发酵乳的生产工艺
白灵菇发酵乳生产工艺的研究
实 际 生 产 中调 配 型 酸奶 如 果 不加 稳 定
文章 编 号 １０ － ３ ７ ２０ ） ３ ｏ ６ － ２ ０ ０ ８ ５ （０ ８ ０－ ｏ ２ ０
剂 ， 藏一 段 时 间后 外 观 上 易 出现 絮 状 沉 淀 、 层 等 现 象 储 分 严 重 影 响 产 品 的感 官 品 质 和 商 品价 值 ； 同时 ， 类 稳定 剂 由 于其 各
压 力 １ＭＰ 二级 压 力 ３ ａ ７ ａ， ．ＭＰ 。 ４ １ ． 杀 菌 、 却 杀 菌 温 度 为 ９ ℃ ， 间 ３ ｉ； 菌 后 ， ．５ ３ 冷 Ｏ 时 ０ｍｎ 杀
快 速 冷却 到 ４ ３ ， 备接 种 。 ２ ℃ 准
１ ． 接 种、 酵 ．６ ３ 发 接 种 量 为 ３ ５ ， 酵 温 度 为 ４ ℃ ， ％－ ％ 发 ２
维普资讯
食用 曹
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１ ． 预 热、 质 ＿４ ３ 均
均 质 温 度 ５ ～ ５ ， 用 二 级 均 质 ， 级 Ｏ ６℃ 采 一
白灵菇发酵乳生产工艺的研究
秦 秀丽
（ 林农 业 科 技 学 院 生物 工 程 系 ，３ １ １ 吉 １ ２０ ） 摘 要 以新 鲜 牛乳 为原 料 ，经 杀 菌 后 接 种 保 加 利 亚杆 菌 、 嗜
味 、 味 、 织 状 态 等 感 官 综 合 评 分 ， 验 设 计见 表 １感官 综 滋 组 实 ， 合 评分 见 表 ２ 。
表 １ 正 交 实 验 因 素水 平表 Ｌ（３ 。３ ）
进 行 了 筛选 ， 定 出一 种新 的保 健 型 发 酵乳 制 品 的最适 配 方 。 确
项目
有 重 要 的意 义 。 现 就乳 酸 菌 、 糖 、 蔗 白灵 菇 及 一些 辅 料 的 用 量
乳品工艺学发酵乳制品工艺
㈢ 发酵剂用菌种的选择
➢1、选择发酵剂应考虑：
➢① 、产酸能力和后酸化作用 ➢② 、滋气味和芳香味的产生 ➢③ 、粘性物质的产生 ➢④ 、蛋白质的水解性
2、菌种的选择和接种量
• 3、饮后及时漱口 ；
– 随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增 加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。
• 4、不要加热 ；
三、饮用酸奶六点注意
• 5、不宜与某些药物同服；
• 氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻 的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸 奶中的乳酸菌。
• 6、不要给婴儿喂食 ；
• 高浓度乳酸菌发酵剂培菌技术、深度冷冻 技术和真空冷冻干燥技术的进展，使直投 式酸奶发酵剂在酸奶生产中获得广泛应用。
二、我国酸奶发酵剂的使用现状及发展趋势
• 3.直投式酸奶发酵剂( DVS) • ⑴、特点
• 它是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂 菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵， 而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
第五章 发酵乳制品
• 发酵乳的定义: • 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发
酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸
性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征 菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
一、发酵乳制品的功效
• ①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖， 对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作 用；
第五章 发酵乳制品
• 随着生活水平的不断提高，人们对于健康、 合理和营养饮食的追求已成为现代生活的 主要潮流，这种追求直接反映在对食品的 选择上。 酸奶以其的营养、风味独特受到全世界 消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。
酸奶制作实验报告
发酵酸奶的制作一、实验原理酸奶是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。
乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。
二、实验目的掌握发酵酸奶的制作三、实验材料与设备1、原辅材料：脱脂乳粉120g、白砂糖50g、乳酸菌发酵剂、稳定剂(CMC1.2g、还原胶0.6g)、香精、塑料杯或玻璃瓶等2、实验设备：混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。
四、实验方法1、工艺流程发酵剂↓配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品2、参考配方奶粉：12~15%糖：5~8%发酵剂：3%稳定剂；风味剂3、操作要点及说明（一）、配料1）每组制作酸奶5瓶（300ml），每瓶酸奶150-200ml。
2）调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。
本实验采用5%加糖量。
