第三章(1) 食品的感官检验
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（四）触觉鉴别（检验）
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触 觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程 度、稠度等，以鉴别其质量。由于感受器在皮 肤内分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感 度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感度 最强。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验， 再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检 验。
第三章 食品感官检验
食品感官分析 食品的物理检验
共41页，感官检验
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第一节、食品的感官分析
一、食品感官分析的概念
食品感官分析（或叫食品感官检验）就是 凭借 人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭 借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食 品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别 和评价。
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4
7
2
A
1
2
B
C
3 5 5 8
2 6 5
检验区
集体工作区
准备区
仪器分析区
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检验区
集体工作区
准备区
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2.检验人员的选择
参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析 检验的基础知识及生理条件。根据感官检验的内容 不同检验员选择的条件也有所差异。 偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性 评价，这类检验员可由任意的未经训练的人员所组 成，人数一般不少于100人左右，这些人必须在统 计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代 表性和可靠性。 分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这 类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。
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2.舌头部位的影响
.
舌表面的味蕾乳头分布不 均匀，且对不同味道所引起 刺激的乳头数目不相同，因 此造成舌头各个部位感觉味 道的灵敏度有差别。
苦味－舌根 咸味－舌尖及舌两侧
甜味－舌尖 酸味－舌两侧
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3.味觉产生时间的影响
从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～ 0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。 所以，一般苦味总是在最后才有感觉。
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（五）听觉鉴别（检验）
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是 很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围 十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出 的声音，决定食品质量和食品接受性方面起重 要作用。
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四、感官检验的基本要求
1.实验室要求
• 实验室必须是是隔音和整洁，不受外干界扰，无 异味，具有令人心情舒畅的自然环境，利于注意 力集中。 • 另外根据感官检验的特殊要求，实验室应有三个 独立的区域，即样品准备室、检验室和集中工作 室。
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感官对人的影响
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中间的两个颜色是一样的
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同样的风味，不 同的颜色，会影响消 费者的购买欲望
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二、感官检验的类型
（一）分析型感官检验
分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物 理、化学手段测定质量特性值，也可用人的 感官。
旋转流变仪
质构仪 共41页，感官检验
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（1）分析型检验人员基本条件
①年龄在20～50岁之间，男女不限。 ②对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。 ③健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分 辨能力。 ④对感觉内容与程度有确切的表达能力。
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（2）检验人员技能测试
检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉的测 试两部分。 • 味觉鉴别能力的测试 分别用砂糖溶液、柠檬酸溶 液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、 酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。 • 嗅觉鉴别能力的测试 要求能准确辨认出丁酸、 醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。 • 细微差别的辨别能力测试 以上两项测试均合格者， 再按二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同 浓度样品的微细差别的能力。
电子鼻
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分析型感官检验必须有一定的规范条件：
(1)评价基准的标准化 。 (2)实验条件的规范化 。 (3)评价员素质的选定 。
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（二）偏爱型感官检验
偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以 样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种检验 必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、 研究食品的质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响 情况。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是 如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好 的分布倾向。
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（三）味觉鉴别（检验）
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，
基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是
