食用菌辐照保鲜技术研究进展
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/144814414.html,
食用菌辐照保鲜技术研究进展
作者：金宇东董飞
来源：《现代农业科技》2017年第15期
摘要食用菌又称蘑菇，是一类营养丰富、风味独特的健康食品，新鲜蘑菇最大的缺点是
不耐储藏。近年来，国际上食用菌辐照保鲜技术取得了长足进步。本文对近年来食用菌辐照保鲜技术的最新研究进展（包括辐照装置、辐照种类、辐照对食用菌的物理和化学效应）进行综述，以期为食用菌辐照保鲜贮藏和国内相关研究工作者提供参考。
关键词食用菌；辐照；保鲜；研究进展
中图分类号 S646 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）15-0085-05
Abstract The mushroom is a kind of health food which is rich in nutrition and has unique flavor.The short shelf-life of mushrooms is an major obstacle to the preservation of the fresh product.In recent years，the technology of mushroom irradiation has been made great progress worldwide.This article reviewed advances of the irradiation preservation of mushroom including irradiation devices，irradiation species and irradiation effects on mushroom，in order to provide reference for fresh mushroom preservation and domestic related researchers.
Key words mushroom；irradiation；preservation；research advances
食用菌，又称蘑菇（mushroom），形美味鲜，且富含蛋白质、氨基酸、维生素以及生理活性物质，如多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、甾醇、甙类等，经常食用能够降低血压和胆固醇，预防肿瘤，增强人体免疫力[1-2]，深受人们的喜爱。但新鲜食用菌属于呼吸跃变型产品，采摘后代谢活动和呼吸作用仍较为强烈，容易导致褐变、菌柄伸长、变色、软化、萎缩、风味与质地下降等，最终腐烂变质，影响产品的感官和食用价值。为了延长食用菌的货架期，人们采用冷藏保鲜、气调保鲜、比九（B9）保鲜、氯化钠（食盐）保鲜、臭氧保鲜、米汤馍
保鲜、速冻保鲜、抗坏血酸与柠檬酸混合液保鲜、负离子保鲜以及其他方法进行保鲜，但这些方法仍存在一些缺陷，比如安全性、变色、变味和病原物的污染等[3-4]。因此，探索合适的保鲜方法和技术是食用菌保鲜和贮藏亟待解决的问题，具有重要的现实意义。
由于辐照杀菌几乎对加工产品不升温，被称为“cold pasteurization”。辐照杀菌主要是利用高能射线在食品中产生-H、-OH等活性自由基，与核内物质作用，杀死病原微生物和寄生虫等有害生物、抑制食品组织结构的劣变，从而延长食品的货架期。在适宜的辐照剂量下，食品中常见的致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、李斯特菌属等皆被杀死。因此，近年来在国内外得到广泛重视和推广[5-6]。食品辐照技术经过几十年的发展，其安全性、可靠性和最大限度地保持食品原有风味与品质，得到广泛认同[7]。近年来，国内外许多学者在食用菌辐照方
面做了大量研究工作，在辐照的食用菌种类、辐照装置、技术方法和辐照对食用菌感官与品质影响等方面都取得了一些可喜的研究成果。本文从辐照杀菌对食用菌的微生物效应、感官品质
食用菌辐照保鲜技术研究进展
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/144814414.html, 食用菌辐照保鲜技术研究进展 作者：金宇东董飞 来源：《现代农业科技》2017年第15期 摘要食用菌又称蘑菇，是一类营养丰富、风味独特的健康食品，新鲜蘑菇最大的缺点是 不耐储藏。近年来，国际上食用菌辐照保鲜技术取得了长足进步。本文对近年来食用菌辐照保鲜技术的最新研究进展（包括辐照装置、辐照种类、辐照对食用菌的物理和化学效应）进行综述，以期为食用菌辐照保鲜贮藏和国内相关研究工作者提供参考。 关键词食用菌；辐照；保鲜；研究进展 中图分类号 S646 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）15-0085-05 Abstract The mushroom is a kind of health food which is rich in nutrition and has unique flavor.The short shelf-life of mushrooms is an major obstacle to the preservation of the fresh product.In recent years，the technology of mushroom irradiation has been made great progress worldwide.This article reviewed advances of the irradiation preservation of mushroom including irradiation devices，irradiation species and irradiation effects on mushroom，in order to provide reference for fresh mushroom preservation and domestic related researchers. Key words mushroom；irradiation；preservation；research advances 食用菌，又称蘑菇（mushroom），形美味鲜，且富含蛋白质、氨基酸、维生素以及生理活性物质，如多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、甾醇、甙类等，经常食用能够降低血压和胆固醇，预防肿瘤，增强人体免疫力[1-2]，深受人们的喜爱。