肉制品加工技术课程标准

肉制品加工技术课程标准

漯河食品职业学院

《肉制品加工技术》课程标准

一、课程信息

课程名称:肉制品加工技术

总学时数:48+28+36=108学时(理论课学时数:48学时 ;实践课学时数:28学时;实习周:36学时)

适用专业:食品加工技术专业

授课对象:高职高专三年制大专生

课程类型:核心专业课

二、课程概述

(一)课程性质

《肉制品加工技术》是食品加工技术专业学生必修的专业核心课程，使学生掌握肉制品的加工原理与技术，培养学生分析、解决问题能力，提高就业和创业能力，学生毕业后能在焙烤企业就业，能胜任焙烤加工操作、品控和销售等岗位，解决工作岗位上的生产实际问题，使学生成为有用之才。

本课程主要介绍肉制品加工原辅料、畜禽屠宰与保鲜、腌腊制品、西式火腿制品、灌肠制品、熏烤肉制品等的加工，并对不同肉制品在生产中出现问题的原因与解决问题的方法进行了讲述。

(二)课程定位

《肉制品加工技术》是食品加工技术专业重要的专业课程，本课程讲述了肉制品加工的历史、现状及发展趋势;肉制品加工原理，加工对原料的要求;重点介绍腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工技术。训练并提高学生操作能力、

分析问题和解决实际问题的能力，拓展学生视野，有效的承接了专业基础课的理论知识，为未来的就业和创业打下坚实基础。

(三)课程设计理念

1、该课程是依据“食品加工技术专业工作任务与职业能力分析表”中的“肉制品加工”项目设置的。其总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统

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学科课程模式，转变为基于工作过程的教学模式，以肉制品生产工作任务为对象，组织学生通过完成这些工作任务来学习相关的知识、培养相应的职业能力。该课程在理论教学过程中，以老师讲授为主，可以根据教学内容的要求，播放录像来提高教学效果，组织学生到肉制品加工企业参观以便学生理解和吸收理论知识。在理论课程讲授过程中，可以采用丰富多彩的形式活跃课堂气氛，尽量营造轻松活跃的教学氛围，寓教于乐。在实践教学过程中，突出对学生职业能力的训练，不仅使学生学会肉制品加工的专业技能，分析问题解决问题的能力，还要培养学生的团结协作、吃苦耐劳等优良品质和综合素质。实践教学形式有课程实践项目、烘焙工职业技能实习周和校企合作、工学交替等，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。

2、该课程基于工作过程得课程开发理念为指导，以职业能力培养和职业素养养成为重点，根据技术领域和职业岗位(群)的任职要求，融合肉制品操作工职业资格标准，以来源于企业的实际生产为载体，以理实一体化的教学实训室为工作与学习场所，对课程内容进行序化。通过教学模式设计、教学方法设计、教学手段的灵活运用、教学目标的开放性设计、教学考核方法改革等，保证了学生专业能力、方法能力和社会能力的全面培养。

(四)行业调研

项目组各成员通过走访、座谈、调研等多种形式，对近20多个企(事)业单位

进行了调查、询问，并查阅国内、外文献。通过对行业现状的调查有以下几个特点: 、通过对食品行业调研发现，目前肉制品加工企业人才需求量大，其中高1

等职业教育培养的应用技术型人才出现较大缺口。

行业调查中发现，新形式下人才需求的岗位类型发生了变化。肉制品加工企业

的职位需求主要集中在研发、检验工、操作工、包装工、销售员等职位。其中，操

作工、检验工、销售员又占了绝大部分，占到行业需求总数的86,。这四类职位

中，除工程技术人员供大于求外，其余均供不应求。

这都说明了生产、技术服务第一线的相关工作岗位，都是我们高职高专食品专

业人才的用武之地。

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2、肉制品加工企业需要的是能适应企业生产一线的需要，能做到“下得去、

用得上、留得住”的应用性人才。这就要求高等职业学校毕业生具备一定的专业知

识及较强的动手操作能力。

在对二十多家用人单位的问卷多项选择调查中:52%的用人单位希望毕业生能掌

握系统的专业知识，缩短培训期;50%的用人单位认为毕业生的适应期应在六个月以内。

高职高专食品专业的学生应是在企事业单位中用得上、拿得起、留得住的技术

技能型专门人才，因此对学生实践训练和技术应用能力的培养是关键。在我们的企

业调查中，71.4%的企业认为应加强实践环节的教学;53%的企业认为学生缺乏技术

应用能力。但目前我国食品加工专业理论教学与实践教学的比例不协调。教学安排

中理论课时偏多，独立开设的系列实训课程偏少。有的实训课程开设了，但困于师

资及设施的条件，效果并不理想。

3、由于肉制品加工企业需要的员工具有理论知识面宽，生产实践技能特点差

异大，综合职业能力要求高的特点，所以要求高等职业技术教育食品加工专业的毕业生必须掌握一定的专项技能。而我国目前食品专业人才培养缺少针对性。

肉制品加工企业要求高等职业技术教育食品加工专业的毕业生必须掌握一定的专项技能。而我国高职院校目前开设的食品专业教学计划标明的培养目标和规格过于宽泛和笼统，缺少对行业中本专业领域相关职业岗位的分析。课程设置中食品专业一般基础课多，富有特色和针对性的专业技术课和系列选修课少。在我们的企业调查中，70.3%企业强调高职学生应有一门技术专长和相关行业的基础知识;59.5%的企业认为高职学生相对中职学生应更有较好的语言表达能力和撰写本专业技术文件或报告的能力;58.4%的企业更看重毕业生的敬业精神;51.4%的企业认为高职毕业生所学知识针对性不强，太偏重理论。

4、校企合作缺少稳定长效的机制

高职高专教育理应面向实际，走产、学、研合作的必由之路。通过调查发现，70%肉制品加工企业有与学校合作进行技术和产品开发的意向，并希望学校能以技术入股和成果转让的方式与其合作。政府主管部门和行协会也积极协调，并提供供需见面平台，使高职高专食品专业人才适应行业需要，培养出专业结构合理、技术过关、懂得经营、责任心强、乐于在一线工作的技术与管理人才。

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但综观食品加工专业，我国不少高职院校也在努力，但由于缺少校企合作的稳定长效机制，真正在教学活动的各环节落实的少。企业参与教学计划制定的少，使用企业工艺规范、操作维护技术标准的少，和企业合作编教材，使用企业资料的少;聘请企业专业工程技术人员讲课的少;根据教学要求到企业实习实训落实带教任务的少;承接企业人才订单开展教学培养培训活动的少。这些都严重影响着我国高职高专食品专门人才的培养。