餐厅服务员菜单介绍基础知识
餐厅服务员基本知识课件
熟记宾客姓名，当客人再惠顾时热情招呼。 (12) 客人离去时要送客、拉门、按电梯、叫出租车等，并说“请再光临”、
“多谢惠顾”、“再见”、“慢行”等礼貌语。 (13) 对进餐人数、桌数等业务情况作好书面记录，保管好菜单或交由指定领
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(2) 要据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领 到餐厅中最好的位置；夫妇、情侣就餐，应把他们引领到安静的角落置；全家、
亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅中央的位置；对老幼残宾客应把他们安排在出 入比较方便的位置。安排座位应尽量满足宾客的要求，如 果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客 较满意的座位。
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一、 餐厅服务员必须遵守的礼仪餐厅是宾客的用餐场 所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，还要遵守 服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃 得愉快。
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二、对餐厅服务员进行岗内培训
1． 餐厅服务员的岗内培训内容餐厅服务员岗内培训内容 主要涉及下列几个方面：
(1) 在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派， 为客人提供良好服务。
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②自助餐待客须知： a.当引座员带人入座时， 引座员应帮助拉凳并吩咐服务员 客人来了多少位。 b.服务员替客人打开席巾，斟冰水或问询客人需要何种酒 水。 c.写人数要看清台号并写上经手人的名字。 d.当客人去取食物时要注意 将客人的席巾折好。 e.客人取食物回位时，要替客人拉凳。 f.要不停地替客 人斟冰水及换酒杯。 g.客人食完的餐碟要立即撤走。 h.当客人去取沙律或甜 品时，要收走大刀、大叉，并将台面上的面包碎渣等用餐巾扫干净，将甜品匙 叉分开。 i.客人用甜品时，要主动问客人是否需要咖啡或茶。 j.买单时要看 清台号，并重复检查一次客人人数是否有误。 k.结账后要对客人说声“多谢
常见餐饮服务知识
常见餐饮服务知识一、经营餐饮服务的基本要素1.餐饮服务的定义•餐饮服务是指提供饮食和相关服务的行业，包括餐厅、酒店、快餐等。
2.餐饮服务的经营形式•餐饮服务可以以餐厅、外卖、自助等形式提供。
3.餐饮服务的顾客群体•餐饮服务的顾客群体包括家庭消费者、公司员工、旅游者等。
4.餐饮服务的核心产品和附加产品•餐饮服务的核心产品是美食，附加产品包括饮品、餐厅环境、服务质量等。
二、餐饮服务的经营技巧1.菜单设计•菜单设计要根据目标顾客群体和市场需求，包括菜品的种类、口味搭配、价格合理等。
2.食材采购•食材采购要选择新鲜、优质的食材，建立稳定的供应链，确保食品安全和品质。
3.厨师团队•厨师团队是餐饮服务的核心，要招聘有经验、技术过硬的厨师，保证菜品的口感和品质。
4.服务质量管理•餐饮服务要注重服务质量，包括员工培训、服务礼仪、态度亲和等方面，提升顾客满意度。
5.消费者体验•餐饮服务要注重消费者体验，包括餐厅环境的设计、用餐氛围的营造、服务细节的关注等。
三、餐饮服务的市场营销策略1.定位策略•餐饮服务要根据目标顾客群体和竞争环境确定自己的定位，如高端餐饮、特色菜系等。
2.促销策略•餐饮服务可以通过打折优惠、会员福利、限时促销等方式吸引顾客，提升销售额。
3.网络营销•餐饮服务可以通过建立官方网站、社交媒体推广等方式进行网络营销，扩大品牌知名度。
4.口碑营销•餐饮服务要注重口碑营销，提供优质的菜品和服务，积极回应顾客评价，获取良好口碑。
5.品牌建设•餐饮服务要建立独特的品牌形象，包括标志、口号、宣传语等，提升品牌价值和认知度。
四、餐饮服务的质量管理与食品安全1.质量管理体系•餐饮服务要建立完善的质量管理体系，包括采购管理、加工流程控制、食品储存等。
2.食品安全管理•餐饮服务要遵守食品安全法律法规，建立食品安全管理制度，确保食品安全和卫生。
3.食品溯源体系•餐饮服务可以建立食品溯源体系，追溯食材的来源和加工流程，提高食品安全可追溯性。
餐饮服务小知识
餐饮服务小知识