但新鲜食用菌属于呼吸跃变型产品，采摘后代谢活动和呼吸作用仍较为强烈，容易导致褐变、菌柄伸长、变色、软化、萎缩、风味与质地下降等，最终腐烂变质，影响产品的感官和食用价值。为了延长食用菌的货架期，人们采用冷藏保鲜、气调保鲜、比九（B9）保鲜、氯化钠（食盐）保鲜、臭氧保鲜、米汤馍 保鲜、速冻保鲜、抗坏血酸与柠檬酸混合液保鲜、负离子保鲜以及其他方法进行保鲜，但这些方法仍存在一些缺陷，比如安全性、变色、变味和病原物的污染等[3-4]。因此，探索合适的保鲜方法和技术是食用菌保鲜和贮藏亟待解决的问题，具有重要的现实意义。 由于辐照杀菌几乎对加工产品不升温，被称为“cold pasteurization”。辐照杀菌主要是利用高能射线在食品中产生-H、-OH等活性自由基，与核内物质作用，杀死病原微生物和寄生虫等有害生物、抑制食品组织结构的劣变，从而延长食品的货架期。在适宜的辐照剂量下，食品中常见的致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、李斯特菌属等皆被杀死。因此，近年来在国内外得到广泛重视和推广[5-6]。食品辐照技术经过几十年的发展，其安全性、可靠性和最大限度地保持食品原有风味与品质，得到广泛认同[7]。近年来，国内外许多学者在食用菌辐照方 面做了大量研究工作，在辐照的食用菌种类、辐照装置、技术方法和辐照对食用菌感官与品质影响等方面都取得了一些可喜的研究成果。本文从辐照杀菌对食用菌的微生物效应、感官品质
食用菌抗衰老研究进展
食用菌抗衰老研究进展 张智1,焦春伟2,胡惠萍1,潘鸿辉1* (1.广东省微生物研究所广东省菌种保藏与应用重点实验室广东省微生物应用新技术公共实验室,广东广州510663; 2.广东粤微食用菌技术有限公司,广东广州510070) 摘要衰老已成为当今人们关注的热点问题之一,国内外抗衰老药物的研究发展很快,但由于化学药物的广泛使用及其毒副作用,研究者已将研究重点转向中药和食药用菌。食药用菌具有天然、营养、健康和多功能的特性,其保健功效的研究已引起广泛的关注,而关于其抗衰老的研究报道较少。本文就目前食药用菌抗衰老的研究进展作一阐述。 关键词抗衰老;食药用菌;衰老 中图分类号Q949.32文献标识码A文章编号1005-7021(2010)03-0078-04 Advance m ent on Ant-i Agi ng E fficacy of Edi ble and O ffici nal Fungi Z HANG Zhi1,JI A O Chun-w ei2,HU H u-i ping1,PAN H ong-hui1 (1.Guangd ong In st.ofM icrobiol.,Guangdong P rov.K ey L ab.of M icrobial Cu lt u re C oll.&App lic., Guangd ong Op e n L ab.of App l.M ic robiol.,Guangzhou510663;2.Yue w eiEd ible F ung i Tec hn ology Co.L t d.,G uangzhou510070,C hina) Ab strac t A g i ng has becom e one o f the hottest topics that dra w n people attention.T he research o f ant-i ag i ng m ed-i c i ne has been rap i d l y dev e l oped bo t h i n Chi na and abroad.M any researchers had turned t he ir f ocuses t he ir stud i es on Ch i nese trad iti ona lm edic i ne and ed i ble and offi c i nal fung i(EOF)because o f the w idespread use of che m ica l m ed-i c i nes an d t ox ic si d e e ffects.EO F has characteristics o f na t ura,l nutr iti on,hea lth and mu lt-i functi on and the research o f hea lth care e fficacy has been a roused ex tens i ve attenti on.S i nce t here are f ew repo rts about the an t-i ag i ng f uncti on o f E O F,research prog ress on ant-i ag i ng efficacy o f EO F w ere i n troduced in this artic l e. K eywords ant-i ag ing;EOF(ed i ble and offic i nal f ung i);ag i ng 近年来关于衰老的研究以及根据衰老的机制寻找高效的抗衰老药物的研究,已成为当前医药学研究领域中的热点问题。衰老是机体各组织、器官功能随年龄增长而发生的退行性变化,是机体各种生化反应的综合表现,是体内外众多因素共同作用的结果。目前,衰老产生的确切机制尚未明了,国际上提出一系列衰老学说,包括自由基学说、线粒体DNA损伤学说、衰老端粒学说、免疫学说、内分泌学说等,为揭开衰老机制及开发抗衰老药物奠定了基础。