现代饭店餐饮管理教学大纲

《现代饭店餐饮管理》课程教学大纲

(Food Beverage Management of Modern Hotel)

课程类型：专业课

课程编号：N073037

适用专业：应用日语

先修课程：现代饭店管理概论

后续课程：

学分：2

总学时：32 理论学时：16 实践学时：16

教学目的与要求：

本课程的教学目的：通过《现代饭店餐饮服务》课程的学习使学生了解现代饭店餐饮服务管理的内容；在教学过程中坚持理论联系实际，运用贴切实际的案例分析，引导和提高学生分析解决餐饮服务与管理中问题的能力；通过实训强化餐饮服务技能训练。

通过本课程的学习达到以下教学要求：

1、知识：了解餐饮业的发展动态与趋势，餐饮服务基本技能要领，熟悉现代餐饮企业的经营管理运转知识如菜单知识、中西餐知识、酒水知识、餐饮礼仪知识、厨房管理知识、餐厅人力资源和销售管理等等。

2、技能：掌握餐饮服务的基本技能，如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等

3、能力：懂得菜单的策划与设计、食品原料的采保、厨房生产管理、餐厅管理的基本程序，了解餐饮产品定价、成本控制、餐饮促销的专业方法与技术。

本课程为考试课程。总分100分，其中平时成绩30%，实训成绩30%，考试成绩40%

第一章餐饮概述

第一节餐饮服务的概念和特点

第二节餐厅的种类与服务项目

第三节餐饮部的地位与任务

第四节餐饮部的组织结构

本章重点：餐饮业的范畴，餐饮企业的类型与经营特点；餐饮产品的结构与特性。

本章难点：餐饮组织结构

第二章餐饮服务基本技能

第一节托盘

第二节餐巾折花

第三节摆台

第四节斟酒

第五节上菜、分菜和撤换餐具

本章重点：餐饮服务四种基本技术的操作技法。

本章难点：餐饮服务四种基本技术的操作要领

第三章中餐服务

第一节中餐服务概述

第二节餐前服务

第三节就餐服务

第四节餐后服务

第五节中餐宴会服务

本章重点：中餐服务的程序和注意事项。

本章难点：中餐服务中常见问题的处理

第四章西餐服务

第一节西餐概述

第二节西式早餐服务

第三节西式正餐服务

第四节西式宴会服务

第五节自助餐服务

本章重点：西式正餐服务知识

本章难点：西式宴会服务的方式与特点。

第五章酒吧与咖啡厅服务

第一节酒水知识

第二节酒吧服务

第三节咖啡厅服务

本章重点：中西餐酒水知识

本章难点：酒水服务操作要领。

第六章菜单设计与实施

第一节菜单的作用与分类

第二节菜单的筹划与制作

第三节套餐菜单的设计与实施

本章重点：了解各类菜单的经营特点、掌握菜单菜品的策划选择的原则

本章难点：菜目的布局格式与重点菜的推销技巧，菜单的制作装潢要求。

第七章食品原料的采购与贮存管理

第一节食品原料采购管理

第二节食品原料的验收与仓储管理

本章重点：食品原料采购的质量、数量控制方法、验收程序

本章难点：各类食品库房的储藏条件、管理要求，原料的发放管理制度。

第八章厨房生产与管理

第一节厨房组织形式

第二节厨房设计与布局

第三节厨房生产流程控制

第四节厨房的卫生管理

第五节厨房的安全管理

第六节厨房的设备工具管理

本章重点：深刻认识厨房系统合理布局的重要性，厨房生产标准的内容及产品质量控制方法；

本章难点：厨房安全、卫生事故防范措施。

第九章餐饮部人力资源管理

第一节定员定额

第二节餐饮企业员工的培训

第三节餐饮企业员工的激励

本章重点：餐饮企业培训与激励

本章难点：餐厅排班。

第十章餐饮销售管理

第一节餐饮产品价格制定

第二节餐厅销售决策

第三节餐厅销售控制

本章重点：餐饮定价的方法，餐饮销售控制的方式与方法

本章难点：餐饮销售控制指标的分析与运用。

第十一章餐饮服务管理

第一节餐厅优质服务

第二节餐饮服务质量管理

第三节餐厅环境管理

本章重点：餐厅运转管理内容

本章难点：餐厅服务质量的控制方法。

执笔人：张红光

审核人：潘长宏

2012年4月3日