由基本味觉组成的混合味觉。
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ห้องสมุดไป่ตู้11
1.食品温度对味觉的影响
食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉 检验的最佳温度为20℃～40℃。 温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾 的灵敏度。
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三、感官检验的基本鉴别方法
（一）视觉鉴别（或叫视觉检验）
视觉检验：即用眼睛来判断食品的质量。对食 品的大小、色泽、清洁度、新鲜度、成熟度等 外观状态进行检验。
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（二）嗅觉鉴别（/检验）
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法 也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验 却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就 会有不同的异味产生。 食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后 鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前 禁止吸烟。
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3.样品的准备
（1）样品数量 每种样品的数量以确保三次以上的品 尝为准，因为这样才能提高检验结果的可靠性。 （2）样品温度 样品的温度以最容易感受样品鉴评特 性为基础，通常由该食品的饮食习惯而定。 （3）样品容器 盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜 色、大小应该一致。 （4）样品的编号和提供顺序 通常采用双盲法进行检 验。即由工作人员对样品进行密码编号，而检 验人员不知道编号与具体样品的对应关系，做 到样品的编号和顺序随机化。
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4.呈味物质的水溶性的影响
味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完 全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶 解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味 觉。 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食 物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取 少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐 出(不要咽下)，用温水漱口。若连续检验几 种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食 品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口， 以减少相互影响。
任务2-1食品的感官检验方法
食品的五大感官因素
风味 食品特色 均匀性和 质地
获取的顺序：
外观 视觉 声音 听觉 气味/香气 嗅觉 食品的感官因素 均匀性和质地 嘴手等感应
风味 嗅觉、味觉
（二）感觉五个基本特征：
(1) 一种感官只能接受和识别一种刺激； (2)只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用感觉阈值。 (3)某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产 生疲劳（适应）现象，感觉灵敏随之明显降低。 (4)感觉识别刺激受心理作用的影响。 (5)不同感官在接受信息时，会相互影响。
情景二 水产品的感官评定技术
任务2-1 食品的感官检验方法
☺目标： 掌握感官评价的种类；
了解感官评价对评价人员的要求。
任何食品的产品标准均包括三项内容：
感官指标、理化指标和卫生指标，并且感官指标往往
位居第一项必检内容。
食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即
凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食
如食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、 弹性、韧性、塑性、冷热、粘稠
三、感官检验的基本条件 做好三个方面的控制：
（一）品评室的控制：
1、最好有固定的品评室
滑门型（多用）
面包盒型
内部设计：
a.必须有用来传递样品的小窗口
b.一杯清不、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源 开关，插头、电脑等
c.白色墙壁 d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩 的白炽灯。
按照感官评价常用手段分类：来自方法名称区别检验法 描述分析法 情感试验
核心问题
产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度 如何
按照感官检验时所利用的感觉器官，可分为： 视觉检验法 嗅觉检验法
全套课件食品分析与检验技术
例 分析某食品中含水量时，测得下列数据：34.45%， 34.30%，34.20%，34.50%，34.25%。计算这组数据的算术平 均值、中位值、平均偏差和相对平均偏差。
第一章 绪论
• 5.酶分析法 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
• 四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存 第二节 样品的预处理 第三节 食品分析的误差与数据处理
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存
• 1.食品分析检验的目的 • 2.食品分析检验的任务
• 二、食品分析检验的内容和范围
• 1.食品的感官检验 • 2.食品中营养成分检验 • 3.食品添加剂的检验 • 4.食品中有害物质的检测
有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装材 料带来的有害物质
第一章 绪论
• 三、食品分析检验的方法
（4）计算中遇到常数、倍数、系数等，可视为无限多位 有效数字。弃去多余的或不正确的数字，应按“四舍六入五 取双”原则。
第二章 食品样品的采集与处理
（5）分析结果的数据应与技术要求量值的有效位数一致。 对于高含量组分（＞10%）一般要求四位有效数字；对中等含 量的组分（1%～10%）一般要求三位有效数字；对于微量组分 (＜1%)一般要求二位有效数字。测定杂质含量时，若实际测 得值低于技术指标一个或者几个数量级，可用“小于”该技 术指标来报结果。
（3）离子交换色谱分离 利用离子交换剂与溶液中的离 子发生交换反应实现分离。分为阳离子交换和阴离子交换。
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训
第三章 品评人员的选拔与培训
✓训练型是从初级评价员中经过进一步筛选和 训练而获得的感官鉴评人员，通常具备描述 产品感官品质特性及特性差别的能力，可专 门从事对产品品质特性的评价。
在上面提及的五种类型人员中，由于各种 因素的限制，通常建立在感官实验室基础上 的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者 型，只考虑其它三类人员。
区别试验－用来区别候选人区别同一类型产品 的不同成分、不同加工工艺的能力。
排序/分级检验－用来确定候选人区别样品给定 性质强度的能力。Biblioteka 第三章 品评人员的选拔与培训
• 筛选试验结果的处理 匹配试验: 匹配正确率低于75%和气味的对应物
选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。 区别试验: 使用三点试验时，在简单（6倍阈值）
第三章 品评人员的选拔与培训
三、评价员的筛选
在感官实验室内参加感官鉴评试验的人员大 多数都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中 通过特定试验手段筛选两个方面。
