食品分析与检验试题

1 / 28 食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分,共１５ 分 ）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案,并将其字母标号填入题干的括号内 1. 下列属于法定计量单位的是( ）A．里B.磅C．斤Ｄ.千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（ ） Ａ．赖氨酸Ｂ．甘氨酸C。丙氨酸D．丝氨酸 3．下列属于有机磷农药的是（ )Ａ．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDＴD．毒杀芬 4．斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的( ）沉淀 A．CｕO B．Cu（OH)2 Ｃ．Ｃu2O D．Fｅ（OH)2 5．蔗糖在酸性条件下水解生成（ ） A.两分子葡萄糖 B.两分子葡萄糖 C．一分子葡萄糖和一分子果糖 Ｄ。一分子葡萄糖和一分子半乳糖 ６.下列物质中属于Ｂ族黄曲霉毒素的是（ ） A。黄曲霉毒素G１ B。黄曲霉毒素B1 Ｃ。黄曲霉毒素Ｇ２ D.２—乙基G２ 7. 维生素Ｄ缺乏引起下列哪种疾病( )A。佝偻病B．不孕症C．坏血病D、神经炎 8.下列属于多糖的是（ ）Ａ。乳糖 Ｂ．果糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是( )Ａ。mol Ｂ.mol/L Ｃ．ｇ／mol D.ｇ 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（ ） A.ＣａCＯ3 Ｂ.Ｎa2CＯ3 Ｃ.ＮａＯH D.KＯH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是( ） A．烟酸Ｂ。维生素A Ｃ．维生素Ｂ1 Ｄ.生物素 １2．下列属于双糖的是（ )A．果糖B．淀粉Ｃ。葡萄糖D。蔗糖 13。下列属于人工甜味剂的是（ ) Ａ。糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷C．甘草D.麦芽糖醇 １4.气相色谱法的流动相是（ ）Ａ。气体B。液体Ｃ．固体Ｄ.胶体 1５.下列属于天然着色剂的是( ) Ａ．姜黄素 B.胭脂红 C．靛蓝 D.新红 二、填空题(每空 1 分，共 10分） 16.2０℃时,１％ 的纯蔗糖溶液的锤度为（） 。 17。免疫分析法是利用抗原与（)的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N—亚硝基化合物，具有较强的毒性和（）。 19．酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是（）. ２0。碳水化合物的化学通式是（）。 21.食品检验的内容主要分为营养成分和(）。 22. 铅能与二硫腙作用生成(）配合物。 23。检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1。5kg即可满足要求,并将样品分为（）、复验和备查三部分。 24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和（)。 ２５．蛋白质是由20余种(）组成的高分子化合物。 三、判断并改错(每小题 2分,共 10分,对的在括号内打√,错的打×） 26.食品样品的采样法是四分法.（ ) 27。斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。（ ） ２8． 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。( ) ２9．可见分光光度计使用氘灯光源。（ ) 30.维生素A见光易分解，应避光保存。( ） 2 / 28

四、简答题（每小题 ５ 分，共 ２5 分） ３１． 简述食品分析的主要内容。 32．凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？ 3３。 食品的物理性能主要包括哪些方面？ 34。实验室内部质量评定的方法是什么？ 3５。感官检查包括哪些方面？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分) 36。测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法.称取含磷试样0.２0０0g，处理后将磷沉淀为MｇNH４PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定(Ｍg２+被滴定）。C（EDTA）＝0。０1000ｍｏl／L,用去V（ＥDTA）=2１。30mL。求试样中P2O5的质量分数。（相对原子质量：P：３1,Ｏ:16） 3７。利用镉离子与6－溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白进行５次平行测定，吸光度平均值是０.003，再测定0。25μg标准镉溶液,其吸光度为０.０２3,求检测限? 六、实验题（每小题 10 分,共 20 分) 38、测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤. 39、写出测定食品中钙的方法原理,所用试剂，计算公式。