尽管这些学说都各自获得了一些实验证据的支持,但至今仍不能全面解释衰老现象。伴随不同衰老假说的提出,各种抗衰老药物也大量涌现市场,目前食药用菌抗衰老药物已成为研究领域的新宠儿。食用菌是人类食药用的大型真菌。中国已知的食药用菌中多数属于担子菌亚门,少数属于子囊菌亚门,各真菌分别生长在不同的地区及生态环境中。食用菌有较高的食用和药用价值,其蛋白质含量较高,并含有多种维 基金项目:广东省科技攻关项目(2009B080701065) 作者简介:张智男,工程师。研究方向为食用菌研究与开发。Te:l020-********,E-m ai:l z h angzh i2000@21cn.co m *通讯作者。T e:l020-********,E-m ai:l phhgan l an l v@yahoo.co https://www.360docs.net/doc/144814414.html, 收稿日期:2010-03-19;修回日期:2010-04-26 78微生物学杂志2010年5月第30卷第3期J OURNAL OF M ICRO BI O LOGY M ay2010V o.l30N o.3
水果保鲜技术的研究现状及发展
水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影
响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有
食用菌复习题及答案
《食用菌生产技术》试卷一 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种： 2、初生菌丝： 3、代料栽培： 4、无菌操作： 5、灭菌： 二、填空：（每空1分，共16分） 1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为_____、______、______，三种类型，大部分食用菌属于_____。 2、菌种保藏在生产中应用最多的是_____保藏法，保藏温度为_____度。 3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为_____、_____、_____、_____。 4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前_____后_____，对湿度、光线、氧气要求一般是前_____后_____。 5、在菌种分离过程中多采用_____法，对菌肉肥厚的子实体多采用_____组织进行分离进行接种； 三、判断题：（每个２分，共16分） 1、一般来说，食用菌是属于耐高温，怕低温的生物。（）
2、食用菌菌丝体阶段和子实体阶段适宜温度相同。（） 3、人们通常所指的菌种，实际上就是指经过人工方法培养的纯菌丝体。（） 4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。（） 5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。（） 6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。（） 7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。（） 8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。（） 四、问答题：（48分） 1、食用菌菌种保藏原理、目的和方法？（8分） 2、试述金针菇的栽培技术要点？（10分） 3、试述堆料、发酵的机理、方法及注意事项？（10分） 4、香菇袋料栽培的主要步骤？（10分） 5、生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理？以防出现杂菌污染？（10分） 《食用菌生产技术》试卷一答案 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。 2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。 3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽 培形式，如袋料、畦床栽培。 4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的
食用菌市场调研报告
食用菌市场调研报告 前言 食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别 是建设社会主义新农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村 和农民最主要的经济来源之一，也是中国农业的支柱产业之一。 本报告分析了食用菌生产、销售、价格、保鲜技术以及深加工技 术等情况，结合郴州食用菌产业的现状，浅谈了几点关于我市食 用菌产业发展的建议，希望能为促进我市食用菌产业的发展提供 一点帮助。 一、世界食用菌产业发展概况 近几年来，全球食用菌销量保持持续增长态势。2004年全球 食用菌消费量为1,953万吨，2010年达到3143万吨，年均增长 8.26%。世界主要食用菌栽培品种有双孢菇、香菇和平菇等。其中，双孢菇是欧、美国家的主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位。美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家和中国、日本、韩国 等亚洲国家是世界主要的食用菌生产大国，其中中国食用菌产量 占世界总产量的70%以上，居世界首位。美国食用菌生产的主要品种为双孢菇，还有少量香菇、平菇等其他品种。据美国农业统计 部门统计，2009-2010年产季，美国食用菌总销量为36万吨，总 销售额为9.25亿美元。荷兰、法国、西班牙是欧洲的食用菌主产国，生产的主要品种均为双孢菇，2010年上述三国的产量分别达
