实验三 盐水鸭的制作(实验指导)
盐水鸭的制作方法
盐水鸭的制作方法
盐水鸭是一道美味可口的传统名菜，其制作工艺独特，口感鲜嫩，香气扑鼻，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍一下盐水鸭
的制作方法。
首先，我们需要准备好所需的食材和调料。
食材包括一只鸭子、盐、料酒、生姜、葱段、八角、桂皮等；调料包括盐、酱油、白糖、料酒、姜片、葱段等。
将鸭子宰好后，清洗干净，控干水分备用。
接下来，将清洗干净的鸭子放入锅中，加入适量的水，放入料酒、生姜、葱段、八角、桂皮等调料，大火煮沸后转小火煮至八成熟，捞出晾凉备用。
然后，将盐、酱油、白糖、料酒、姜片、葱段等调料放入一个
容器中，搅拌均匀，制成盐水腌料。
将腌好的盐水腌料均匀地涂抹在晾凉的鸭子表面，然后将腌好
的鸭子放入冰箱腌制12小时以上，让鸭肉充分入味。
腌制好的鸭子取出，晾干表面的水分，然后将鸭子悬挂在通风
处，晾干至鸭皮变得有些发硬。
最后，将晾干的鸭子放入沸水中焯水，捞出后晾凉，切块即可
食用。
通过以上的制作步骤，我们就可以制作出口感鲜嫩、香气扑鼻
的盐水鸭了。
希望大家在制作的过程中能够严格按照步骤进行操作，这样制作出来的盐水鸭才能更加美味可口。
盐水鸭的制作方法并不复杂，但需要一定的耐心和技巧。
希望
大家可以尝试制作，享受美食的乐趣。
祝大家制作成功，美味可口！。
盐水鸭怎么做最好吃？
盐水鸭怎么做最好吃？我有好几个朋友都是在南京上的大学，每次跟他们一起吃饭聊天，他们最怀念的就是南京的盐水鸭了。
盐水鸭是金陵菜的代表之一，因为在桂花盛开时节的鸭子最为美味，所以也叫做桂花鸭。
其肉质细嫩、肥而不腻、鲜香诱人，一只上好的盐水鸭集香、鲜、酥、嫩等优点于一身，所以也是农产品地理标志之一，南京这座城市一年就要吃掉1亿多只鸭子，可见其美味难以阻挡。
那么【盐水鸭怎么做最好吃？】o首先盐水鸭的名字看着很直白，但它的做法可不是字面上的“盐水煮鸭子”那么简单的。
它的做法有一点类似于白切鸡，这两者都不是大火烹煮熟的，盐水鸭可以说是用微小火慢慢焐熟的。
o其次鸭子的烹饪要先炒盐腌渍，然后再清卤浸泡，最后才能入锅烹熟。
这样的方式有利于保持鸭肉内的肉汁，避免高温烹煮对于卖相和风味的破坏，做出来的鸭子才鲜嫩够味。
解释完了盐水鸭好吃的关键，那么下面我们就分享一下具体做法，大家弄整个鸭子有点麻烦的话，可以在家自己做几个鸭腿吃，也是很不错的哦！——盐水鸭——【准备材料】：鸭子1只（或者鸭腿4、5个）、盐大约70克、花椒1把、八角3个、桂皮1块、大葱2根、姜1大块、醋1小匙。
【制作步骤】：①收拾鸭子：首先把宰杀好的鸭子处理干净，去掉内脏、翅尖、脚爪之类的东西，然后清水中浸泡去除血水，中间至少换两次水，浸泡的时间我们来制备腌渍用的花椒盐和清卤水；②制作花椒盐：炒锅不放油烧热，然后下盐和花椒小火干炒，总量有个70克左右就够了，盐比花椒多一些，一直小火炒到闻到花椒香味，盐的颜色变深就可以盛出备用了；③制作清卤水：锅中加水，水量只要能确保一会可以没过鸭子就行，然后锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、盐、一小匙醋，大火烧开之后转小火煮大约10到15分钟，煮到锅中辛香料的香味被彻底激发出来，将其中的辛香料渣都过虑掉，卤水备用；④腌鸭子：预备工作全部完成，可以开始制作盐水鸭了。
将鸭子沥水之后里外均匀的抹上我们制备的花椒盐，抹匀之后将鸭子静置干腌入味1到3个小时（夏天1小时，冬天2到3小时）。
在家怎么做盐水鸭
在家怎么做盐水鸭
盐水鸭的制作步骤如下：
1.准备原料：鸭子、盐、花椒、八角、小茴香、白芷、桂皮。
2.将上述调料放入锅中，小火炒出香味，晾凉备用。
3.将鸭脖和鸭脚切下，鸭子洗净。
4.加入适量炒好的调料，揉搓均匀。
5.将鸭子装入保鲜袋，放入冰箱冷藏腌制24小时。
6.将腌制好的鸭子放入砂锅中，加入适量清水。
7.等鸭子凉透后，取出切块。
如果觉得味道淡，可以加一点煮鸭子的原汤。
8.开锅后，撇去浮沫，转小火煮40分钟左右。
将煮好的鸭子泡在汤里冷却。
9.煮鸭子的汤留着煮面条也很好吃。
通过以上步骤，您可以制作出口感鲜嫩的盐水鸭。
需要注意的是，调料的使用量应该根据个人口味适量增减，煮鸭子的时间也需要根据鸭子的大小和厚度来适当调整。
此外，在制作过程中要保持卫生，避免食物变质等问题。
