果蔬
果蔬制汁1、为什么果汁澄清前要进行热处理和酶处理？
大多数果蔬汁中含有0.2%～0.5%的果胶物质，它具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶裹覆在许多浑浊物颗粒表面，而阻碍果汁的澄清。使用果胶酶，使果汁中果胶物质降解生成半乳糖醛酸和其他产物，而失去胶凝作用，浑浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80～85摄氏度短时加热灭酶，冷却到55摄氏度以下再进行酶处理。
2、设计各种果蔬汁的加工工艺流程？
原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等）→取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）浓缩（浓缩汁）〔均质、脱气（混浊汁）干燥（果汁粉）〕→杀菌→灌装→冷却→成品
3、果蔬汁加工中有哪些问题及处理方法。
一、混浊与沉淀
果蔬澄清汁的混浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬混浊汁的混浊与沉淀措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
二、变色
酶褐变措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
三、变味
措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
四、农药残留
措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
五、柑橘类果汁的苦味和脱苦
措施：选择苦味物质少的品种，充分成熟后加工；尽量减少苦味物质的进入；采后柚皮苷酶或者是柠碱前体脱氢酶等；采用树脂等吸附脱苦；环糊精等包埋或者提高阈值脱苦。
果蔬腌制1.简述食盐的防腐保藏作用。
食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。
（一）食盐溶液的高的渗透压（脱水）
（二）食盐溶液的生理毒害作用
（三)食盐溶液对酶活力的影响
（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐浓度越大，水分活度降低
（五）食盐溶液中抗氧化作用
2.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
微生物的发酵作用
发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。
（一）乳酸发酵：最主要的发酵作用
乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。乳酸菌是一种兼性厌气菌，生长温度范围为10—40℃，最适发酵温度为25—35℃。
主要的乳酸菌：肠膜明串珠菌，植物乳杆菌，乳酸片球菌，短乳杆菌，发酵乳杆菌等。
正型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵（植物乳杆菌，发酵乳杆菌）。发酵后期主要异型乳酸发酵:在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。如肠膜明串珠菌、大肠杆菌等可将葡萄糖经过单磷酸化己糖途径进行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。（发酵前期）
3.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
对于深色的酱菜、酱油和醋腌渍产品，利用褐变。对于浅色的要抑制褐变的产生。酶促褐变的抑制：抑制酶活性和隔绝氧气。非酶促褐变：降低反应物的浓度，pH、避光和低温存放。褐变（因工艺不同而不同）：
1）酶促褐变
酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黄褐色或黑褐色的黑蛋白。
氧来自哪里？（戊糖还原为丙二醛时生成氧）
2）美拉德反应。吸附辣椒、酱油或酱油等其他辅料的颜色。加速产品色泽的形成，需要提高扩散的速度和增加原料的吸附量。增加辅料色素浓度；增大接触面积；提高温度；采用颗粒微细的辅料；保证一定的周期。
如果不均匀，会造成“花色”，怎么解决呢？（翻动）
（一）鲜味的形成
谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。乳酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。
(二)香气的形成
香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。
1．原料成分及加工过程中形成的
一种是直接来源于原料和辅料的呈香物质。
一种是由前体在风味酶的作用下产生的。
风味酶：使香味前提发生分解产生挥发性香气物质的酶类。
2．发酵作用产生的香气
主要发酵产物：
乳酸：爽口的酸味；乙醇：酒的醇香；醋酸：刺激性的酸味
发酵产物和原料或者辅料之间发生各种化学反应，生成呈香呈味物质，特别是酯类化合物。吸附作用产生的香气依据扩散和吸附的原理，使腌制品从辅料中获得外来的香气。
4.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。
1、保绿：脱镁叶绿素—发酵性腌制品。发酵后期变褐，变黄—非发酵性腌制品。
方法：漂烫，加NaHCO3或者N a2CO3。生产中，原料放入井水或者2%-3%石灰水中。
原因有二：置换Mg2+；中和H+。
2、保脆：对于半干性咸菜如榨菜，晾晒和腌渍时间和用盐量要恰当；原料新鲜不受损伤；石灰水或者氯化钙处理--钙处理
5.简述泡菜加工的工艺流程及其操作要点。
见实验报告册
果蔬糖制1、按照加工工艺果蔬糖制分为哪两类？
按照加工工艺和组织形态：
（1）.蜜饯类（高糖）（保持原有的组织结构）
（2）.果酱类（高糖高酸）（无须保持原有的组织结构）
2、果胶凝胶机理及影响果胶胶凝的主要因素。
高甲氧基果胶（果品）
果胶-糖-酸型凝胶：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。
糖—脱水剂（50%以上）；酸—中和果胶的负电荷（pH2.0-3.5）
影响高甲氧基果胶凝胶的因素：pH 值、糖液浓度、果胶含量、温度
低甲氧基凝胶（蔬菜）离子结合型凝胶
低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。
影响低甲氧基果胶凝胶的因素：钙离子、pH 值、温度
3、简述蜜饯类制品和果酱类糖制品的工艺流程
蜜饯类制品：原料选择→预处理→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯
原料选择→预处理→糖制→装罐密封→杀菌→冷却→湿态蜜饯
原料选择预→处理→盐腌干→燥→盐坯保存→脱盐干→燥→蜜制→包装→凉果果酱类制品
果蔬干制1、果蔬干制的原理。
