厨艺交流原来豆腐脑上面漂一层水是这么回事

厨艺交流原来豆腐脑上面漂一层水，是这么回事！

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只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一A武威师傅们，豆腐脑上面漂一层水是怎么回事啊？谢谢解答。琰赜冰豆腐脑里水多，一是豆浆浓度太低的原因，二是豆浆与凝固剂混合不充分。CooI、磨豆浆时少加水，使豆浆溶点，比例要精确。黄豆、水、内酯的比例是80g：1000g：3g，内酯过少不容易凝固，过多豆腐脑会变老出水，融化内酯的清水大约是10g。张智玲豆腐脑上面一层水是因为烧好的豆太烫，烧开后应轻微凉一下再做。悠然客豆腐脑就是豆子压出来的，现在市面的豆腐脑，都是豆腐脑粉加水煮后冷却形成的，放时间长了，水分没有蒸发，豆腐脑的温度更低了，里面能融的水就更少，水就出来了啊，没什么事。李蒙豆腐脑和卤水点豆腐差不多！上面漂的一层水是氯化镁或者卤水片造成的！直接把它用勺子打出来就行了！～〖天鸿庄

园〗～豆腐脑出水，一是葡萄糖卤水使用过多；二是时间过长自然出水。中餐养生美食豆腐脑上面漂一层水有三方面原因：

1、做好的豆腐脑尽量不要再移动，这样可减少出水。

2、豆子和水的比例不对，应再减少水的比例。

3、如果用自来水，最好提前接好水进行沉淀，让自来水中的添加成份氧化挥发。aaa松门百仟客豆脑一般是13斤水一斤豆，外加一小汤匙内脂，一般人我不告诉他，哈哈醒着做梦?豆腐脑漂一层水，第一可能是豆腐脑煮老了，上面漂水；第二种情况是豆腐脑的水加多了，1斤黄豆配6斤清水打浆，效果不错，可以试试。问题二史迪仔各位师傅们，千张肉丝炒出来千张的豆腥味特别大为什么？

还有包菜炒一大锅的时候，炒了很久包菜都熟了，可是炒熟后却发黑为什么？

求解！谢谢各位师傅们！琰赜冰千张有豆腥味用开水加料酒焯烫一下就好了。包菜不宜炒的过熟，七八成熟就行了，保持有点脆的口感最好，也不会变黑了。大斌（劉斌）千张肉丝豆腥味重可以提前沸水，沸水时候加少许盐就可以了。潘潘圆白菜一次不要炒太多，锅刷干净，要中火炒制，火太大了会燎锅边儿和翻炒不均匀以致菜糊，所以火候是关键。千张炒以前要充分焯水，即可有效去除豆腥味儿。醒着做梦?千张肉丝减少豆腥味可以先把千张氽烫一下过水，炒制时

搭配姜丝。

大锅包菜可以先把包菜飞水至半熟再炒，这样就可以解决炒熟发黑的问题。CooI、千张肉丝炒出来千张的豆腥味特别大为什么？千张先要用清水浸泡，然后过下热水去掉豆腥味。一般炒大锅青菜，不要炒的太熟了。李蒙千张就是北方的豆腐皮，炒之前必须得焯水而且是焯两遍啊！或者提前用鸡汤或者高汤煨一下！然后在做菜就没有豆腥味了！炒炖煨煮都可以！

包菜必须得急火快炒！首先选择的包菜必须是翠绿的松散的，不能是实心的！这样选择的包菜炒出来才好吃！发黑可能是炒过火了，炒的时间太长或者是选择的炒锅不好，把锅多洗几遍！悠然客千张放开水煮一下就可以了，豆腥味就淡了。

炒苞菜不能炒太烂，刚熟就可以了，你炒一大锅苞菜，本来就炒老了，倒出再焐一段时间肯定发黑，炒刚熟均匀的倒蒸盘内，不能太厚或成堆。～〖天鸿庄园〗～千张拿开水过一下，炒的时候油，辣椒（搁味）足点。中餐养生美食千张用盐水浸泡可去除豆腥味，炒包菜应旺火快炒，炒时油量加大，这样可减少发黑。问题三张帅奇请教下在座的老师们，小河虾怎么做看着有食欲，我这是做自助餐的，所以做法要求简单、快捷、还有卖相，谢谢。琰赜冰小河虾稍腌一下，撒点淀粉过油炸一下，加入韭菜段，和红椒丝，黄椒丝，加

