几种食品级磷酸盐的用途及添加量
磷酸盐的特性及其在食品加工中的作用
磷酸盐的特性及其在食品加工中的作用磷酸盐在食品加工中的作用主要基于磷酸盐的如下特性：1、缓冲作用：磷酸盐的PH值从中等酸性（PH~4）到强碱性（PH~12），当不同的磷酸盐以不同的比例相配合时，可以得到PH值稳定在PH4.5-11.7之间不同水平的缓冲剂。
在大多数食品的PH值范围内（PH3.5-7.5）,磷酸盐均可作为高效的PH调节剂和PH稳定剂，使食物味道更鲜美。
缓冲作用最强的是正磷酸盐，对聚磷酸盐而言，随着链长的增加，缓冲能力将减弱。
2、持水作用：聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。
其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。
对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。
3、聚阴离子效应：聚磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。
由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。
对直链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。
4、螯合作用：聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，从而降低水的硬度，抑制由Cu2 、Fe3 等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类、禽类、鱼类腐败，保持色泽的目的，以延长食品的货架期。
5、蛋白作用：磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。
同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。
6、膨松作用：酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。
复合磷酸盐在食品中的应
复合磷酸盐在食品中的应摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。
本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。
关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用0 前言磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[1] ,在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。
1 磷酸盐在肉制品中的应用1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的pH 值。
(2) 螯合肉中的金属离子。
(3) 增加肉的离子强度。
(4) 解离肌动球蛋白[1 ] [2 ] 。
因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3 ] 。
1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质) 的保水性有显著影响。
但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。
磷酸盐——精选推荐
磷酸盐求助编辑百科名片磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
它是磷酸的盐，在无机化学、生物化学及生物地质化学上是很重要的物质。
目录基本介绍化学特性产品分类化学用途常规使用原材料典型应用安全问题展开编辑本段基本介绍磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
天然存在的磷酸磷酸盐盐是磷矿石（含磷酸钙），用硫酸跟磷矿石反应，生成能被植物吸收的磷酸二氢钙和硫酸钙，可制得磷酸盐。
磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种，磷酸钠盐是国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。
