食品安全培训测试题

一、选

择题(共20题,每题3分):

1、食品烹调中,测量中心温度时应选择的食品。 ( )

A、面积最大

B、体积最大

C、面积与体积都中等

2、《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定,冷菜专间每餐

(或每次)使用前应进行 ( )

A、空气消毒与操作台的清洁

B、空气与操作台的消毒

C、操作台的清洁消毒

3、下列食品中,容易引起食物中毒的就是 ( )

A、常温下放置较长时间的青专鱼

B、没有煮熟,外表呈青色的四季豆

C、以上都就是

4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因就是: ( )

A、交叉污染

B、食品未烧熟煮透

C、熟食储存不当

5、以下哪种方法不能进行有效的消毒 ( )

A、热水冲洗

B、蒸汽或煮沸

C、消毒液浸泡

6、食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位 ( )

A、手指割伤

B、咽痛、发热

C、以上都就是

7、细菌性食物中毒的好发季节就是 ( )

A、1-4个月

B、5-10个月

C、10-12个月

8、食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。 ( )

A、每半年

B、每年

C、每两年

9、的卫生就是从业人员个人卫生中最为重要的部分？ ( )

A、手部

B、头部

C、工作服

10、关于餐具与食品用具贮存的要求,不正确的就是:

( )

A、采用密闭的保洁柜

B、保洁柜应定期进行清洁消毒

C、食品用工具存放时应将食品接触面向上

11、根据《食品安全法》规定,食品安全违法行为可能会受到 ( )

A、行政处罚

B、民事赔偿

C、刑事追究

D、以上都就是

12、以下哪项食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重

要的措施？ ( )

A、食品留样

B、食品检验

C、食品加工过程的控制

13、以下有关餐具清洗消毒的说法,哪一种不正确？ ( )

A、洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等水池混用

B、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C、化学消毒就是效果最好的消毒方法

14、保证贮存食品新鲜程度的有效方法就是:

( )

A、先进先出

B、先进后出

C、后进先出

15、交叉污染主要包括 ( )

A、原料、半成品、成品的交叉污染

B、不同种类食品原料的交叉污染

C、以上都就是

16、《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定,温度低于高

于条件下放置以上的熟食品,需再次利用的应充分加热。

( )

A、60℃,10℃,2小时

B、60℃,15℃,3小时

C、70℃,15℃,4小时

17、下列处理不符合食品卫生要求的方法哪种不妥？ ( )

A、及时清除与销毁超过保质期的食品

B、设置专门的存放场所放置不符合要求的食品

C、销毁食品时为避免污染,应不拆封直接丢弃

18、常温贮存适宜的温度范围为？ ( )

A、0-20摄氏度

B、10-20摄氏度

C、5-25摄氏度

19、下列对原料验收项目的阐述最完整的就是: ( )

A、感官、温度、索证证明

B、标签、索证证明、运输车辆

C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆

20、食品再加热时,能够加快食品温度升高的速度而不影响食品质

量的措施就是( )

A、提高加热温度

B、短时多次再加热

C、搅拌食品

二、判断题 (共20题,每题2分):

1、生熟食品容器应有明显标志,并要定点存放。( )

2、“六T”的具体内容为:天天处理、天天整合、天天清扫、天天规

范、天天检查、天天改进。( )

3、尝味时为了快捷方便可以直接品尝菜勺内的食品。( )

4、处理熟食要做到“五专”,即专间、专人、专用工具、专用冰箱

与消毒设备。( )

5、洗手时,工作服为短袖的应洗到肘部。( )

6、交叉污染就就是生食品对熟食品的污染。( )

7、保证食品安全、保障公众身体健康与生命安全就是制定食品安

全法的根本目的。( )

8、采用流动水解冻的,水温越高,解冻时间就越短,越能保证食

品安全。( )

9、采购后的禽蛋应当清洗后再贮存,以防止污染。( )

10、烹饪时只要烧熟煮透,就可以杀灭所有细菌。( )

11、配好的消毒液一般应每6小时更换一次。( )

12、食品被细菌污染后,色、香、味就会发生变化。( )

13、《食品添加剂使用卫生标准》中规定了允许使用的食品范围与

在各食品中的使用限量。( )

14、消毒后的餐具应使用干净的毛巾或餐布擦干。( )

15、《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定,食品从业人员不

得留长指甲,涂指甲油,佩戴饰物。( ) 16、盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜与生食水产品,但可以供应改刀

熟食。( ) 17、餐饮业食品加工制作过程中,最常控制的影响细菌繁殖的因素

就是温度与时间。( ) 18、霉变生虫、油脂酸败的食品禁止出售,但超过保质期的食品作

为原料重新加工后可以出售。( )

19、为了控制虫害,在加工食物期间可以使用杀虫剂。( )

20、《学生集体用餐卫生监督办法》规定,学生集体用餐不得直接

供应未经加热的食品。( )