竹笋的贮藏保鲜技术
竹笋贮藏保鲜技术的研究
收稿日期：2020-10-21 基金项目：湖南省林业科技计划项目（XLK201435）；湖南环境生物职业技术学院支柱工程资助项目（2019-05）。 作者简介：李逢振（1983—），男，硕士，副教授，研究方向为食品生物技术。
2021年第6期
李逢振：竹笋贮藏保鲜技术的研究
・67・
去壳鲜笋比未去壳鲜笋的呼吸强度大约高岀4倍。 余学军等人冋研究发现，低温贮藏能有效抑制麻竹笋 中酶的活性，延长竹笋保鲜时间，降低竹笋老化速 度。周刚等人［7］研究发现，经过低温冷藏处理后的麻 竹笋，能有效延迟呼吸强度的岀峰时间。 1.2蒸腾作用
采挖的竹笋由于离开了母体，其耐藏性和抗病 性不断下降，逐渐岀现衰老症状。竹笋衰老过程中 最显著的变化就是笋体组织的木质化导致其硬度和 韧性不断增加、食用品质迅速降低［11］o罗自生问研究 发现，雷竹笋在2 T条件下贮藏15 d的竹笋中木质 素的含量是采挖时的2.31倍。谢碧霞等人冋通过试 验研究发现，1.5%壳聚糖+ 0.2%魔芋葡甘聚糖+ 0.1%亚硫酸钠能显著抑制PAL和POD活性的上升， 延缓竹笋中纤维素和木质素含量的增加，从而达到 延缓笋体组织木质化衰老的目的。Yang H Q等人网 研究发现，竹笋经过NO处理后，其笋体中的PPO, POD和PAL等物质的活性受到明显抑制，能显著抑 制木质素和纤维素的合成，防止竹笋木质化劣变。 Chen H Y等人问研究发现，采用50 kPa的低压处理 能保持较高抗氧化酶活性，降低乙烯的生成，能有 效阻止笋体硬度的增加，以及木质素、纤维素含量 的上升。
焯过水的竹笋怎样保存 竹笋冷冻保存要焯水吗
焯过水的竹笋怎样保存竹笋冷冻保存要焯水吗早上去市场购买了一些新竹笋，结果吃的时候不小心焯水焯多了，那么焯过水的竹笋怎么保存呢？竹笋冷冻保存要焯水吗？下面一起看看吧。
一、焯过水的竹笋怎样保存常温保存焯过水的竹笋可以常温保存，建议将其先控干水分，然后放在漏水的篮子中，存放在通风处处保存即可，一般可存放一周左右，若是天气潮湿时，保存的时间可能会有所缩短。
冰箱保存若是存放时间较长的话，一般建议将竹笋控干水分，然后用保鲜膜保存，密封存放在冰箱区即可，因为冰箱温度较低，能够在一定程度上抑制细菌等微生物滋生，从而延长食材的保存时间。
二、竹笋冷冻保存要焯水吗一般不需要。
冷冻保存竹笋的时间较长，一般在15-30天之间，而冷冻保存竹笋时，一般并不需要焯水，因为焯水后的竹笋会流失一部分营养成分和水分，而冷冻区温度在零摄氏度以下，时间一长，竹笋中的水分就会结成冰，营养也会大量流失，从而破坏竹笋原本的口感和价值；所以冷冻保存竹笋最好不加水处理，直接干燥状态保存即可。
三、竹笋煮熟后可以冷冻吗可以。
竹笋煮熟后是可以放在冷冻区保存的，且冷冻区温度较低，能够最大程度上延缓细菌等有害物质的滋生，延长食材保存时间，对于竹笋的保存有所帮助，只是需要将煮熟控干多余水分，以免时间过长竹笋结冰，营养和口感明显下降，还有可能出现异味、腐烂等变质情况，另外，煮熟后的竹笋存放时间不宜过长，一般在1-2周。
四、盐水泡竹笋能保存多久一般不超过24小时。
盐水泡竹笋能够在一定程度上去除竹笋中的苦涩味道，从而提高竹笋的食用口感，尝起来清脆可口，而盐水泡竹笋的时间不宜过长，一般在1-3小时左右，最长不超过24小时，以免与空气中的细菌等有害物质发生反应，生成一些不利于自身健康的成分，若是暂时不吃，可以将竹笋捞出控干水分，密封保存在冰箱中。
新鲜的绿竹笋怎么保鲜
