《烹饪工艺美术》课件8

内蒙古邹臣餐饮工作室
目
录
内蒙古邹臣餐饮工作室
单元八 烹饪艺术造型赏析
课题：8.1 — 8.5 烹饪造型艺术赏析 教学目的 知 识：赏析冷菜、热菜、食雕、面点造型艺术作品 能 力：通过赏析充分理解烹饪艺术的真谛，将造型艺术应用于实践 重点、难点：以达到美的形式和内容的统一为目的，提高冷菜、热菜、
食雕、面点造型艺术实践能力。 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
佳作欣赏
8、4 面点艺术造型赏析
新课
佳作欣赏
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、4 面点艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
佳作欣赏
内蒙古邹臣餐饮工作室
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
荷韵
亮点：作品形象逼真，色彩搭配 合理，构图方面有虚有实，节奏感较 好，给人以静态的韵律之美感强烈。
缺憾：“岸边山石”重复使用蛋 卷，自然规律性层次区别减弱，应错 落有致，做到统一中求变化，否则必 然显得有些“呆板”了。
8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
高等教育出版社 （第二版）
课件制作：邹 臣 课程讲授：邹 臣
内蒙古通辽市高级技工（财经）学校烹饪教研室
理解本课程？
单元一 烹饪工艺美术概述 单元二 烹饪色彩 单元三 烹饪造型图案 单元四 烹饪图案的写生与创作 单元五 烹饪图案形式美法则 单元六 烹饪菜点的造型与拼摆 单元七 烹饪综合造型艺术 单元八 烹饪艺术造型赏折
8、2 热菜艺术造型赏析
新课 亮点：此款菜肴色彩明快、
亮丽高雅，金黄的“雀巢”中 盛满白色鱼米，再点缀上红色 的虾籽，三种色调相互映衬， 达到先“色”夺从的效果。同 时，中心对称的布局手法，也 使得非常恰当。因为“雀巢” 周边比较毛糙，如果布局稍不 均匀，将会使整个造型显得很 凌乱。
缺憾：中间的“主菜”不 够突出，显得“宾势压主”。
新课
佳作欣赏
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
8、4 面点艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、2 热菜艺术造型赏析
新课
佳作欣赏
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、2 热菜艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
佳作欣赏
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
造型赏析
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
造型赏析
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
佳作欣赏
8、2 热菜艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
亮点：此款菜肴属于素菜系列， 鲍鱼可用冬瓜或萝卜雕刻而成，鱼翅 用大白菜Baidu Nhomakorabea丝烹制，最后勾鲍鱼汁芡。 营养搭配科学合理，口味鲜香醇厚， 色泽红亮。加上金边盘的衬托，使用 这盘素菜显得高贵精致。
缺憾：中间鱼翅的量如果再多一 一点，将会显得饱满，主次分明。
内蒙古邹臣餐饮工作室
单元八 烹饪艺术造型赏析
引入
通过本单元各类烹饪作品的 欣赏与点评，了解到在冷菜、热 菜、食品雕刻和面点制作中的艺 术表现，学会举一反三的创新能 力和美的鉴赏能力。
通过各种形式的各类烹饪 作品的欣赏与点评，目的是养 成自身的审美意识，运用于烹 饪实践，最终创新出更有审美 价值的烹饪作品，鉴赏服务于 烹饪艺术造型工艺。
亮点：作品达到了形象逼真的效 果，色彩搭配更为合理，构图方面有 虚有实，节奏与动感较好，给人以动 态的韵律之美感强烈。
缺憾：“山石”拼摆没有连续纹 样规律，显得乱，层次区别减弱，同 时，竹、柳叶同盘拼摆不协调，将竹 子改为小花草较好，否则显得有些凌 乱。
内蒙古邹臣餐饮工作室
锦鸡
8、1 冷菜艺术造型赏析