到23万吨、14吨和14万吨。日本是亚洲食用菌生产大国，主要 生产品种有香菇、滑菇、金针菇、平菇、真姬菇等，2010年日本 食用菌总产量约为42万吨。韩国食用菌工厂化发展很快，产量居 前的品种分别为平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇等。1978年韩国 食用菌产量为3万吨，2010年约为20万吨。、 二、我国食用菌产业总体发展概况 (一)我国食用菌总体市场容量 我国是世界上最早进行食用菌栽植的国家之一，拥有丰富的 真菌物种资源。据中国科学院微生物研究所统计，全国现已查明 真菌种类达1,500种以上，其中已人工驯化栽培成功的有60多种。我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食 用菌绝大部分用于国内消费。改革开放以来，我国食用菌产业发 展迅速，中国食用菌协会统计数据显示，1978年中国食用菌产量 还不足10万吨，产值不足1亿元，而到2010年，全国食用菌总产量达到2261.8万吨,总产值达到1272.7亿元，其规模在种植业中 仅次于粮、棉、油、菜、果而居第六位。目前，我国已经成为世 界食用菌产业大国，香菇、平菇、金针菇、草菇、黑木耳、银耳、滑菇、灵芝等产品的产量均居世界第一位。我国食用菌市场需求 旺盛，市场容量不断增加，食用菌产业是一个蓬勃发展的朝阳产业。 (二)食用菌出口情况 我国食用菌主要是国内消费，出口量不大，但2003年至2008
食用菌育种技术的研究进展
食用菌育种技术的研究进展 作者：桂明英等来源：中国食用菌，2006（5） 随着人们对食用菌营养价值和药用价值认识的提高以及食用菌生产所带来的经济效益的增加。食用菌育种工作也成为食用菌科技工作者关注的热点之一。现对食用菌育种工作的研究进展进行综述，以期为食用菌的育种工作提供参考。 一、野生食用茵驯化育种 野生食用菌驯化栽培．是食用菌育种的重要内容．栽培的食用菌品种绝大部分是由野生食用菌驯化而来的。例如：阿魏蘑的驯化工作．是中国科学院新疆生物土壤沙漠研究所于1983年开始的．当时曹玉清、牟川静、陈忠纯等在研究驯化分布于新疆托里地区的野生阿魏侧耳fP／eurotu~retainel时，对其形态特征、分类地位、氨基酸含量、生活条件(包括营养、pH值、温度、湿度、光照和通风)、菌丝培养特征、驯化栽培等进行了研究。观察到分离的野生菌株K001、K002与K005在培养特征上的差异。1986年他们又在新疆木垒采集到Kill标本．在进一步研究中发现．K005、Klll在子实体外部形态与菌丝培养特征上与阿魏侧耳显著不同。经研究定名为阿魏侧耳托里变种[Pieurotus ervngii(DC．ex． Fr)0ueI．var．tuolie nsis Mou．n var]。他们1983年对 K001、K002、K005菌株驯化栽培中．发现在有无寄主植物阿魏根屑添加在培养基中的情况下．用棉籽壳、云杉木屑、麸皮等原料组成的培养基上都相继长出了子实体．阿魏侧耳及托里变种自此得到推广．首先在新疆开始人工栽培。已成为近年来大面积进行商业性栽培的一种食用菌新品种。其菇体肥大、颜色洁白、菌肉细腻、质地脆嫩、久炖不绵、清爽滑润、味美可口、营养丰富．投入市场后深受人们的青睐。目前我国引进和驯化栽培成功的食用菌已达80多个种。 二、孢子分离育种 单孢分离就是将采集到的孢子群单个分开培养，让其单独萌发成菌丝而获得纯培养的方法。曹裕汉通过对草菇有性分离选育种研究．表明草菇孢子分离菌株在菌丝形态、生长速率、产厚垣孢子能力、出菇、产量等性状上存在较大的差异。可以在菌丝浓密、气生菌丝多、能产生大量厚垣孢子的菌株中选择到较高产量的菌株应用于生产．解决草菇生产上出现的菌种老化、退化问题：潘保华采用稀释镜检法对金针菇的6个品种．共计l 898个担孢子分离培养．结果检测出144个单孢结实菌株。这些菌株与其它非单孢结实菌株交配．筛选出6个强优组合。这种通过组织分离．而后经出菇或出耳试验，从中筛选出产量高、抗逆性强、遗传性状优良的菌株再进行扩大繁殖的育种方法是目前采用最多的一种方法。 三、食用茵杂交育种 食用菌杂交育种的基本原理是通过单倍体交配实现基因重组。杂交育种通过选择适当的亲本进行交配．从杂交后代中选育出具有双亲优良性状的菌株，具有一定的定向性．这种育种方法适用于异宗结合的食用菌。贺建超等以双孢蘑菇176和2796为亲本菌株。通过单孢子杂交育种，经过初筛、复筛和生产性试验．获得一株新的稳定的双孢蘑菇杂交高产菌株。该杂交菌株具有发菌快、出菇早、产量高、颜色白、朵形较大、菌肉肥厚、抗逆性较强等优点。许益财等选择生态、种性等差异较大的长白山野生香菇和栽培品种A3-3为亲本．采用平板稀释法进行单孢分离．单孢萌发及单核菌丝镜检、配对。从中选择优良组合“抚香一号”。该菌株符合育种目标，是一个产量高、菇形圆正、肉厚、内实、抗逆性强、耐高温、遗传性状稳定的优良品种．可在北方作为更新换代的优良新品种：刘宇、陈文良等用杏鲍菇l号菌株和9号菌株通过单孢杂交育种方法选育出杏鲍菇13号杂交菌株．杏鲍菇13号杂交菌株的子实体产量最高．生物学效率达到109．20％。 四、食用茵诱变育种： 诱变育种是人为利用某些理化因子诱导食用菌遗传因子发生突变．再从多种突变体中选出正突变菌株的方法。诱变育种是获得优良食用菌菌株的常用手段。目前来看对食用菌育种较为有效的理化因子包括60 co、紫外线、离子束、激光、X射线、超声波、快中子、亚硝酸、亚硝酸胍、氮芥、硫酸二乙酯等．研究人员根据各自的实验条件及不同菌种的特点选择不同的诱变方法．在食用菌新菌种的选育工作中已取得了不少成果。
食用菌市场调研报告
