与取得食物、享受食物有关 （八）人类语言的产生与饮食也有密切的关系 （九）甲骨文表明，音乐、舞蹈亦始于饮食 （十）应该说，美学源于饮食 （十一）古代医药亦始于饮食 四、饮食发展过程 （一）生食阶段（50万年之前） 2

（二）熟食阶段（1万年之前） （三）烹饪阶段 四、中华民族饮食文化的理论基础 （一）三个层次 1、物质层次，包括饮食结构和饮食器具 2、行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等 3、精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。 （二）四大理论 1、食医同源 2、饮食养生 3、本味主张 4、孔孟食道 （三）五大特性 1、食物原料选取的广泛性 2、进食选择的丰富性 3、肴馔制作的灵活性 4、区域风格的历史传承性 5、各区域间文化的通融性 (四)中国饮食文化的层次性 中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层，是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。 1、各层次之间的关系 第一层次无限扩大且经常波动果腹线上下 层次越高，人数越少 政治经济地位高，可以处于相对高的层次 越高的层次，越有反映饮食文化的特征 高层次对低层次的影响，远大于低层次对高层次的影响 （二）饮食文化层构成与基本特点 1、果腹层 宁静清新的村野情趣 粗糙简单的饮食基调——“粗茶淡饭，糠菜半年粮” 浊酒一碗溢酣畅。 2、小康层 食品质朴可口，逢年过节铺张一点——‘打牙祭’ 食品制作简便易行，不同于“随早就晚” 市民饮食在文化中的承上启下作用。 3、富家层 从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术。 饮食别致、格调高雅、菜品美味 4、贵族层 鲜明的私家风格 厚重的文化氛围 5、宫廷层 华贵尊荣、气势恢弘、威风八面的皇家气派 3

注重“祖宗之制”和“家法”，礼仪与程式化 五、当代中国人饮食文化特征 （一）中国餐饮繁荣与餐饮文化兴旺 （二）中西饮食文化迎面冲击 （三）前文化意识阶段的中国餐饮文化 （四）“菜系”打拼时期的中国餐饮市场文化 （五）“大众餐桌” （六）“主题设计——艺术营造”：“文化”开始成为中国餐饮经营的时潮理念 六、中华饮食文明历史巨人 中华文明播火者 —燧人氏 中华原始农业开拓者—神农氏 中华熟食发明人—灶君 中华酿酒第一人 —仪狄 以味道治国的总理大臣—伊尹 中华食学理论奠基人—孔子 豆腐发明主持人—刘安 中华茶道始祖—陆羽 中华食学之圣 —袁枚 第二讲 中国烹饪文化 一、烹饪、烹调一词的由来 （一）烹饪最早出现在《易经·鼎》中，原文“以木馔火，烹饪也”（2700年前） 烹：为煮的意思；饪：指食物成熟 ——将食物原料放置在容器之中，添加清水和调味料，通风，用柴草点火炊熟 ——实际上是食品加工制作技术的泛称 （二）烹饪最早的基本条件 ——烹饪工具：鼎 ——烹饪热源：木 ——烹饪技法：烹煮 （三）烹调一词最早出现在唐宋时期 烹：又叫“火炙 ”、“石燔”，加热烹炒。起源于火的利用；调：配料调味。即指厨师对于可食原料进行的全部操作美化过程。起源于盐的利用 基本条件：原料、燃料、炊具和调味品 烹调是制作调味品之后才出现的，标志着烹饪进入新阶段 ——实质上就是火与盐的结合，熟食与调味的结合 ——烹调技术：菜肴的生产工艺，有时兼指点心和小吃的制作 （四）意义与作用 意义：把生的原料变成熟的食品，提供 营养，滋补身体，使人能够健康地生存和劳动，创造物质和精神财富 作用：去腥、除膻、解腻；杀菌、消炎、抗病；便于消化吸收；把单一口味变成复合美味；将食品美化，提高观赏价值 二、中国烹饪与经济、文化的关系 （一）丰富的烹饪原料反映了农业生产的水平 （二）精美的餐具和众多的调味品是手工业发达的标志 （三）兴旺的饮食市场是城镇商业的缩影 4

