抑制果汁褐变方法
预防酶促褐变的措施
预防酶促褐变的措施酶促褐变是一种常见的食品变质现象，会导致食品的质量下降，影响口感和食用安全。
为了预防酶促褐变，我们可以采取以下措施：1. 控制温度：酶促褐变主要是由于酶在一定温度下的催化作用引起的。
因此，控制食品的存储温度是预防酶促褐变的关键。
一般来说，低温存储能够有效减缓酶活性，延缓食品的变质过程。
但也要注意避免过低的温度，以免影响食品的质量和口感。
2. 酸碱调节：酶促褐变的发生与食品的pH值密切相关。
一些酶在酸性或碱性环境下会被抑制，从而减少褐变反应的发生。
因此，在食品加工过程中，可以通过添加酸性或碱性物质来调节食品的pH 值，以达到预防酶促褐变的目的。
3. 抗氧化剂的应用：抗氧化剂是一种能够延缓氧化反应的化学物质。
酶促褐变是一种氧化反应，因此在食品加工和保存过程中添加适量的抗氧化剂，可以有效抑制酶的活性，减少褐变反应的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C和维生素E等。
4. 去除酶的活性：酶促褐变需要酶的参与，因此去除或降低酶的活性是预防褐变的有效方法之一。
一种常用的方法是通过加热或酸处理等方式来破坏酶的结构和活性。
但需要注意的是，过高的温度或过强的酸性条件可能会对食品的质量产生不良影响，因此需要谨慎控制处理条件。
5. 防止酶的接触：有些食品中含有酶，当这些食品与其他含有酶促褐变物质的食品接触时，会加速褐变反应的发生。
因此，在食品加工和储存过程中，应尽量避免这些食品之间的接触，保持食品的分离。
6. 合理包装：透明的包装容易使光线直接照射到食品上，而光线是酶促褐变的重要促进因素之一。
因此，选择适当的包装材料，尽量避免光线的直接照射，可以减少酶促褐变的发生。
7. 控制湿度：湿度是影响酶促褐变的重要因素之一。
过高的湿度会导致食品中水分的快速挥发，从而加速酶的活性。
因此，在食品的加工和储存过程中，应注意控制湿度，保持适宜的湿度范围，以避免酶促褐变的发生。
预防酶促褐变需要综合考虑温度、酸碱调节、抗氧化剂的应用、去除酶的活性、防止酶的接触、合理包装和控制湿度等多个方面。
控制苹果汁加工中发生褐变的研究
Ｋ ｙｗ ｌ ｓ ａ ｐ ｉ ； ｒｗ ｉｇ ｉｈｂ ｏ ｅ ｏ ： ｐ ｌ ｊ ｃ ｂｏ ｎｎ ；ｎ ｉｉ ｒ ｄ ｅｕｅ ｔ
果 汁褐 变 不 仅 影 响 果 汁 的外 观 、风 味 ，而 且 还 供 ；Ｌ ｚ 一 ３ ＫＢ Ｄ Ｘ ０ Ｓ型 杀菌 锅 ，上海 申安 医疗 器 械 厂 会造 成 营养 物 质 的损失 ，甚至 食 品 的变质 川 。如 人 体 产 品 。 必需 氨基 酸 之赖 氨 酸 ，就 容易 在美 拉 德反 应 中损 失 ， １ 试 验方法 ． ３ ．１ ３ 从 而 导致 蛋 白质 营 养 价 值 的 降低 ＿］ 此 ，控 制果 １ ． 苹 果汁提 取 工艺 ２。为 ＿ ３ 汁 中 的褐 变 具 有 重 要 意 义 。 本 文研 究 了苹 果 汁 加 工 新 鲜 苹 果 一 清 洗一 破碎 一 榨 汁 一 粗 滤一 离 心 分 离一 苹 果 原 中褐 变 抑 制 剂 、杀 菌 条 件 、冷却 方 式 对 苹 果 汁 褐 变 汁一 调配一过滤一 热装瓶一 密封一杀菌一冷却一成品 。 的抑制 效果 ，为苹 果 汁 的护 色提 供依 据 。 １ ． 单一 褐 变抑 制 剂对 苹果 汁褐 变的抑 制 效果 ．２ ３ 新 鲜苹 果 ，经 自来 水 清洗 、去核 、切块 ，在破碎 １ 材料 和方 法 时分 别加 入 用少 量 蒸 馏水 溶解 的 Ｄ 一异 Ｖ Ｃ钠 （ 质量 １ 材料 ． １ 分 数 ００ ％ ，０１ ％ ， ０１ ％）、 植 酸 （ 量 分 数 ． ５ ． ０ ． ５ 质 新 鲜 苹 果 ，购 于 当地 市 场 ；Ｄ 一异 Ｖ Ｃ钠 （ Ｒ ００ ％ ，０１％ ，０１％） 一半 胱 氨 酸 （ 量 分 数 Ａ ．