果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。包括晒干、阴干、风干等
脱水：人工控制的条件下除去果蔬中的水分，也称为人工干燥。如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等等。
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
2、如何防止干制品褐变？
（1）酶褐变：在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。
⑵非酶褐变不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。
非酶褐变的原因之一是，果蔬中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。
要防止褐变，应从果蔬中多酚含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应等方面考虑。氧化酶在71℃～73.5℃，过氧化物酶在90℃～100℃的温度下，5分钟即可遭到破坏。因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可因破坏了酶的活性而抑制褐变。
果蔬中还含有蛋白质，组成蛋白质的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素，使产品变黑，如马铃薯变黑。
速冻1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？
低温对微生物的影响
防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
低温对酶活性的影响
防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）不能有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于－18℃。酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于－18℃，有些还应更低的温度。
2、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？
分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。
最大冰晶生成带：在从－1 ℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
3、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。
4、什么是3C原则、3P原则、3T原则？
3C原则：保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（Cleaning）和小心（Care）。
3P原则：产品质量取决于原料（Products)、加工工艺(Processing )、包装(Package)
3T原则：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间(Time)。
5、速冻食品五要素：
（1）、速冻要在-18℃- -30 ℃，并在20-30min内完成冻结。
（2）、速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以下。
（3）、速冻食品内形成无数针状小冰晶体，并且冰晶的直径小于100μm。
（4）、冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。
（5）、食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
6、速冻食品三特点：
（1）、速冻食品要有包装或者容器盛装，消费者购买时难辨认食品品质。
（2）、食品速冻不是杀菌的手段。
（3）、在冷藏、运输流通或者销售过程中，温度升高细菌数很快超过卫生标准。
跃变型果实和非跃变型果实的区别
1）两类果实中内源乙烯的产生量不同所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
2）对外源乙烯刺激的反应不同
对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理
果蔬采后生理特性
第二章果蔬采后生理特性 败坏变质的原因主要有以下两种： 其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。 其二：微生物活动引起的腐败和病害。 食品保藏方法大致分为两种类型： 一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。 一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。 新鲜果蔬贮藏原则为： 1、保持果蔬的生命 2、维持果蔬正常的生命活动 3、维持果蔬缓慢正常的生命活动 第一节呼吸生理 一、概念： 1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。 2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。 （1）有氧呼吸： 吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。 这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ （2）无氧呼吸： 没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。 （3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表) 二、呼吸强度和呼吸系数 1、呼吸强度 是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。 1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。单位（mgCO2/公斤.小时） 2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ 指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。 RQ=V CO2/V O2 三、影响呼吸的因素 （一）果蔬自身的状况 1、果蔬种类和品种 浆果类>核果类>柑桔类>仁果类 叶菜类>果菜类>根茎菜类 热带、亚热带果实Q值比温带果实大， 遗传特性：晚熟品种>早熟品种 2、成熟度 在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为： 处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。 表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。蜡质，角质发育完成后，Q下降。 3、不同部位 不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子） 果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒） （二）外界因素 1、贮藏温度 酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