以下是一些餐饮服务小知识：
1. 服务态度：友好、热情、专业的服务态度是提供优质餐饮服务的关键。
2. 沟通技巧：良好的沟通技巧可以帮助服务员更好地理解顾客的需求，并提供满意的解决方案。
3. 食品安全：了解并遵守食品安全和卫生标准，确保顾客食用的食品安全、卫生。
4. 熟悉菜单：服务员应该熟悉餐厅的菜单，包括菜品的特点、口味、配料等信息，以便能够为顾客提供准确的建议。
5. 推荐菜品：根据顾客的口味和偏好，为他们推荐适合的菜品，提高顾客的满意度。
6. 及时服务：及时为顾客提供服务，包括点菜、上菜、清理桌面等，确保顾客的用餐体验顺畅。
7. 观察力：服务员应该具备敏锐的观察力，注意顾客的需求和反应，及时提供帮助。
8. 投诉处理：以积极的态度处理顾客的投诉，尽力解决问题，确保顾客满意。
9. 团队合作：与其他服务人员保持良好的沟通和协作，共同为顾客提供优质服务。
10. 持续学习：不断学习和提高自己的专业知识和服务技能，以适应不断变化的餐饮行业需求。
这些小知识可以帮助餐饮服务人员提供更好的服务，提高顾客的满意度和忠诚度。
点菜技巧
了，您能不能换道其它菜？××菜也是我们这里的特色菜，您不妨尝尝。” 这时，客人会想酒店生意真不错，看来英雄所见略同，自己很有品味，能 够吃到这里的特色菜，这样在朋友面前也有面子，很自然地接受服务员推 荐的其它菜。 “先生，对不起，您点的菜因原料没有及时进货，原有的有点不新鲜， 不能给您做出可口菜肴供您品尝，十分抱歉。“这显然是顾及客人利益之 举，客人会对酒店产生极大的信誉感，很自然地放弃这道菜，而点别的菜 去了。
（三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜品、服务 员姓名
（四）复述确认，告客人大约等待的时间
（五）下单
案例分析:
一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，服务员引至 餐厅坐定，其中一位客人便开了口："我要点××菜，你们 一定要将味调得浓些，样子摆得漂亮一些。"同时转身对同 伴说："这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。"菜点完后， 服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌对客人说：" 先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？" 客人一听勃然大怒，"你为什么不事先告诉我？让我们无故
情景三: 叶先生点了一份海鲜炒饭，一新入职服务员出品时把扬 州炒饭当成海鲜炒饭送给了客人。客人问：“这是什么炒 饭？”服务员回答：“是海鲜炒饭。”客人吃了几口又问 “为什么海鲜炒饭只有炒仁，没有其他海鲜？”服务员无以 回答，就转身去找上司，对于此事，叶先生非常生气。
点评：
1、服务员不熟悉菜式的成份，不要直接参与服务客人； 2、走菜时不了解其出品，需询问厨师、上司或同事； 3、上菜时没有给客人介绍菜名； 4、当客人询问时自己不能解决，不应该一声不吭就走开， 应告诉客人：“请稍等，我将告之我的上司为您解决。”
二、点菜
第一节 菜单的含义及作用
第一节菜单的含义及作用第一节菜单的含义及作用5.1.1 菜单的含义餐饮学中的菜单，其英文名为Menu，语源为法文中的“Le menu”，原意为食品的清单或项目单( Bill of Fare)。
餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给用餐人看，可以用一句话概括：“菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称”。
因此，菜单是餐饮场所的商品目录和介绍书，是餐饮场所的消费指南，也是餐饮场所最重要的“名片”。
所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向宾客提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、价格水平、烹调技术、品质特点、服务方式等经营行为和状况的总的纲领。
其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。
菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色菜经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融人风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。
菜单和菜谱是有区别的，通常说的菜谱是描述某一菜品制作方法及过程的集合。