新鲜的绿竹笋怎么保鲜
1、把竹笋放到大桶、坛、罐或是缸等容器里，洒点水，然后用盖子等密封口部，放置在避光阴凉处即可。
这种方法保存时间不能超过一个月，时间过长会变质，如果口部密封不漏气可以保存30天左右，如果口部不能严密封紧，则可能只能保存半个月左右。
2、如果竹笋数量比较多，短期无法食用完，又未剥壳，那可以用埋藏法。
找来大桶、缸等大容器，先在容器底部铺一层厚10厘米以上的湿润沙子（湿润的秕谷、谷壳、锯末等也可以），然后把竹笋尖梢朝上竖放在容器里，叠放完毕后，再在竹笋上覆盖一层没过笋尖10厘米厚以上的湿润沙子，再给容器盖上盖子（如果盖子密封性不好可以加盖塑料膜或是雨布），把容器放在阴凉通风处。
这种方法可以把竹笋储存2个月左右。
第 1 页共1 页。
冬笋的几种保鲜储藏方法
冬笋的几种保鲜储藏方法
保鲜剂保鲜：冬笋保鲜剂由下列物质组成:25%亚硫酸钠，30%碳酸氢钙，10%氧化钙，40%大蒜抽出液。
将带笋壳竹笋经保鲜剂处理后装入尼龙编织袋内，对竹笋的伤口处用液体石蜡涂抹。
在10〜15℃气温下可保鲜5周。
咸菜水浸渍储藏：将冬笋整株置于咸菜缸内，用咸菜水浸渍，可储两个月左右，需要时，取出来清洗后食用。
埋藏：短期储藏，可在室外墙角采用铺1层湿砂土放1层冬笋（连笋壳竖放）的方法堆藏，最上面覆盖30〜60毫米厚的砂土，再盖上稻草，可存放1个月左右。
长期储臧，可在室外挖坑，放1层砂土，摆1层冬笋，最后覆1层厚±,再盖上稻草。
忌用塑料薄膜覆盖和泼水保温，以防冬笋腐烂变质。
冷藏：将冬笋用聚乙烯袋包装，并用0.2毫升/升克霉灵液，或500倍多菌灵稀释液，或500倍托布津稀释液进行防腐处理，在。
〜3℃的温度和90%~ 95%相对湿度条件下可储藏40天。
封藏：取酒坛、陶土罐或缸1只，将无损伤的冬笋放入其中，并用双层塑料薄膜将盖口扎紧，或罩套上不漏气的塑料袋。
装笋后扎紧袋口，可使冬笋储藏保鲜20〜30天。
鲜松树叶储藏：在最底层铺上10厘米厚的鲜松树细叶丝，其上横放1层冬笋，再铺上1层5厘米厚的松树叶丝，按此方法往上一层一层地码放到50厘米厚，最后用塑料保温纸密封盖顶。
每月检查一二次，除去霉烂冬笋，若发现松树叶发黄，应及时更换新鲜的。
此法可储藏两个月以上。
蒸制：将冬笋剥壳洗净，大笋需对半切开，放入蒸气锅中蒸熟，或放入清水锅中煮至五六成熟后捞起，摊放在篮子里，挂在通风处，可保鲜1〜2周。
此法适用于储藏有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋。
探究绿竹笋的保鲜技术
探究绿竹笋的保鲜技术绿竹笋是一种独特的食材，既美味又富含营养，因此备受人们喜爱。
然而，由于其采摘时间短、保鲜时间短等原因，绿竹笋的保存往往成为人们关注的问题。
因此，研究和探究绿竹笋的保鲜技术，对于保证其品质和延长保存期限具有重要意义。
一、绿竹笋的保存条件绿竹笋是一种蔬菜类食品，其保鲜条件与其他蔬菜类食品相似。
它需要在阴凉、通风良好、干燥的环境下保存，温度一般控制在10℃～15℃之间，相对湿度控制在60%～80%之间。
同时，为了保证绿竹笋的品质和保存期限，采摘时应选择健康、新鲜、无损伤的竹笋，采用生产商、商家、消费者等多个环节联锁的管理方式，尽量缩短其从采摘到销售的过程。
二、绿竹笋的保鲜方法1.包装法绿竹笋保存期短，采后处理方式对于其保鲜期至关重要，其中包装是重要的一种方式。
可根据需求选择纸质、塑料、网格或泡沫箱等不同材料进行包装。