食品分析与检验技术模拟试卷一参考答案 一、选择题（每题１分，共15分） １、Ｄ 2、A 3、A ４、Ｃ 5、C ６、Ｂ 7、A 8、C 9、A 10、B 11、B 12、D 13、A 1４、A １5、B 二、填空题（每空１分，共1０分) 16、1°Bx 17、抗体 1８、致癌性 19、≥0.4％ 20、Cｘ(Ｈ2Ｏ）y ２1、有害成分 22、红色 2３、检验、复验 24、干灰化 2５、氨基酸 三、判断并改错（每题2分，共１0分) 26、错,６0度的酒是指酒中酒的含量为6０%（V／V)。27、对。28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。 29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。30、对 四、简答题(每题５分，共2５分) 3１、答：（1）食品安全性检测（2分）(２）食品中营养组分的检测（2分)（3）食品品质分析或感官检验。（1分） 32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分)只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。(3分） 33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分） 34、答：实验室内部评定方法是:用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；(2分)用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（１分)利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差,可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（１分)利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较,可用来评价方法的系统误差。(１分) 3５、答：感官检查包括视觉检查,听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分） 五、计算题(每题10分，共20分) 3 / 28

3６、n（P2O5）=２(CV)EDTA，ｍ（P2O5）=Ｍ(P2O5）×ｎ(P2O5），（２分）Ｐ2O5的含量＝ m(Ｐ2Ｏ５）/ｍ（试样)= 3０。25％（8分) 37、列出计算式并以计算，0.125μｇ（10分） 六、实验题(每题10分，共20分） 38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。(5分）操作步骤是:称取均匀试样3～5g注入锥形瓶中,加入混合溶剂５0mL，摇动使试样溶解,再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，３0s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积.（5分） ３9、测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后,加盐酸溶解,在pＨ为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点.（5分）根据消耗高锰酸钾的量,便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5／2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.０8／Ｓ（５分） 食品分析与检验技术模拟试卷二

一、单项选择题（每小题1 分，共15 分 ）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1． 下列属于增稠剂的是（ ） A．亮蓝Ｂ。没食子酸丙酯Ｃ．琼脂Ｄ。新红 2。 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是( ） A。谷氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．色氨酸 Ｄ．胱氨酸 3。下列属于还原性单糖的是（ )A.蔗糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉D。麦芽糖 ４.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（ ) A。维生素Ｂ６ B.泛酸C．维生素D Ｄ．叶酸 5。下列属于双糖的是（ ）A．蔗糖B.淀粉C．葡萄糖Ｄ．果糖 6． 下列不是长度的法定计量单位是（ ）A.里B．米C．厘米D.千米 7。下列属于多糖的是（ ）Ａ。纤维素 B.果糖 Ｃ。葡萄糖 D.乳糖 ８。维生素E缺乏引起下列哪种疾病（ )Ａ.干眼病B.坏血病C．神经炎Ｄ.不孕症 9。测定水的硬度所用的标准溶液是（ ) A.ＨCｌ Ｂ。EDTＡ C．NaOＨ D.AgNO3 10．标定EＤＴＡ溶液浓度基准试剂是（ ） Ａ.ＨCｌ B．CaCO３ Ｃ．NaOH D.K2Cr２O７ 1１.锌与二硫腙可形成( ）色的配合物 A．白色B．紫红色C。蓝色Ｄ．黄色 １2。淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成( ） A。葡萄糖Ｂ．果糖C.蔗糖Ｄ.麦芽糖 1３。下列属于我国目前允许的人工着色剂的是( ) Ａ．苋菜红 B．姜黄素 C.红花黄 D。虫胶红 14。我国卫生标准规定,大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（ ） A。≤4 Ｂ。≤１ C。≤10 Ｄ．〉1０ 15.使蛋白质沉淀的试剂是( )A。葡萄糖 B．氯化钠 C。硝酸钾 Ｄ。硫酸铜 二、填空题（每空 1 分，共 10分） 16． 食品的灰化温度一般为 ___＿___＿＿__ 。 １7.食醋中主要成分是 ___＿＿_＿_____ ，约含4％左右. 18．食品的保存时要做到_＿_＿__＿_＿_＿__ 。 19.测定比重的常用方法有两种,即＿___＿_＿_＿__ 、密度计法和密度天平法等。 2０。一分子双糖在一定条件下能水解成_＿_________ 。 21。维生素根据其溶解性质可分为两大类，即______＿____ 和水溶性维生素。 22。胭脂红又名 _＿_＿＿____＿_ 。