葡萄酒的质量和哪些因素有关

葡萄酒的质量和哪些因素有关

1原料

葡萄的质量由品种、栽培气候和栽培工艺共同决定。品种是基础，工艺是辅助，而栽培气候则决定了能否种植出优质的葡萄。那么什么样的气候适合种植葡萄呢？我们可以从雨量、温差、光照几个方面讨论。葡萄是抗旱不抗涝的植物，且根系十分发达，可以深入地底汲水。所以年降雨量在300-500mm比较合适。在葡萄成熟的季节，雨量越少越好，因为过的雨量会滋生病虫害。同时降低光照。葡萄是喜光性植物，如果无法获得充足的光照，葡萄将无法进行充足的光合作用，呈味物质、葡萄花色素、芳香物质等都无法良好的积累。葡萄的含糖量是由昼夜温差决定的，当白天温度较高，葡萄进行光合作用积累的糖分多，晚上温度低葡萄进行呼吸作用消耗的糖分少，所以葡萄的含糖量就会高。同时，在弱呼吸作用的条件下，苹果酸被消耗掉。葡萄将会糖高而酸度适中。

2.生产工艺

白葡萄酒的工艺要点在于低温澄清，而红葡萄酒的工艺要点是皮渣的浸提和皮渣分离。由于白葡萄酒是纯汁发酵，在发酵过程中不存在浸渍作用。而干白葡萄酒的质量，主要由葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁及葡萄酒的氧化现象即为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。发酵前的葡萄汁澄清与否，主要影响一类香气和酒精发酵的二类香气及酚类物质的含量。

干红葡萄酒的质量主要决定于酚类物质的种类和含量，必须有能达到红葡萄酒颜色要求的色素，还必须有合适的单宁结构，浓郁复杂的香气同样是红葡萄酒必不可少的质量因素。浸渍作用对红葡萄酒的酿造是必需的，合理的浸渍条件和强度既可以获得满意的颜色，又可以获得丰满柔和的口感。在红葡萄酒酿造中，为了将红葡萄酒皮渣中的优质单宁、花色素、酚类化合物以及芳香物质转移到发酵酒中，需加强对皮渣的浸提。适宜的发酵温度，果胶酶，酿酒单宁的应用和合理的带皮发酵时间等，都具有重要意义。传统浸渍工艺中浸渍与发酵是同时进行

的，因此，在这一过程中对温度的控制比较复杂，温度不能过高，以免影响酵母菌的活动，导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量的升高; 同时温度又不能过低，以保证良好的浸渍效果。热酿造工艺虽然可以通过高温短时间获得较好的浸渍效果，但在贮存过程中颜色变淡，这主要是因为由该工艺生产的红葡萄酒色素含量虽高，但单宁含量低。热浸渍结束后，初发酵温度较高，有利于酵母菌的繁殖，提高发酵速度。这一点对发酵季节温度低的地区尤为重要。

3.生产设备

对葡萄酒生产影响最大的三个设备是除梗破碎机、压榨机和发酵罐。除梗破碎机要尽可能的破碎每一颗葡萄，同时不能使葡萄汁与铁铜等接触。压榨机所要做到的是压榨速度快，时间断，出汁率高，所得的果汁澄清。发酵罐是葡萄汁转换成葡萄酒的重要场所，因此我们要选择合适的材质，准确的控温设备等等保证发酵的进行。