豆制品作业指导书

豆制品作业指导书 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】

豆腐工艺流程图

本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程

大豆进水捞除漂浮物浸泡

3 工艺要求

大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的倍。

大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

表1 温度和时间的关系

4 操作方法

将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

磨浆、离心、煮浆工艺规程

1 范围

本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程

浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆

3 工艺和操作要求

放豆去杂

放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。

磨豆

开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。

磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。

磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。

磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。

表1 豆浆的浓度

浆渣分离

在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。

过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。

离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。

在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。

在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。

滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。

煮浆

煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。

通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。时间为5-8分钟

二次煮浆

煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。

当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。

水豆腐加工工艺规程

1 范围

本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。

本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。

2工艺流程

熟浆点卤蹲脑翻板压榨切片

3 工艺和操作要求

点卤

待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。

凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克

蹲脑

点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。

翻板

不锈钢漏框铺上纱布，套上蹲脑盒，进入翻板机内翻板，盖上盖板进入压榨机压榨

压榨成品

翻板后盖上盖板每5盘为单位进入压榨机，压成型15-20分钟后，把豆腐翻转过来放进切片机切成5*5CM的片。

豆腐干加工成型工艺规程

1 范围

本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。

本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。

2工艺流程

熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉

成品

3 工艺和操作要求

点浆

点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。

浇制

在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。

压榨

压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。

划坯

剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。

出白

划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。

油炸豆腐加工工艺规程

1. 范围

本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。

本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。

2. 工艺流程

豆腐片卤水煮摊凉油炸调味初包装

杀菌成品包装

3. 工艺和操作要求

卤水热煮

先将卤水烧开温度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100℃以内；小时左右出锅，并以此类推热煮。

摊凉

把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。

油炸

先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于100℃，则继续加温，如油温在100℃之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片（10斤），5～6分钟后可以取出。

调味

将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5分钟，取样品尝，味道适中即可。