食品级磷酸盐在食品行业中的应用
几种食品级磷酸盐的用途及添加量
几种食品级磷酸盐用途及添加量一、三聚磷酸钠用途：在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等品质改良剂；火腿、午餐肉等肉制品保水剂和嫩化剂；在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白作用；在蚕豆罐头中可使皮豆软化；也可作为软水剂、螯合剂、PH调节剂和增稠剂以及啤酒行业中。
三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产加工中最大量为3%。
二、焦磷酸钠（无水）用途：在食品加工中作为品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等，具有缩合磷酸盐通性，螯合、分散作用明显，可抗絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。
PH值高时，具有抑制食品腐败、发酵作用。
主要用于肉类及水产品加工，可提高持水性，保持肉质鲜嫩，稳定天然色素。
也可用于淀粉制造等，多及其他缩合磷酸盐复合使用。
焦磷酸钠在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为3%。
三、焦磷酸二氢二钠（酸式焦磷酸钠）用途：在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。
用于面包、糕点等合成膨松剂酸性成分，CO2产生时间较长，适用于水分含量较少熔烤食品（如煎饼），及其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工保水剂，方便面复水剂等。
在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为1%。
四、六偏磷酸钠用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘合剂和膨胀剂。
在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色素，保持色泽；在罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类罐头和肉制品可提高保水性，防止脂肪变质。
加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊。
是优良水质无沉淀软水剂。
在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白作用。
六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。
五、三偏磷酸钠用途：在食品工业中作为淀粉改良剂、果汁饮料防混浊剂、肉食品加工保水剂、粘结剂、螯合剂、水质软化剂、分散剂、冰淇淋、奶酪等乳制品稳定剂，在水产品加工中起粘结和保水作用。
磷酸盐在食品加工中的应用
磷酸盐在食品加工中的应用磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
本文讨论了磷酸盐作为食品添加剂的特性和应用领域。
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。
由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。
目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。
一、磷酸盐的简介1.分类磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：正磷酸盐指正磷酸（H 3PO 4）的各种盐：M 3PO 4、M 2HPO 4、MH 2PO 4(M 为一价金属离子)。
正磷酸盐加热脱水缩合形成缩聚磷酸盐,其通式为M n+2P n O 3n+1,式中M 为一价金属离子，n 为磷原子数，当n 值很大时，缩聚磷酸盐的极限化学式为M n P n O 3n 。
焦磷酸的各种盐称为焦磷酸盐，M 4P 2O 7；三磷酸的各种盐称为三聚磷酸盐，M 5P 3O 10；分子含有3个以上的磷原子的缩聚磷酸盐统称为多聚磷酸盐，其分子中含O-P-O 键的数目称为多聚磷酸盐的链长。
偏磷酸盐分子式为（MPO 3）n,大体可分环状偏磷酸盐、不溶性偏磷酸盐和偏磷酸盐玻璃体（这类物质实际上是链长在10以上的链状多聚磷酸盐及少量的环状偏磷酸盐的混合物）。
2.在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种，磷酸钠盐是目前国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。
