白酒的生产工艺

第二节 大曲白酒生产
大曲及其特点和类型 制曲工艺 典型大曲白酒的生产工艺
一、大曲及其特点和类型
定义： 小麦或大麦和豌豆为主要原料 为主要原料， （一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其 粉碎、加水、压制成砖状的曲胚， 粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养， 度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经 风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
六大蒸馏酒： 六大蒸馏酒：
——中国白酒 中国白酒 ——威士忌 Whisky 威士忌 ——伏特加 Vodka 伏特加 ——白兰地 Brandy 白兰地 ——老姆酒 Rum 老姆酒 ——金酒 Gin 金酒
• 白酒以前叫烧酒、 白酒以前叫烧酒、 高粮酒， 高粮酒，建国后统 称白酒、白干酒。 称白酒、白干酒。 • 为什么叫白酒、白 为什么叫白酒、 干和烧酒？ 干和烧酒？ • 白酒就是无色的意 思，白干酒就是不 掺水的意思， 掺水的意思，烧酒 就是将经过发酵的 原料入甑加热蒸馏 出的酒。 出的酒。
低度白酒：酒精度 低度白酒：酒精度40%以下的白酒 以下的白酒
（四）按香型物质分类
清香型：汾香型、山西汾酒为代表。 清香型：汾香型、山西汾酒为代表。 浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液， 浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井 贡酒等为代表。 贡酒等为代表。 酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香 酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表， 浓郁，纯正绵甜，余香悠长。 浓郁，纯正绵甜，余香悠长。 米香型：三花酒为代表。 米香型：三花酒为代表。 凤香型：西凤酒为代表。 凤香型：西凤酒为代表。
二、白酒风味物质成分
主要成分为乙醇、 微量成分： 主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈 乙醇 形成白酒特有风格。 味，形成白酒特有风格。 ——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和 高级醇： 高级醇 三个碳以上的醇， 口味物质之一。 口味物质之一。 ——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、 酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、 酯类 乙酸乙酯 己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。 己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。 ——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳 有机酸：呈味作用， 有机酸 定剂。 定剂。
白酒的生产工艺
教学目的与要求
掌握白酒的分类。 掌握白酒的分类。 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的 掌握白酒生产中的微生物， 生产技术。 生产技术。 掌握典型的大曲白酒的生产工艺， 掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒 生产技术。 生产技术。
本章主要内容
白酒的种类、 第ຫໍສະໝຸດ Baidu节 白酒的种类、风味物质成分
老五甑正常操作时，窖内有四甑材料【大渣 、大渣2 老五甑正常操作时，窖内有四甑材料【大渣1、大渣 二渣）、小渣（三渣）、 回糟】 ）、小渣 （二渣）、小渣（三渣）、 回糟】。出窖后加新料作 成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟） 成五甑材料（大渣 、大渣 、小渣、回糟、扔糟）， 分为五次蒸馏（ ），其中四甑下窖 一甑扔糟。 其中四甑下窖， 分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。
一、 白酒的分类
中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒 烧酒 烧酒)， 中国的蒸馏酒中 ％以上是称做白酒(烧酒 ，虽 然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌， 然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌， 但产量极少(每一种不超过 万千升/年 。 每一种不超过1万千升 但产量极少 每一种不超过 万千升 年)。 （一）按糖化发酵剂分类 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 、大曲酒： 2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂 、小曲酒： 3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵 、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂， 母培养制成酒母做发酵剂
根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉 高粱粉) 第一排 根据甑桶大小，考虑每班投入新原料 高粱粉 的数量，加入为投料量30一 ％的填充料，配入2-3倍 的数量，加入为投料量 一40％的填充料，配入 倍 于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵， 于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立 两渣料。 两渣料。 第二排 将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料 将第一排两甑酒醅，取出一部分， 总数20％左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大 总数 ％左右的新原料，配成一甑作为小渣， 部分酒醅加入占用料总数80％左右的原料， 部分酒醅加入占用料总数 ％左右的原料，配成两甑 大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣 蒸酒和蒸料）， 大渣，进行混烧 蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣 分别冷却， 加曲后，分层入一个窖内进行发酵。 分别冷却， 加曲后，分层入一个窖内进行发酵。
混蒸续渣法有两种典型的工艺： 混蒸续渣法有两种典型的工艺： ——万年糟红粮续渣法：以川酒为代表 万年糟红粮续渣法： 万年糟红粮续渣法 ——老五甑法：以苏、鲁、皖、豫产酒为代表 老五甑法：以苏、 老五甑法
1、典型的续渣工艺——老五甑操作法 、典型的续渣工艺 老五甑操作法
续渣工艺操作法分为：六甑、五甑、四甑等。 续渣工艺操作法分为：六甑、五甑、四甑等。 老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒 老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时， 醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏， 醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑 料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出， 料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这 种操作概括为“蒸五下四” 种操作概括为“蒸五下四”。
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺 、
（1）小麦磨碎 ） • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％ 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入 ％ ％ 水拌匀，润料 后粉碎。 水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 后粉碎 （2）拌料踩曲 ） • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不 原料加水量应适当（ ）。水多 曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。 水多， 同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同， 根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大 曲酒的生产可分为： 曲酒的生产可分为： 1. 清蒸清渣 清蒸清渣——原辅料清蒸，清醅蒸馏。 原辅料清蒸，清醅蒸馏。 原辅料清蒸 2. 清蒸续渣——原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然 清蒸续渣 原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行， 原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行 后混合发酵。 后混合发酵。 3. 混蒸续渣 混蒸续渣——酒醅与粉碎的新料按比例混合，同 酒醅与粉碎的新料按比例混合， 酒醅与粉碎的新料按比例混合 时蒸粮蒸酒。 时蒸粮蒸酒。
