农产品贮运学实验报告

《农产品贮运学》

综合设计性贮藏实验报告——香蕉在微波163w下2min处理后贮藏情况

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2013年 12 月28日

目录

1 实验目的及意义 (1)

2 实验原理 (1)

2.1 延缓生物产品的新陈代谢 (1)

2.2 延缓生物食品的呼吸强度 (1)

2.3 降低生物食品内酶的活性 (1)

3 实验设计 (1)

3.1 供试原料 (1)

3.2 实验设计 (2)

3.3 检测内容 (2)

3.4 操作原理 (2)

3.5 实验操作流程 (4)

4 实验结果与分析 (4)

4.1 呼吸强度（排除起始值干扰） (4)

4.2 果皮色泽 (5)

4.3 可溶性糖测定 (7)

4.4 袋内O2/CO2气体变化 (7)

4.5 硬度 (8)

4.6 有机酸变化 (9)

4.7 维生素C变化 (10)

5 讨论 (10)

6 结论 (10)

7 收获和体会 (11)

8 参考文献 (11)

1 实验目的及意义

运用农产品贮运学中所学的贮藏保鲜原理和实验所提供的基本条件，将处理与对照做对比，分别进行含酸量，维生素C 测定，呼吸强度测定，2O /2CO 含量测定内容，熟悉方法操作，观察和分析香蕉采后生理及品质指标的动态变化，让我们初步掌握果蔬贮藏的基本原理和实验研究方法。

通过本次实验，对实验前相关自资料的查阅、实验的设计、实验内容的测定以及实验后资料的整理、实验报告的完成等一系列的工作的进行，可以提高我们分析问题和解决问题的能力。也可以提高我们的创造性和动手能力，巩固所学的专业知识，掌握科学研究的基本方法。

2 实验原理

微波能通常由直流电或50Hz 交流电通过一特殊的器件来获得。能引起的生物组织或系统受热而对生物体产生的生理影响。微波比其它用于辐射加热的电磁波，如红外线、远红外线等波长更长，因此具有更好的穿透性。其量子能量还不够大，不足与改变物质分子的内部结构或破坏分子之间的键。根据保鲜产品的不同，进行间歇或连续的微波处理。 微波处理的保鲜作用：

2.1 延缓生物产品的新陈代谢

在外加电场的作用下，膜电势差抹灰发生改变，当外加电场方向与膜电势方向不一致时，即会影响膜两边带电离子的定向运动，从而降低ATP 合成水平，延缓细胞新陈代谢的过程，起到保鲜作用。

2.2 延缓生物食品的呼吸强度

新鲜果蔬产品本身就存在一个静电场，正常情况下果皮带正电，果心带负电，在外加电场的作用下，果蔬自身电场发生改变，印象呼吸系统酶活动中心，导致呼吸强度下降，延长保鲜期。

2.3 降低生物食品内酶的活性

微波的作用可以改变生物体内酶蛋白周围的水分结构，从而也改变其与酶的结合状态，可能造成酶失活，起到延缓生理代谢的作用。

微波技术已被越来越多地应用于食品果蔬保鲜，很多实验都证明应用静电场处理水果蔬菜，不仅能起到降低呼吸、延缓衰老的作用，而且可保持其原色泽。

3 实验设计

3.1 供试原料

实验原料：新鲜香蕉，由实验室提供。香蕉呈青绿色，较坚硬，闻起来青涩。

实验设计思路：样品在微波163W 下处理2min ，设置为处理组；平行设计空白实验，设置为对照组。

3.2 实验设计

处理组：163w 微波处理2min 。 对照组：不作处理。

PE 袋包装，对照，处理组常温贮藏。 定期检测，每3天一次。

3.3 检测内容

包括：检测周期，检测取样，简单介绍不同指标的检测方法和计算公式。

检测周期：每三天检测一次，测处理组和对照组香蕉的色差（L 、a 、b),气体组成，呼吸强度，重量，室温。

3.4 操作原理

（1）呼吸测定仪测定呼吸强度

呼吸强度 =

-6244273

F 60CO ppm 1022.5273+W Kg ????

?