调料干炒出锅，卖相好，椒盐微辣，味道也不错。CooI、油炸小河虾：

用料：小河虾，盐，淀粉，鸡蛋。

1、小虾用清水洗净，放盐腌制半小时，捞出沥干水份。

2、淀粉加水勾薄芡，然后打入一个鸡蛋，搅拌均匀，小虾均匀裹上淀粉液。

3、锅内入油，七分热时，放入小虾，小火炸至金黄，即可装盘。悠然客小河虾最简单最实惠零浪费的做法就是椒盐，囗感酥脆，操作简单，颜色金黄，出菜率高。小河虾洗净控水拍淀粉，清油炸酥脆，撒味椒盐、小葱花即可。

问题四岁有才各位大师，做汤包的皮冻怎么熬好？自己做过几次，特别容易化，弄得馅太软不好包。我是猪皮解冻，凉水下锅，水开后稍煮一下捞出，凉水冲洗干净，再凉水烧开，放入猪皮，煮两小时后，捞出来绞肉机绞碎，放入锅中加葱姜等，六小时后加料酒、撇去杂料，放凉入冰箱。有会的请指点一下CooI、我的做法是用二，三两左右的一小块猪皮，洗干净刮干净毛，然后加料酒放冷水里面煮一下，去掉皮的异味。

然后放在高压锅里面，加一点水，不需要太多，煮上几分钟，捞出来再洗干净，放进搅碎机里面打成泥，打好以后不要急着从搅碎机里面弄出来，等十来分钟以后，肉皮泥自然疑结，以后就很容易并且很干净的取出来。

取出来以后放进锅里面，加一斤半左右的水，旺火烧开，加盐和味精调味，这个时候肉皮泥完全和水溶合到一块了，放凉后倒入碗里面，放冰箱里降温，几个小时以后，皮冻就做好了。

用的时候把皮冻直接拌到肉馅里面就可以了，拌好的肉馅最好是放冰箱里面冷冻一下，这样更容易包成馅。悠然客在你熬皮冻的基础上加点冻粉或鱼胶粉就可以了，要适量。～〖天鸿庄园〗～师傅的猪皮煮的时间长了，40分钟正好。时间长了把胶原蛋白都流失了，没有胶性了。有朋友拿整鸡煮熟，再加猪皮煮鲜味更足。中餐养生美食1斤猪皮3斤水，这样的比例熬制皮冻效果好，将猪皮上的肥肉去净切丝，按比例加好水，大火烧开小火慢熬2小时，倒出凉后放冷藏柜备用。问题五阖请问各位师傅，鱼头泡饼怎么做王真各位师傅们好，我想问一下鱼头泡饼怎么整。琰赜冰鱼头泡饼做法：1、将胖头鱼鱼头洗净，改刀（就是把鱼头从下颚分成相连的两片）。

2、把五花肉切成长片，备用。

3、煎好的烙饼切成菱形，放入另一个盘中。

4、香葱切成2厘米的葱段，放入碗中待用。

5、葱、姜切成末，蒜切成蒜片留用。

6、在炒锅中倒入油，将油烧至六七成热，把鱼头下到锅里，炸至鱼头成金黄色，用笊篱捞出控净油。

7、在炒锅内重新加油，把切好的五花肉片放入，再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内，一起炒香。

8、然后加入生抽、番茄酱等再炒两下，把适量的汤倒入锅里，把炸好的鱼头放入，加入盐、味精等调料，用大火把锅烧开后，改成小火焖上20分钟左右，起锅，装盘。

9、把切好的油盐饼放在盘的一侧，然后洒上切好的香葱段即成。CooI、鱼头泡饼的做法步骤：1、将鱼头洗净，从下颚分成相连的两片，加少量葱姜及料酒、胡椒粉腌制20分钟；五花肉切片；郫县豆瓣酱剁细。

2、炒锅烧热后加少量油，将鱼头两面稍煎一下盛出。

3、炒锅内加油，把切好的五花肉片放入煸炒至变色，加入葱姜蒜、干辣椒一起炒出香味后拨到一边。

4、下入郫县豆瓣酱炒香，炒出红油后加入足量的水或高汤，放入煎过的鱼头，大火烧开，加入料酒和少许糖提味，待汤汁变白后，小火炖煮约20分钟，加入鸡精即可起锅装盘，撒上香菜段。

5、家常饼切成块状，可围于盘边，也可以单独装盘一起上桌蘸食。

小贴士：食材备好之后，炖鱼头和烙大饼要同时进行制作完成，这样鱼头成出不凉，在放入刚烙好大饼，这美味才顶呱呱。悠然客做法：1、先把鱼头从中间劈开，放盐2克，味精1克，胡椒粉1克，料酒10克腌5分钟。