果蔬采后病理复习资料
果蔬采后病理复习资料
一、名词解释： 潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。 孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。 拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。 呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。冻害是指冰点温度以下的低温伤害。 食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。 低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。
气调处理是用高CO2短时间处理，和采用低O2和高CO2的贮藏环境条件对许多采后病害都有明显的抑制作用。特别是高CO2处理对防止某些贮藏病害和杀死某些害虫都十分有效。 新鲜水果和蔬菜在采后流通过程中损失的主要原因？ 主要原因可归纳为:生理(果蔬自身生理衰败)、病理(病原微生物致腐)、物理(机械损伤、环境温湿度不适宜)以及三者协同作用。 细菌软腐病菌浸解组织的原因？ 软腐病细菌的致病作用与其分泌胞壁降解酶，包括果胶酶和蛋白酶有关。果胶酶降解寄主细胞间的中间层（果胶层），使细胞分离，组织崩溃呈软腐状、水分外渗。蛋白酶降解寄主细胞壁和膜上的蛋白质。在腐烂过程中还可遭受其他腐败细菌的破坏，分解细胞蛋白质，产生吲哚，因而病部发出臭味。 芒果蒂腐病症状和病原物？
水果的主要化学组成及营养价值
水果的主要化学组成及营养价值 摘要：水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和无机盐的重要来源。各种水果普遍含有较多的糖类和纤维素，而且还含有多种具有生物活性的特殊物质，因而具有极高的营养价值和保健功效。水果也是多含水分的食品，供给热量不多，蛋白质更少。从水果中也能得到矿物质和维生素。水果颜色鲜艳，气味诱人，酸甜适口，孩子很喜爱。水果吃起来很方便，不必经过烹调，差不多全是生吃的。因此，从水果中得到的维生素C就很多，特别是鲜枣、山楂、柑桔、草莓、刺梨、猕猴桃等的维生素C含量很高。水果还有利便的作用，这是因为水果除了纤维素外，还富有果酸的缘故。果酸能使消化液增加，饭后吃些水果，有助消化。 关键词：水果化学组成营养价值 水果是可以直接进食的食物，指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇、补充维生素等保健作用。水果是对部分可以食用的植物果实或其他器官的统称。《隋遗录》：“有郎将自瓜州宣事回，进合欢水果一器。”清百一居士《壶天录》卷下：“巷有王姓名永者……初卖水果，继为茶社担水。”峻青《秋色赋》：“胶东，这个不愧为水果之乡的半岛上，今年的水果特别丰收。”其所含成分主要有如下几种： (1)糖类。 水果中普遍存在的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖。由于品种不同，所含糖量和种类也不同，如苹果、梨等含果糖较多；柑橘、桃、李、杏含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖较多。各种水果的含糖量一般在lO％～20％之间，水果成熟度高，含糖量亦高。超过20％含糖量的有枣、
椰子、香蕉、大山楂等鲜果；含糖量较低的鲜果有草莓、柠檬、梨(上海木梨、甘肃酸梨、山东龙口长把梨等)、桃(甘肃白粉桃、金红桃)、杨梅等。水果的甜味除与糖的含量有关外，还受果实中其他成分，如有机酸的影响，糖酸比值大的水果甜味也大，含单宁酸增加时，水果的酸味就大，甜味就小。 (2)有机酸。 水果中的有机酸主要是苹果酸、枸橼酸和酒石酸等，通常称为果酸，是水果酸味的来源。有机酸与糖形成甜酸混合的特殊风味，在味觉上酸味有减甜味的作用。所以，在检验水果的风味时测定糖酸的比例，比值高则味甜，比值低则味酸。 糖酸比值=糖的总量/有机酸的总含量 水果中有机酸的平均含量为0．1％～0．5％，但有的水果枸橼酸含量可达5％～6％。大多数水果含苹果酸，柑橘类主要含有枸橼酸，葡萄中含有酒石酸。 (3)果胶物质。 果胶是植物组织中普遍存在的多糖化合物，是构成细胞壁的主要成分，也是一种天然、无任何毒副作用的可溶性膳食纤维，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于水果组织中，未成熟的水果中存在的大多是原果胶，它不溶于水，存在于细胞壁的中胶层，将细胞彼此紧密地粘在一起，使果实显得坚实而脆硬。随着果实的成熟，在原果胶酶的作用下，水解为果胶和纤维素，果胶溶于细胞溶胶中，使细胞彼此分离，果实肉质变软，当果实过于成熟时，果胶进一步分解为不
果蔬采后考试重点
第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 呼吸变化明显不明显 体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 内源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收
呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG （氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时
果蔬分类及化学特性
第二章果蔬的分类、品质及化学特性第一节果蔬的分类 果蔬的分类方法很多： 生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一、果品的分类 1、仁果类： 苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类： xx，xx，枣，xxxx，芒果，橄榄等 3、浆果类： xx，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类： 核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类： xx，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类： 菠萝，树莓，xx（shèn） 7、瓜果类： xx，甜瓜，xx，xx 二、蔬菜的分类： 1、白菜类：