室温（鲜重）

式中：F ——呼吸测定仪气体流量为750mL/min ；

2CO ppm ——测得的二氧化碳浓度值（或不同型号换算后得到的ppm ）；

W ——果实重量kg ；

呼吸强度单位——2CO [mg/(Kg ?h)]。 （2）蒽酮法测定可溶性糖

实验原理：糖在浓硫酸作用下，可经脱水反应生成糠醛或羟甲基糠醛，生成的糠醛或羟甲基糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物，在一定范围内，颜色的深浅与糖的含量成正比，糖类与蒽酮反应生成有色物质在可见光区波长630nm 处具有强吸收峰。

使用该法几乎可以测定所有的碳水化合物，不但可以测定戊糖与己糖，而且可以测所有寡糖类和多糖，其中包括淀粉、纤维素等（因为反应液中的浓硫酸可以把多糖水解成单糖而发生反应），所以用蒽酮法测出的碳水化合物含量。

实际上是溶液中全部可溶性碳水化合物总量，在没有必要细致划分各种碳水化合物的情况下，用蒽酮法可以一次测出总量，省去许多麻烦，因此，有特殊的应用价值。但在测定水溶性碳水化合物时，因与蒽酮试剂发生反应而增加了测定误差。

此外，不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同，果糖显色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖较浅，五碳糖显色更浅，故测定糖的混合物时，常因不同糖类的比例不同造成误差，但测定单一糖类时，则可避免此种误差。

硫酸蒽酮法检测可溶性糖的计算公式：

可溶性糖含量6

s m V N

100%V m 10'??=

??? 式中：m '——从标准曲线查得的蔗糖质量，g ； V ——样品提取液总体积，mL ；

N ——样品提取液稀释倍数；

s V ——测定时所取样品提取液体积，mL ； m ——样品质量，g 。

（3）果蔬含酸量的计算公式：

总含酸量V N 0.064B

100%b A

??=

??

式中：V ——NaOH 滴定用量（mL ）； N ——标准当量浓度0.1； A ——果实样品质量（g ）；

B ——样品溶液制成总体积（mL ）； b ——滴定时所用样品溶液体积（mL ）； 0.064——柠檬酸换算系数。

（4）果蔬中维生素C 的测定

原理：当碘酸钾溶液滴入到含有碘化钾-淀粉指示剂的酸性试剂的酸性试液中时，能释放出游离态的碘。释放出的游离态的碘可使淀粉指示剂呈蓝色。

322KIO 5KI 6HCl 6KCl 3H O 3I ++=++

当酸性试剂中含有抗坏血酸时，可将释放的游离态碘还原生成碘酸，不会使溶液呈现蓝色。同时抗坏血酸被氧化脱氢抗坏血酸，失去还原能力。继续滴加碘酸钾溶液，直至抗坏血酸完全被氧化后，滴加的碘酸钾溶液释放出游离碘不能再被还原，这时就可使淀粉指示剂呈蓝色，即为终点。根据碘酸钾溶液的滴定消耗量，可计算出抗坏血酸的含量。

Vc 计算公式

V 0.088b

W 100B a

?=

?? 式中：W ——100克样品中含抗坏血酸毫克数；

V ——滴定样品所用的KIO 3毫升数；

0.088——1毫升0.001mol/L 碘酸钾溶液相当于抗坏血酸的量（mg/mL ）； B ——滴定时吸取的样品毫升数； b ——制成样品液的总毫升数； a ——样品的克数。 （5）色泽

1）目的及原理：果蔬颜色是品质评价的第一印象，它直接影响人们对果蔬品质优劣、新鲜与否的判断。故而，在贮藏实践过程中观测颜色的变化具有重要的意义。

WSC-S 型测色色差计是一种性能优越，用途广泛又操作方便的测定仪，它利用光电测定的方法，将果蔬试样反射的色光转化成光信号，并且通过计算机直接换算处理L 、a 、b 值，迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，对颜色进行数字化表示。它还能够自动记忆和处理数值，得到两点间颜色的差别Eab ?。