食用菌市场调研报告 近年来，食用菌产业在增加产量的同时，更加注重提高质量、保证安全，食用菌生产开始从数量增长型向质量效益型转变。接下来是小编为您整理的食用菌市场调研报告，希望对您有所帮助。 前言 食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别是建设社会主义新农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源之一，也是农业的支柱产业之一。本报告分析了食用菌生产、销售、价格、保鲜技术以及深加工技术等情况，结合郴州食用菌产业的现状，浅谈了几点关于我市食用菌产业发展的建议，希望能为促进我市食用菌产业的发展提供一点帮助。 一、世界食用菌产业发展概况 近几年来，全球食用菌销量保持持续增长态势。XX年全球食用菌消费量为1,953万吨，XX年达到3143万吨，年均增长%。世界主要食用菌栽培品种有双孢菇、香菇和平菇等。其中，双孢菇是欧、美国家的主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位。美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家和、日本、韩国等亚洲国家是世界主要的食用菌生产大国，其中食用菌产量占世界总产量的70%以上，居世界首位。美国食用菌生产的主要品种为双孢菇，还有少量香菇、平菇等其他
品种。据美国农业统计部门统计，XXXX年产季，美国食用菌总销量为36万吨，总销售额为亿美元。荷兰、法国、西班牙是欧洲的食用菌主产国，生产的主要品种均为双孢菇，XX 年上述三国的产量分别达到23万吨、14吨和14万吨。日本是亚洲食用菌生产大国，主要生产品种有香菇、滑菇、金针菇、平菇、真姬菇等，XX年日本食用菌总产量约为42万吨。韩国食用菌工厂化发展很快，产量居前的品种分别为平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇等。1978年韩国食用菌产量为3万吨，XX年约为20万吨。、 二、我国食用菌产业总体发展概况 (一)我国食用菌总体市场容量 我国是世界上最早进行食用菌栽植的国家之一，拥有丰富的真菌物种。据科学院微生物研究所统计，全国现已查明真菌种类达1,500种以上，其中已人工驯化栽培成功的有60多种。我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。改革开放以来，我国食用菌产业发展迅速，食用菌协会统计数据显示，1978年食用菌产量还不足10万吨，产值不足1亿元，而到XX年，全国食用菌总产量达到万吨,总产值达到亿元，其规模在种植业中仅次于粮、棉、油、菜、果而居第六位。目前，我国已经成为世界食用菌产业大国，香菇、平菇、金针菇、草菇、黑木耳、银耳、滑菇、灵芝等产品的产量均居世界第一位。
2020年全国食用菌工厂化生产情况调研报告
2020年全国食用菌工厂化生产情况调研报告由中国食用菌商务网、食用菌市场部发起并组织完成的、备受行业期待和关注的“XX年全国食用菌工厂化生产情况调研报告”在10月9日-12日江苏连云港举办的“全国第十一届菌需物资博览会暨食用菌工厂化发展论坛”上权威发布，得到与会者的认可。 产业 __发布的《XX-2022年中国食用菌市场行情调查及投资可行性评估报告》显示，XX 年食用菌工厂化产品年产量达 152 万 t，比 XX年的 99万t 增长了54.0%，比XX年的 65 万t增长了134.0%。XX年全国食用菌工厂化年产量达到204.97万吨，比XX年的152万吨增长了34.8%。XX年全国食用菌工厂化生产年产量为183.59万吨。 XX年全国食用菌工厂化产品日产量达5 079.9t ，比 XX年的3 183.1 t增长了59.5%，比XX年的1 712.8 t增长了196.6%。XX年全国食用菌工厂化产品日产量达到6159.24吨，比XX年日产量5079.9吨增长21%;XX年全国食用菌工厂化生产日总产量6133.96吨，较XX 年6159.24吨减少25.28吨，降幅为0.4%。 随着食用菌工厂化生产的快速发展，生产技术日趋成熟，管理手段不断完善，工厂化生产中生产原料配比更加科学、生物转化率显著提高，使工厂化企业的单品种日产能得到提高。据统计，XX年工
厂化日产能达到20吨以上企业有68家，相比XX年的53家增加了15家，增长率为28%。 近几年，食用菌工厂化年总产量和日总产量以XX年为节点，XX 年和XX年的产量都有所下降，这与当前我国的经济形式和食用菌市场的需求变化以及各企业的技术创新等有关。 XX年金针菇日产量2568.34吨，较XX年的2679.61吨有所减少。杏鲍菇日产量2075.38吨，较XX年的1831.52吨下降了10%。双孢菇557.9吨、海鲜菇195.8吨、白玉菇279吨、白灵菇61.5吨，其他菇类如秀珍菇、茶树菇、虫草花等品种日产量均在20-30吨左右。 据本次调查统计，XX年关、停、并、转的企业数量为55家，主要原因是市场效益不好、成本上涨、技术人才缺乏。 XX年新建、扩建项目191个，主要生产品种有金针菇、杏鲍菇、海鲜菇、秀珍菇等。减产企业40家，主要是金针菇生产企业。 内容仅供参考
食用菌保鲜的原理及其方法
食用菌保鲜的原理及其方法 【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。 【关键词】食用菌;保鲜;方法 子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。 1.食用菌保鲜的原理 1.1 微生物侵染 由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。 1.2 呼吸作用 呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。 1.3 水分 新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。 1.4 褐变 活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。
食用菌调查报告
食用菌调查报告 食用菌是一类可食用的菌类。本文将介绍食用菌调查报告。 食用菌调查报告第一篇： 前言 食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别是建设社会主义新农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源之一，也是中国农业的支柱产业之一。本报告分析了食用菌生产、销售、价格、保鲜技术以及深加工技术等情况，结合郴州食用菌产业的现状，浅谈了几点关于我市食用菌产业发展的建议，希望能为促进我市食用菌产业的发展提供一点帮助。 一、世界食用菌产业发展概况 近几年来，全球食用菌销量保持持续增长态势。2004年全球食用菌消费量为1,953万吨，2010年达到3143万吨，年均增长8.26%。世界主要食用菌栽培品种有双孢菇、香菇和平菇等。其中，双孢菇是欧、美国家的主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位。美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家和中国、日本、韩国等亚洲国家是世界主要的食用菌