（四）技艺精湛的名师体现了中华民族的聪明才智 （五）花色菜品的造型深受工艺美术的影响 （六）精致的筵席是中华民族文化礼仪的结晶 （七）膳补食疗是中医学理论创造性的运用 （八）优秀的饮食典籍充实了中国文化的宝库 三、中国烹饪发展脉络 （一）吃的神话传说 燧人氏教民用火 有巢氏教民筑房 伏義氏教民驯兽 神农氏教民务农 轩辕氏教民文化 宁封发明制陶 后稷种植百谷 （二）烹饪进化的六个阶段 第一阶段：火与盐的运用及火炙 、石燔 第二阶段：陶器的运用与水煮、汽蒸法问世 第三阶段：金属炊具发明和油煎法诞生 第四阶段：食具逐渐完备和菜系基本定型 第五阶段：食书大量刊印指导实践 第六阶段：南北技艺交流，各族食品融汇 我国烹饪技术基本上是以黄河、长江和珠江三角洲流域为中心，沿着火烤法——汽蒸法——油煎法的道路，不断前进的，直至形成完善、丰富、有独特民族风格的饮馔体系 四、中国烹饪的基本状况 （一）历史悠久，源源流长 （二）传统优良，五味调和 （三）流派众多，百花齐放 五、中国烹饪的民族文化特征 （一）博食 （二）精食 （三）养食 （四）时食 （五）医食 （六）雅食 中国烹饪文化的本质特征：中国烹饪是以中华民族传统文化为母体的，以中医养生理论为指导，以味觉、嗅觉、口感和形象为基础，制作中国美食的创造性生产劳动。是一种艺术创造，一种美好生活的创造。 六、中国烹饪的风味流派的形成 （一）春秋战国时期，已有南北风味的分野，长江流域和黄河流域的肴馔区别明显 （二）由汉至宋，北菜的中心逐步由秦晋移至鲁豫，而以荆楚为主体的南菜则一分为三 长江上游巴风味占优势 长江下游淮扬菜品为主导 岭南则是闽粤肴馔执牛耳 （三）明清时期，又出现了“帮”、“帮口”、“味”、“风味”的提法，鲁、苏、川、粤四大帮，构成了中国菜的主力军，基本代表以下的饮食风味： 三水：黄河、长江、珠江 四方：北、东、西、南 5

（四）解放后，开始使用“菜系”一词 四大菜系：鲁、苏、川、粤 八大菜系：四大菜系加浙、闽、徽、湘 十大菜系：八大菜系加京、鄂 十二大菜系：十大菜系加沪、秦 十四大菜系：十二大菜系加豫、辽 十六大菜系：十四大菜系加清真、素菜 七、菜系形成的原因 （一）菜系的内涵 菜系是中国烹饪的风味流派，系是指品种齐全、特色鲜明、在全国有较大影响的代表菜种。它是由地方菜和某些特殊菜种发展演变而来， 1、特点 原料多系土特产品 工艺确有独到之处 名菜组成筵席系列 乡土气息浓郁鲜明 群众基础深厚广泛 经受较长时间的考验 2、菜系形成的原因 地理环境和气候物产的差异 宗教信仰和风俗习惯的不同 历史变迁和政治形势的影响 权威倡导和群众喜好的促成 文化气质和美学风格的熏陶 第三讲 中国食礼 一、《周礼》、《仪礼》与《礼记》的食礼 ——带骨肉要放在净肉左边，饭食放在用餐者左方，肉羹则放在右方；脍炙等肉食放在稍外处，醯酱调味品则放在靠近面前的位置；酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点。 ——食器饮器的摆放。仆从摆放酒壶酒樽，要将壶嘴面向贵客；端菜上席时，不能面向客人和菜肴大口喘气，如果此时客人正巧有问话，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。 ——上整尾鱼肴时，一定要使鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离；上干鱼则正好相反，要将鱼头对着客人，干鱼由头端更易于剥离；冬天的鱼腹部肥美，摆放时鱼腹向右，便于取食；夏天则背鳍部较肥，所以将鱼背朝右。主人的情意，就是要由这细微之处体现出来，仆人若是不知事理，免不了会闹出不愉快来。 二、孔子认定的食礼 宾主送迎之礼 主客堂上交接之礼 宾主进食之礼 卒食之礼 饮酒之礼 三、宴请礼仪 四、宴席座次 “安席”：中国宴会繁缛食礼的基础仪程和中心环节，即是宴席上的座次之礼。