2、把一半的葱切小段，五分之一的葱切葱花，姜切小片，蒜切片，把大饼切成菱形块。

3、锅中下油20克，油热七成，把鱼头放进去小火煎至两面金黄，捞出备用。

4、锅中下油10克，大火热油七成，放八角，葱段，姜片，蒜爆香下，加入500克水烧开，加入料酒10克，米醋20克，酱油30克，盐3克，味精2克，鸡粉3克，白糖3克，放入鱼头下锅炖20分钟至鱼头入味。

5、烙好的饼改菱形块，贴锅四周，盖上盖烧两分钟即可装盘。中餐养生美食鱼头泡饼制作方法及用料：3斤大鱼头1个，大饼半张，葱姜蒜各20克，八角2个，盐5克，味精3克，鸡粉3克，胡椒粉1克，糖3克，米醋20克，酱油30克，料酒20克。

制作方法：1、把鱼头中间劈开加盐，味精，胡椒粉，料酒腌制，大饼切菱形块装盘。

2、锅中下油烧七成热，把鱼头放进去煎至两面金黄捞出。

3、锅下油烧热，放八角，葱，姜，蒜片爆香，加水烧开，下料酒，米醋，酱油，盐，味精，鸡粉，白糖，放入鱼头炖至入味，随菱形饼块一起上桌即可。问题六卜要紧酸菜鱼的酸菜哪种比较好？可以自己做吗？清风烈酒求纯正四川鱼酸菜，就是做酸菜鱼的酸菜，以前有个道牌酸菜，市场上见不到了，还有一种高迪牌野山椒，也见不到了。A海哥私厨

外卖各位大厨们，酸菜原材料从哪里进？求教。琰赜冰酸菜鱼的酸菜超市和农贸市场都有卖，四川产的酸菜鱼泡青菜调料很好用，味道不错的。

四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜，从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗；从口感看，有特殊的鲜味。

品牌的话周君记，捞派，好人家都可以。醒着做梦?酸菜原材料常用的都是芥菜，可以到当地蔬菜批发市场采购。

酸菜鱼用的酸菜建议用吉香居牌鱼酸菜，应客人反馈味道很好，接受程度也很高。

制作鱼酸菜需要数天腌渍，餐厅使用可直接购买。CooI、酸菜鱼的酸菜哪种比较好？可以自己做吗？

酸菜做法：

主料：芥菜。

辅料：朝天椒适量。

调料：花椒适量、姜1块、大蒜适量、食盐80克、水适量。

1、青菜买回来先晒一天，把菜稍微晒干一些。

2、准备好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干净擦干水分备用。

3、在泡菜坛子里装上清水，加入食盐50克~80克左右，把以上的调料放到坛子里备用。

4、洗干净晒好的青菜，用毛巾擦去多余的水分。

5、将青菜放到坛子里，使劲压青菜，使水能没过青菜。

6、在最上面撒上适量的盐，最后压上鹅卵石（因为青菜会浮上来，压石头的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大块的鹅卵石最好，我们找不到大石头，只好把我做欧包的鹅卵石拿来压了）。

7、泡上3天到1周便可以拿出来做菜了。CooI、求纯正四川鱼酸菜，就是做酸菜鱼的酸菜。

在我用过的酸菜中，最好的有两种——四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。

酸菜原材料从哪里进？

附近菜市场，介菜，圆白菜。～〖天鸿庄园〗～做酸菜的叫青菜（白菜）也叫芥菜。一般现在就是做酸菜的时候，只要是大点的菜市场都有卖，不贵几毛钱。我用的李记酸菜不错，推荐。中餐养生美食酸菜用老坛酸菜比较好，自已腌制酸菜方法：

将芥菜摘洗干净，沥干水，在坛中加入水，食盐，红糖，香辛料，将沥干水的芥菜放入坛中封口，自然发酵即可。

腌制酸菜所有原料在蔬菜调味品市场都可采购到。水晶鱼酸菜，现在市面上买的大都一个味，死咸，其它味没有，最好自己泡。用泡菜坛子，用烧开的水，凉后加入，加香料包，白酒，调味，自然发酵7一10天。

刚开始泡的酸菜，味不足，不够，不要急，多吃几次工作歺，三个月后，成老坛水，泡好的菜酸，香，脆，就能做出好的

酸菜鱼了。

鱼骨煎完后加汤，酸菜炒香后加汤。主，辅料分开煮。调好味，汤浓，味美。

现在市场买的材料，成品特别多，但味道，口感好的食材越来越少，所以想做好一道菜，最好自己加工，细节的处理。酸菜鱼，重在泡好的菜，熬好的汤，味型的搭配，及最后的炝锅。中国烹饪技术，流派繁多，而每一位、每一帮师傅，都会有自己的烹饪方法。如果遇到问题，今天你帮我，明天我帮你，问题就都迎刃而解了。欢迎大家来支招！

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