为充分发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用,满足食品加工技术的发展需求，在实际应用中常常使用各种复配型磷酸盐作为食品配料和功能添加剂，复配型磷酸盐的研究与开发日益成为磷酸盐类食品添加剂开发与应用的发展方向。
2023年食品级磷酸盐行业市场分析现状
2023年食品级磷酸盐行业市场分析现状食品级磷酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛应用于食品工业中。
目前，全球食品级磷酸盐市场规模较大，市场竞争激烈。
首先，食品级磷酸盐市场的增长主要受益于食品工业的发展。
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，对食品质量和安全的要求也越来越高。
食品级磷酸盐可以用于调节食品的酸碱度、增加食物的保质期、改善食品的味道和质地等，因此受到了广大食品厂商的青睐。
另外，食品级磷酸盐还可以用于饮料、食品配料和乳制品等领域的生产，这也为市场的增长提供了新的机遇。
其次，食品级磷酸盐市场竞争激烈。
目前，世界上主要的食品级磷酸盐生产国家有美国、中国、德国、法国等。
这些国家的生产商在技术研发、生产设备和销售网络等方面都具有一定的优势，形成了一种较为成熟的市场格局。
此外，食品级磷酸盐产品的质量和安全问题也备受关注，这要求企业在生产过程中要严格控制生产工艺，确保产品质量和安全。
再次，食品级磷酸盐市场面临的挑战也不容忽视。
由于食品级磷酸盐是一种化学物质，如果使用不当或品质不合格，可能会对人体健康产生不良影响。
因此，加强产品质量控制、设立严格的生产标准和监管制度是保证市场健康发展的关键。
此外，随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，传统的食品级磷酸盐已经难以满足市场需求。
因此，研发新型的食品级磷酸盐产品和技术也是市场发展的重要方向。
最后，食品级磷酸盐市场的发展前景较好。
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，对食品质量和安全的要求会不断提高。
食品级磷酸盐作为一种常用的食品添加剂，具有广泛的应用前景。
同时，随着科技的进步和消费者对健康需求的增加，食品级磷酸盐市场也将不断推出更加安全、健康和高效的产品。
综上所述，食品级磷酸盐市场具有较大的市场规模和潜力。
然而，在市场竞争激烈的情况下，企业需要重视产品质量和安全问题，加强技术研发和市场营销，提高产品竞争力。
同时，政府部门也应加强食品安全监督，加强对食品级磷酸盐生产和使用的监管，确保市场的健康发展。
食品级磷酸盐在食品行业中的应用
食品级磷酸盐在食品行业中的应用
一、磷酸盐在食品行业的应用
1、磷酸盐在食品行业中用作食品添加剂
食品级磷酸盐是一种食品添加剂，其在食品行业中应用极为广泛，是食品制造和食品加工过程中必不可少的一种物质。
磷酸盐可以用于增加食品的酸味、促进食品的渗透和吸收，以保持食品的新鲜度和口感。
另外，磷酸盐也能够促进食品中的水分分布和黏度，它可以帮助食品粉末保持稳定，用于改善食品的形状和口感。
2、磷酸盐用于饮料添加剂
磷酸盐也被广泛用于饮料添加剂，其应用的口感极为清爽、细腻，特别是常见于汽水和果汁等中。
磷酸盐具有保湿作用，它能够使饮料保持液体状态，而且含有的磷脂会与水形成脂质油滴，使饮料变得浓稠，质地滑爽。
3、磷酸盐作为乳品添加剂
磷酸盐也可以作为乳品添加剂，它的用量能够改善乳品的口感，使它们变得更加滑爽，且不易出现，而且不会影响乳品的酸度，可以保证食品安全。
4、磷酸盐可以增加面食的滑腻度
磷酸盐可以被添加到面食中，以增加其滑腻度，让面食变得更加细腻柔软，而且可以防止面食变硬并减少老化的同时，还可以有效减少食物的发热量。
磷酸盐在食品加工中的应用
专业文献综述题目: 磷酸盐在食品加工中的应用姓名: xxx学院:专业: 食品科学与工程班级:学号:指导教师: 职称:20xx年xx月xx日磷酸盐在食品加工中的应用xxx摘要：磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，在食品生产的各个领域都有涉及，对食品品质的改良起着重要的作用，如提高肉制品的保水性、抑制微生物、减少水产品在运输中的营养流失、增强面条弹性等。
目前，市场上的磷酸盐种类很多，也有企业将复合磷酸盐应用于食品加工，非常方便。
本文主要论述了磷酸盐的分类，性质，在肉制品、水产品等食品加工中的应用及其作用原理。