包装时应保证密封性，并在包装中加入适量保鲜剂，如透明质酸等，以提高保鲜效果。
2.冷藏法将绿竹笋置于温度为10℃～15℃的冷箱中，可以有效延长其保存期限。
不过要注意，冷藏时应保持竹笋自然的湿度，不可在竹笋上直接喷水或浸泡，以免影响其口感和品质。
3.腌制法将绿竹笋放入食盐水中，腌制10分钟左右，再取出晾干，即可延长其保存期限。
不过腌制过程中应控制好盐分的浓度，以免对绿竹笋的口感产生影响。
4.干燥法将绿竹笋晒干或烘干，即可延长其保存期限。
不过要注意，干燥的竹笋需保存在干燥、通风的地方，以免吸潮影响保存期限。
三、绿竹笋的常见问题及预防措施1. 生长离地太近，竹笋易受土壤污染。
预防措施：加深竹林地面，形成竹笋离地35-40cm，避免土壤污染。
2.采后处理不当，导致变质。
预防措施：采后及时冷藏保鲜、或进行包装、腌制等处理方式，延长竹笋保存时间。
3.贮存时间过长，竹笋变软。
预防措施：及时对竹笋进行预处理或加工，或采用干燥法保鲜。
综上所述，绿竹笋的保鲜技术是一个复杂的过程，需要结合多种因素，如温度、湿度、包装、处理等方面进行考虑，同时需要集各方之力，包括生产商、商家、消费者等共同协作，共同致力于提高绿竹笋的品质和保鲜效果。
新鲜的竹笋怎样冷冻保存 新鲜竹笋怎么样能保持长时间
新鲜的竹笋怎样冷冻保存新鲜竹笋怎么样能保持长时间竹笋一种时令食材，只在冬末春初的时候有，新鲜的竹笋味道鲜嫩爽脆，但是常温下放不久，不然就老了，一般会放在冰箱保存，那么新鲜的竹笋怎样冷冻保存呢？一、新鲜的竹笋怎样冷冻保存新鲜的竹笋建议切开焯水之后再冷冻保存。
新鲜竹笋的口感比较鲜嫩，但竹笋是一种见风则老的食材，如果新鲜的竹笋直接放在冰箱里保存，竹笋迅速失水纤维老化，放久了吃起来就会不鲜嫩，比较难嚼。
所以建议把切好的竹笋用清水煮沸几分钟，然后捞起来清水浸泡一下，装在保鲜袋里，再放进冰箱速冻保存。
二、新鲜竹笋怎么样能保持长时间1.冬笋冬笋如果想要保存鲜嫩，可以找个桶子，用湿沙掩埋保存，放在通风良好的地方，可以存储30-50天。
也可以去皮剖开蒸至经过五、六成熟，捞起挂在通风位置保存，可以保鲜1-2周。
2.春笋春笋比冬笋更容易老，如储存不当，很容易失去水分，变得干瘪、难嚼。
一般建议将春笋焯水之后用保鲜膜装好放在冰箱冷冻，也可以焯水之后放入坛子中制成酸笋，可以吃很长时间。
三、新鲜竹笋怎么做好吃五花肉闷春笋食材：春笋，五花肉，柱侯酱，醋，料酒，生抽，老抽，植物油，蒜，白糖。
做法步骤1.春笋先用清水浸泡，然后煮一锅开水，焯一下再清洗干净，沥干水分。
2.五花肉切成小件，放点香油搅拌均匀待用。
3.把锅烧热，放植物油，把五花肉和蒜放进去爆炒，当蒜头炒至微黄的时候放一勺柱侯酱，再爆一下肉，等香味出来之后放入春笋翻炒，加入一小勺白糖炒到春笋开始变软之后添两滴醋进去，再放入适量的料酒、盐和少量生抽，少量的老抽。
4.翻炒半分钟左右再加适量油，加入适量的水和葱花，调中火焖2~3分钟后开盖，继续炒至水分收干，五花肉出油便可起锅装盘。
五香手剥笋食材：小春笋、姜片、香叶、八角、桂皮、冰糖、盐。
做法步骤1、嫩的小春笋切去根部，连壳刷洗干净，对半剖开。
2、准备好配料，锅中放入所有配料，倒入清水，煮开，放入切好的笋，大火煮开，转小火焖煮20分钟后，关火不要开盖，让笋泡在汤汁里，等完全冷却后，放入冰箱冷缩一个晚上即可食用。
竹笋可以冷冻保存吗 鲜笋怎样放保持新鲜
竹笋可以冷冻保存吗鲜笋怎样放保持新鲜竹笋通常都是新鲜采摘，而且食用也需要新鲜的才好吃，但新鲜的竹笋保存时间不长，不知道是否可以冷冻保存延长食用期呢？一、竹笋可以冷冻保存吗可以冷冻保存。
