第三章(1) 食品的感官检验
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共41页，感官检验
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（五）听觉鉴别（检验）
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是 很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围 十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出 的声音，决定食品质量和食品接受性方面起重 要作用。
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四、感官检验的基本要求
1.实验室要求
• 实验室必须是是隔音和整洁，不受外干界扰，无 异味，具有令人心情舒畅的自然环境，利于注意 力集中。 • 另外根据感官检验的特殊要求，实验室应有三个 独立的区域，即样品准备室、检验室和集中工作 室。
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2.舌头部位的影响
.
舌表面的味蕾乳头分布不 均匀，且对不同味道所引起 刺激的乳头数目不相同，因 此造成舌头各个部位感觉味 道的灵敏度有差别。
苦味－舌根 咸味－舌尖及舌两侧
甜味－舌尖 酸味－舌两侧
共41页，感官检验
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3.味觉产生时间的影响
从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～ 0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。 所以，一般苦味总是在最后才有感觉。
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共41页，感官检验
三、感官检验的基本鉴别方法
（一）视觉鉴别（或叫视觉检验）
视觉检验：即用眼睛来判断食品的质量。对食 品的大小、色泽、清洁度、新鲜度、成熟度等 外观状态进行检验。
共41页，感官检验
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（二）嗅觉鉴别（/检验）
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法 也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验 却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就 会有不同的异味产生。 食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后 鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前 禁止吸烟。
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10
（三）味觉鉴别（检验）
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，
基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是
由基本味觉组成的混合味觉。
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1.食品温度对味觉的影响
食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉 检验的最佳温度为20℃～40℃。 温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾 的灵敏度。
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（四）触觉鉴别（检验）
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触 觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程 度、稠度等，以鉴别其质量。由于感受器在皮 肤内分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感 度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感度 最强。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验， 再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检 验。
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3.样品的准备
（1）样品数量 每种样品的数量以确保三次以上的品 尝为准，因为这样才能提高检验结果的可靠性。 （2）样品温度 样品的温度以最容易感受样品鉴评特 性为基础，通常由该食品的饮食习惯而定。 （3）样品容器 盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜 色、大小应该一致。 （4）样品的编号和提供顺序 通常采用双盲法进行检 验。即由工作人员对样品进行密码编号，而检 验人员不知道编号与具体样品的对应关系，做 到样品的编号和顺序随机化。
第三章 食品感官检验
食品感官分析 食品的物理检验
共41页，感官检验
1
第一节、食品的感官分析
一、食品感官分析的概念
食品感官分析（或叫食品感官检验）就是 凭借 人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭 借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食 品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别 和评价。
共41页，感官检验
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4.呈味物质的水溶性的影响
味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完 全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶 解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味 觉。 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食 物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取 少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐 出(不要咽下)，用温水漱口。若连续检验几 种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食 品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口， 以减少相互影响。
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Biblioteka Baidu 4
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A
1
2
B
C
3 5 5 8
2 6 5
检验区
集体工作区
准备区
仪器分析区
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检验区
集体工作区
准备区
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2.检验人员的选择
参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析 检验的基础知识及生理条件。根据感官检验的内容 不同检验员选择的条件也有所差异。 偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性 评价，这类检验员可由任意的未经训练的人员所组 成，人数一般不少于100人左右，这些人必须在统 计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代 表性和可靠性。 分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这 类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。
电子鼻
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分析型感官检验必须有一定的规范条件：
(1)评价基准的标准化 。 (2)实验条件的规范化 。 (3)评价员素质的选定 。
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（二）偏爱型感官检验
偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以 样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种检验 必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、 研究食品的质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响 情况。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是 如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好 的分布倾向。
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感官对人的影响
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3
中间的两个颜色是一样的
共41页，感官检验
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同样的风味，不 同的颜色，会影响消 费者的购买欲望
共41页，感官检验
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二、感官检验的类型
（一）分析型感官检验
分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物 理、化学手段测定质量特性值，也可用人的 感官。
旋转流变仪
质构仪 共41页，感官检验
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（1）分析型检验人员基本条件
①年龄在20～50岁之间，男女不限。 ②对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。 ③健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分 辨能力。 ④对感觉内容与程度有确切的表达能力。
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（2）检验人员技能测试
检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉的测 试两部分。 • 味觉鉴别能力的测试 分别用砂糖溶液、柠檬酸溶 液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、 酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。 • 嗅觉鉴别能力的测试 要求能准确辨认出丁酸、 醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。 • 细微差别的辨别能力测试 以上两项测试均合格者， 再按二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同 浓度样品的微细差别的能力。