量取500ml牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入40g蔗糖搅拌充分溶解。
3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶等4）风味剂，根据口味酌量添加，不超过0.1%（二）、均质（三）、杀菌：原料乳杀菌不仅可以减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可以使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。
将加糖溶解的牛奶，煮沸以杀菌。
杀菌温度100℃，时间15min，杀菌后乳液迅速冷却到41~45℃。
同时把罐头瓶也放到杀菌锅杀菌。
（四）、接种冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量3%，接种前将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来，接种后，倒入清洗干净的瓶中（每瓶装150-200ml），充分搅拌使发酵剂均匀混合。
（五）、发酵接种分装后的发酵液，置于恒温培养箱中，发酵温度42℃，每隔30min 测定酸度和pH值，当混料的pH值降至4.6-4.8，酸度达到70T-80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。
苹果酸乳酸发酵工艺
苹果酸乳酸发酵工艺苹果酸乳酸发酵工艺，是指利用微生物进行苹果酸和乳酸的发酵过程，生产出高质量、有益健康的饮品。
这种发酵过程广泛应用于食品和饮料工业，因为它是一种可持续、经济和环保的生产方法。
下面，我们将详细介绍苹果酸乳酸发酵工艺的原理、过程和应用。
一、原理苹果酸和乳酸是常见的有机酸，它们在自然界中广泛存在于水果、蔬菜、奶制品和发酵食品中。
苹果酸是一种三羧酸，具有酸味，可用于食品防腐剂，但是由于口感较酸，加上直接食用容易引起肠胃不适。
乳酸是一种单羧酸，也是常见的食品添加剂和发酵产物，具有酸味和发酵味，但是口感柔和，更容易被人们接受。
苹果酸和乳酸发酵是利用乳酸菌和酸杆菌对果汁或果酱进行生物转化过程，使苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，增加饮品的营养价值和口感。
在发酵过程中，乳酸菌和酸杆菌分别参与产生乳酸和酸杆菌酸，这些酸对人体有益，并能提高饮品的风味质量。
此外，还可以添加一些香料、果汁、蔬菜、甜味剂等，根据个人口味选择自己喜欢的口味。
二、过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵工艺的原料主要包括苹果和乳酸菌和酸杆菌。
选择新鲜、无污染的苹果作为主要原料，并在加工前去除果皮和籽。
乳酸菌和酸杆菌是发酵的关键因素，可以通过商业菌种或发酵食品中提取过来。
2. 发酵过程将去皮和去籽的苹果加水煮热，使苹果煮熟变软。
然后将苹果汁通过过滤机过滤，去除悬浮在果汁中的固体颗粒，将果汁加糖、香料、酸杆菌和乳酸菌等发酵剂，混合均匀，在发酵罐中静置发酵。
酸杆菌和乳酸菌会在发酵罐中产生酸和二氧化碳，将苹果酸转变为乳酸，同时释放出芳香和风味成分，让饮品更加美味。
3. 调配包装苹果酸乳酸发酵完成后，需要进一步处理和包装。
先用过滤机过滤掉残留的固体颗粒，做到清澈无异物。
然后将发酵后的汁液进行调味，增加甜度、果香、口感等。
最后将调配好的果汁灌装到瓶子或罐子中，加盖密封，以保证饮品的质量和安全性。
三、应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品、饮料和保健食品行业，生产出桔、苹果、葡萄、巨峰、柠檬等各种口味的果汁饮料，具有健康、美味的特点。
第八章发酵乳制品
5.凝块切割
切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距 离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱 水作用。 切割：用干酪刀切成7-10mm3的小立方体， 切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切 割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对 含水量低的切割温度高，且切的较细。 切割时间的确定：用消毒过的温度计以45° 角度插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐 刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表1 酸性含乳饮料理化指标
项 目
蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（º T） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg） 脲酶试验 食品添加剂
指
标
≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
7.乳清排除 乳清排放是指将乳清与凝乳颗粒分离的过程。 在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%0.18%时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通 常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将 乳清全部排除。
