果汁褐变及其影响因素研究进展
果实褐变研究现状及发展方向_张海新
3.1 冷 害 许多原产于热带、亚热带或高温季节成熟的果实，
在不适宜的低温条件下贮藏，往往会发生冷害，冷害发 生的主要症状之一就是组织褐变。尽管冷害的发生机 理目前还处在不断探索阶段，但相关研究一致认为， 冷害会导致细胞膜受伤害。在冷害温度条件下，细胞 膜系统发生相变，不饱和脂肪酸和磷脂含量比例下 降，膜脂由液晶态转为凝胶态，细胞膜收缩产生裂痕， 致使透性增加，透性变化直接扰乱细胞内的离子平
Research Status and Development Direction on Fruit Browning
ZHANG Hai-xin1，NING Jiu-li2，JI Hua3
(1.Hebei Professional College of Political Science and Law，Department of Gardens，Shijiazhuang 050061,China; 2. Langfang Department of Forestry, Langfang 065000, China; 3.Institute of Genetics and Physiology，Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Shijiazhuang 050051,China)
国内外的研究一致认为，与酶促褐变密切相关的 酶类主要是多酚氧化酶(PPO)，它是一种含铜离子的膜 蛋白酶，大多存在于细胞中，有的也存在于细胞膜与 细胞壁中。PPO 所能引起的反应常会使果肉褐变，产 生异味，并造成营养成分损失等。PPO 能够催化两类 不同的反应：一类是一元酚羟基化，生成相应的邻二 羟基化合物；第二类是氧化邻苯二酚生成邻苯醌,两类 反应均是需氧反应。L Marques 等（1995）对 PPO 进行 分离纯化鉴定后认为，PPO 有几种不同的存在形式， 其中最重要的一种相对分子质量为 64 000 [8]。在未成 熟的果实中，有活性的 PPO 大多存在于果心部位[7] ,T Wakayama（1995）研究表明，果心处的 PPO 活性最高， 其次是果肉，最后是果皮,这与果实从果心向果皮褐变 的过程吻合。研究还发现 PPO 有同工酶存在，依据是 在不同 pH 环境条件下 PPO 的活性出现两个以上的 峰值[4,8]。对分离的 PPO 同工酶性质进行分析发现，同 工酶间的性质差别较大。关于 PPO 活性最适宜的 pH 环境，研究结果存在争议。T Wakayama（1995）研究认 为，pH 3.8 最适宜,而其他人研究则认为 pH 6.2[9]或 pH 5.6[4]最适宜。而对 PPO 热稳定性的研究结果相对比较 一致，在 60 ℃以上仍有部分活性[8，9]。 1.3 氧
果汁非酶褐变的机制及控制措施
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水豆腐保鲜技术的研究进展
石彦国 李刚 林宇红
哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 58’’[6
阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果， 分析了豆腐保鲜难的部分原因， 并展望了水 摘要： 豆腐保鲜技术的发展方向。 豆腐； 保鲜； 杀菌； 发展方向 关键词：
^_‘^%,># a% #Y9_: .X 1+>#>+‘^Ya.% Y>,$%.b.<: Y. Y.X9 #$a :@ABFJ ba <@AB ba% :F?JAB $@PSDA 9ADRCPQDHI JK ,JLLCPOC4 $@PSDA458’’[6 ,JGGCBC JK XJJ" >ABDACCPDAB ， ()*+,-.+：Y?C @"R@AOCQ DA H?C @TTGDO@HDJA JK L@AI QHCPDGDc@HDJA @A" TPCQCPR@HDJA HCO?AJGJBI HJ QHF"I JK HJKF TPCQCPR@HDJA V@Q SPDCKGI DAHPJ"FOC"4 H?C T@PHGI O@FQC JK TPCQCPRC "DKKDOFGHI HJ HJKF V@Q @A@GIcC"4 @A" H?C "CRCGJTLCAH HPCA" JK TPCQCPR@HDJA HCO?AJGJBI HJ HJKF V@Q TPJQTCOHC"3 /01 23,4*： HJKF； TPCQCPR@HDJA ； QHCPDGDc@HDJA； "CRCGJTLCAH HPCA"