二、盐水鸭的腌制与卤制配方和技术
二、盐水鸭的腌制与卤制配方和技术盐水鸭是南京著名特产,久负盛名,至今已有400多年历史。
它是用肥鸭煮制而成,一年四季皆可制作,腌制期短,可现做现售。
其特点是鸭体表皮洁白,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香、肥而不膩、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点,深受消费者欢迎。
每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,因时值桂花盛开季节,故美名曰:桂花鸭。
《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。
”桂花鸭“清而食之,久食不厌”,是下酒佳品。
逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京市俗的礼节。
当时南京城里盛行用鸭制作菜肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。
(一)盐水鸭工业化生产1.工艺流程原料选择宰杀干腌扣卤→复卤煮制一冷却→包装成品2.加工工艺(1)原料选择选用当年仔鸭,饲养期一般在3~5个月左右,尤其以秋季制作的最为有名。
经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美、鲜嫩(2)宰杀颈部切断三管法宰杀放血,60~68℃热水浸烫2min左右,脱毛、齐翅膀处切去两翅,再沿踝关节割下两脚,然后在右翅下横切6~7cm月牙形口,掰断2~3根肋骨,从开口处挖出内脏,拉出气管、食管和血管,用清水把鸭体洗净,再放入12℃以下冷水中浸泡1~2h,浸出肉中残留的血液,使肌肉洁白,挂起晾干。
浸泡时,注意鸭体腔内灌满水,并浸没在水面下,浸泡后将鸭取出,用手指撑开肛门排出体腔内水分,然后把鸭挂起沥水约1h。
取晾干的鸭体置于案子上,用力向下压,将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位,将胸部压扁。
此时鸭体呈扁而长的形状,外观显得肥大而美观,并能够节省腌制空间。
(3)干腌干腌要用炒盐。
将食盐与八角按100:6的比例在锅中炒制,炒干并出现八角香味时即成炒盐。
炒盐要保存好,防止回潮。
将炒制好的盐按鸭体重的6%~6.5%进行腌制,其中的3/4的盐从右翅开口处放入腹腔,并前后左右反复翻动鸭体,使盐均匀满整个腔体;其余1/4的盐量用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处。
盐水鸭的做法 两种南京盐水鸭制作方法
盐水鸭的做法两种南京盐水鸭制作方法来源：中脉科技生态养生网 /不管是什么样的菜肴，如果能够代表一个地方特有的菜系，那么就是好吃的，就有着它的独特之处，今天小编要给大家介绍的就是苏菜里面的代表菜——盐水鸭，这道菜肴相信大家并不陌生，那么下面就来说说盐水鸭的做法，两种不同的制作方法。
原料活肥鸭1只(重约2000克)，精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。
盐水鸭咸水鸭做法一：1、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。
2、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。
用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。
然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。
3、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。
接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。
4、此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。
腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