很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈，其实两者之间有明显的差别。
当您走进餐厅，服务员所递给您的是菜单，而不是菜谱。
菜单有两种含义，第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。
也就是说，菜单是餐厅提供商品的目录。
餐厅将自己提供的具有各种不同口味的食品、饮料按一定的程式组合排列于特定的载体(如纸张)上，供顾客从中进行选择。
其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。
菜单的第二种含义是指某次餐饮活动中菜肴的组合。
例如，婚宴菜单的设计，其重点并不是如何设计印刷精美的菜品一览表，而是设计该宴会应为顾客准备哪些菜品或饮料。
因此，在不同的情况下应正确理解菜单的不同含义。
5.1.2 菜单的作用菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，它充分展示了餐饮经营要目，在餐饮经营中起着十分重要的作用。
1.从顾客角度看菜单的作用1)连接顾客与餐厅的桥梁客人可以通过菜单了解餐厅的类别、特色、产品及其价格，并凭借菜单选择自己需要的产品和服务。
菜点酒水介绍与服务
菜点酒水介绍和服务第一节菜品介绍中国烹饪有着悠久的历史，中国菜是中国肴撰的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜肴。
中国菜善于选用多种原料，巧妙运用刀工与火候，在漫长的烹饪发展历程中，形成了中国烹饪绚丽多彩、独树一帜的文化内涵与优美的菜品名称及动听的典故、传说。
当客人进人餐厅人座后，餐厅服务员在向客人介绍菜品过程中，若将菜肴的传说与典故讲给客人听，一定会使得客人对我们所经营的菜品进一步加深印象，并留下美好的回忆。
一、准确报出菜品名称上菜服务是餐厅服务的主要工作内容之一。
在上菜服务时，准确报出菜品名称是上菜服务的基本要求。
报出菜品名称，可使客人在看到菜肴的同时，核对己所选的菜品与实际得实际状况进行赏析，从中体会出更深的蕴含。
准确报出菜品名称，是优质服务的一个体现。
在诸多的菜品中，有些菜品的名称是属写实性命名，而有些菜名称则是寓意型命名，还有些是仿真型命名。
1．写实型菜品名称在各种菜单中，写实型菜品品种很多，各个菜系各有不同。
在写实型菜品中，又可分原料写实、烹调方法写实、食用方法写实等。
(1）原料写实型如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、栗子白菜、蟹黄时蔬等等。
以上各款菜品其名称均是由其主要原料命名，这种命名方法直接明了。
当餐厅服务员将这些菜品送至客人面前，报出菜品名称时，客人可一目了然，既听到又看到，同时认知快、接受快。
(2)烹调方法写实型如烤鸭、清蒸鱼（清蒸纷鱼、清蒸红斑鱼、清蒸鱿鱼等) 清蒸羔蟹、干炸里脊、软炸里脊、油炯大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤、上汤洞龙虾等等。
以上各款菜品其名称均是由其主要烹调方法及主要原料命名，当客人听到了菜品名称时，就产生了食欲；当看到菜品后至食用时，往往客人在心理上对菜品接受的速度要快得多。
因为在食用之前，客人已知道了此菜是炸的、蒸的，还是烧的。
(3)食用方法写实型如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、测羊肉等等。
这些菜肴由于其食用方法通过菜品名称就可知道具体的食用方法，故而餐厅服务员在菜品服务或客人在食时都会更加感到直接方便。
《餐厅服务基本知识》
《餐厅服务基本知识》餐厅服务是指餐厅员工在餐厅中为客人提供食物和饮料，并为客人提供满意的用餐体验的活动。
餐厅服务是餐厅经营中不可或缺的一部分，它直接影响着客人对餐厅的印象以及餐厅的业绩。
以下是关于餐厅服务基本知识的介绍。
1.服务态度：餐厅员工的服务态度直接影响着客人对餐厅的印象以及再次光顾的意愿。
优质的服务态度包括热情友好、耐心细致、诚实守信等。
员工需要学会倾听客人需求，并为客人解决问题。
2.专业知识：餐厅员工需要具备一定的专业知识，包括菜品知识、饮料知识、口味搭配知识等。
员工需要清楚了解菜单上的各种菜品，包括材料、制作方法以及口味特点，以便能够向客人提供准确的推荐和介绍。
3.外表仪容：餐厅员工的外表仪容是客人对餐厅整体形象的第一印象。
员工需要保持整洁干净的外表，穿着整齐的制服，梳洗整齐，不净不散发异味等。
这样能给客人一种专业、可靠的感觉。
4.沟通能力：餐厅员工需要具备良好的沟通能力，能够与客人进行有效的交流。
员工需要掌握礼貌用语，善于表达自己，以及善于倾听客人的需求和反馈，及时解决客人提出的问题。