果汁中的游离氨基酸在酸性条件下主要以阳离子的形式存在4因此4用大孔强酸阳离子交换树脂可以交换除去果汁中的氨基酸4从而基本上控制了果汁的非酶褐变4避免了果汁在贮藏过程中色泽加深4保持了果汁的色值小结非酶褐变对果汁的外观及营养价值造成的影响是不容置疑的目前关于褐变的研究很多但非酶褐变还是没有得到有效的控制因此必须寻找一种经济安全有效的方法来解决果汁非酶褐变的问题
混浊苹果汁生产中的酶促褐变 及其防止研究进展
时，发现在饱和浓度下，4 - 愈创木酚常被最快地氧化。 一些酚类如紫铆因、咖啡酸和二羟咖啡酸是比 4- 愈创木 酚更好的底物。表观 K m 值表明苹果多酚氧化酶对苹果 皮层中的自然底物绿原酸、两个儿茶素异构体及原花青 素 B 2、C 1 的亲合力并不高。单酚类的底物有 p - 甲( 苯) 酚、p - 绿原酚、p - 香豆酸、根皮素和根皮苷。至于 苹果黄酮醇类，尽管酶可以缓慢地氧化苷元，五羟黄 酮的糖基化衍生物不是底物。
602 2006, Vol. 27, No. 11
食品科学
※专题论述
混浊苹果汁生产中的酶促褐变 及其防止研究进展
赵光远，张陪旗 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州
450002)
摘 要：介绍了苹果中与酶促褐变有关的多酚氧化酶及酚类物质，以及在混浊苹果汁生产中防止酶促褐变的各种 方法。 关键词：混浊苹果汁；多酚氧化酶；酚类物质；酶促褐变
Key words：cloudy apple juice；PPO；phenolics；enzymatic browning
中图分类号：TS255.44
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2006)11-0602-04
苹果由于富含酚类物质而 V C 含量相对较低，所以 在有高活力的多酚氧化酶( P P O ) 的催化作用下，苹果制 品在加工中很易发生酶促褐变。如在混浊苹果汁的制备 过程中，有 70% 以上的褐变发生在破碎过程中[1]。褐变 不仅影响产品的色泽，还会对产品的风味有负面影响， 所以，在苹果加工中防止酶促褐变尤为重要。
多糖的硫酸盐已被证明有抗褐变能力。苹果汁中单 独加 0.25% 角叉菜聚糖或同时加 0.05% 角叉菜聚糖和 0.5% 的柠檬酸，可在常温下 2 4 h 不褐变。0 . 1 % 角叉菜聚糖
苹果汁的褐变控制与澄清技术研究
红富士 苹果 经清 洗 、
去 皮 、 碎工 艺 后 ， 别 浸 泡 于 清水 、． ５ 维 破 分 ００ ％ 生 素 ｃ０ ０ ％ 维生素 ｃ １５ 、．５ 加 ． ％氯 化钠 ３种 护
的主 要原 因 是 酚类 的 氧 化聚 合 ， 多酚 氧化 酶 即 （ Ｐ 氧化 酚类 物 质 形 成邻 酚 ， 酚再 相 互 聚 Ｐ Ｏ） 邻 合 或 与蛋 白质 、 氨基 酸 等 作用 生 成 高分 子络 合 物而产生 褐 色 的 色素 ， 生 褐 变 … 。果 汁 中含 发
１２ ３ 澄清 方 法确 定 试 验 ．．
对 比加 热 澄 清 和
变 抑 制 的效 用 大 小分 别 为 ： 聚磷 酸 钠 ＞亚 硫 多 酸 钠 ＞蜂 蜜 ＞草 酸 ＞维 生 素 ｃ 。其 中 ， 聚 磷 多
酸 钠 、 硫 酸钠 和蜂 蜜 的使 用 量 对褐 变 的抑 制 亚
加酶 澄清 的效 用 。苹 果 经 清 洗 、 碎 、 榨 、 破 压 初
滤工艺后 ， 分三种方法澄清 ， 比较其澄清度。即 ①加热 澄清：０ ８ ℃水 浴 １５小 时， ． 冷却 ，０ ２０目 筛过滤 ； 加酶 澄清 ： ② 加果 胶 酶 （０ ｒ ／０ ｇ果 １０ ｇ １０ ａ 汁 ）５ ￣ 浴 １小 时 ， 却 ，０ 目筛 过 滤 ； ，０Ｃ水 冷 ２０ ③ 加热 加 酶 澄 清 ：Ｏ【水 浴 １５小 时 ， 果 胶 酶 ８ｃ ＝ ． 加
度 的差 别 用 Ａ 果 汁 颜 色 变 化 ） 示 ， Ｅ越 Ｅ（ 表 Ａ 大， 则表 明褐 变 程 度 越 小 ， 对 果 汁褐 变 抑 或 制作 用越 大 。
表 １ 苹果榨汁褐变抑制剂正交试验各因素及其水平