冷冻保存食物要求食物在零下18度的条件下进行存放，在这种超低温环境下，不仅食物的营养成分流失程度不大，而且还可抑制细菌、霉菌等微生物的滋生和繁殖，有利于长时间保存食物，日常吃的食物几乎都可以冷冻保存，竹笋也不例外。
但新鲜的竹笋不宜直接放冰箱冷冻，要先焯水后才可以冷冻保存。
二、笋冰冻后发软了还能吃吗没有变味变质的情况下可以吃。
笋冷冻后，其中含有的水分会结成冰晶，纤维组织会变得松软，一旦解冻后脆爽的笋，会变得柔软可口，是可以放心食用的，但笋若是冰冻后不仅发软，还带有异味、颜色改变的话，说明笋已经变质了，这种情况下的笋就不能吃了，否则会对健康造成危害。
三、竹笋冷冻一年还能吃吗如变质的话就不能吃了。
一般冷冻竹笋的保质期在6-12个月左右，但家里的冰箱环境由于经常开启，还可能存在短时间断电的现象，竹笋会冻了又化、化了又冻，不仅十分影响口感，还会缩短其保质期，较容易变质，如发现竹笋有糜烂、变色、变味等变质情况的，则不能继续食用，以免误食变质食品，导致食物中毒，出现腹痛、腹泻、呕吐等健康危害。
四、鲜笋怎样放保持新鲜1、封藏法将新鲜的竹笋装在大缸或坛子中，然后用两层塑料薄膜盖好，使空气不易进入，然后扎紧袋口，存放在阴凉通风处保存即可，可保存10-20天不等。
2、盐水浸藏法将竹笋整株置于咸菜缸（或池）内，用浓盐水浸渍，可贮2个月左右，笋肉品质和笋壳颜色均不改变，食用时须经清水浸泡脱盐。
3、冷藏法将竹笋直接置于冷库中，库温控制在5℃左右，相对湿度控制在80%以上，可新鲜保存1个月以上。
或是准备适量的保鲜袋，把准备好的新鲜竹笋直接放入保鲜袋中，把保鲜袋的口密封好，放入冰箱的冷藏室，这样能让新鲜竹笋保存15-20天不变质。
春笋可以保存多久 新鲜竹笋怎么长期保存
春笋可以保存多久新鲜竹笋怎么长期保存
春笋是一种营养价值很高的蔬菜，而现在也正是吃春笋的时候，那么新鲜的春笋可以保存多久？春笋怎么保鲜？
一、春笋可以保存多久
视情况而定。
春笋没有去壳的话可以保存半个月左右，但如果去掉壳的春笋一般只能保存2天左右，因为春笋放时间长了之后会变老，所以需要尽快趁新鲜食用。
二、新鲜竹笋怎么长期保存
冷藏保存
没吃完的黄泥笋不要洗不要沾水，笋壳表面的泥巴千万别弄掉哦，那是天然的保鲜剂。
步骤很简单，连壳带笋完整放进保鲜袋，记得根部朝里，挤出空气后口扎紧。
我们的笋每只都特别大，一只装一个保鲜袋就差不多了，放进冰箱冷藏室内（不是冷冻哦），能保存2周左右。
冷冻保存
烧开一锅盐水（大概1L水放2陶瓷勺盐的比例），把笋切片煮熟后捞出沥干，再用厨房纸吸一下，按照每顿的量分装进保鲜袋，挤出多余的空气，密封好再扎紧，放进冰箱冷冻室储存（就是能冻成冰坨的那层）。
在零下18度的冰箱里，冷冻的鲜笋大约能存放一年；如果是普通冷冻，大概能存放一个月。
三、春笋怎么挑选最好
1、看笋壳。
笋壳一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。
根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。
如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。
2、看笋肉。
笋肉的颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。