（二）按生产工艺分类
固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺， 固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的 传统工艺 半固态发酵法： 半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 液态发酵法： 液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行
（三）按酒精含量分类
高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 高度白酒：酒精度 的白酒
中度白酒：酒精度40%-49%的白酒 中度白酒：酒精度 的白酒
第二节 大曲白酒生产
第三节 小曲白酒生产
白酒的种类、 第一节 白酒的种类、风味物质成分
酿造酒 酒 蒸馏酒 配制酒
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料， 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母 得到无色、 菌发酵后，蒸馏得到无色 透明的液体， 菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈 酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％ 酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于 ％ (V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称 的酒精性饮料， 的酒精性饮料 称做“蒸馏酒” “Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 或 。 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风 气候、物产、人文历史、 土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不 创造出多种多样的蒸馏酒。 同，创造出多种多样的蒸馏酒。
三、白酒生产中的微生物
与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和 与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和 酵母菌 霉菌。 霉菌。 霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等， 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳 酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。 酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。
（二）中温大曲生产工艺
工艺流程
三、典型大曲白酒的生产工艺
大曲酒生产中，原料蒸煮称为“ 大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸 馏称为“ 粉碎的生原料一般称为“ 馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣” （茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。 茅台称为“ 汾酒中称为“ 酒醅是指经固态发酵后， 酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体 是指经固态发酵后 醅子。 醅子。 大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。 大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。 清渣 两种方法
（二）大曲类型
根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同， 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大 致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 高温曲： ——高温曲：制曲最高温度达 ℃以上。 高温曲 制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过 ℃ 中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 中温曲 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 中高温曲： ——中高温曲：制曲最高温度在 ℃~59℃ 中高温曲 制曲最高温度在50℃ ℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。 主要用于生产浓香型大曲酒。
续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母） 续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母） 是将粉碎后的生原料 混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒 混烧）， 同时进行盖料和蒸酒（ ），凉 混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒（混烧），凉 冷加入大曲继续发酵。操作反复循环，在每一排(轮 冷加入大曲继续发酵。操作反复循环，在每一排 轮) 发酵中，都加入一定量新料和曲粉， 发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应 数量的废糟，使续渣发酵得以继续。浓香型白酒和 数量的废糟，使续渣发酵得以继续。 酱香型白酒较多用。 酱香型白酒较多用。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发 成熟的酒醅单独进行蒸酒。清香型白酒较多用。 酵，成熟的酒醅单独进行蒸酒。清香型白酒较多用。
特点： 特点：
1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料 、 酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖 化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、 化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成 分在发酵过程中也被分解利用。 分在发酵过程中也被分解利用。 2、生料制曲 、 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于 大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。 大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3、自然接种 、 大曲是我国古老曲种， 大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到 曲块上进行生长繁殖， 曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用， 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内 积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。 积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。 4、使用陈曲 、 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用， 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。 个月的贮存， 个月的贮存 成为陈曲后才投入使用。
（3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 ）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 （4）翻曲：品温 ）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。 ℃ 上下内外对调。
（5）成品曲的贮存 ） 应贮存3-4个月， 陈曲，然后再使用。 应贮存 个月，称陈曲，然后再使用。 个月 原因： 使制曲时潜入的大量产酸细菌， 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力； 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。