2）材料及仪器：香蕉样品、MINOLTA CR-400型测色色差计。 3）实验步骤：

①接通电源，打开电源开关，显示界面。

②白色校正：在测量屏幕上按校正键CAL ，输入本机白给定的色校正数据（Y 、x 、y ）。如白色校正数据已设定，可直接进入下一步。

③垂直将探头放在白色校正板中间，在确认就绪灯为ON 时，按测量键。灯闪三次后校正完成，发出鸣叫声，显示返回测试屏。

④将探头垂直对准待测样品，按测量键，显示出L 、a 、b 值（自动）。 ⑤如果数据不稳定，稳定步骤④,。测量数据自动存储达1000组。 ⑥测试结束，关闭电源。

⑦2O ，2CO 气体快速测定法：在采后贮藏过程中，果蔬呼吸作用会导致贮藏环境中2O 浓度的下降和2CO 浓度的升高。

当2O 浓度过低或2CO 浓度过高时，都会影响到果蔬的贮藏品质和正常的生理代谢活动，可能导致果蔬发生采后生理病害。因此，在果蔬贮藏过程中，特别是在气调贮藏过程中，要随时了解贮藏环境中2O 和2CO 浓度的变化，以便进行调节和控制。

所以，在测他们时，我们采用的是2O , 2CO 快速测定，用的仪器是2O /2CO 气体测定仪，此仪器无腐蚀性气体及干扰气体，操作较简单。

⑧果实硬度的大小是评价果实品质的重要指标之一，也是确定采收成熟度，识别品种特性和质量的必要措施。硬度的测定是一种物理测定方法，具有快速简便、易于操作的特点。

果实硬度（P ）是指果实单位面积（S ）所能承受测力弹簧的压力（N ），即

P N/S =

式中：P ——被测水果硬度值，710?Pa 或2kg /cm ；

N ——测力弹簧在果实面上的力，N 或Kg ； S ——果实的受力面积，2cm 。

常用GY-1型果实硬度测定苹果、梨、猕猴桃等果实的硬度。该型号的硬度计刻度盘示值范围为200～1500kPa ，所测得的数值与硬度计探头截面积直径有关。当探头固定时，测定的压力越大则果实硬度越大。

3.5 实验操作流程

将实验室提供的香蕉分成两组，为处理组与对照组。处理组在微波163W 下处理2分钟。 分析检测：

呼吸测定香蕉：处理组与对照组各一根，用红外2CO 呼吸测定装置测定样品；

色泽测定香蕉：处理组与对照组各两根，分别在每一根香蕉上画上三个区间，每组六个数据，使用测色色差计测定；

成分测定香蕉：从处理组选择两根。 （1）去皮后先测定硬度(10组数据)。

（2）糖酸测定：将香蕉切碎称取20g 果肉研磨，用漏斗移入200mL 容量瓶，定容，静置，药棉过滤，先测酸(NaOH 滴定）剩余液体用滤纸过滤，用硫酸蒽酮试剂法测总糖含量。

Vc 测定：称取20g 果肉，加少量2%盐酸研磨，用漏斗移入100mL 容量瓶，用2%盐酸定容，静置，药棉过滤，用碘酸钾滴定法测定。

包装储藏：呼吸、色泽测定用的香蕉单独用PE 袋包装储藏，其余香蕉按处理组、对照做分别用PE 袋包装储藏。

（4）检测周期：每三天检测一次，测处理组和对照组香蕉的色差（L 、a 、b),气体组成，呼吸强度，重量，室温。

4 实验结果与分析

按呼吸强度、果皮色泽、可溶性糖、酸、Vc 、果肉硬度、袋内气体成分等顺序分列二级标题结合图表文字描述。

4.1 呼吸强度（排除起始值干扰）

（呼吸强度变化曲线）

从数据和图表中可以看出呼吸强度的变化，香蕉是典型的呼吸跃变型水果，在成熟过程中，处理及对照组的呼吸强度都先增强后下降，处理组相对与对照组先经历呼吸跃变，后急剧下降。

4.2 果皮色泽

由青绿色变成点点绿色直至慢慢退去，点点黄色，由局部到整体，最后还有一些部分出现褐色，课件香蕉渐渐成熟了。

（对照组色泽变化曲线）

（处理组色泽变化曲线）

（对照总与处理总色泽对照曲线）

4.3 可溶性糖测定

（还原糖含量变化曲线）

通过标准葡萄糖溶液的吸光度曲线，计算出实验香蕉的含糖量，无论是对照组还是处理组含糖量都上升，但对照组含糖量比处理组含糖量高。

4.4 袋内O2/CO2气体变化

（氧气变化曲线）

（二氧化碳变化曲线）

显示随着香蕉的成熟，O2浓度呈下降的趋势,CO2呈上升趋势；变化基本符合查阅的资料。处理组O2浓度随时间呈下降的趋势，CO2浓度随时间呈上升趋势。处理组O2浓度基本上随时间呈下降的趋势，CO2浓度随时间基本上呈上升趋势。关于出现明显偏差的数据原因可能是实验操作失误或者由于在后期实验中气温比较低的缘故，使细胞的呼吸速率降低。