５ ．０ ．５ 、Ｌ 质 级） ，郑 州市 生 物化 工 厂产 品 ；植 酸 （ Ｒ级 ） Ａ ，嘉 善 ０１ ％ ，０１％ ，０２ ％） 溶 液［ ．０ ．５ ． ０ ５ １ ，然后 按 照苹 果 汁 加 巨枫 化 工厂 产 品 ；Ｌ 一半 胱 氨 酸 （ Ｒ级） Ａ ，中 国新 兴 工 工艺 做 成 成 品 ，置 于 （ ４±０５ ℃冷 藏箱 中贮 藏 ， ．） 化 工 试 剂 研究 所 提 供 ；山 梨 酸 钾 （Ｒ级 ） Ａ ，宁 波 王 加同样体积的蒸馏水作为对照 Ｃ 。 Ｋ 龙集 团有 限公 司提 供 。 １ ． 复合 褐 变抑制 剂对 苹果 汁褐 变的抑制 效果 ．３ ３
甘蔗汁褐变抑制介绍
学号：毕业论文说明书甘蔗汁褐变的抑制工艺研究Study on the technology of browning inhibition ofsugarcane juice学院专业班级学生指导教师（职称）完成时间年月日至年月日摘要本实验以蔗汁为试材，研究蔗汁经漂烫灭酶、添加V、柠檬酸复合液及亚硫C酸钠溶液处理后的褐变抑制情况，分析其多酚氧化酶活性变化，探讨不同灭酶温度、V和亚硫酸钠添加量对蔗汁的保鲜效果以及抑制褐变的最适处理方法。
结果C表明：蔗汁褐变抑制工艺参数为：75℃漂烫灭酶、添加0.009%V、0.004%柠檬酸C复合液以及0.006%亚硫酸钠处理可有效保护蔗汁中的酚类物质、花色苷和可溶性固形物含量，降低褐变指数和抑制多酚氧化酶的活性，保持蔗汁较高品质。
关键词蔗汁褐变抑制AbstractIn this paper, we studied the influence of browning, polyphenol oxidase activity of the fresh sugarcane juice in order to explore the best preservation conditions. The effects of vitamin C and sodium sulfite were compared for sugar cane juice. The results showed that: It is a effective way to protect the polyphenols of samples. It can not only reduce the browning index inhibition of polyphenol oxidase activity but also keep freshly squeezed sugarcane juice higher quality through blanching enzyme inactivation in 75°C, adding 0.009%V, 0.004%Ccitric acid mixture, and 0.006% sodium sulfite. The effectively of protecting the sugarcane juice polyphenols, anthocyanins and soluble solids content were affirmed.Keywords sugarcane juice browning inhibition目录摘要 (I)Abstract (II)目录 (I)第一章绪论 (1)1.1 甘蔗 (1)1.2 甘蔗生产现状 (1)1.3 国内甘蔗加工现状 (1)1.4 蔗汁褐变类型 (2)1.4.1 酶促褐变 (2)1.4.2 非酶促褐变 (3)1.4.3 抑制褐变手段 (3)1.5 酶促褐变抑制方法 (3)1.5.1 加热漂烫处理 (3)1.5.2 pH影响 (3)1.5.3 驱氧法 (4)1.5.4 改变底物结构 (4)1.6 非酶促褐变抑制方法 (4)1.6.1 降温贮藏 (4)1.6.2 