化钠 护色 ｌ 钟后 ， 面鲜黄 绿 ， 出汁黄 绿 ， ５分 果 榨 护 色 效果最 好 。原 因是 氯化钠 能 驱除护 色 液 中 的 ０， 减轻 鲜 切 果 的 氧 化 ； 生 素 Ｃ可 还 原 最 维 初 的氧 化 产 物 醌 为 酚 ， 止 醌 转 化 为 有 色 物 阻 质 ］维 生 素 Ｃ自身 氧 化 也 可 消 耗 处 理 液 中 ， ０ ， 低 氧含 量 。所 以维 生 素 Ｃ和 氯 化钠 二 者 降 的结合 达到 了很 好地 护 色效果 。 ２２ 不 同处 理对 苹果 榨 汁褐变 的抑 制效 果 ． 从 表 ２、 出 ， ３看 ３天后 各 因素 对苹 果 汁 褐
(新)果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素
开发研究果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素马 霞1 王瑞明1 关凤梅1 贾士儒2(11山东轻工业学院食品工程系 21天津科技大学食品科学与生物工程学院) 【摘要】果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。
本文分析了影响非酶褐变的主要因素。
【关键词】非酶褐变;反应机制;影响因素中图分类号:TS25514 文献标识码:A文章编号:1009-1807(2002)09-0046-03在食物烹调、加工及成品贮存过程中往往会伴随着非酶褐变现象的发生。
与酶褐变不同,这些反应不需酶的催化故称非酶褐变。
许多食品工业与这种褐变产物的产生有直接的关系,如对咖啡、焦糖、面包等食物,它们多少提供了这些成品的风味、颜色、香气。
然后在果汁的加工与贮存过程中则必须小心控制,以防止非褐变对果汁色、香、味、营养等方面的不良影响。
1 反应机制非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型:焦糖化反应;美拉德反应;抗坏血酸氧化分解;多元酚氧化缩合反应。
糖类是果汁中甜味的主要来源,在苹果汁中含量约占7%～14%,在柑桔汁中约占5%～10%,在果汁加工及贮存过程中,糖类除部分与氨基化合物进行美拉德反应外,也会发生焦糖化反应。
所谓焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。
一般而言,焦糖化反应易发生在高温、碱性及高糖浓度情况下。
在酸性条件下,由于加热作用使得糖分解形成furfural及HMF,虽然它们不会直接影响果汁的风味,但是它们会与果汁中氨基化合物继续反应, ③红外光谱分析(图3)可以看出3417cm-1为多糖的O2H的伸缩振动,2935cm-1吸收为糖样的C2 H伸缩振动峰,1746cm-1为C=O的伸缩振动峰; 1619cm-1是C=O的非对称伸缩振动峰,1441cm-1、1267cm-1、1232cm-1为C2H的变角振动峰, 892cm-1是β-D-吡喃糖苷的特征吸收,表明该糖含有β-D-吡喃糖苷键,该糖可能是一活性多糖, 831cm-1为α-半乳糖吡喃吸收峰,759cm-1由吡喃糖对称环伸缩振动所致。
果汁非酶褐变及其影响因子
在食物烹调 、 加工及成 品贮存过程中往往会伴 随着
非酶褐变现象 的发生 。与酶褐变不同 ， 这些反应不需酶
拉德反应外 ， 也会发生焦糖 化反应 。所谓 焦糖化反 应
是指糖类 经 直接 加 热所 产 生 的脱 水及 热 分 解 反应 。
一
的催化故称 非酶褐变。许多食 品工业 与这种 褐变产物 的产生有直接 的关系 ， 如对咖啡 、 焦糖 、 面包等食物 ， 它 们多少提供 了这些 成品 的风 味、 颜色 、 香气。然 而在果 汁的加工与贮存过程 中则必须小心控制 ， 以防止非酶褐 变对果汁色 、 、 、 香 味 营养等方面的不 良影响＿ 。 １ Ｊ
马 霞① 关凤 梅 郭 利 美 王 瑞 明
（ 山东轻工业 学 院食 品工 程系 济南 ２０ ￣） ５ １
摘
要
果汁非酶褐 变反应的机制 有焦糖化反应 、 美拉 德反 应 、 抗坏 血酸 氧化 分解 和 多元酚 氧化 缩合 反应 。影
非酶褐 变 反 应 机 制 影 响 因子
响非酶 褐变的 因子很 多， 温度 、Ｈ值 、 属 离子和 包装材料等 。 如 ｐ 金
关键词
中 图法分 类号
文献标 识码
文章编号