4.5 硬度

（硬度变化曲线）

据观察发现在香蕉的成熟过程中硬度降低，有变软的趋势。

4.6 有机酸变化

测量酸度

滴定液0.091mol /L c

（酸度变化曲线）

4.7 维生素C变化

（维生素含量变化曲线）

根据资料显示随着香蕉的成熟维生素C含量应该会逐渐降低，实验中，处理组和对照组维生素C含量都逐渐降低，符合常理。由于处理组延缓香蕉的成熟，处理组的维生素C含量应该比对照组的维生素C含量小。

5 讨论

对于实验原理以及试验方法，糖、酸、呼吸强度、Vc等的检测，我们还要根据现实的情况，比如实验室里可以给我们提供那些仪器以及试剂，我们根据众多的试验方法中，挑选出最合理最可行的试验方案，进行操作。

对于一些数据进行跟踪检测的时候，造成有些数据的偏差。一些组员对于检测方法，不是太熟悉，还有一些不可抗力的原因。虽然仪器也有不准确的地方，但是趋势还是不会变化，升高就升高，降低就降低。

6 结论

根据实验的结果，明显用微波处理的处理组的呼吸强度比对照组小，成熟得慢，含糖量降低，含酸量升高，CO2浓度随着时间而下降，而O2浓度升高。

处理组的果实失重率明显低于对照组，可见处理组的呼吸强度，物质消耗小于对照组，Vc含量在随着时间的推移，呼吸强度的增加而降低。通过处理组数据可以看出果肉硬度随着成熟而降低。

观察实验可发现：随着时间推移香蕉样品有缓慢发软的趋势，香蕉的色泽从先前的绿色逐渐变为绿中带黄直至最后完全变为黄色，香气从之前的涩香味变成一种浓郁香的香蕉味，预示着香蕉的成熟。

7 收获和体会

解决消费需求与农产品生产的季节性与区域性的矛盾；贮运技术在很大程度上决定着农产品的采后利用程度和采后损失；现代化的采后贮运操作体系是高效率的农产品贮藏加工产业的支柱。

农产品贮藏加工是农业产品保藏和转化的重要途径，使之成为丰富多彩的商品，满足市场需求，进一步提高农产品的附加值。

（1）贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延长新鲜农产品的寿命。

（2）贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，新鲜农产品既可以作为商品又为加工利用长期提供原料。

（3）可以充分利用果实并加工成商品，从而使利益最大化。

（4）加工产品保存时间长，便于随时取用，同时可以节约一些不必要的损失。

（5）贮藏与加工业密切相关，是农业产业化的关键。

（6）可以最大限度的保存里面的营养物质，从而更好地有利于人体健康。

所以，农产品贮藏加工这门学科很重要，尤其使对于我们这个专业以及现实实践生活中都有着很重要的意义。面对现实，还存在很对的问题，例如：树种、品种结构不够合理；平均单产偏高，总体品质和安全性较差；采后环节薄弱；组织化程度低。

通过这次实验，我收获颇多。无论是研习实验原理、过程还是动手操作，我都从中受益匪浅。另外，在进行数据处理以及实验报告编辑和排版也从另一个方面锻炼了自己的文档处理能力。

本次实验设计不仅锻炼我们的逻辑思维能力，而且还考验我们的耐力和团队协作能力。为此，我们要勤学、好问，遇到的不懂的知识点，就要主动通过图书馆和网络进行查阅检索学习。

8 参考文献

[1] 董明主编，农产品贮运学综合实验指导书，合肥：安徽农业大学, 2008

[2] 冯双庆、赵玉梅，果蔬保鲜技术及常规测试方法，北京：化学工业出版社，2001

[3] 刘兴华、陈维信主编，果品蔬菜贮藏运销学（第二版），北京：中国农业出版社，2008

[4] 秦文主编，农产品贮藏加工学，北京：科学出版社，2013

[5] 张秀玲主编，果蔬采后生理与贮运学，北京：化学工业出版社，2011

[6] 李波等主编，农产品贮运工培训教程，北京：中国农业科学技术出版社，2011