3、看笋节。
鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。
果笋节分的很开，笋节很长，根部有刮痕，那么笋会比较老不好咬，而且里面还有可能已经坏了。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
竹笋的贮藏保鲜技术
竹笋为我国的传统鲜菜，倍受人们喜爱。但由于出笋快、集中，采笋期短，产品上市集
中，虽有多种加工方法，但在加工过程中难免损失大量营养物质，其笋味与新鲜竹笋比较颇
为逊色。所以鲜笋的保鲜贮藏就显得十分重要。现介绍几种保鲜贮存方法：
1． 沙藏法。取废旧木箱或硬纸板箱，底部铺７～１０厘米湿沙，以不粘手为适度。选完
整无损的冬笋，笋尖朝上排列在箱中，将湿沙倒入笋体空隙处并拍实，上面覆盖湿沙７～
１０厘米，打紧压实。箱子体积大时也可多层次排放，置低湿阴暗无光无风处。此法可
贮存３０～５０天，最长达２～３个月。
2． 封藏法。取陶坛或塑料薄膜袋，选完好冬笋装入坛或袋中，扎紧坛口或袋口，或用塑
料薄膜封口，减少笋体水分蒸发，笋体呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，抑制笋体
呼吸强度，达到保鲜效果。此法可贮存３０～５０天。
3． 盐水保鲜法。４月贮藏，６～７月取出再加工，也可于春节前后供应市场。保鲜工序
是：取当天挖的鲜笋，剔除虫笋、破笋与烂笋等不合格的竹笋，切除粗老不可食的基部，
按大小分级装笼；用沸水煮２~３小时，以熟为度，每煮一锅换水一次。熟笋急速冷却，
越快越好，冷却后的笋体温度控制在３０℃以下；剥去笋壳笋衣，用弹弓弹去碎笋衣和
基部节间绒毛，笋尖保持完整，基部如还剩有不可食部分亦应切除，切口要平整；清洗
后，在水泥池或大陶坛中贮藏，贮藏时食盐（按熟笋重的５％～８％）、柠檬酸混合物
装入容器中，装满后加盖塑料薄膜，并加重压，表层洒上漂白粉（０．２％～０．３％），
打开后在水槽中漂洗２４小时后食用。
4． 冷藏处理。竹笋汁的冰点为 -１．３５℃，过低则笋肉中蛋白质变性，组织解体，无法
食用。春笋入库前，冷库可用２．９％福尔马林液消毒，避免带病虫的竹笋进入库内。装笋
的筐箩之间要留空隙，温、湿度要稳定，冷藏期间避免搬运，且不与其他蔬菜混装。此法可
分缓冻贮藏与速冻贮藏。①缓冻法。将竹笋直接置于冷库中，库温控制在－５℃，相对湿度
８０％以上。此法可冷藏１个月以上，若是笋片冷藏以－１８℃适宜，可冷藏１年以上。②
速冻法。用速冻机械处理竹笋，使笋体温度迅速下降至－１８℃以下，然后在－１０℃以下
的温度中保存。冷藏期间要保持稳定的低温，防止温度变化是非常重要的。此法可贮存１年
以上，适于蔬菜市场采用。
5． 灶火煨熟储藏法。将竹笋连壳埋到火灶煨熟（用手捏笋发软无硬感即可）。煨熟后取
出，放到阴凉潮湿的地方，竖排放好，食用时去其外壳，切成笋片，用清水漂除苦味即
可。用此法保存冬笋，可保鲜35~45天。
6． 蒸制法。将冬笋剥壳洗净，大笋要对半切开，放入蒸气锅蒸熟或放在清水锅里煮至五
六成熟时捞起，摊放在篮子里，挂在阴凉通风处，或把煮（蒸）熟后的冬笋放入冷水中，
每1~2天换水1次。破笋或近期食用的冬笋，可用此法保鲜。
注意事项：
湿藏法是用完好无损的竹笋尖头朝上排列在箱中。
煮笋时要求煮得既不生又不烂，煮熟后直接捞起放入腌笋池或缸内，每放1
层笋则放1层盐。
文章来源于留鲜网 www.6xian.cn 转载请注明出处！