生产大国，其中中国食用菌产量占世界总产量的70%以上，居世界首位。美国食用菌生产的主要品种为双孢菇，还有少量香菇、平菇等其他品种。据美国农业统计部门统计，2009-2010年产季，美国食用菌总销量为36万吨，总销售额为9.25亿美元。荷兰、法国、西班牙是欧洲的食用菌主产国，生产的主要品种均为双孢菇，2010年上述三国的产量分别达到23万吨、14吨和14万吨。日本是亚洲食用菌生产大国，主要生产品种有香菇、滑菇、金针菇、平菇、真姬菇等，2010年日本食用菌总产量约为42万吨。韩国食用菌工厂化发展很快，产量居前的品种分别为平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇等。1978年韩国食用菌产量为3万吨，2010年约为20万吨。、 二、我国食用菌产业总体发展概况 (一)我国食用菌总体市场容量 我国是世界上最早进行食用菌栽植的国家之一，拥有丰富的真菌物种资源。据中国科学院微生物研究所统计，全国现已查明真菌种类达1,500种以上，其中已人工驯化栽培成功的有60多种。我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。改革开放以来，我国食用菌产业发展迅速，中国食用菌协会统计数据显示，1978年中国食用菌产量还不足10万吨，产值不足1亿元，而到2010年，全国食用菌总产量达到2261.8万吨,
富硒食用菌的研究进展
富硒食用菌的研究进展 凌宏通1,宋 斌23,林群英3,李泰辉2,曾振基1 (1.梅州市微生物研究所,广东梅州 514071;2.广东省微生物研究所广东省菌种保藏与 应用重点实验室,广东广州 510070;3.中国科学院华南植物园,广东广州 510650) 摘 要 富硒食用菌是一类有价值的药用/功能性食品。从食用菌的富硒特性、富硒食用菌的营养成分、药理作用及生产技术等方面进行了总结。 关键词 富硒;食用菌;产业化 中图分类号 Q93 文献标识码 A 文章编号 1005-7021(2008)04-0078-07 Advances i n Selen i u m2Enr i ched Ed i ble Fung i Study L ING Hong2t ong1,S ONG B in2,L IN Qun2ying3,L I Tai2hui2,ZENG Zhen2J i1 (1.M eizhou Inst.of M icrobiol.M eizhou514071;2.Guangdong Inst.of M icrobiol.Guangdong Prov.Key L ab.of M icrobial Cult.Collect.&Applict’n.Guangzhou510070;3.S.China B otanical Garden,Acad.S inica,Guangzhou510650) Abstract Seleniu m2enriched(SE)edible fungi were valuable officinal/functi onal f oods.SE characters of edible, nutriti onal compositi on,phar macol ogical activities,and the p r oducti on techniques of SE edible fungi were su mmarized in this article. Keywords Seleniu m2accumulati on;edible fungi;industrializati on 硒(Se)是人与动物体正常生理活动所必需的一种微量元素,在地壳中的含量相当稀少和分散,主要以重金属硒化合物的形式存在。研究发现,硒具有维持人类机体抗病能力,保护眼组织、肌肤、心脏和肝脏,防止体内产生毒性物质等重要功能,人体的贫血、冠心病、大骨节病、糖尿病、癌症等多种疾病都与人体内缺乏硒元素相关[1～3]。目前世界各国都普遍存在着硒摄入不足的问题,严重威胁着人体健康,因此,研究安全、高效的补硒保健品具有重要的意义[4]。目前,饮食中生物有机态硒元素的来源主要是动物性和植物性食物,但要向动、植物中直接添加硒元素十分困难。相比之下,许多食用菌不仅含有丰富的蛋白质、多糖及其他生理活性成分,能提高人体免疫力、抗衰老、抗肿瘤等能力,具有很高的食用和药用价值,而且有较强的富硒能力,能够通过菌丝细胞内物质代谢的转化,将无机硒结合到大分子活性物质(如蛋白质和多糖)上,转化为蛋白硒和多糖硒等有机形态的硒,从而弥补天然食用菌中的硒含量很低的缺点。因此,利用微生物学原理,发酵或培养出富硒食用菌产品,开发出成本低廉的有机硒制品已成为研究的新热点[5]。本文对近年来食用菌富硒研究进行了回顾,旨在为今后开发利用研究提供参考。 1 食用菌的富硒能力 研究表明,食用菌具有富硒能力且富硒能力不同。尚德静等[6]通过研究金针菇F lamm ulina velutipes(Curtis)Singer、香菇L entinu ls edodes (Berk.)Pegler、猴头菇Hericium erinaceus(Bull.) 收稿日期:2006-12-26 作者简介:凌宏通 男,工程师。主要从事食用菌资源开发利用研究。 基金项目:广东省自然科学基金(A06020222,E05202480);广东省科技计划项目(2004B20101005,2005B20901027,2006B20201042) 3通讯作者 87微生物学杂志 2008年7月第28卷第4期 JOURNAL OF M I CROB I O LOGY July2008Vol.28No.4
几种食用菌的保鲜方法