以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜： 菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类： 调味，腌制，及干制 4、茄果类： 茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类： 南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等 6、豆类： 菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类： 马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜： 竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类： 藕、xx、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌： 包括野生和人工，鲜，罐，干１第二节果蔬的品质 主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，
二、果蔬的组织结构与加工的关系 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液： 内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。 3、原生质体： 细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 第三节果蔬的化学特性 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果２蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等 一、水分和无机盐 1、水分
果蔬采后考试重点
果蔬采后考试重点
第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 特性项目跃变型果蔬 跃变型果蔬 呼吸变化明显 不明显 体内淀粉含量富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产生量多 极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收
成熟时采收 呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。（结露的原因：外接高温接触到低温的果蔬表面时，产品周围空气
果蔬采后病理复习资料
一、名词解释： 潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。 孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。 拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。 呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。 冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。冻害是指冰点温度以下的低温伤害。食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。 低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。 果蔬的衰老：衰老是果实采后的生理变化过程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症，如苹果采收太迟，或贮藏期过长要出现内部崩溃。 诱导抗病性：利用物理化学及生物方法预先处理植物，从而改变植物对病害反应，使原来感病部位产生局部或系统的抗性。 病程相关蛋白：病毒、细菌和真菌侵染能诱导寄主产生一类特殊的蛋白质。 鲜切食品：是对新鲜食品进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。（网） 冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。（网） 热处理：果蔬贮藏前的热处理是指利在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处一定的时间，以延长果实的保鲜期。
果蔬分类及化学特性
第二章果蔬的分类、品质及化学特性 第一节果蔬的分类 果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一、果品的分类 1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等 3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shèn） 7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜 二、蔬菜的分类： 1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类：调味，腌制，及干制 4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等 6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干 １
第二节果蔬的品质 主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学， 二、果蔬的组织结构与加工的关系 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。 3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 第三节果蔬的化学特性 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果 ２
简述果蔬中主要化学成分的加工特性