Ｆ ｃｏ ｓ Ａｆｅ ｔ ｇ Ｎｏ ｅ ｚ ｎ ｉ ｏ ｉ ｇ ｏ ｕ ｃ ｎ ｎ ｒ ｌ ｎ ａ ｔ ｒ ｆｃｉ ｎ ｎ ｙ ｍｔ Ｂｒ ｗｎ ｎ ｆＪ ｉｅ ａ ｄ Ｃｏ ｔｏ ｌ ｇ ｎ ｃ ｉ
Ｍａ ｘ ａ Ｇｕ ｎ ｆｎ ｍｉ ｎ ｏ ｌｍｅ
Ｖｃ ｏ ｉ ａｉｎ ｂ ｅ ｋ ｏ ，Ｍｕｔ — ｈ ｄ ｏ ｙ ｅ ｚ ｎ ｘｄ ｔｏ ｔａ ｔ ｎ．Ｔｈ ｒ ｒ ｎ ａ ｔｒ ｆｅ ｔｔ ｅ ｎ ｎ ｘｄ ｔｏ ｒ ａ ｄ ｗ ｎ ｌｉ ｙ ｒｘ ｂ ｎ ｅ ｅ ｏ ｉ ａｉｎ ｒ ｒｃ ｉ ｅ ｏ ｅ ａｅ ｍａ ｙ ｆｃｏｓ ａ ｃ ｈ ｏ － ｅ
甘蔗汁褐变抑制介绍
学号：毕业论文说明书甘蔗汁褐变的抑制工艺研究Study on the technology of browning inhibition ofsugarcane juice学院专业班级学生指导教师（职称）完成时间年月日至年月日摘要本实验以蔗汁为试材，研究蔗汁经漂烫灭酶、添加V、柠檬酸复合液及亚硫C酸钠溶液处理后的褐变抑制情况，分析其多酚氧化酶活性变化，探讨不同灭酶温度、V和亚硫酸钠添加量对蔗汁的保鲜效果以及抑制褐变的最适处理方法。
结果C表明：蔗汁褐变抑制工艺参数为：75℃漂烫灭酶、添加0.009%V、0.004%柠檬酸C复合液以及0.006%亚硫酸钠处理可有效保护蔗汁中的酚类物质、花色苷和可溶性固形物含量，降低褐变指数和抑制多酚氧化酶的活性，保持蔗汁较高品质。
关键词蔗汁褐变抑制AbstractIn this paper, we studied the influence of browning, polyphenol oxidase activity of the fresh sugarcane juice in order to explore the best preservation conditions. The effects of vitamin C and sodium sulfite were compared for sugar cane juice. The results showed that: It is a effective way to protect the polyphenols of samples. It can not only reduce the browning index inhibition of polyphenol oxidase activity but also keep freshly squeezed sugarcane juice higher quality through blanching enzyme inactivation in 75°C, adding 0.009%V, 0.004%Ccitric acid mixture, and 0.006% sodium sulfite. The effectively of protecting the sugarcane juice polyphenols, anthocyanins and soluble solids content were affirmed.Keywords sugarcane juice browning inhibition目录摘要 (I)Abstract (II)目录 (I)第一章绪论 (1)1.1 甘蔗 (1)1.2 甘蔗生产现状 (1)1.3 国内甘蔗加工现状 (1)1.4 蔗汁褐变类型 (2)1.4.1 酶促褐变 (2)1.4.2 非酶促褐变 (3)1.4.3 抑制褐变手段 (3)1.5 酶促褐变抑制方法 (3)1.5.1 加热漂烫处理 (3)1.5.2 pH影响 (3)1.5.3 驱氧法 (4)1.5.4 改变底物结构 (4)1.6 非酶促褐变抑制方法 (4)1.6.1 降温贮藏 (4)1.6.2 水分含量 (4)1.6.3 亚硫酸盐 (4)1.6.4 氧气 (5)1.7 实验中褐变抑制方法 (5)1.7.1 热处理 (5)1.7.2 酸处理 (6)1.7.3 亚硫酸钠处理 (6)1.8 本项目研究的目的、意义及内容 (6)1.8.1 目的及意义 (6)1.8.2 主要研究内容 (6)第二章实验部分 (7)2.1 实验材料、试剂 (7)2.1.1 实验材料 (7)2.1.2 实验试剂 (7)2.2 实验仪器 (7)2.3 实验方法 (8)2.3.1 榨汁与处理 (8)2.3.2 操作要点 (8)2.4 总酚测定 (8)2.5 花色苷测定 (9)2.6 褐变指数测定 (9)2.7 可溶性固形物测定 (9)2.8 PPO酶活性测定 (9)第三章结果与分析 (11)3.1 总酚测定 (11)3.2 漂烫温度对各项指标的影响 ............................................................................... . (11)3.2.1 总酚含量影响 (12)3.2.2 褐变指数影响 (12)3.2.3 花色苷含量影响 (13)3.2.4 可溶性固形物含量影响 (13)3.2.5 PPO酶活性影响 (14)V添加量对各项指标的影响 (14)3.3C3.3.1 总酚含量影响 (15)3.3.2 褐变指数影响 (15)3.3.3 花色苷含量影响 (16)3.3.4 可溶性固形物含量影响 (16)3.3.5 PPO酶活性影响 (17)3.4 亚硫酸钠添加量对各项指标的影响 (17)3.4.1 总酚含量影响 (18)3.4.2 褐变指数影响 (18)3.4.3 花色苷含量影响 (19)3.4.4 可溶性固形物含量影响 (19)3.4.5 PPO酶活性影响 (20)第四章结论 (21)心得体会 (22)致谢 (23)参考文献 (24)第一章绪论1.1 甘蔗甘蔗，又称薯蔗、糖蔗、黄皮果蔗，是一种一年生或多年生宿根热带和亚热带草本植物，是极其重要的经济作物。
不同品种苹果汁的褐变及其抑制方法研究
第29卷 第1期西北农林科技大学学报(自然科学版)V ol.29N o.1 2001年2月Jour.of N orthw est Sci2T ech U niv.of A gri.and For.(N at.Sci.Ed.)Feb.2001不同品种苹果汁的褐变及其抑制方法研究α周会玲,段长青,周存田,冯瑞瑞(西北农林科技大学园艺学院,陕西杨陵712100) [摘 要] 对3个不同品种苹果汁褐变能力及其不同抑制方法的研究结果表明:不同品种苹果汁的OD值和褐变能力不同,其中黄元帅和乔纳金苹果汁的OD值和褐变能力较低;不同处理对3个品种苹果汁褐变的抑制效果各异,制汁时对黄元帅、乔纳金和新红星苹果分别用添加0.32g L和0.48g L的V c以及90℃2m in热烫处理能较好地抑制苹果汁的褐变。
[关键词] 苹果汁;褐变;褐变抑制[中图分类号] T S255.44 [文献标识码] A[文章编号]100022782(2001)0120091203 苹果是我国产量最大的水果之一,其产量自1993年以来以每年12%的速度递增,目前产量已近2000万吨[1]。
同时,卖果难的问题常常此起彼伏,并日趋严重。
生产苹果汁作为解决这一矛盾的有效途径,已在各苹果产区广泛应用。
尤其是随着国际苹果汁贸易的高涨,各地苹果汁的产销量均大幅度提高。
然而,在我国生产苹果汁多以残次果为原料,且对品种未作选择,这就从根本上制约了产品的商品品质,严重影响了我国苹果汁产业的发展。
另外,苹果汁在生产过程中极易发生褐变,严重影响产品的营养和品质[2],如何有效抑制褐变多年来一直是食品科学研究的重要课题[3,4]。
本研究旨在探讨不同品种苹果汁的褐变能力及其有效的抑制方法,为苹果汁生产提供理论依据。
1 材料和方法材 料 新鲜乔纳金、黄元帅、新红星苹果均购于杨陵市场。
方 法 ①澄清苹果汁的制备:分别取各供试苹果经洗涤、破碎并实施各种护色处理后,压榨取汁,汁液经100目滤布过滤后离心澄清(12000r m in,10m in),取上清液即得澄清苹果汁。
果酒中酚类物质及其非酶褐变的研究进展_陈坚生
研究表明，在酸性条件下，果酒中的乙醛通过形
成碳正离子与黄酮醇进行反应，生成以乙醛为桥联接的
多聚体，多聚体聚合度越高，在黄色光谱区域的颜色
越深[14]。在乙醛作用下，通过缩合反应形成的黄烷醇
多聚体间的“乙基链”并不稳定，很容易断裂而形成
the prevention of wine from browning. This review emphatically discussed the varieties of phenolic compounds, the non-
enzymatic browning mechanism, and various browning-preventing techniques in fruit wine production.