8.堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或 专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压 510min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。 9.成型压榨:进一步排出乳清. 防止空气进入 10.加盐:改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用 方法：干腌法:加量为10～20％ 温腌法:在22%的盐水中3～4天,T=8～10℃
6.搅拌和加温 为了促进干酪颗粒中的乳清排放，凝块切 割后要对凝快进行搅拌及加温。 （1）通过加热，产酸细菌的生长受到抑制， 这样使得乳酸的生成量符合要求。 （2）加热除了对细菌的影响以外，加热也 能促进凝块的收缩并伴以乳清 析出（脱水收缩）。通常加温越高，排出的 水分越多，干酪越硬。
酸奶发酵工艺
酸 奶 的 好 处
为嘛酸奶会有这些好处呢？
在添加（或不添加） 乳粉的乳中，由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球 菌的作用进行乳酸发酵 制成的凝乳状产品，成 品中必须含有大量的、 相应的活性微生物。
酸 奶
微生物是制作酸奶的关键，也是 整个发酵工业的关键
酸奶的分类 1．按成品的组织状态分类
① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳
嗜热链球菌对酸奶产酸性能的影响
嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期，发酵 初期原料-乳pH值较高，有益于嗜热链球菌的生长。此 阶段嗜热链球菌控制了发酵过程，酸奶在此期间酸度的 下降主要是嗜热链球菌发酵乳糖产酸的结果。随着产酸 量的增加，酸奶的pH值不断下降，嗜热链球菌的产酸 性能逐渐降低，当pH值降至4．2时，嗜热链球菌基本 停止产酸。 总之，嗜热链球菌在酸奶发酵中不是主要的产酸菌， 在混菌发酵中，其产酸能力明显低于保加利亚乳杆菌。 但嗜热链球菌在发酵初期，主要起产酸作用，并且还可 以产生少量的甲酸和丙酸，促进保加利亚乳杆菌的快速 生长。
一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使 人体更易消化和吸收，缓解“乳糖不耐受 症” ； 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加 强消化的功效； 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生， 因而有防癌作用； 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱 腐败菌在肠道内产生的毒素； 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血 脂的人饮用 六、有美容、润肤、明目、固齿等作用。
• 2．按成品口味分类 • ① 浓缩酸乳 • ② 冷冻酸乳 • ③ 充气酸乳 • ④ 酸乳粉
• 3．按菌种种类分类 • ① 酸乳 • ② 双歧杆菌酸乳 • ③嗜酸乳杆菌酸乳 • ④ 干酪乳杆菌酸乳
目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝 固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、 酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。 不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳 酸菌。 益生菌是指有益于人类的生 命和健康的一类肠道生理细菌， 如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干 酪乳杆菌等乳酸菌。它们在人 体的肠道内繁殖时会分泌对人 体健康有益的物质，因此酸奶 对人体有较多的好处
第九章酸牛乳加工技术
1. 发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行， 应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵 罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
2. 冷却：冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收 缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产 品过酸和添加果料的脱色。
操作要点
5、发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵 剂，并在37.8℃的恒认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入 1m1发酵剂和 0.005% 刃 天 青 溶 液 1ml ， 在 36.7℃ 的 恒 温 箱 中 培 养 35min以上，如完全褪色则表示活力良好。
均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa， 温度53℃左右 后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条 件，然后冷却。
果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对 果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原 料乳混合。