简述果蔬中主要化学成分的加工特性 果蔬中除了含有75%—90%的水分外，还含有各种其他化学物质，这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、挥发性芳香物质和酶等。 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变。为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 一、果蔬中糖类的加工特性： 糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。 糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。 淀粉与加工相关的特性：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，即会产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因；淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。 二、果蔬中果胶的加工特性： 由于原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精，可以从富含果胶的果实中提取果胶。 可是，果胶在人体内是不能被分解利用的，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。 果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。 果胶酸不溶于水，能与钙离子、镁离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。 三、果蔬中有机酸的加工特性： 果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。 酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH=6-8时，耐热性最强。 由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。 叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”。 果蔬中的有机酸同时也会使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段，并能导致蔗糖水解为转化糖以及影响果胶的胶凝特性。
果蔬采后生理.doc(有答案)
一、造成果蔬采后腐败变质的原因？ 答：1，大部分新鲜蔬菜，水果虽然糖类含量不高，蛋白质含量也很少，脂肪更低，但它们富含多种维生素，丰富的无机盐及膳食纤维；2，果蔬产品具有独特特点：果蔬产品种类多样；果蔬产品具有不均一性；新鲜的果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物和害虫的侵染；果蔬产品一些用于直接消费，一些需经过再生产使用；3，从果蔬的生产来看，其具有明显的季节性和区域性特点 2、果蔬贮藏保鲜的意义？ 答：1，果蔬合理贮运，是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”的关键；2，果蔬合理贮运，是实现果蔬周年供应，打破区域限制的途径；3，果蔬合理贮运，是跟国外竞争，适应市场国际化的需要 3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质和失重、萎焉等现象，其原因概括有三个方面： 一是环境因素，二是微生物侵害，三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染 4、果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。 5、果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。 6、一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。 7、园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮素和甜菜素四大类，以及酚类化合物。 8、叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 9、高等植物中的叶绿色主要包括叶绿素a和叶绿素b两种。 10、成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。 11、叶绿素、类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。 12、类黄酮素：一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 13、花青素性质不稳定，非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。 答：1，花青素颜色常因PH的改变而改变，一般PH小于或等于7时显红色，PH等于8.5左右时显紫色，PH等于11时显蓝色或蓝紫色。2，不论何种色泽的花青素，与金属（纳，钾等）化合时，其颜色向蓝紫方向转变；遇铁，铜，Se时则不仅变色，还会促进马口铁腐蚀，因此含花青素的原材料进行罐藏时应用涂料罐。 14、园艺产品中香气物质的发香团主要有：书104页 15、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种 16、一般而言，园艺产品中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降 17、糖类分为单糖、双糖和多糖三大类。 18、园艺产品中普遍存在的类脂物质是磷脂，即脑磷脂和卵磷脂。 19、园艺产品中的水分以两种状态存在，即自由水和结合水，前者呈游离状态，显示着水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固的结合着，一般情况下很难分离。 20、呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。呼吸作用是一种异化作用。 21、植物细胞中主要的呼吸低物为：糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等）、有机酸、蛋白质和脂肪等。 22、有氧呼吸和无氧呼吸有什么区别？ 答：指生活细胞在氧气的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程，通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。 一般无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程，无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。
果蔬采后生理