Key words：fruit wine；phenolic compounds；non-enzymatic browning；browning-preventing technique
中图分类号：TS262.7；TS201.2
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2009)07-0281-04
Abstract ：The quality of fruit wine is affected seriously by oxidative browning, which is a long-standing problem in wine
production. Therefore, it is important to explore the mechanisms of oxidative browning and study the available techniques for
果实褐变机理及研究进展
第２０卷第２期２００２年６月经济林研究ＥＣＯＮｏＭｌＣＦＯＲＥＳＴＲＥＳＥＡＲＣＨＥＳＶ０１．２０Ｎ０．２Ｊｕｎ．２００２果实褐变机理及研究进展孙蕾，王太明，养勇进，杜华兵（山东省林业科学研究碗．山东济南２ｓ００¨）［中田分类号］ｓ７８９．５［文献标识码］Ｂ［文章埔号］ｌ００３—８９ｓＩ（２００２）０２—００９｝∞ＲｅｖｉｅｗｏｆｔｈｅＭｅｃｈａｎｉｓｍｏｆＦｒｕｉｔＢｒｏｗｎｉｎｇｗｉｔｈＲｅｆｅｒｅｎｃｅｔ０ＰｒｅｖｅｎｔｉｏｎＳＵＮＬｅＪ，ＷＡＮＧＴａｌ—ｍＪｎｇ，ＱｌＡＯＹｏｎｇ—ＪＩｎ，ＤＵＨ啦卜ｂｊｎｇ（ＳｈａｎｄｏｎｇＦｏｒｅｓｔｒｙＡｃａｄｅｍｙ，”ｎａｎ，ｓｈａｎｄｏｎｇ２５００１４，Ｃｈｉｎａ）果实褐变是果实成熟老化生理衰退的特征之一。
由于发展快．造成果实品质变化，贮藏期缩短，成为贮藏保鲜的主要障碍，也成为果蔬采后研究的热点。
ｓｍｏｃｋ等人在苹果的贮藏研究中发现有八类生理失调反应，包括冻害、冷害、组织衰老、缺钙、高二氧化碳、低氧、机械伤等均能引起果实揭变，由此可见造成果实褐变的原因是多方面的。
果实的褐变从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。
非酶褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变，多酚物质自动氧化随后聚合也可产生褐色物质引起褐变｝酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚台形成褐色物质从而导致组织变色。
果实褐变以酶促褐变为主，一直是采后研究的重点。
１酶促褐变的物质条件（１）酚类物质；植物体内的酚类物质种类多．分布广，含量丰富。
该物质主要是由碳水化合物代谢衍生出来的产物。
虽然酚类物质种类繁多，但除了类黄酮以外．多数酚类物质的生物台成均来自共同的前体物质苯丙氨酸，其它部分由乙酰一ｃＯＡ经聚酮酐途径产生。
酚类物质作为酶促描变的底物有很多报道，在苹果、梨、桃、葡萄、草莓、香蕉、荔枝、枣、杏、蘑菇、树莓等果实中研究证实。
如谭兴杰等（１９８７）对荔枝果皮褐变的研究表明，褐变的主要底物是酚类物质类黄酮和花色素苷，氧化成醌后，通过自身聚合或与其它吉一ＮＨ。