关键词：磷酸盐；肉制品；水产品；应用The Application of Phosphates in Food ProcessingxxxAbstract: Phosphates are widely used as food additives in the world. They are used in many fields of food processing and can improve the food quality, for example the water holding capacity of meat products, controlling microorganism, reducing nutrition losses of seafood during transportation, increasing noodles’ elasticity etc. The classification, the nature, the role of phosphate in meat products, seafood etc. and as well as the principle are discussed in thispaper.Key words: Phosphate; Meat products; Seafood; Application磷酸盐早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年代以后。
几种食品级磷酸盐的用途及添加量
几种食品级磷酸盐的用途及添加量在食品行业中，磷酸盐在食品的制作和加工过程中起着重要的作用。
根据具体的使用例子，我们将讨论几种重要的食品级磷酸盐，它们的使用方式和添加量。
1.焦磷酸钠：焦磷酸钠主要用作调味剂和发酵剂，一般添加量为0.2-0.5%。
2.焦磷酸钾：焦磷酸钾在食品行业主要用作膨松剂和调味剂，一般添加量为0.2-0.5%。
3.焦磷酸铵：焦磷酸铵在食品行业主要用作酵母营养剂和pH调节剂，一般添加量为0.01-0.03%。
4.磷酸二氢钠：磷酸二氢钠在食品行业用作pH调节剂，一般添加量为0.01-0.02%。
5.磷酸二氢钾：磷酸二氢钾在食品行业用作pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.2-0.5%。
6.磷酸二氢铵：磷酸二氢铵在食品行业用作酵母营养剂和缓冲剂，一般添加量为0.01-0.03%。
7.磷酸氢二钠：磷酸氢二钠在食品行业用作pH调节剂，一般添加量为0.01-0.02%。
8.磷酸氢二钾：磷酸氢二钾在食品行业用作pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.2-0.5%。
9.磷酸氢二铵：磷酸氢二铵在食品行业用作酵母营养剂和缓冲剂，一般添加量为0.01-0.03%。
10.磷酸三钠：磷酸三钠在食品行业用作调味剂、pH调节剂和乳化剂，一般添加量为0.2-0.5%。
11.磷酸三钾：磷酸三钾在食品行业用作调味剂、pH调节剂和乳化剂，一般添加量为0.2-0.5%。
12.磷酸三铵：磷酸三铵在食品行业用作酵母营养剂、pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.01–0.03%。
13.焦磷酸钙：在食品中作为膨松剂、缓冲剂的添加量是0.1–0.3%。
14.焦磷酸镁：在食品中主要用作pH调节剂、色泽稳定剂的添加量是0.01–0.1%。
在使用时，除了必须符合相关的食品安全法规，还需要根据具体的食品类型、加工方式和贮藏条件进行适当的调整。
而且，在添加磷酸盐时，也需要注意保持食品口感的自然和平衡，并防止产生不良的化学反应和生物效应。
在添加任何食品添加剂时，都需要遵循“尽量少、足够好”的原则。
食品添加剂磷酸盐在食品行业中的运用
食品添加剂磷酸盐在食品行业中的运用磷酸盐作为一种重要的食品添加剂，在食品行业中有广泛的运用。
它不仅能改善食品的口感、色泽、稳定性等物理特性，还具有调节酸度、防止食物变色和腐败等功能。
根据食品的不同需求，磷酸盐可根据其稳定性、溶解性等性质进行选择和应用，在食品科技领域发挥着重要的作用。
首先，磷酸盐可以改善食品的口感和色泽。
在肉制品和水产制品中，磷酸盐可以提高水分和蛋白质的保持能力，使其更加鲜嫩，改善肉制品的口感和质地。
同时，磷酸盐在烘焙食品和糖果制品中，通过调节酸碱度，可以使烘焙食品的颜色更加鲜艳，提高糖果的润滑性和口感。
其次，磷酸盐具有良好的稳定性和保鲜性。
在乳制品和果蔬饮料中，磷酸盐可以防止乳蛋白质的凝固，从而延长乳制品的保质期，提高其稳定性；在果蔬饮料中，磷酸盐具有很好的抗氧化效果，能有效防止食品的氧化变色和腐败，延长果蔬饮料的保质期。
此外，在糕点和面包等发酵食品中，磷酸盐是一种非常重要的酸度调节剂，可以有效地控制发酵过程的酸碱度，使糕点和面包的口感更加松软，颜色更加醒目。
同时，磷酸盐也可以作为缓冲剂存在，在酸性或碱性条件下都能保持食品的稳定性。
然而，虽然磷酸盐在食品行业中的运用具有众多优点，但是其过量使用也可能对人体健康产生影响。
因为过量的磷酸盐摄入会引发人体钙质流失、磷代谢紊乱等问题。
因此，对于磷酸盐的添加，除了要考虑其在食品中的效果外，还要兼顾到人体健康，科学、合理地进行添加和使用。
总的来说，磷酸盐作为一种常见的食品添加剂，其在食品行业中的运用具有广泛的适用性和重要的价值。
它不仅能改善食品的口感，提高食品的稳定性，还能通过调节食品的酸碱度，有助于食品的保存。