5.团队合作：餐厅服务是一个团队工作，每个员工都需要与其他员工密切配合，共同完成工作。
员工需要愿意帮助他人，配合其他岗位的员工，共同协作提供优质的服务。
6.应变能力：餐厅服务是一个需要应对各种突发情况的工作。
员工需要具备一定的应变能力，面对客人的抱怨或者意外情况时能够冷静应对，并及时解决问题。
7.礼仪规范：餐厅员工需要遵守一定的礼仪规范，包括行为规范和言语礼仪。
员工需要保持文明礼貌，不侮辱客人或其他员工，并且用语要文明得体。
8.时间管理：餐厅服务需要根据客人的需求提供及时的服务。
员工需要合理安排时间，及时提供菜品和饮料，并且要尽量减少客人等待的时间。
总之，餐厅服务是一个综合性的工作，需要员工具备良好的服务态度、专业知识、仪容仪表、科学沟通等能力。
只有通过不断的学习和实践，餐厅员工才能够提供优质的服务，赢得客人的满意和信任。
点菜服务技巧培训
点菜服务技巧
1.仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言，给 客人亲切感。 2.根据情况灵活点菜：观察客人需要何时点菜；（具备 一定的经验）。 3.接听过程中留意客人的谈话，揣摸客人的消费，留意 其口味，以便进一步推销；（牢记一些老宾客在用餐 方面的喜好、忌口，取得其悦心）。 4.对客人人数确定之后，在份量上给予建议，但一定要 让客人知道价格的不同。
2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语言 不能使用命令或强制性语言 A B C 先生，您要饮料吗？ 先生，您要什么饮料？ 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一 种饮料？（）
3、及时向宾客建议漏点的菜 4、客人点菜过多或重复时要提醒
5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴时， 要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或 主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近的菜 肴，以激发宾客新的消费需求。 （三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜 品、服务员姓名
2、亲和力
1)面部表情 习惯的微笑、习惯的身体语言 2)全程关注 关注迎送客、关注细节、关注 客人的满意度 3)信息维护 精心收集客户信息、给予客人 有被关注的感觉、让客人感到 格外的亲切
3.交际能力
1) 相处方式 2)建立信任 3)助其成事
4)公务解决方案
4、价值观 1）餐饮业是可成才的行业
不同就餐目的
填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
不同年龄、性别、健康状况
老年人 年轻人 女宾 穿着入时的爱美女士 儿童 体质欠佳的宾客 脑力劳动者 体力劳动者 酥软、滑嫩、易消化 造型别致、口味特别 甜酸味 有助于美容食品 色彩鲜艳、口感香脆 滋补性菜肴 精细少油、高营养低热量 味重、量大、高热量
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餐厅服务员菜单介绍基础知识
餐厅服务员在为客人提供优质的就餐体验过程中起着至关重要
的作用。
了解菜单并能够熟练介绍菜品，是服务员必备的基础知识
之一。
以下是菜单介绍的基本要点：
1. 菜名和描述
- 掌握每道菜的中文和英文菜名，确保正确发音和拼写。
- 了解菜品的基本描述，包括主要成分、烹饪方式以及特色口
味等。
这将有助于向客人提供准确的菜品介绍。
2. 特色菜和推荐菜
- 了解餐厅的特色菜和推荐菜。
这些菜通常是餐厅的招牌菜或
特别推荐的美食。
- 掌握这些菜品的独特之处和特色，以及它们最受欢迎的原因。
3. 配料和食材
- 了解每道菜所使用的主要配料和食材。
这对于客人有特殊饮食要求或对某些食材过敏的情况下很重要。
- 如果有客人询问菜品中是否使用某些特定的食材，你可以给予准确的回答。
4. 菜品搭配和推荐
- 了解菜品之间的搭配和推荐，可以向客人提供一些美味的组合建议。
- 如果有客人请求推荐一道与他们已选择的菜品搭配适合的菜品，你可以提供一些建议。
5. 了解食品安全和卫生要求
- 在介绍菜品时，要确保提到食品的安全和卫生要求。
- 提醒客人有关菜品的烹饪程度，以保证他们对食品的满意度和健康安全。
以上是餐厅服务员菜单介绍的基础知识要点。
通过充分了解菜单内容，你可以提供专业和细致的服务，帮助客人做出满意的点菜
选择。
加强对菜单的学习和培训，将帮助你更好地发挥作为餐厅服务员的角色。