For personal use only in study and research; not for commercial use 芇果蔬贮藏是当代园艺学的重要问题之一，世界各国学者正在致力于研究解决这个问题的方法。近年来，人们通过两个相互联系的途经来探讨果蔬贮藏问题。一些学者研究了果蔬采后生理生化作用和微生物作用过程，试图破译果蔬采后生命活动机制密码，为果蔬长期贮藏提供可靠的理论依据；一些学者从大量的贮藏果蔬的实践中，逐步总结出一些经济有效、简单实用的贮藏方法。另外也有一些学者在果蔬贮藏生理学、生物化学研究的基础上，运用现代科学技术，又提出了一些新的方法和技术。本文简要综述我国现行的采后生理研究的最新进展。 蒈一、果蔬成熟进程中的生化作用 膄在整个采后期间，水果保持其活体固有性质：与周围介质之间的代谢、细胞和组织结构的完整性、组织成分的常规更新。此外，果蔬采后期间的物质代谢还具有许多特点，因为在发育阶段贮备的有机物质是唯一的营养源，从这种源内吸入保持水果生命活动所必须的代谢产物和能量；而气体交换则是同周围介质交换的唯一形式。 聿成熟果蔬的特点是果实软化，它与果胶物质、半纤维素和细胞壁其他成分性质的重大变化有关。在成熟期内不仅发生多聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶、木聚糖酸酶、β－半乳糖苷酶及其他分解细胞壁的各种酶的活化作用，而且发生这些酶的生物合成。 肈对于呼吸跃变型果蔬，呼吸跃变即为成熟的终止，此后开始后熟过程。为了延迟成熟过程，应尽可能较长时间推迟呼吸跃变高峰的到来，延长跃变始期与高峰期之间的时间间隔，进而拖延过熟过程的发生。 芅氧化酶的活力线粒体氧化活力在成熟期间发生重大变化。
果蔬采后生理(有答案)
一、造成果蔬采后腐败变质得原因？ 答:1,大部分新鲜蔬菜,水果虽然糖类含量不高,蛋白质含量也很少,脂肪更低,但它们富含多种维生素,丰富得无机盐及膳食纤维;2,果蔬产品具有独特特点:果蔬产品种类多样;果蔬产品具有不均一性;新鲜得果蔬产品鲜嫩易腐,易遭受微生物与害虫得侵染;果蔬产品一些用于直接消费,一些需经过再生产使用;3,从果蔬得生产来瞧,其具有明显得季节性与区域性特点２、果蔬贮藏保鲜得意义？ 答:１,果蔬合理贮运,就是减少果蔬采后损失,实现“丰产丰收”得关键;2,果蔬合理贮运,就是实现果蔬周年供应,打破区域限制得途径;３,果蔬合理贮运,就是跟国外竞争,适应市场国际化得需要 3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质与失重、萎焉等现象,其原因概括有三个方面: 一就是环境因素,二就是微生物侵害,三就是机械损伤与病虫伤害引起得病菌侵染 4、果蔬产品品质得评价包括感官指标与理化指标两个方面。感官指标主要指产品得色、香、味、形与质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素与矿物质等营养成分得质与量、 5、果蔬产品得品质主要决定于种属遗传因素,同时又随栽培环境、管理水平与贮藏加工条件而变化。 6、一般情况下,水果、园艺产品与粮食种子得绿色随着成熟度提高或贮藏时间得延长而由深变浅,最终完全消失而呈现不同颜色。 ７、园艺产品得色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素与类黄酮素与甜菜素四大类,以及酚类化合物。 ８、叶绿素就是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成得二酯,其绿色来自叶绿酸残基。 9、高等植物中得叶绿色主要包括叶绿素a与叶绿素b两种、 10、成熟果实得颜色转变以及秋天绿叶变黄得原因都在于叶绿素与类胡萝卜素得存在。 11、叶绿素、类胡萝卜素就是一类脂溶性色素,可溶解于脂溶性溶剂、 12、类黄酮素:一类水溶性植物色素,包括花青素类色素、花黄素类色素与儿茶素类色素三种类型。 13、花青素性质不稳定,非常容易变色,其性质可以归纳为如下几种。 答:1,花青素颜色常因PH得改变而改变,一般ＰＨ小于或等于7时显红色,PＨ等于８。5左右时显紫色,PH等于11时显蓝色或蓝紫色。２,不论何种色泽得花青素,与金属(纳,钾等)化合时,其颜色向蓝紫方向转变;遇铁,铜,Sｅ时则不仅变色,还会促进马口铁腐蚀,因此含花青素得原材料进行罐藏时应用涂料罐、 14、园艺产品中香气物质得发香团主要有:书１04页 1５、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种 16、一般而言,园艺产品中酸分含量得高峰值出现在发育得早期,而在成熟过程中趋于下降 17、糖类分为单糖、双糖与多糖三大类。 18、园艺产品中普遍存在得类脂物质就是磷脂,即脑磷脂与卵磷脂。 1９、园艺产品中得水分以两种状态存在,即自由水与结合水,前者呈游离状态,显示着水得性质,容易蒸发;后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固得结合着,一般情况下很难分离。 20、呼吸作用:指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解,并释放出能量得过程、呼吸作用就是一种异化作用、 21、植物细胞中主要得呼吸低物为:糖类(葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等)、有机酸、蛋白质与脂肪等、 22、有氧呼吸与无氧呼吸有什么区别？ 答:指生活细胞在氧气得参与下,把某些有机物彻底氧化分解,形成二氧化碳与水,同时释放出能量得过程,通常所说得呼吸作用就就是指有氧呼吸、 一般无氧条件下,生活细胞得降解为不彻底得氧化产物,同时释放能量得过程,无氧呼吸可以产生酒精,也可产生乳酸、 １,无氧呼吸释放得能量比有氧呼吸少,要获得同等能量必须会消耗更多底物; 2,无氧呼吸得终产物乙醛与酒精对细胞有毒害作用,在果蔬贮藏中,不论何种原因引起得无氧呼吸得加强都瞧作就是对正常呼吸代谢得干扰与破坏,对贮藏都就是有害得
果蔬试题库及答案
填空 1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。 2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PV C、聚丙烯PP、聚乙烯PE__ 3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装 4,Vc在___酸性环境中较为稳定。 5，食盐的作用: 调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 6泡菜盐水配制时，用硬水 7泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 9泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.2%-0.4% 10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵 11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05%为宜。 14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。 18制品按生产工艺可分为： 腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 19微生物的发酵作用包括： 乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% 21用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。 为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。 24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理： 表面过滤、深过滤、吸附过滤。 27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。