但同时，我们也要注意到其可能对人体健康产生的影响，应合理、科学地进行使用，以达成食品科技领域与人类健康的双赢目标。
磷酸盐在食品加工中的应用
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持水作用
• 磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用， 能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。
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增加肉中的离子强度
• 添加磷酸盐，可以提供0.6 以上的离 子强度，促使肌球蛋白从肌原纤维中 溶解出来，达到较高的吸水性，并使 肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳 化作用。
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乳化和分散作用
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在肉制品中的作用
持水作用
抑菌作用， 延长食品 的货架期 增加肉中 的离子强 度
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螯合作用
乳化和分 散作用 增强蛋白 质、肌动 球蛋白
抑菌作用，延长食品13 的货架期
•磷酸盐能与阳离子螯合，并且它在细 胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，还 能降低许多细胞的热稳定性，从而有 效抑制细菌滋生。
磷酸盐在粮油制品中的应用
面条 速冻馒头 速冻水饺
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添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮 颜色加深
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联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO） 1970年专门委员会的安全评价为，成年人每天允 许摄量为1.4-1.5g,而1985年食品添加剂委员会 推荐饮食中总磷的无条件接受量<30mg/kg体重， 有条件接受量为30--70 mg/kg体重。
1
磷酸盐 在食品加工中的运 用
目
录
2
1.磷酸盐的简介 2.磷酸盐在肉制品中的作用
3.磷酸盐在粮油制品中的应用
4.磷酸盐的安全性问题
3
人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品 磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然 成分之一。
4
肉制品
禽肉
海产 品
水果
蔬菜
乳制 品
焙烤
土豆制品Байду номын сангаас
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食品级磷酸盐在食品行业中的应用
第一、磷酸盐食品添加的功能
一、根据美国食品化学药碘（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为15类：
1、酸味剂：磷酸
2、抗结块剂：磷酸钙
3、抗氧化剂：次磷酸钙
4、缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠
5、面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙
6、乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠
7、硬化剂：磷酸二氢钙
8、保湿剂：聚偏磷酸钾
9、发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）
10、营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠
11、防腐剂：次磷酸钠。
12、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。
13、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。
14、组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。
15、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。
由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。