盐水鸭的制作方法
盐水鸭的制作方法 盐水鸭是一道美味可口的传统中国菜肴，它有着鲜嫩多汁的肉质和独特的咸香味道，深受人们喜爱。制作盐水鸭的方法虽然看起来有些繁琐，但只要掌握了正确的步骤和技巧，就能轻松地在家中享受到美味的盐水鸭了。
盐水鸭的制作需要准备一些食材，包括一只鲜嫩的鸭子、盐、料酒、生姜、桂皮、八角、茴香、香叶、冰糖等。在选择鸭子时，最好选择体型适中的肉质丰腴的鸭子，这样做出来的盐水鸭口感更好。接下来，让我们一起来学习一下盐水鸭的制作方法吧。
将新鲜的鸭子宰杀后处理干净，去掉内脏和多余的脂肪。然后将鸭子切块，如果喜欢吃微辣的可以在鸭块上抹上一些辣椒面，这样制作出来的盐水鸭会更有风味。
接下来，将准备好的鸭块放入锅中，加入适量的水，然后加入切好的姜片、桂皮、八角、茴香、香叶等香料。在放入香料的再加入适量的盐和冰糖，然后倒入适量的料酒。在这个过程中，可以根据个人口味适量加入一些其他调料，比如葱、蒜等，这样可以使得盐水鸭更加的美味。
接下来，将锅置于火上，煮开后再转小火慢炖。慢炖的时间可以根据鸭块的大小和个人口味来确定，一般需要炖煮1-2个小时左右。在慢炖的过程中，可以不断地用勺子舀起锅中的汤汁浇在鸭块上，这样可以使得鸭肉更加入味。
当鸭肉炖好后，可以用筷子插入鸭肉中间，如果筷子容易插入并且取出来后没有出血水的话，说明鸭肉已经炖熟了。这个时候就可以将炖好的鸭肉捞出沥干水分，晾凉备用。
接下来，将晾凉的鸭肉放入干净的容器中，然后倒入适量的白酒，腌制半个小时到一小时。腌制的时间可以根据个人口味来调整，腌制的时间越长，鸭肉入味的时间也会越长，口感也会更佳。腌制好后的鸭肉可以保存在冰箱中，这样可以延长保存时间，并且在口感上也更加的爽口。
将腌制好的鸭肉取出，可以切成薄片或者条块，然后就可以食用了。如果感觉盐水鸭不够咸或者太咸，可以根据个人口味在食用之前再调整一下口味。
制作盐水鸭的过程并不复杂，而且可以根据个人口味随意调整香料和腌制时间，让盐水鸭更符合自己的口味。制作完成后的盐水鸭不仅可以直接食用，还可以用来搭配其它菜肴，增加食欲。希望大家都能尝试一下在家里制作盐水鸭，享受美食的乐趣。
在家试做盐水鸭
在家试做盐水鸭
2015年转眼之间即过，不由的想到真心有些浪费了美好时光。
放假的一天，做点吃的给自己补充下体力。
原本楼下有家盐水鸭超级好吃，可惜等到想再去买时，发现已经楼在人空了，不知何事让他们放弃了这家小店铺。
在我的认知中，不会的都是难的，当然盐水鸭对于我来说也是比较难的事。
休息天即然无事，找来教程试做一下，看可否成功。
买了半只鸭子，按着网上说的，咱也来一步步做起来。
虽然说看似简
单，对于我这不常下厨的人来说还是有着小许的难度。
一、材料：
半只鸭（很多是用鸭腿做），盐适量，花椒适量，八角适量、陈皮（一切都是适量，莫有称的结果，有些不专业的说）
二、制作过程：
1、先把鸭洗干净并在水中浸泡1个小时。
2、把盐放在锅中加入花椒、八角、陈皮一起炒香，记得一定要小火。
3、把炒好的2称热摸在鸭子身上，并且要按摩一会。
（因为没有按摩，所以入味好像差点）然后放置一夜，最好是放冰箱。
4、第二天冲洗掉外皮的盐粒，并加各种爱的大料放在水中同煮约30分钟，焖1小时。
我用的是电压力锅，所以煮的有点过了，肉质偏烂，成型略差。
5、最后取出冷凉切盘就可以了，味道还是不错的，稍感觉淡了些。
三、总结：
第一次做，算成功吗？其实有很多缺陷，第一步少了按摩，确实入味不够重，用了压力锅也压的过烂，好在味道还不错。
切盘及摆盘都差太多，可以忽略，我确实不是个适合煮菜的人。
金陵盐水鸭
金陵盐水鸭【金陵盐水鸭】主料:肥鸭1只(约重3斤)。
调料:香葱50克,花椒盐105克,姜片50克,陈香3克,冰糖1颗,八角1颗,花椒10粒,白芷10片。
制作:1、将肥鸭制净,去除内脏,刀口处酿入花椒盐75克,再用花椒盐30克涂满鸭身,放入缸内腌制1.5个小时,取出,放入清卤缸内腌制3个小时,取出,挂在通风处吹至微干,备用。
2、置净锅,倒入清水2500毫升,大火烧开,放入香葱、姜片、花椒、八角、白芷、陈香,改小火,把鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上盖,小火烧制30分钟至熟,捞出,晾凉,改刀成块,装盘即可。
【花椒盐的制作】置净锅,倒入盐、花椒,小火炒香即可。