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（五）听觉鉴别（检验）
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是 很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围 十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出 的声音，决定食品质量和食品接受性方面起重 要作用。
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四、感官检验的基本要求
1.实验室要求
• 实验室必须是是隔音和整洁，不受外干界扰，无 异味，具有令人心情舒畅的自然环境，利于注意 力集中。 • 另外根据感官检验的特殊要求，实验室应有三个 独立的区域，即样品准备室、检验室和集中工作 室。
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2.舌头部位的影响
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舌表面的味蕾乳头分布不 均匀，且对不同味道所引起 刺激的乳头数目不相同，因 此造成舌头各个部位感觉味 道的灵敏度有差别。
苦味－舌根 咸味－舌尖及舌两侧
甜味－舌尖 酸味－舌两侧
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3.味觉产生时间的影响
从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～ 0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。 所以，一般苦味总是在最后才有感觉。
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三、感官检验的基本鉴别方法
（一）视觉鉴别（或叫视觉检验）
视觉检验：即用眼睛来判断食品的质量。对食 品的大小、色泽、清洁度、新鲜度、成熟度等 外观状态进行检验。
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（二）嗅觉鉴别（/检验）
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法 也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验 却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就 会有不同的异味产生。 食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后 鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前 禁止吸烟。
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（三）味觉鉴别（检验）
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，
基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是
由基本味觉组成的混合味觉。
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1.食品温度对味觉的影响
食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉 检验的最佳温度为20℃～40℃。 温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾 的灵敏度。
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（四）触觉鉴别（检验）
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触 觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程 度、稠度等，以鉴别其质量。由于感受器在皮 肤内分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感 度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感度 最强。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验， 再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检 验。
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3.样品的准备
（1）样品数量 每种样品的数量以确保三次以上的品 尝为准，因为这样才能提高检验结果的可靠性。 （2）样品温度 样品的温度以最容易感受样品鉴评特 性为基础，通常由该食品的饮食习惯而定。 （3）样品容器 盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜 色、大小应该一致。 （4）样品的编号和提供顺序 通常采用双盲法进行检 验。即由工作人员对样品进行密码编号，而检 验人员不知道编号与具体样品的对应关系，做 到样品的编号和顺序随机化。
第三章 食品感官检验
食品感官分析 食品的物理检验
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第一节、食品的感官分析
一、食品感官分析的概念
食品感官分析（或叫食品感官检验）就是 凭借 人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭 借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食 品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别 和评价。
共41页，感官检验
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4.呈味物质的水溶性的影响
味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完 全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶 解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味 觉。 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食 物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取 少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐 出(不要咽下)，用温水漱口。若连续检验几 种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食 品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口， 以减少相互影响。
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检验区
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准备区
仪器分析区
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检验区
集体工作区
准备区
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2.检验人员的选择
参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析 检验的基础知识及生理条件。根据感官检验的内容 不同检验员选择的条件也有所差异。 偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性 评价，这类检验员可由任意的未经训练的人员所组 成，人数一般不少于100人左右，这些人必须在统 计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代 表性和可靠性。 分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这 类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。
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分析型感官检验必须有一定的规范条件：
(1)评价基准的标准化 。 (2)实验条件的规范化 。 (3)评价员素质的选定 。
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（二）偏爱型感官检验
偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以 样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种检验 必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、 研究食品的质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响 情况。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是 如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好 的分布倾向。
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感官对人的影响
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中间的两个颜色是一样的
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同样的风味，不 同的颜色，会影响消 费者的购买欲望
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二、感官检验的类型
（一）分析型感官检验
分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物 理、化学手段测定质量特性值，也可用人的 感官。
旋转流变仪
质构仪 共41页，感官检验
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（1）分析型检验人员基本条件
①年龄在20～50岁之间，男女不限。 ②对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。 ③健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分 辨能力。 ④对感觉内容与程度有确切的表达能力。
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（2）检验人员技能测试
检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉的测 试两部分。 • 味觉鉴别能力的测试 分别用砂糖溶液、柠檬酸溶 液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、 酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。 • 嗅觉鉴别能力的测试 要求能准确辨认出丁酸、 醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。 • 细微差别的辨别能力测试 以上两项测试均合格者， 再按二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同 浓度样品的微细差别的能力。