二、磷酸盐在食品加工工程的作用及机理，国外发表的论著一千余篇，现将其主要作用归纳如下：
1、对金属离子的封闭作用：聚磷酸盐能与溶液中的金属离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、等螯合，生成可溶性命攸关螯合物，从而降低硬度，防止金属离子Cu2+ 、Fe2+ 等起催化作用，与水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+ 螯合，使其很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。
特别是水果蔬菜罐头溶液中存在Cu2+ 、Fe2+等离子时，能促进维生素C的分解和色素褪色、变色、可防止肉类、禽类、鱼类腐败，以延长食品储存期限。
同时磷酸盐还能阻止罐头中漂白剂过氧化氢的分解，从而提高漂白效果，并能除去金属离子中的臭味。
聚磷酸盐可防止防止或延缓不饱和脂肪的氧化。
抑制微生物生长，因而起防腐抑菌作用。
2、乳化分散作用：聚磷酸盐具有使水中难溶物质分散或现成稳定悬浮体的
作用于，以防止悬浮液的附着、凝聚，如脂肪及蛋白质的乳化作用等。
由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上现成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因此广泛用于淀粉的磷酸化处理，色素的分散，乳化食品（干酪、乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等），以及用作香肠、肉末的分散稳定剂。
3、缓冲作用：无论正磷酸盐或磷酸盐，均为强缓冲剂，可有效的将介质中的液相稳定在一定PH值范围内，因此广泛的用作为食品调节剂，适当选择其Me2O/P2O5之比或聚合度，可在广泛规定的PH范围内起强的缓冲作用，以控制和保持稳定的PH变化范围，可使食品味道更鲜美。
4、蛋白作用：磷酸盐对蛋白质，胶球蛋白具有增强作用，因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的优良风味，同时磷酸盐在奶制品中能防止牛奶加热时的凝集，防止奶蛋白与脂肪水分的分离。
肉是动物的肌肉组织，它的的由称作肌动球蛋白的蛋白质复合体组成的纤维组织肌动球蛋白是由肌动蛋白和肌球蛋白组成，在总蛋白质中，肌动蛋白约占13%，肌球蛋白约占38%，在PH=4.7处有一等电点。
动物一旦死亡，新陈代谢即停止，肌肉的PH很快从4.7增至5.4-5.8。
而PH值为5.5左右时，其保水性最低。
提高或降低其PH值都可提高其保水性。
加入磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠或三聚磷酸钠均可使肉的PH值提高，从而提高其保水性。
肌肉蛋白是一种对钙、镁离子亲和力极强的负电荷蛋白质。
聚磷盐能与球蛋白中结合的钙、镁离子螯合，肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因此可提高其保水性。
加入聚磷酸盐可增加肉中蛋白质周围的离子强度，从而使肉的肌球蛋白的溶解性增加而成溶状态，使肉的保水性增。
聚磷酸盐可解离，促进蛋白中的肌动球蛋白转化为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白能增加其保水性。
此外，由于聚磷酸盐对金属离子的吸附和螯合作用，使不溶晶体的晶型改变，使无结晶晶核存在。
如在鱼类罐头中加入磷酸铵镁（MgNH4PO4H2O），可防止晶花生成。
第二、磷酸盐在食品加工过程中的典型应用
磷酸盐在食品加工过程中的应用十分普遍，效果显著，现将典型实例列于下表中：
磷酸盐在食品加工过程中的应用、功效及用量
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第三、磷酸盐食品添加剂中的安全性问题
磷酸盐作为食品添加剂的食用安全性，是人们普遍关注的问题，国外许多科学工作者进行了大量关于磷酸盐毒理学研究之后, 确定食品磷酸盐为列毒安全性高的添加剂, 其主要指标于表1和表2
表1 急性毒性试验
联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO), 1970年专门委员会的安全评价为,成人每天允许摄入量为1.4—1.5克P2O5, 1973年FAO/WHO公布的有关磷酸盐的12个品种,其添加剂量为每日允许摄入量0—70mg/KG 体重,而1985年食品添加剂专业委员会,研究了饮食中影响磷酸盐毒性反应的各种因素,例如：在饮食中磷的总水平，钙和其它矿物质的存在，取磷酸盐水解成短链取磷酸盐或亚磷酸盐的程度等。
为此专家委员会推荐饮食中总磷的无条件接受量为<30毫克/千克体重，有条件接受用量为30—70毫克/千克体重。
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