编辑本段化学特性在酸性溶液下磷酸官能团的结构式。
在碱性的溶液下，该官能团会释放两个氢原子，并离化磷酸盐带有-2的形式电荷。
[1]磷酸盐离子是一个多原子的离子，其实验式是PO43−，而分子量是94.97。
它包含一个磷原子，并由四个氧原子所包围，形成一个正四面体。
磷酸盐离子带有-3的形式电荷，且是磷酸氢盐离子（HPO42−）的共轭碱；磷酸氢盐离子则是磷酸二氢盐离子磷酸氢(HPO42−)分子的模型（H2PO4−）的共轭碱；而磷酸二氢盐离子又是磷酸（H3PO4）的共轭碱。
它是一个超价分子（磷原子在其价壳层有着10个电子）。
磷酸盐亦是一个有机磷化合物，其化学式为OP(OR)3。
除了一些碱金属外，大部份磷酸盐，在标准状态下，都是不可溶于水的。
在稀释的水溶液中，磷酸盐以四种形式存在。
在强碱环境下，磷酸盐离子（PO43−）会较多；而在弱碱的环境下，磷酸氢盐离子（HPO42−）则较多。
在弱酸的环境下，磷酸二氢盐离子（H2PO4−）较为普遍；而在强酸的环境下，则水溶的磷酸（H3PO4）是主要存在的形式。
出现磷酸盐是元素磷自然产生的形态，在多种磷酸盐矿物中可以找到。
胖厨师：食品添加剂讲解6——复合磷酸盐
胖厨师：食品添加剂讲解6——复合磷酸盐
好久没有跟朋友分享过食品添加剂的知识点了，今天跟大家分享一种肉制品加工中经常会用到的食品添加剂——复合磷酸盐。
复合磷酸盐是肉制品加工中最常见的腌制剂，能提高肉制品的保水性、凝胶强度和成品率。
同时在一些面食会把复合磷酸盐当成膨松剂来使用。
一些熟食工厂为什么会用？主要原因有二：一是为了提高出品率，大家都知道生肉煮成熟肉后，会严重缩水，出品率提高了利润自然提高了；二是改善产品口感，如提高卤鸡、卤鸭、盐焗鸡、咸香鸡等等产品表皮的脆爽度。
复合磷酸盐一般配合精盐使用来腌制原料，一般每20斤精盐加300克复合磷酸盐，可以腌制1000到2000斤原料。
记得我在写肉用香精一文时，一位网友质疑我短短几个字也敢叫原创？因为真正的知识点也许就那么一两句话，长篇大论的不是搞研究的就是骗人的，这一点大家需牢记。
以上为个人经验总结，不代表对错，仅供大家参考学习
复合磷酸盐。
复合磷酸盐在食品中的应
复合磷酸盐在食品中的应复合磷酸盐在食品中的应用摘要：磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用；在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响；在海产品加工中的应用等。
本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。
前言磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用于食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。
1 磷酸盐在肉制品中的应用1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以： (1) 提高肉的pH 值。
(2) 螯合肉中的金属离子。
(3) 增加肉的离子强度。
(4) 解离肌动球蛋白。
因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。
1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。
但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的，影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，六偏磷酸钠能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合。
食品级磷酸85%
食品级磷酸85%是一种广泛应用于食品工业中的重要添加剂，其纯度高达85%，具有许多独特的性质和用途。
首先，食品级磷酸85%具有优异的保湿性能。
在食品加工过程中，许多食品需要保持一定的湿度，以确保其口感和质量的稳定性。
磷酸85%可以作为一种理想的保湿剂，有效地保持食品中的水分，防止其失去口感和质感。
其次，食品级磷酸85%还可以作为酸味剂和发酵剂使用。
在许多食品中，酸味是一个重要的口感元素，能够提高食品的清爽度和口感层次感。
而磷酸85%则是一种理想的酸味剂，能够为食品带来独特的酸味体验。