第三章 品评人员的选拔与培训
1、感官评价候选人员的选择要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
和中等难度（3倍阈值）试验中，分别排除正确率低 于60%和40%的候选人。如果使用2-3检验，排除的 标准分别为75%和60%。
排序/分级试验:在排序法中，接纳正确排序和只 将相邻位置颠倒的候选人；在分级法中也遵照相同 的原则。
第三章 品评人员的选拔与培训
• 培训 （1）在进行试验之前，要告诉品评人员一些注意
✓消费者型 这是食品感官鉴评人员中代表性最广泛 的一类。消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观 愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品及 喜爱和接受的程度，不对产品的具体属性或属性 间的差别作出评价。
食品感官检验
第一章1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法;2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验3.人作为仪器的特点也为缺陷：1)不稳定性2)人容易受到干扰4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有针对3如何克服避免：1)实验要反复几次进行2)每次试验使用多个品评者,通常参评者的数量要在20~50之间3)要对参评人员进行筛选4)对感官评价人员要进行培训5.执行一项感官检验,需要完成的任务有：1)项目目标的确定2)实验目标的确定3)样品的筛选4)实验设计5)实验的实施6)分析数据7)解释结果第二章一、名词解释：1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受3、黏稠性黏度：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度二、填空题：1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_;2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_;3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___;三、判断题：1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关; T2、感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉是不相同; T3、由于感觉的适应性,进行评价时,应由浓气味→淡气味;F4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣; F四、选择题：1、最容易产生疲劳的是 C ;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉2、食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 A来评价;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的 B 产生的;A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象4、评价食品的质地要靠 D 来完成;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉5、味觉感受器就是 B ;A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根6、靠嗅觉评价的物质必需具有 B ;A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性7、当食盐水浓度高于%时就能被准确地品尝出咸味,则%称为食盐水的 B ;A、察觉阈B、识别阈C、极限阈D、差别阈五、简答题：1、简述食品的感官因素分别有哪些外观；气味；均匀性和质地；风味；声音a)均匀性和质地：➢黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力;如纯净水与蜂蜜➢均匀性：指液体或半固体的混合状况;如果汁➢质地：是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等;如面包b)风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受;味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受;化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受涩、辣、凉、麻、金属味道等;c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等;d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映;e)感觉具备以下五个基本特征：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激;2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用;3.感官会产生疲劳或称适应现象;4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响;5.不同感觉器官在接受信息时,会相互影响;f)感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉也不同;这个强度范围即称为感觉阈;它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围;感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度;感觉阈值可分为下列几种：1察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值;这时不需要识别出是一种什么样的刺激;2识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量;3极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量;4差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值,又叫最小可觉差;g)感觉的基本规律：①感觉的适应现象；②感觉的后像现象；③感觉的对比现象；④感觉的掩蔽现象；⑤感觉的协同效应；⑥感觉的拮抗效应;h)舌根--苦味舌尖--甜味舌尖两侧--咸味舌体两侧--酸味i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉;涩味：食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉;j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异;②人的身体状况;第三章一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为 D ;A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品2、感官检验宜在饭后 C 小时内进行;A、 B、1 C、2-3 D、83、感官检验中,理想的食物温度,应以体温为中心,一般在B ℃的范围内;A、1-15B、15-20C、25-30D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口,等待分钟后再进行品尝;A、1B、2C、3D、4二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质; F2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用; F三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制品评室的控制；产品的控制—对样品的要求；品评小组的控制品评人员●品评室的控制：1、最好有固定的品评室：1规格: 见p21 图3-12内部设计:a.