水分含量 (4)1.6.3 亚硫酸盐 (4)1.6.4 氧气 (5)1.7 实验中褐变抑制方法 (5)1.7.1 热处理 (5)1.7.2 酸处理 (6)1.7.3 亚硫酸钠处理 (6)1.8 本项目研究的目的、意义及内容 (6)1.8.1 目的及意义 (6)1.8.2 主要研究内容 (6)第二章实验部分 (7)2.1 实验材料、试剂 (7)2.1.1 实验材料 (7)2.1.2 实验试剂 (7)2.2 实验仪器 (7)2.3 实验方法 (8)2.3.1 榨汁与处理 (8)2.3.2 操作要点 (8)2.4 总酚测定 (8)2.5 花色苷测定 (9)2.6 褐变指数测定 (9)2.7 可溶性固形物测定 (9)2.8 PPO酶活性测定 (9)第三章结果与分析 (11)3.1 总酚测定 (11)3.2 漂烫温度对各项指标的影响 ............................................................................... . (11)3.2.1 总酚含量影响 (12)3.2.2 褐变指数影响 (12)3.2.3 花色苷含量影响 (13)3.2.4 可溶性固形物含量影响 (13)3.2.5 PPO酶活性影响 (14)V添加量对各项指标的影响 (14)3.3C3.3.1 总酚含量影响 (15)3.3.2 褐变指数影响 (15)3.3.3 花色苷含量影响 (16)3.3.4 可溶性固形物含量影响 (16)3.3.5 PPO酶活性影响 (17)3.4 亚硫酸钠添加量对各项指标的影响 (17)3.4.1 总酚含量影响 (18)3.4.2 褐变指数影响 (18)3.4.3 花色苷含量影响 (19)3.4.4 可溶性固形物含量影响 (19)3.4.5 PPO酶活性影响 (20)第四章结论 (21)心得体会 (22)致谢 (23)参考文献 (24)第一章绪论1.1 甘蔗甘蔗，又称薯蔗、糖蔗、黄皮果蔗，是一种一年生或多年生宿根热带和亚热带草本植物，是极其重要的经济作物。
不同品种苹果汁的褐变及其抑制方法研究
第29卷 第1期西北农林科技大学学报(自然科学版)V ol.29N o.1 2001年2月Jour.of N orthw est Sci2T ech U niv.of A gri.and For.(N at.Sci.Ed.)Feb.2001不同品种苹果汁的褐变及其抑制方法研究α周会玲,段长青,周存田,冯瑞瑞(西北农林科技大学园艺学院,陕西杨陵712100) [摘 要] 对3个不同品种苹果汁褐变能力及其不同抑制方法的研究结果表明:不同品种苹果汁的OD值和褐变能力不同,其中黄元帅和乔纳金苹果汁的OD值和褐变能力较低;不同处理对3个品种苹果汁褐变的抑制效果各异,制汁时对黄元帅、乔纳金和新红星苹果分别用添加0.32g L和0.48g L的V c以及90℃2m in热烫处理能较好地抑制苹果汁的褐变。
[关键词] 苹果汁;褐变;褐变抑制[中图分类号] T S255.44 [文献标识码] A[文章编号]100022782(2001)0120091203 苹果是我国产量最大的水果之一,其产量自1993年以来以每年12%的速度递增,目前产量已近2000万吨[1]。
同时,卖果难的问题常常此起彼伏,并日趋严重。
生产苹果汁作为解决这一矛盾的有效途径,已在各苹果产区广泛应用。
尤其是随着国际苹果汁贸易的高涨,各地苹果汁的产销量均大幅度提高。
然而,在我国生产苹果汁多以残次果为原料,且对品种未作选择,这就从根本上制约了产品的商品品质,严重影响了我国苹果汁产业的发展。
另外,苹果汁在生产过程中极易发生褐变,严重影响产品的营养和品质[2],如何有效抑制褐变多年来一直是食品科学研究的重要课题[3,4]。
本研究旨在探讨不同品种苹果汁的褐变能力及其有效的抑制方法,为苹果汁生产提供理论依据。
1 材料和方法材 料 新鲜乔纳金、黄元帅、新红星苹果均购于杨陵市场。