此外，在面包、饼干等烘焙食品中，磷酸85%也可以作为一种发酵剂，促进面团的发酵，使烘焙出的食品更加松软可口。
除此之外，食品级磷酸85%还有许多其他的用途。
例如，它可以作为一种防腐剂，延长食品的保质期；还可以作为一种稳定剂，提高食品的稳定性和质量。
同时，磷酸85%也是一种重要的化学原料，可以用于制造许多其他化学品，具有广泛的应用领域。
总的来说，食品级磷酸85%是一种非常重要的食品添加剂和化学原料，具有广泛的应用领域和优异的性能表现。
然而，在使用过程中，我们也需要注意其使用量和安全性，以确保其不会对人体健康造成任何负面影响。
因此，我们需要在专业人士的指导下使用磷酸85%，以确保其安全和有效性。
【doc】磷酸盐在肉制品中的作用
【doc】磷酸盐在肉制品中的作用磷酸盐在肉制品中的作用磷酸盐在肉制品中的作用天津商学院食品系张坤生磷酸盐是一类用途广泛的食品添加剂, 可用于肉,禽,蛋,水产制品以魔乳制品,焙烤制品中.用磷酸盐作为肉制品的添加剂, 是从本世纪开始的日本在19j7年发布的有关食品卫生法规中开始允许使用磷陵盐作为食品添加剂.大约在0年代,欧美诸国及日本广泛地研究了磷酸盐与肉的品质的关系.实践证明,在肉中加入磷酸盐能提高肉的持水能力,增加嫩度,减少肉中营养成分的损失. 一,磷酸盐的种类及性质磷酸盐可分为两类,即正磷酸盐和聚磷酸盐.正磷酸盐仅含一个磷原子,而聚磷酸盐则含两个以上的磷原子.正磷酸盐是由磷酸同碱性物质化台而成的.磷酸上的氢原子被碱盒属所取代.?元正磷酸盐是一个氢原子被碱金属取代,二元正磷酸盐是两个氢原子被取代,三元正磷酸盐则是三个氢原子都被取代.聚磷酸盐是正磷酸盐缩台的产物.焦磷酸盐是最简单的聚磷酸盐,含有两个磷原子?三聚磷酸盐台有三个磷原子.其化学结构式如下,OONaO—P—O—ljONall.ONaONa(焦磷酸衲)OOO0I1NaO—P—O—P—O—P—ONa】l1ONaONaONa(三聚磷酸钠)焦磷酸盐稃:三聚磷酸盐都硅固体结晶. 三个磷原予以上的聚磷酸钠不是结晶体,而是非晶形的玻璃体.环状结构的偏磷酸盐对人体健康可能有害,故食品工业上尚未使用. 焦磷酸钠在水中的溶解度为11,随水温升高会增加溶解度.三聚磷酸钠在25?水中的溶解度为13,在水溶液中可水解成焦磷酸盐和正磷酸盐,其水解速率脏温度, l'H值而异,1的水溶液,在100?时加热 6小时,水解约50.=,磷?盐的基本功能1.提毒系统pH值的作用聚磷酸盐溶液呈碱性.一般肉的持水能力在pH5.5左右最低(此值接近肉中蛋白质的等电点).当向肉中添加焦磷酸钠或三聚磷酸钠后,肉系统的pH值就会提高,从而远离肉中蛋白质的等电点,致使持水能力提高. 2.整合作用螯台作用能束缚住溶液中的金属子以使其不能参与化学反应.长链的聚磷酸盐(特别是玻璃状的磷酸盐)是最好的金属离子螯台剂.三聚磷酸钠与Ca"离子形成螯台物的结构如下,十十+l—O,P—O—P—O—P—O'llIIIOOONa\Ca/,n于使用聚磷酸盐,就可以使原来与肌肉中结构蛋白质牢固结合的钙,镁离子被螫台起来,从而使蛋白质上的羧基被释放出来,由于羧基的静电力的作用,使蛋白质的网络结拘松驰,因此,持水能力蟹以提高. 由于持水能力的增加,也就减少了_J 溶性蛋白质,矿物质和维生素的损失.(下转第6页).2g步,提高技术素质和管水平,提高经济效益和社会效益为目的的群众性台理化建议活动,规定了其呈报程序,并制定了奖励措施. 男外,对被采纳的台理化建议和拄术项目,其中获一,二等奖的项目报济宁市商业局备案.我们全年共收到合理化建议500条,被采纳的203条.开展台理化建议活动,增强了职工的参与意识.在'双增双节"工作巾,我们把清理拖欠货款作为一项重要内容.为殛时回笼资金,缓解资金困难,我们成立了"消欠挖潜领导小组.各分厂也都相应成立了精于的清欠班子.全年共清回拖欠货款33l6万元,较好地缓解了资金不足的状况.在总厂制定双增双节规划之后,全厂上下各单位都把"双增双节工作列A议事日程,采取了切实有力的措施,取得了较好的经济效益.机关科室费用开支实行了归口管理, 实行了一支笔的审批制度,使"一厘钱精神重放光芒.加工分厂台理组织调配生产人员,在保证正常生产,不增加人员的前提下,从分割下荆,肥脬,五花,反修中挑选精小肉,全年共回收精小内108吨,获利21.6 万元.综台利用分厂注重发动职工大搞技术革新,为解决猪血粉的生产困难,组织力量自行设计,利用旧设备制造安装了血粉脱水线,提高劳动生产率二倍,保证了产品质量.仅此一项就节约资金2万元.食品机槭分厂在锅炉管理中,对循环水二次刹用,缓解了厂内用汽量不足的矛盾,仅此一项为厂节支10万元.另外,根据浚季生产时炉渣含炭量较高的情况,进行了炉渣回烧,全年节约煤679吨,节支6.6万元.