必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯;●品评室的环境：1品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右,湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通,避免室内用具产生气味;2品评室的位置：①便利地区,较低楼层;②不经过办公区和准备区;③远离噪声和气味源,比如加工车间、厨房等;●样品的编号：数字、字母或数字加字母均可;原则：数字编号一般采用三位随机数可查随机数表同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号●人员要求：1兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣;2健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20-50岁;3语言表达能力：能用语言进行描述和表达;4准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性;5态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评;6没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;●感官检验宜在饭后2～3h内进行,避免过饱或饥饿状态;●要求评价员在检验前内不得吸烟,不得吃刺激性强的食物;第4章、第5章一、选择题：1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的 AA、油脂B、面包C、饼干D、橙汁2、让评价员品评样品后,对产品作出打分,这是使用了哪种感官检验度量方法;BA、分类法B、打分法C、排序法D、标度法3、五中取二检验法,可识别 A 种类型的样品间的细微感官差别;A、2B、3C、4D、54、α-风险与置信度互补,即当α为5%时,置信度为 B;A、90%B、95%C、80%D、50%5、使用三角检验的方法时,品评员会收到 C 个样品;A、1B、2C、3D、46、成对比较检验包括两种,一种是差别成对比较,另一种是 D ;A、三角检验B、2-3检验C、5选2检验D、定向成对比较7、使用定向成对比较检验的方法时,品评员会收到 B个样品;A、1B、2C、3D、48、进行三角检验时,正确的概率为 A ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/109、进行5选2检验时,正确的概率为D ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10二、判断题：1、从3个样品中挑出单个不同的样品,这种方法叫2-3检验; F2、进行三角检验时,需要有1个参照样; F3、进行2-3检验时,不需要参照样; F4、进行5选2检验时,不需要参照样; T三、填空题：1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法_;2、感官体验中常用的标度法有三种,即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_;3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______;对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理●感官检验进行度量的方法：会区别,用了哪种方法1)分类法2)打分法3)排序法4)标度法：1、类项标度2、线性标度3、量值估计标度●什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同;●α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性;α越小,差异程度越显著;β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性;●三角检验法是同时提供三个样品,其中两个是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品;●2-3检验：在检验中,每个评定人员也是得到3个样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个;●5选2检验：在检验中,每个受试者得到5个样品,其中2个是相同的,另外3个是相同的;要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品挑出来;●成对比较检验：1、差别成对比较：试验者每次得到2个1对样品,被要求回答它们是相同还是不同;2、定向成对比较：将两个样品同时呈送给评价人员,要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品;●A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”;然后将样品呈送给这些检验人员,样品中有的是样品A,有的是样品“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A还是“非A”;●与参照的差异检验：也叫差异程度检验法;在这种方法中,呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样,并告知参评者,待测样中的某些样品可能和参照样是一样的,要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小;●连续检验：连续地进行实验,直到得出相应结论;第六章如何判断是单边检验还是双边检验方法：看试验目的;1双边：试验目的是关心两个样品是否不同;2单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好,或者哪个更受欢迎;第7章一、选择题：1、选择品评员最基本的要求是 B ;A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常二、判断题：1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样; F2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励;F3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求; T4、品评人员连续参加4周试验之后,应该休息至少1周; T三、简答题：1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评员的什么能力①区别不同产品之间性质差异的能力；②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三种能力1对感官性质及其强度进行区别的能力；2对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；3描述归纳的能力;●要为一次感官试验进行品评人员的招募,必须首先具备哪些条件1 人力（2）物力（3）财力（4）数据的收集和处理●招募完成后就要进行人员筛选工作,在筛选品评人员之前,必须注意哪些问题大致了解 P75-76●参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验 3-4次;●描述分析检验的品评人员需要符合的条件：①自愿；②能参加80%以上的品评工作,不能因某些原因经常不参加；③身体健康;●培训一般有以下5个步骤：1词汇的介绍与演示2描述标度的介绍3初步实践4较小差异的训练5最后实践●鼓励措施的建议：①奖励是为了参加了试验,而非回答正确;②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式;③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢,并且每次食物和饮料应有所不同;④连续4周试验之后至少休息1周;⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确;第八章●描述分析感官分析：由合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法;●定性：外观、气味、风味、质地定量：用标尺描述强度或程度●描述分析试验的有效性和可靠性取决于：1恰当选择词汇2全面培训评品员3合理使用参照词汇表,保证试验一致性●风味剖析法是一种定性描述分析;14~6名受过培训的品评人员组成2对气味、风味感官评价定性和定量3风味出现的顺序、余味进行描述4讨论并形成书面报告优点：方便快捷、不需统计分析●食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构上的特性;●质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上方面的存在程度和出现的顺序;五个阶段：咀嚼之前→咬第一口→第一次咀嚼→咀嚼→剩余阶段。