第二节 果蔬的化学成分及加工特性
第二节果蔬的化学成分及加工特性 一、果蔬的化学成分及与加工的关系 果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类： （1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。 （一）碳水化合物 主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 1、糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。 仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 2、淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。 淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。 糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。 3、果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。果胶溶液粘度较高 原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸 果实：脆硬松软软烂 （1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。 （2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用 4、纤维素与半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
果蔬采后复习
1呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。2呼吸强度：是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率。3呼吸商(RQ)：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值。4呼吸温度系数(Q10)：指当环境温度提高10℃时，采后园艺产品反应所加速的呼吸强度。 5 呼吸热：指园艺产品在呼吸过程生成的以热量的形式释放的能量。 6 呼吸跃变：一般指果实生长发育到某一阶段或采后，其呼吸强度骤然上升，形成高峰，同时伴随果实成熟、衰老等生理生化变化，亦称为呼吸骤变。 7 失重：又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。 8 “出汗”现象：由于空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫做“出汗”现象。9 休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。10 生长：指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与重量的不可逆增加。11 成长：指达到生理成长度或园艺成长度的发育阶段。12 成熟：指生长发育后期到衰老的早期之间所发生的综合过程，其结果是形成典型的外观及食用品质，如成分、色泽、质地等。 13 半冷却时间：是产品从降温前的平均温度降至与冷却介质的温度之差为一半时所需的时间。14 反义基因技术：是指将目的基因反向构建在一个启动子上，再转化给受体植物，通过培育形成转基因植物，这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA的合成受阻。 15 预冷：是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品问降低到适宜温度的过程。 16 田间热：指蔬菜、花卉、水果等从田间带入贮藏室内的热量。17 气调贮藏：指在机械制冷的基础上，通过改变园艺产品贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的方法。18 人工气调(CA)：贮藏通过气配系统，降低O2浓度提高CO2，同时以N2为补充来形成气调环境。19 自发气调(MA)：贮藏通过对产品进行相对密闭，依靠产品呼吸消耗，降低O2浓度提高CO2自发性形成气调环境。20果蔬速冻：利用人工制冷技术，在30min或更短的时间内使果蔬产品迅速越过冰晶体的最高形成阶段而使产品冻结。21最大冰晶生成区大部分果蔬产品从-1℃降到-5℃时，近80%水可冻结成冰，此温度范围即称为最大冰晶生成区。22转熟：葡萄学术语。指葡萄果实进入第二快速膨大生长的早期所表现出的果实突发性的质地下降和内含物的快速累积。 乙烯合成途径：Met(蛋氨酸)-SAM(S-腺苷蛋氨酸)-ACC-乙烯。 1 乙烯生物合成过程中的关键性酶及作用：1）蛋氨酸腺苷转移酶(SAM合成酶,SAMS)：SAM为蛋氨酸循环中-S-CH3循环使用的供体，在组织中较稳定，受多胺影响小，对ACC合成亦影响不大，不是限速步骤。 2）ACC合成酶(ACS)：ACC合成酶专一地以SAM为底物，并以磷酸吡哆醛为辅基，A VG、AOA能强烈抑制该酶的活性。3）ACC氧化酶(ACO,EFE)：一般认为ACC氧化酶是果蔬中一个固有酶系，一般组织外源供给ACC 时，都能刺激乙烯生成；ACC氧化酶在植物组织中的表达是组成型的。因此，该酶被认为不构成对乙烯合成途径的限制步骤；在果实成熟过程中，ACO是一个限速酶；现在已明确，ACO可能是多以单体的形式存在；其催化反应的底物除ACC外，还有抗坏血酸(Vc)和O2，其辅因子为HCO3-和Fe2+；ACC +抗坏血酸+ O2 → C2H4 + CO2 + HCN + 2H2O + 脱氢抗坏血酸；ACO先与O2结合，然后才与ACC结合。ACC的羧基以CO2形式脱离，第一位置C原子以氰化物脱离。ACO存在同工酶。ACO为多基因家族所编码。 4）ACC丙二酰基转移酶：ACC丙二酰基转移酶催化ACC转化为MACC，是植物乙烯生物合成的自我调控机制。ACC向MACC的转化是一个不可逆的反应。5）ACC脱氨酶：存在于假单胞杆菌中，以ACC为碳源； 6）SAM水解酶(SAMase)：SAM水解酶催化SAM 的分解为MTA和高丝氨酸；理论上说，促使SAM水解，使之不能向下合成ACC，这样也可以切断乙烯生物合成从而达到果蔬贮藏保鲜的目的。 2 乙烯三重反应：双子叶植物的幼苗在黑暗中对外源乙烯产生的特异反应。主要表现为：1）上胚轴和根的伸长受抑制；2）上胚轴径向变粗；3）下胚轴背地性消失，出现匍匐生长。 3 乙烯的生理作用：1）促进过氧化物酶、过氧化氢酶、水解酶、果胶酶、纤维素酶等的活性，並钝化针对这些酶的抑制物；诱导PAL的酿成。2）在脂类中溶解度比在水中大，故能影响膜的功能，一般增强类囊体膜系统的透性，使相应的酶易进入基质。但对此尚存歧见。3）加快TCA进程，CO2释放增加，促使呼吸高峰出现。 4）调控成熟相关基因的表达。导致多聚核糖体增殖和新的mRNA出现。 4 多胺延缓园艺产品成熟衰老的生理作用：1）抑制乙烯生物合成，延缓成熟衰老；2）多胺对采后保持果实质地具有明显的促进作用；3）多胺能维持膜系统的完整性。