在全厂干部职工的共同努力下,节约成绩显着,1990年节电 1l万度,节煤2051吨,节水49吨.全年共完成"双增双节"112万元.我们的可变产品成本较1989年下降了17.6. 一年来,我们的工作取得了一定的成绩,但还要清醒地看正作中存在的不足之处,需多方面更加努力改进.我们要在1991年 "质量,品种,效益年摇动中,团结一致,努力奋进,进一步战胜困难,取得更大的成绩. (上接第29页)焦磷酸盐有能够分解肌动球蛋白成为肌球蛋白和肌动蛋白的特异作用,这可能与其螯合作用有关.聚磷酸盐在食品中所表现出的抗氧化特性,也与其螫台作相关.一般磷酸盐是不与氧发生化学反应的,抗氧化性是其螫台铜,铁离子产生的,铜稻铁离子是氧化反应的催化剂,当它们被磷酸盐螫台以后,就失去了其催化能力..3.增加离子强度的作甩所有的磷酸盐在溶液中都是多价阴离子,因而,既便浓度较低也可产生较高的离子强度.与持水能力紧密相关的一些蛋白质, 只有在一定的离子强度范围内,才能溶解. 有试验认为,在绞肉中加NaCl至离子强度为0.8—1.O时,持水能力最高.离子强度为 S0.8—1.0时,相当于NaC14.6—5.8j!f.依一般的饮食习惯,肉翩品中的食盐含量以2.5左右为宜,所以,要用磷酸盐来增强离子强度. 4.具有控制PH值的缓冲作甩缓冲作用就是当向系统中加入少量的不同PH值的成份对维持该系统PH值不变的能力.正磷酸盐是最好的缓冲剂.在所有的聚磷酸盐中,缓冲能力最强的要属焦磷酸盐.随着聚磷酸盐链长的增加,缓冲能力相对降低. 目前,在内制品加工中使用的磷酸盐主要是焦磷酸钠和三聚磷酸钠.值得指出的是过多地使用磷酸盐,一方面可能会损害肉品质量,另方面也会对人体产生不利的影响. 例如,膳食中磷酸盐过多,能在肠道内与钙生成难溶于水的正磷酸钙,从而降低钙的吸收, 导致生长发育不良.这应引起加工者及卫生监督者的注意,以保证食品的卫生和安全性.。
复合磷酸盐在食品中的应用
复合磷酸盐在食品中的应用摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。
本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。
关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用0 前言磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[1] ,在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。
1 磷酸盐在肉制品中的应用1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的pH 值。
(2) 螯合肉中的金属离子。
(3) 增加肉的离子强度。
(4) 解离肌动球蛋白[1 ] [2 ] 。
因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3 ] 。
1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质) 的保水性有显著影响。
但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。
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几种食品级磷酸盐的用途及添加量
磷酸盐是一类粉末状无色透明的无机盐，具有很多不同的用途，用于制作食品和饮料、药物、化工材料、肥料、塑料和其他产品。
磷酸盐具有营养特性，其中最常用作食品添加剂的是磷酸二钙、磷酸三钙和磷酸钠。
一、磷酸二钙
磷酸二钙是一种比较常见的食品级磷酸盐，主要用作乳制品、冷饮、冷冻食品、糖果、罐头、葡萄干以及面包烘焙类食品的配料添加剂。
磷酸二钙通常用于提高食品质量和延长保质期，其添加量一般在0.2～3.0%之间。
二、磷酸三钙
磷酸三钙是一种食品级的磷酸盐，主要用于果汁、葡萄汁、跳跳糖、冰淇淋、面包、饼干、蜜饯、鱼罐头等食品中，常作为配料添加剂来改善食品的口感、维持食品的稳定性、制造低热量食品以及控制食品的水分含量。
磷酸三钙的添加量一般为0.1-2.0%。
三、磷酸钠
磷酸钠是一种食品级磷酸盐，主要用于各种调味品、豆类制品、酸奶和烘焙类食品中。
磷酸钠的主要功能是稳定、抗结块、抗细菌增酵、防止果汁结晶、吸附水分和延迟变质。
其典型的添加量为0.2-2.0%。
四、磷酸二氢钾。