2 2 姬松茸菌丝体生长速度的比较 表2姬松茸菌丝体生长速度的比较 编号 菌丝生长速度(mm/d) 1234 均生 长速度 (mm/d) 备注 12 202 102 372 002 17气生,有原基22 402 302 351 952 25气生,原基多32 101 902 102 102 05有原基 42 102 302 352 202 24气生 52 002 452 152 002 15原基多 由表2可以看出,不同菌株间菌丝的生长速度有一定的差异,其中2号和4号生长速度最快,3号菌株生长速度最慢;另外,不同菌株之间的菌落表现形态也相差较远,除4号菌株外,其余4个菌株均能在PDA培养基上形成小原基状纽结,其中2号和5号菌株形成较多,1号和3号相对较少。 2 3 利用工厂化双孢蘑菇栽培培养料进行姬松茸栽培试验结果 表3不同姬松茸品种栽培产量 品种1235总产(kg)0 6711 6171 4431 300 单产(kg/m2)3 027 286 495 85 单菇重(g)22 616 467 472 2 表3姬松茸产量的统计数据只统计了两潮菇的产量。其中四号品种未出菇。由表3栽培试验可见,2号、3号和5号菌株的单产分别达到7 28k g/ m2、6 49kg/m2、5 85kg/m2,较1号产量(3 02k g/ m2)高近1倍,其中以2号的产量最高;但从单菇重中可以看出,2号品种的单菇重只有16 4g,菇型较小,3号和5号的单菇重有60g~70g,菇型较大,而且产量也不低,其中,以3号产量较高。 3 讨论: 工厂化栽培双孢蘑菇是在完全控温、控湿、控气的条件下进行的,根据双孢蘑菇不同的发育阶段,料温、气温、二氧化碳浓度、湿度以及空气循环参数都有明确的控制数值,完全摆脱了那种 靠天吃饭 的传统农业生产模式的弊病,因而其产量远远高于常规栽培产量。同时,工厂化栽培能节约土地、大幅度提高产量;便于管理和规范化操作,完全可以进行周年化栽培,实现市场的均匀供应;产品质量易于控制,实现产量标准化生产。因此,工厂化栽培正逐渐成为市郊农业发展的主要方向。 姬松茸与双孢蘑菇同为草腐菌,栽培方式也非常相似,但出菇温度明显高于双孢蘑菇[5],姬松茸菌丝生长速度也显著地快于双孢蘑菇,覆土后,爬土能力也非常强。姬松茸出菇温度一般需要控制在20 以上,在工厂化栽培过程中,营养菌丝生长阶段和生殖生长阶段的环境控制温度没有明显的差别,因而通过温度调节来刺激姬松茸从营养生长阶段向生殖生长阶段转换就非常困难;另外,在工厂化栽培过程中,覆土材料使用的是草炭土,其含水量可达80% 88%,菌丝在覆土中旺盛的生长,经常形成很厚的 菌被 ,常规栽培实践中大通风的方法在工厂化的栽培条件下并不管用,因此,笔者认为,在工厂化栽培条件下,应适当改变菇房和覆土结构,并且收入研究二氧化碳对姬松茸出菇的影响,形成适合工厂化栽培的姬松茸生产模式。 [参考文献] [1]VED DER,P.J. C.Modern Mus hroom https://www.360docs.net/doc/144814414.html,- caboek,Culemberg.1978. [2]桥本一哉.蘑菇栽培法[M].中国利用出版社. 1994,55-57. [3]张秀文.姬松茸对与马利兰诱导致骨髓衰竭小鼠的治 疗作用[J].兰州医学院学服,1998,24(4). [4]林炎金.姬松茸菇的营养成分研究初探[J].食用 菌,1994,(16): 5. [5]江枝和.姬松茸生物学特性研究[J].食用菌学报, 1996,(3): 3. [6]江枝和.姬松茸栽培工艺的研究[J].食用菌学报, 1997,(4): 3. 几种食用菌的保鲜方法 采用对人畜无害、无毒的化学物质浸泡或喷洒在食用菌菇体表面,可达到保鲜的效果。1、氯化钠(即食盐)保鲜。将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0 6%的盐水中约10mi n,沥干装入塑料袋内贮藏,能保鲜5~8天。 2、米汤膜保鲜。用做米饭时的稀汤,加入1%纯碱或5%小苏打,溶解后搅拌均匀,冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入,5min后捞出,置阴凉干燥处,使蘑菇表面形成一层米汤薄膜,以隔绝气,一般可保鲜2~3天。 3、抗坏血酸保鲜。对刚采收的金针菇、香菇、草菇等,喷洒0 1%的抗坏血酸液,然后装入非铁质容器中,可以保鲜3~5天。 4、氯化钠、氯化钙混合液保鲜。用0 2%氯化钠加0 1%氯化钙制成混合浸泡液,浸泡刚采收的鲜菇,并在其上加盖竹帘,竹帘上加一重物,保持菌浸在液面下30min后取出,于15~25 下可保鲜5天左右。5~10 下可保鲜10天左右。6、麦饭石保鲜。将新鲜草菇装入塑料盒中,用麦饭石水浸没菇体,置于低温0 以下环境里保鲜,保鲜期可达70天,其氨基酸含量与鲜菇无明显差别,且色泽、口感均较好。 原载 食品文摘 /明德南 12中国食用菌 EDIB LE FUNGI OF CHINA Vol 22,No 1
食用菌保鲜技术方法探究
食用菌保鲜技术方法研究 院部：轻化工程学院专业：食品质量与安全 级别：2009级1班姓名：王超学号：0904110016 【摘要】 随着经济的迅速发展，食用菌作为健康食品深受广大消费者的喜爱，其保鲜技术的研究也得到了相当的重视。现有的保鲜技术如冷藏保鲜、速冻保鲜、臭氧保鲜、负离子保鲜、气调保鲜、比九（B）保鲜、氯化钠（食盐）保鲜、米汤馍保险、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜、生物方法进行保鲜等不同程度地在食用菌保鲜上得到了应用。先主要是综述了这些技术在食用菌保鲜方面的应用研究。关键词：食用菌保鲜原理影响因素保鲜方法 1、前言 近年来，通过食用菌产业的开发，食用菌生产规模上了一个全新的台阶，食用菌的迅速发展成为我国农村经济的支柱产业。我国食用菌生产发展迅速并成为世界食用菌生产和出口大国，食用菌产品成为我国农副产品出口创汇的主要商品之一。而且鲜食用菌不用任何淀粉，多糖且富含蛋白质及8中人体必须的氨基酸，有利于人体健康，具有抗癌的功效，日益受到人们的青睐，被誉为21世纪的卫生食品。