技术关键:不同的季节腌制鸭子要把握好时间,第一次腌制时春秋季节1.5个小时、夏天1个小时、冬天2个小时,第二次放入清卤汤内腌制夏天为1个小时、冬天4个小时、春秋天3个小时。
特色:此菜在传统盐水鸭的基础上改良而来,在传统制作的基础上增加了放入清卤汤内腌制,使其入味更加均匀、皮白肉嫩,食之肥而不腻、唇齿留香。
【创新盐水鹅】此菜改良自传统的盐水老鹅,选用三年以上的老鹅成菜,更能烹制出美味的鹅肉,推出以来,赢得了客人的一致好评。
原料:三年以上老鹅1只(约3.5千克)。
调料: A 料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个) B 料(鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克)淮盐300克,葱段、姜片各50克,花雕酒30克。
做法:1、将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时;将A 料入沸水煮5分钟,捞出后用纱布包裹。
2、将晾好的老鹅、A 料包、B 料入锅,小火煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。
淮盐:盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。
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实验三 盐水鸭的制作
一、目的要求
通过对南京盐水鸭的制作，掌握酱卤肉制品原料、辅料的选择要求，熟悉生产工
艺流程和技术要点等操作要领。
盐水鸭一年四季都可以制作。但古往今来， 一直都盛传着以农历八月至九月底，
稻谷飘香、 桂花盛开时， 制作出的盐水鸭味道最美，因此它们还有个好听的名字， 叫
做“桂花鸭”。
二、实验原理
以肉用型健康仔鸭（1~1.5公斤）为原料，用食盐、八角、姜、葱、花椒等
辅料腌制后，经煮制和冷却切块等工艺制成的
酱卤类制品。
三、工艺流程
原料鸭选择—宰杀—褪毛去内脏修整—清洗---干腌----复卤—煮制—冷却切块
四、操作要点
1.活鸭的选择
选择肉用型健康仔鸭（幼鸭，不超过2.5斤）为原料，肉比较嫩滑，味美；否
则，肉比较老。
2.宰杀（详见实验指导书P16）
3.浸烫脱毛（同上）
4.开膛取内脏（同上）
5.清膛水浸（详见实验指导书P16）
水浸（冷水拔血）：将洗净的鸭体浸泡在冷的清洁水中，浸3~4小时（特殊情
况15分钟）。
6. 腌制
1）食盐和花椒炒香然后腌制：（炒盐可去除水分；加入花椒后，将花椒炒香；
使两种成分充分融合后，鸭肉更香。）等锅热后，放入食盐（2斤重的鸭子放
10克食盐）后炒3~5分钟水分蒸发，盐变色后放花椒。
2）均匀的涂抹在鸭子的体表；鸭子不要切，整子鸭子腌制。
3）花椒盐要涂抹均匀，为了使鸭子更香，在鸭子的体内腔放适量的葱和姜。
4）放置在阴凉通风处，（腌制时间长，太咸；可太短了不入味；）一般夏天腌
制3小时（特殊情况腌制30分钟）。
7. 煮制：
1）煮之前将鸭子表面的花椒盐清洗干净（否则就太咸）；
2）锅中的水要没过鸭子；
3）然后放入桂皮、草果、小茴香、香叶、八角，姜葱、25克盐、白胡椒和白
酒等辅料；
4) 水开后，将鸭子放入，小火煮沸20分钟；
5）用小于锅口的盘子，压在鸭子上面（可以使鸭子完全浸入水中），20分钟
后关火，浸泡30分钟。
6）冷却切块品尝。
五、实验结果与分析
1. 感官评价
由固定的十名专业品评员对成品进行感官品评。
用菜刀切5mm厚的薄片进行品尝，在口中充分咀嚼后咽入。
每次品尝前后用温水漱口。
每个样品品尝一次，按色泽、嫩度、多汁性、香味和滋味进行综合评分。
打分范围为-3到3的7个整数，-3到3依次表：-3=极差；-2=很差；-1=差；
0= 一般；1=好；2=很好；3=极好。
类别 盐水鸭感官指标
色泽 嫩度 多汁性 香 味 滋 味 综合得分
1
2
3
2. 存在的问题？如何改进？
1）盐水鸭的腌制时间如何选择？
2）腌制和煮制的配料如何选择？
3）煮制过程中注意哪些问题（煮制的时间和煮制的温度）？
腌制配料：
鸭子（1只）：食盐8%（鸭重）；姜：10克；八角：5克；葱：
25克；味精：0.05克；白酒：15克；花椒：5克；
煮制配料：
鸭子（1只）：食盐16%（鸭重）；姜：20克；八角：10克；
葱：50克；味精：0.1克；白酒：30克；花椒：10克；