四、质量控制
沉淀：沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。 乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸 菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于 高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意 均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。
第九章
酸牛乳加工技术
第一节 酸牛乳概述和发酵制备 第二节 酸牛乳加工 第三节 酸牛乳质量标准和质量控制
第一节 酸牛乳概述及发酵剂制备
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵 而成的乳制品。
发酵乳制品具有如下功效：
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹 泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
发酵酸奶生产工艺优化
发酵酸奶生产工艺优化张欣（陕西科技大学生命科学与工程学院，河南南阳710021）摘要：本文分析了发酵酸奶生产过程中原料乳的验收和标准化、杀菌条件、均质条件、加糖量、发酵剂质量和活力、接种量、发酵温度与时间、冷却速度、贮存温度等关键控制点对产品品质的影响。
经过试验得知当原料乳的全脂乳质量含量为12%，加糖量为8%，70 ℃、20 MPa 压力下均质，90~95 ℃杀菌5~10 min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌（比例1:1，发酵活力﹥0.7 ）接种量为3%，43 ℃发酵4.5 h，发酵后迅速冷却就能有效控制酸奶的品质。
关键词：发酵酸奶；关键控制点；产品品质发酵酸奶是以牛乳为原料经乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵而成的产品，它起源于保加利亚，而我国晋朝就有了关于酸奶的记载。
酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌：乳酸不仅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用；活性乳酸菌对人体具有很多的好处，随着相关科学研究的不断深入，活性乳酸菌对于人体健康的益处被越来越多地揭示出来，如促进机体对营养成分的吸收利用、维持肠道菌群的微生态平衡、增强机体免疫功能等，同时它们可以在消化道中吸收胆固醇，有降低胆固醇的作用，对防止老年人的动脉粥样硬化、心脑血管栓塞、高血压等疾病有较好的辅助治疗效果。
随着酸奶的有益保健作用被人们所了解，酸奶越来越受到消费者的青睐，但是要生产出口味和品质俱佳的酸奶，就必须严格控制和把握好酸奶生产过程中的关键控制点。
所以，本文分析了陕西省咸阳市因特来有限公司酸奶生产过程中各种关键控制点对发酵酸奶产品品质的影响。
1 材料与方法1.1材料鲜牛奶（无抗生素残留），脱脂奶粉（新西兰进口），白砂糖（一等品），保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌（陕西科技大学微生物实验室提供）。
1.2方法对生产过程中将影响产品质量的因素进行危害分析，从而确定①原料乳的验收和标准化；②杀菌条件；③均质条件；④加糖量；⑤发酵剂质量和活力；⑥接种量；⑦发酵温度与时间；⑧冷却速度；⑨贮存温度为酸奶生产的关键控制点，从而分析其与酸奶产品质量的关系，确定最佳工艺参数。
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发酵乳的生产工艺
发酵乳，又称酸奶，是一种通过乳酸菌发酵而制得的乳制品。
它具有丰富的食用营养价值，同时也具有促进健康的功效。
下面将介绍发酵乳的生产工艺。
1. 原料准备
发酵乳的主要原料是新鲜的牛奶或羊奶。
为了获得较好的品质，一般选择低脂牛奶或羊奶作为发酵乳的原料。
同时还需要添加一定比例的发酵剂，这些发酵剂主要是乳酸菌，包括常见的乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
2. 原料处理
首先，将鲜奶进行脱脂、均质、过滤等处理，以去除杂质和异物。
然后将奶液煮沸，杀灭其中的细菌。
接着，将经过杀菌的奶液迅速冷却到合适的发酵温度。
3. 发酵剂添加
将经过冷却的奶液倒入发酵罐中，然后添加一定比例的发酵剂。
发酵剂中的乳酸菌会利用奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和气体，从而达到发酵的目的。
4. 发酵过程
发酵温度是影响发酵过程的重要因素，一般选择在35-45摄氏度之间。
在发酵的过程中，乳酸菌会逐渐繁殖，同时产生乳酸。
乳酸的积累降低了乳液的pH值，使其逐渐变酸。
一般情况下，发酵时间为6-8小时。
5. 调味和冷却
在发酵过程中，还可以根据需求添加一些调味剂，如蔬菜、水果等，以增加产品的口感和口味。
完成发酵后，将乳酸细菌停止发酵并冷却奶液。
冷却过程中，需要避免空气和细菌的污染。
6. 包装和贮存
待发酵乳冷却至室温后，即可进行包装。
包装可以选择塑料瓶、纸盒等。
包装完后，将发酵乳存放在低温环境中，以保持其新鲜度和可食性。
以上就是发酵乳的生产工艺。
发酵乳是一种营养丰富、健康的乳制品，通过科学的生产工艺，可以保证产品的品质和食用安全。
在工艺过程中，需要注意卫生和质量控制，以确保产品的优质和稳定。
同时，不同地区和不同消费者对发酵乳的口味和风味也有所需求，因此在工艺过程中要根据市场需求进行相应调整和改进。