食用菌属于呼吸跃变型采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化水分损失萎缩、腐败。风味与质地下降等，最终开伞弹射孢子并腐烂，而且影响食用价值和商品的外观。食用菌保鲜主要是利用鲜活食用菌子实体对不良环境微生物的浸污所具有的抗性，采用物理和化学方法。因此，利用食用菌保鲜技术可以延长保鲜品的保质期、贮藏期。对广大消费的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。 2、食用菌保鲜的原理 食用菌保鲜是根据食用菌采收后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，降低代谢强度和酶的作用，以减少其物质消耗，防止微生物侵害、延长货架期，达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。 3、影响食用菌保鲜的因素 3.1 温度 鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动强度有密切关系，在一定温度范围内，温度越高鲜菇的生理代谢活动越强，保鲜效果越差。试验表明，在5～35 ℃，温度每升高10 ℃，呼吸强度增大1 ～ 1.5 倍。一般认为，0 ～ 5 ℃是食用菌保鲜的适温。除速冻外，０℃以下易造成冻害。 3.2 水分与湿度 新鲜菇体中的含水量，直接影响着菇体的失水速度、新陈代谢强度、酶活性与色变程度等。一般菇体含水量少，有利于保鲜。另外，保鲜效果与空气湿度也有密切关系，不同菇类对空气湿度要求不一样。但总的来说，食用菌要求较高相对湿度，以95％～100％为宜，低于90％，常导致菇体收缩、褐变，光泽度差。 3.3 水质 食用菌保鲜用水必须符合饮用水的卫生标准。水质能影响菌体色泽的变化。若水中铁或铜的含量超过2mg/Kg，菌体色泽变暗、变褐且随时间延长变色加速。故食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具，但可用塑料及铝制品。 3.4 气体成分
食用菌风味的研究进展及应用
中图分类号:TS202.1 文献标识码:D 文章编号:1006-8481(2006)05-0034-03 食用菌风味的研究进展及应用 温 泉 王锡昌 (上海水产大学食品学院,上海 200090) 摘 要:根据目前食用菌风味研究的情况,介绍了食用菌中风味物质主要是非挥发性的滋味活性物质和挥发性芳香物质两大类,同时介绍了这两类物质的组成特点。并简单介绍了目前市场上利用食用菌深加工后的几种产品如休闲食品、调味食品、食用菌饮料和食用菌抽提液。关键词:食用菌;风味;应用 The progr ess and app lica tion of edib le fungus 'flavor research WE N Qua n,WA NG X i -c hang (Co ll ege of Food Science and Techno l ogy ,Shanghai F i sheri es Un i versit y ,Sh anghai,200090) Abstr ac t :Mushroo m s have trad iti onall y been used as f oods or food-flavor i ng m ate rials because of their un i que and subtl e fl avor .The flavor of edible f ungus can be c l assifi ed i nto non-volatili zed acti ve m atter and volatili zed aro m a m atter ,whose co m pos i tio n character istics are i ntroduced i n the article .This article also i ntroduces ed i b l e fungus s 'ap 2p lica ti on in food i ndustry ,such as snack food ,seasoni ng food ,ed i ble fung us beverage ,and edible f ungus extract etc .K ey W or ds :ed i b l e f ungus ;flavor ;appli ca tio n 0 前言 食用菌(Ed ible fungus )是一类具有高等子实体的大型真菌,俗称蘑菇或蕈,常见的有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值,其富含蛋白质、V it B 以及一些多糖、核酸等活性成分,具有增强人体免疫、抗肿瘤和降血脂等保健作用,从营养学的角度看,食用菌集中了食品的一切良好特性,被推荐为十大健康食品之一。 食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值,而且还具有独特的风味,深受消费者的青睐。如 草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点,素有/放一片、香一锅0之美誉;杏鲍菇以/香味浓郁似杏仁,味道鲜美如鲍鱼0而得名;真姬菇又名玉蕈,具有独特的蟹香味。食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成,滋味通常指舌头所能尝到的口味,如甜味和鲜味,主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质,而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味非常复杂,不是单一物质所能呈现的,而是多种组分平衡的结果。由于食用菌所具备的这些优点,因此,有关专家预测:食用菌将会成为人类未来的重要食品来源。 收稿日期:2006-06-29 作者简介:温泉(1982-),女,在读硕士研究生。研究方向:食用菌风味的研究。 # 34 #5江苏调味副食品62006年第23卷 第5期(总第101期)