酒糟检测

一、发酵酒糟的检验

酒糟的检验项目包括入窖糟醅与出窖糟醅的水分、酸度、还原糖、总糖（淀粉），以及出窖酒糟中酒精度的检验。

1、取样

酒糟成分很不均匀，因此取样应力求使样具有比较全面的代表性。入窖糟应从四周及中间取样，出窖糟应于中间数层处取样，混匀后，以四分法取试样供分析。

2、水分的测定

方法一干燥箱烘烤法

（1）测定步骤

①取直径80-100毫米的二重皿（或用小烧杯代替），洗净，烘干，称重（准确至0.1克）。

②于已称重的二重皿中称酒糟10.0克。

③将干燥箱温度调至130摄氏度，温度恒定后放入试样，烘烤45分钟。

④取出，冷却至室温，称重。

（2）计算

水分（%）=（W-W1）*100/10

W——烘前试样与二重皿的重量（克）；

W1——烘后试样与二重皿的重量

方法二红外灯烘烤法

（1）测定步骤

同“干燥箱烘烤法”，但加热烘烤改为红外灯（250瓦）烘烤15分钟，红外灯距式样8-10厘米。

（2）计算

同“干燥箱烘烤法”。

3、注意事项

（1）水分的测定常采用加热烘烤法，这样测得的水分还包括了易挥发性成分，故又称“水分与挥发测定”。

（2）各酒厂在测定酒糟水分时，所采用的烘烤温度与时间很不相同。为此，我们曾试验用“干燥箱烘烤法”以不同温度、不同烘烤时间测定酒糟水分。根据在较低温度、较短时间下进行测定的要求，以烘烤温度130摄氏度、烘烤时间45分钟为宜。

3、酸度的测定

（1）原理

利用酸、碱中和反应，以中和法测定，反应代表式：

RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O

（2）试剂

①0.1 mol氢氧化钠溶液

称取4克氢氧化钠，溶于水并稀释至1000毫升。

标定：

准确称取约0.4克邻苯二甲酸氢钾（预先与120摄氏度烘两小时），置入250毫升三角瓶中，加约50毫升水溶液，加2滴1%酚酞指示剂，以0.1 mol氢氧

化钠溶液滴定至微红色。

计算：

NaOH=W/(204.2*V)*100

W——邻苯二甲酸氢钾称取量（克）；

V——消耗氢氧化钠溶液的体积（毫升）；

204.2——邻苯二甲酸氢钾克当量（克）。

②1%酚酞试剂

称取1克酚酞，溶于100毫升95%的酒精中。

（3）测定步骤

①式样处理

a 、称取式样10.0克，置入250毫升烧杯中。

b、加100毫升水，搅匀，于室温下浸泡30分钟，经常搅拌。

c、用脱脂棉过滤，滤液备用。

②测定

a、吸取5毫升滤液，置入100-150毫升三角瓶中。

b、加约20毫升水，2滴1%酚酞指示剂，用01 mol氢氧化钠溶液滴定至微红色。

（4）、计算

酸度的定义：10克酒糟消耗氢氧化钠溶液的毫克当量数，即消耗1毫克当量数氢氧化钠溶液为1度。

酸度=N*V*（100/10）*（10/10）

N——氢氧化钠溶液的当量浓度；

V——消耗氢氧化钠溶液的体积（毫升）；

100/10——为10毫升酒糟浸出液换算成100毫升酒糟浸出液的倍数。

（5）注意事项：

①酒糟中的酸类为有机酸，其电离常数一般在左右，为弱酸。测定时不能用甲基橙为指示剂，应以酚酞为指示剂，其滴定终点以微红色约10秒钟内不消失为准。

②氢氧化钠易吸收空气和水中的二氧化碳，生成碳酸钠，使氢氧化钠溶液的浓度降低。因此严格配制氢氧化钠标准溶液时，所使用的水应煮沸除去二氧化碳后的冷水，保存时应当密封，或使用氢氧化钠干燥管。同时浓度需经常校正，一般约一个月以后重新标定一次。

4、还原糖的测定

（1）原理

还原糖采用“快速法”。其原理与原料中粗淀粉测定相似，都属于斐林氏法。不同的是红色氧化亚铜沉淀影响滴定终点的判断，故加入亚铁氰化钾与一价铜生成稳定的络合物，使终点明显。

CU2O+K4FE（CN）6+H2O=K2CU2FE（CN6）+2KOH

“快速法”测定糖量范围为5毫升左右。

（2）试剂

①斐林氏液

甲液：称取15克硫酸铜（CUSO4.5H2O）、0.05克次甲基蓝，用水溶解并稀释至100毫升。

乙液：称取50克酒石酸钾钠、54克氢氧化钠、4克压氰化钾（黄血盐），用水溶解并稀释至1000毫升。

②0.1％标准葡萄糖溶液

准确称取已烘干（100摄氏度左右，1小时）的无水葡萄糖1克，用水溶解，加约5毫升浓盐酸（防腐），并用水定溶至1000毫升。

（3）测定步骤

①式样处理

同“酸度测定”

②测定

a、斐林氏溶液的标定

i、吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100—150毫升三角瓶中。

ii、从滴定管中加入约9毫升0.1%标准葡萄糖溶液，摇匀。

iii、于电炉上加热至沸腾。

iv、立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作应在一分钟内完成。其消耗的0.1%标准葡萄糖溶液应控制在1毫升以内。

b、定糖

①吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100—150毫升三角瓶中。

②准确加入2毫升滤液，并从滴定管中预先加入一定量的0.1%标准葡萄糖溶液（其量应控制在后滴定时消耗0.1%标准葡萄糖溶液1毫升以内）。

③以下操作同“斐林氏溶液的标定”。

（4）计算

还原糖以葡萄糖计

还原糖（%）=（V0-V）*C*（100/2）*（100/10）

V0——斐林氏溶液的标定值（毫升）；

V——斐林氏溶液的测定值（毫升）；

C——标准葡萄糖溶液的浓度（克/毫升）；

100/2——2为测定时所取滤液的体积（毫升）；

100为酒糟浸出液的体积（毫升）；

100/10——10为所取酒糟的重量（克）；

100为换算式成100克酒糟中还原糖量（克）。

（5）注意事项

酒糟中还原糖含量较低，故采用低浓度的硫酸铜的斐林氏液进行测定比较合适。

5、淀粉测定

（1）原理

酒糟中的淀粉经酸水解后，用“快速法测定”。

（2）试剂

①斐林氏溶液

同“还原糖测定”。

②0.1%标准葡萄糖溶液同“还原糖测定”。