方 法 ①澄清苹果汁的制备:分别取各供试苹果经洗涤、破碎并实施各种护色处理后,压榨取汁,汁液经100目滤布过滤后离心澄清(12000r m in,10m in),取上清液即得澄清苹果汁。
苹果柠檬汁不变色的原理
苹果柠檬汁不变色的原理
苹果柠檬汁不变色的原理可能涉及到以下几个方面：
1. 抗氧化性质：
苹果和柠檬都富含抗氧化剂，如维生素C和类黄酮等。
这些化合物可以帮助抵御氧化反应，减少食物在空气中受到氧气的影响而发生的氧化反应。
当食物发生氧化反应时，会产生酶的活性，从而导致物质的分解和颜色的改变。
抗氧化剂能够与自由基发生反应，中和其活性，从而防止食物的氧化反应和变色。
2. 低pH值：
柠檬的果汁具有酸性，其pH值一般在2-3之间。
较低的pH值可以有效地降低食物的氧化和褐变反应的速度。
柠檬汁中的酸性物质可以使食物中的酶活性降低，从而减缓对食物的分解和氧化反应的速度。
而苹果本身含有一定的有机酸，这些有机酸可以与柠檬汁中的酸性物质相互作用，使果汁的pH值进一步降低，达到延缓氧化和褐变反应的效果。
3. 果汁中的酶抑制剂：
苹果和柠檬中含有一些天然的酶抑制剂，如柠檬酸和抗坏血酸酸化酶等。
这些酶抑制剂可以抑制果汁中的酶活性，阻止果汁中的酶与其他物质发生反应，从而延缓果汁的氧化和褐变反应。
4. 加工和保存方法：
苹果柠檬汁的制作过程中，一般会选择将果汁进行加热或者调节pH值以达到杀菌和稳定果汁颜色的目的。
加热处理可以使酶失去活性，减缓果汁的氧化速度。
调节pH值可以降低果汁的酸碱度，减缓氧化反应的进行。
综上所述，苹果柠檬汁不变色的原理主要涉及到抗氧化性质、低pH值、酶抑制剂以及加工和保存方法等方面的综合作用。
这些因素相互配合，降低果汁中的酶活性、氧化反应速度和褐变的发生。
同时，在制备和保存过程中的适当控制，也是保持苹果柠檬汁颜色不变的重要因素。
浓缩苹果汁的褐变因素及控制措施
酚氧化酶才能失活。因此，在需要在 破碎果肉前进行烫漂或破碎后使用软 化灭酶机才能有效降低酶活。 加酸处理法。利用酸的作用控制 酶促褐变也是工业生产中常用的方法， 应用较为广泛的酸包括苹果酸、柠檬 酸及抗坏血酸等。加入这些物质后果 汁的 ｐＨ 值降低，酚酶的活力得到控制。 目前，在浑浊汁苹果汁生产中使用最 多的是抗坏血酸，因为抗坏血酸除了 能够降低果汁的 ｐＨ 值之外，还具有还 原剂的作用，能够抑制酶的活性。 隔绝氧气。为了使果汁在酶解前 尽可能地与氧气隔绝，一般在榨汁过 程中填充氮气，这样可以排除存在于 果汁内外的氧气，使褐变反应得到很 大程度地抑制。 非酶促褐变反应的控制措施 控制美拉德反应的主要办法是控 制加工和储存过程的温度和时间，所 以在实际生产中通常采用高温瞬时杀 菌工艺。同时应及时清除清汁中的泡 沫 ， 降低果汁中的蛋白含量。由于焦糖 化反应易在高温、高糖条件下发生， 所以在生产加工及其贮藏过程中应将 温度控制在适当范围内。另外，由于 糖既能为美拉德反应提供羰基，又易 发生焦糖化反应，所以，需在加工中 控制苹果汁的糖度，以防加剧褐变反 应。鉴于丹宁物质易与金属离子作用 发生变色反应，在果汁生产过程中应 采用不锈钢或其他非金属材料。
浓缩苹果汁褐变的影响因素
一般情况下，浓缩苹果汁在加工过 程中主要发生的褐变是酶促褐变，而在 贮藏后期的褐变主要为非酶促褐变，影 响其褐变的主要因素有以下几方面。 温度 一般情况下，温度越高，加热时 间越长，果汁褐变的程度越大，研究 表明这可能是由于在热的作用下，苹 果汁中的糖类生成了呋喃类化合物， 进而参加美拉德反应生产褐色物质。 ｐＨ 值 研究发现，苹果汁中果酸含量的 多少与苹果浓缩汁的非酶褐变速率有 直接的关系。通过研究发现，含酸量 不同的苹果品种其浓缩汁在加工过程 中褐变程度有很大的不同。 金属离子 金属离子能与苹果中的丹宁发生 反应，使浓缩苹果汁产生颜色。某些 金属离子还能加快褐变反应的进行， 有研究发现 Ｌｉ＋、Ｆｅ３＋、Ｆｅ２＋ 和 Ｃｕ２＋ 能 够 加 快 褐 变 反 应 速 率，Ｋ＋、Ｎａ＋、 Ｃａ２＋、Ｃｓ＋ 则抑制褐变反应的进行。 此外，影响浓缩苹果汁褐变的因 素还包括酚类物质的含量、氨基酸含 量及其糖度的高低。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
