重庆火锅底料的做法+全国火锅配方大全视频教程小吃技术

重庆火锅底料的做法+全国火锅配方大全视频教程小吃技术

谈到四川就会想到美味的街边小吃，火爆的川菜馆，窈窕的辣妹子和麻辣鲜香闻名于世的四川火锅。火锅是四川味道的典型代表，在川菜系列中脱颖而出，独树一帜，它将川菜麻辣鲜香的特性发挥到极致，它是祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心觉，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。

一、原料准备

菜油500克、牛油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶2克、香草2克、公丁香1克

二、炒制方法

1、先炼熟菜油；牛油切成小块；成品郫县豆瓣；干辣椒浸湿打碎；生姜拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

三、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨300克、牛棒子骨300克、生姜10克、大葱30克、料酒20克、鸡精30克、味精15克

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种菜了。

重庆火锅底料的制作方法就介绍到这里了，大家如果还有什么不懂的地方或者想学习更多的关于火锅方面的技术的话可以看看下面的视频教程。

全国火锅配方大全底料熬制麻酱醮料小吃技术视频教程

其实很多东西自己就能够学习的很好，没必要去找师傅学习，找师傅学习的话成本太高，而且还要受制于人。只要按照视频中的内容一步一步的做好就肯定没有问题。因为很多学习资料里面的东西已经讲得非常的详细了。

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古诗词

做了28年烧鸡公的老师傅，教你制作烧鸡公秘诀，看得食欲满满!

烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜，用公鸡、青辣椒、芹菜、洋葱等食材制作的菜品，口味以麻辣为主，下面给大家揭秘烧鸡公的制作方法。

一、烧鸡公

主料：三黄鸡1700g干辣椒50g花椒50g剁椒50g豆瓣酱3勺葱2根泡椒20克五香粉20克盐适量姜粉适量

制作方法：

1、准备好所需材料

2、锅了加水，烧开

3、将垛好的鸡块放入冷水锅中，大火烧开

4、加热，焯去血沫与杂质，沥干水分备用

5、锅里放油烧热，加入焯好的鸡块翻炒至变白

6、并调入姜粉，葱段炒香炒到水气干了

7、下郫县豆瓣酱，泡辣椒，干红辣椒炒出香味，再加入料酒，盐适量，加五香粉，炒至入味豆瓣酱和泡椒都有盐味，盐加的不要太多

8、将翻炒入味的鸡肉放入电压锅中，加热水没过鸡肉，高压20分选择肉类档，解压后即可出锅

二、鸡公煲

原料：土鸡半只芹菜1颗香菜2根莴笋1根小洋葱1个尖椒1个小米辣3个葱姜蒜适量啤酒1听郫县豆瓣酱1勺尖椒1匙糖适量生抽2大勺老抽适量醋、料酒、辣椒面适量

制作方法：

1、将莴笋去皮，切滚刀，姜蒜切片，葱，芹菜和香菜切段，洋葱和青红椒切丝，小米辣切碎

2、将土鸡洗净斩块，加入料酒和生抽，放入鸡精，葱姜蒜拌匀腌半小时

3、腌的时间我们起油锅，2大勺油，放入剩余的葱姜蒜，炸酱后将油倒入辣椒面中，做成红油待用

4、另起油锅少许油烧热至6成，然后放入红辣椒碎，花椒爆香，然后放入洋葱丝爆炒片刻

6、接着将鸡块和腌料一起倒入锅中翻炒，鸡肉变白后加入生抽，放入豆瓣酱，老抽，醋和糖炒匀

7、待鸡皮味明黄色时加入啤酒，淹没之鸡的三分之二，然后加入红油，大火煮开后中火焖煮10分钟

8、然后将莴笋块，芹菜段和青红椒丝倒入锅中，翻拌均匀后大火煮5分钟即可

家乡有一种特制的辣椒，叫做渣海椒，这个辣椒主要是重庆的黔江，彭水，湖北的恩施，应该是土家族特色菜，长这样'：

酸酸辣辣的，用它炒的回锅肉真的好吃到舌头都想吞下去。

长这样，但是我自己做的话习惯把这个辣椒放多一点，因为有一些酸酸的味道，会把肉的油腻去得很好看，超级超级好吃。还可以用来炒土豆片，长这样。

我最爱的就是用它做汤，土豆煮烂，加菜叶，煮熟后放适量渣海椒。那个汤，酸酸辣辣，超级好吃啊。

渣海椒做法：

1.选适量红辣椒，洗净。

2.用菜刀或是其他工具碾碎。

3.在辣椒里放入盐、生姜、少许大蒜等佐料。

4.再将玉米粉（就是玉米磨成的粉，和蒸肉的米粉一样，老家人都是用石磨磨玉米，用筛子过滤玉米粗皮），也可以用大米米粉放进辣椒里搅拌均匀。玉米粉与辣椒的比例在1:0.7左右，可以根据自己的喜好调整。

5.在放陶瓷的坛子腌至少一周左右的时间，有一股酸酸的味道后方可。我这里的陶瓷坛子是指上边有水槽和盖子的。盖上盖子后还要在水槽内加水，注意还要记得换水。要是实在没有可以用瓶子代替（不建议用瓶子）。

本人坐标重庆万州人，但现居西安。大体讲一下，我的家乡腊肉做法，应该是四川腊肉比较传统的做法。

　1、腌制腊肉一般选用后腿肉和五花肉，根据自己平常吃肉的习惯选择，喜欢吃瘦肉的就选择后腿肉，稍肥一点就选择五花肉。

过火

2、肉买回来后可改刀为两三斤的条状。但不要用水清洗，在川渝地区做好的腊肉在吃之前都会用火烧一下皮。现在条件有限，我们可以用铁锅提前将肉“过火”。即将铁锅烧热，将肉皮紧贴铁锅，来回移动，将肉皮完全烧制金黄为止。“过火”的目的是为了祛除肉皮上的毛且作出的腊肉颜色更好。

3、用刀祛除“过火”后肉上面多余的油脂等，然后用手在猪肉上涂抹一遍白酒更好的去除肉腥味，这样做出来的腊肉会更香。

抹盐