果蔬采后生理
蒸腾的生理意义？ 1.蒸腾作用产生蒸腾拉力。蒸腾作用是植物对水分的吸收和运输的一个主要动力，特别是高大的植物，假如没有蒸腾作用，由蒸腾拉力引起的吸水过剩便不能产生，植株较高部分也无法获得水分。 2.蒸腾作用促进木质部汁液的运输。由于矿物质盐类（无机盐）要溶于水才能被植物吸收和在体内运转，既然蒸腾作用是对水分吸收和流动的动力，那么，矿物质也随水分的吸收和流动而被吸入和分布到植物的各部分中去。所以，蒸腾作用对这两类物质在植物体内的运输都是有帮助的。 3.蒸腾作用能够降低叶片温度。太阳照射到叶片上时，大部分能量转变为热能，如果叶子没有降温的本领，叶温过高，叶片会被灼伤。而在蒸腾过程中，水变为水蒸气时需要吸收热能，因此，蒸腾能够降低叶片表面的温度。 4.蒸腾作用有利于同化CO2。叶片进行蒸腾时，为CO2进入叶片提供了通道。 果蔬成熟衰老期间色、香、味物质的变化？ 颜色：果蔬成熟时所呈现的色彩依果蔬种类和品种而异，有遗传基因决定。叶菜衰老过程叶绿素分解，叶黄素呈现呈黄色或褪变成白色。果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素或花青素增加，表现黄色、红色或紫色是成熟最明显的标志。挥发性物质：无论各种果实释放的挥发性物质组分差异如何，只有成熟或衰老时才有足够的数量累计，显示出该品种特有的香气。可以说挥发性物质是果实成熟或衰老过程的产物，具有呼吸跃变的果实在呼吸高峰后，其挥发性物质才有明显的累积，而植株上正常成熟的果实远比提前采收，后熟的果实芳香物质累积要多。挥发性物质如醛、醇、酮、酯类都是成熟过程中的代谢产物，它们对果实的成熟和衰老生理也有影响。 淀粉和糖：果蔬在贮藏期间含糖量变化受呼吸、淀粉水解和组织失水程度这三个因素的影响。采收时不含淀粉或淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少。 有机酸：通常果实发育完成后含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长逐渐下降。辣椒却随着贮期延长，色泽由青转红，可滴定酸增加。有机酸的代谢具有重要的生理意义，果蔬中主要是苹果酸、柠檬酸，这两种有机酸在三羧酸循环中都处于重要的地位。经长期贮藏的果实糖酸比升高，贮藏温度越高有机酸消耗越多，糖酸比也越高。 维生素：果蔬组织中V A1、VB1、VB2比较稳定VC随贮藏期的延长或组织衰老而降低。辣椒VC较稳定，菠菜、菜豆、青豌豆中VC贮藏较不稳定。 果蔬休眠通常分为三个阶段，试阐述各阶段的特征? 1.休眠前期：蔬菜收货以后，为了适应新环境，往往加厚自身的表皮和角质层，或形成膜质鳞片，以减少水分蒸腾和病菌侵入，并在伤口部分加速愈伤，形成木栓组织或周皮层，以增强对自身的保护，这个阶段称为休眠前期。 2.生理休眠期：这一阶段产品的生理作用处于相对静止状态，一切代谢活动已降至最低限度，细胞结构出现了深刻的变化，即使提供适宜的条件也暂不发芽生长。 3.休眠后期：通过生理休眠后们，如果环境条件不适，便抑制了代谢机能恢复，使器官继续处于休眠状态，外界条件一旦适宜，便会打破休眠，开始萌芽生长。果蔬成熟度的确定都有哪些方法?
【果蔬食品工艺学】第一章 果蔬化学成分特性及对加工的影响
第一章果蔬化学成分特性及对加工的影响 果蔬的化学成分 水分 水溶性（糖、有机酸、果胶、单宁、水溶 干物质性维生素和色素、酶、部分含氮物 质、大部分无机盐） 非水溶性（纤维素、半纤维素、原果胶、脂 肪、淀粉、脂溶性维生素和色 素、部分含氮物质、部分矿物质 和有机酸盐） 含水量90％以上 含水量65％ （一）碳水化合物 糖 淀粉 纤维素 半纤维素 果胶 1、糖类 仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 仁果类：苹果、梨以含果糖为主 1
核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主 浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘类：红橘、橙子等以蔗糖为主 2、淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。 淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。 3、果胶 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。 果胶溶液粘度较高果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用 原果胶 成熟阶段 原果胶酶 纤维素 果胶 过熟阶段 果胶酶 甲醇 果胶酸 果胶酸酶 还原糖 半乳糖醛酸 4、纤维素 2
纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。 不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。 （二）有机酸 柑橘、番茄主要含柠檬酸； 苹果、樱桃含苹果酸； 桃、杏含苹果酸和柠檬酸； 葡萄含有酒石酸； 蔬菜多含草酸，如菠菜、竹笋等。 有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切： 1、影响酶褐变和非酶褐变； 2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化 3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； 4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解； 5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 （三）含氮物质 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。 控制措施：pH、还原糖含量、温度、蛋白质和氨基酸含量、亚硫酸盐。 蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其在饮料和清汁类罐头加工中。 控制措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性，蛋白质与单宁物质产生絮凝。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。 （四）单宁物质 1.与蛋白质产生絮凝用于果汁澄清 3