如何防止和抑制果蔬制品的酶褐变？
问题：我们应如何防止和抑制果蔬制品在生产和储存过程中酶褐变的发生？
回答：
通过《健鹰食品科技问答（三十四）》，我们已经知道，果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件：即多酚类、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。
防止酶褐变，必须消除多酚类、多酚氧化酶和氧三者中任何一个因素。
而消除多酚类是不现实的，比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。
1.加热处理法
适当加热可使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速杀菌等方法灭酶。
来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同。
然而，在70～95℃加热约7秒钟，可使大部分多酚氧化酶失活；而使多酚氧化酶完全失活，需要在80℃时10～20分钟，或沸水中2分钟。
但加热处理也有缺点：因水果和蔬菜经加热后，会影响原有风味。
所以必须严格控制加热灭酶的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而又不影响产品风味。
如采用微波加热法，能达到较好效果。
2.抑酶剂处理法
二氧化硫及亚硫酸盐，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等，都是多酚氧化酶的强抑制剂。
它们被广泛应用于对果蔬的喷洒、浸渍处理抑酶。
10PPm的二氧化硫几乎可完全抑制酶的活性。
气态的二氧化硫渗入果蔬中较快，所以是一种较好的抑制酶方法。
果蔬中酶活性愈高，组织愈致密，需要二氧化硫的剂量越大。
应注意，只有游离的二氧化硫和亚硫酸盐才能有效地抑制酶。
加到原料中的药剂有大部分和醛、酮作用，而起不到抑制酚酶的作用，所以在加入这些抑酶剂时，应考虑到这方面的抵消作用。
采用亚硫酸及其盐类，不仅不需加热以免破坏果蔬的风味，并可避免维生素C的氧化，同时有一定防腐效果。
但其对色素有漂白作用，故含花青素的水果不能用此法；它
对硫胺素（维生素B1）也有破坏。
其一般使用量以SO2计不超过0.7毫克/公斤。
添加健鹰牌护色剂－F（果蔬抑酶防褐剂）可以有效地抑制酶褐变。
其成本低廉，使用方便，而又不影响食品的感官品质。
抗坏血酸也是重要的抑酶剂，如苹果汁中加用1%抗坏血酸，能完全防止褐变。
但如添加量不足，褐变仍有可能发生。
3.调节pH值法
酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6～7之间。
因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用。
ｐH值在3以下，酚酶的活性几乎完全丧失。
用降低pH值来制止果蔬褐变，是生产果蔬饮料中最常用的方法。
一般多采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸及其他有机酸的混合溶液。
实践证明：0.5%的柠檬酸与0.3%的抗坏血酸合用效果较好。
4.驱氧法
组织中含氧较多的果蔬，可浸入食盐溶液中。
或浸入水中、糖浆中进行真空脱气处理，使水或糖浆渗入水果组织原来氧所占的空间。
由于与氧隔离，褐变就能被抑制。
所以果蔬饮料一般进行真空脱气处理。