食品安全验收规定(3篇)
第1篇一、总则第一条为加强食品安全管理，保障人民群众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规定。
第二条本规定适用于食品生产经营者对其生产经营的食品进行验收的活动。
第三条食品生产经营者应当建立健全食品安全验收制度，确保食品质量符合国家食品安全标准。
第四条食品安全验收应当遵循以下原则：（一）依法依规：严格按照国家食品安全法律法规和标准进行验收；（二）责任到人：明确验收人员职责，确保验收工作责任落实；（三）科学规范：采用科学的方法和手段，确保验收结果的准确性；（四）全程追溯：建立食品验收档案，实现食品来源可追溯。
二、验收范围第五条食品验收范围包括：（一）食品原料、食品添加剂、食品包装材料等；（二）食品生产、加工、包装、储存、运输等环节的食品；（三）食品生产经营者自行生产的食品；（四）食品生产经营者委托加工的食品。
三、验收内容第六条食品验收内容应当包括：（一）食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产批号、生产厂家等信息；（二）食品的感官性状，如色泽、气味、口感、组织形态等；（三）食品的物理指标，如水分、脂肪、蛋白质等；（四）食品的微生物指标，如细菌总数、大肠菌群、霉菌等；（五）食品的污染物指标，如重金属、农药残留等；（六）食品的标签、标识和包装是否符合国家相关标准；（七）食品的生产环境、设备、工艺等是否符合食品安全要求。
四、验收程序第七条食品验收程序如下：（一）验收人员应当具备相应的食品安全知识和技能，并经过培训合格；（二）验收人员应当按照验收标准和方法，对食品进行抽样检验；（三）验收人员应当对检验结果进行记录，并对不合格食品进行判定；（四）验收人员应当将验收结果告知食品生产经营者，并要求其采取措施；（五）验收人员应当将验收结果报告上级主管部门。
五、验收标准和方法第八条食品验收标准和方法应当符合以下要求：（一）食品验收标准应当为国家食品安全标准或者行业标准；（二）食品验收方法应当科学、规范，能够准确反映食品质量；（三）食品验收方法应当便于操作，减少人为误差。
食品感官检验
食品感官检验一、名词解释1、食品感官鉴评的定义2、感觉阈3、绝对阈4、范氏实验5、啜食实验6、感觉疲劳7、二、三点实验法8、三点实验法9、顺位实验法10、描述实验法二、问答题1、心理对感觉的影响，并详细说明？2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素？详细说明。
3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题?详细说明。
4、详细说明感官鉴评的环境条件？5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶（鲜)、面包、奶粉等。
答案如下：一、1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
2、感觉阈：a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。
b、感官(受体）接受的上下限对最小变化的敏感程度.（ab任选一个作答)3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。
（上下限、觉察阈）4、范氏实验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术,用于食品的香味识别。
5、6、感觉疲劳：由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低.7、二、三点实验法先提供给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一—二点检验法.呈送顺序有：RAAB, RABA(其中A为参照样）.8、三点实验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的,要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。
呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。
9、顺位实验法：比较多个样品,按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。
10、描述实验法：有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动,视觉、听觉、嗅觉、味觉等。
二、1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用2、（1）兴趣.兴趣是挑选候选人员的前提条件.（2）健康状况。
食品感官检验
食品感官检验感官品质内涵:感官品质(主观客观)、营养品质(化学分析)、加工品质(仪器测定)、卫生品质、贮藏品质。
感官品质类型，按应用目的分:分析性和嗜好型;按检验目的分:差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。
进行感官检验的目的:理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。
绪论感官评价:用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。
三大支柱:统计学，心理学，生理学。
现状:评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。
人的感官及反应1、感觉:客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉的特征:对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为:一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象(适应现象)灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。
2、感觉的敏感性:人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。
可通过训练强化获得特别的发展。
3、感觉阈:指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈:以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。
察觉阈值(识别阈值):对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。
极限阈值:刚好引起感觉消失的最大刺激量。
差别阈值:感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。
4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比5、视觉:视觉受体接受外界光波辐射。
6、味觉:可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。
食品感官分析的环境条件
[原创]感官评定试验的基本要求
第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。
客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。
它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。
一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。
感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。
作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。
2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。
3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。
4、试验区的设计试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。
（出示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。
在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。