应用化学试卷
- 1 -
装 订 线 兰州城市学院 2006-2007学年第一学期
《应用化学》期末考试试卷（A ）
承担单位 化学系 任课教师 朱彦荣 阅 卷 人
一、 填空（每空0.5分，共20分）
1、根据分子结构，可将糖类分为 、 、和 。
2、食品质量鉴定方法有 、 和 。
3、三大热能营养素是 、 、和 ；其中 是体内产热效能最高的热能营养素。
4、磷脂质据其结构、性质和起生理作用的部位分为 、 、和 。
5、β-胡萝卜素是 的前体，抗坏血酸就是维生素 。
6、蛋白质是人体中 元素的唯一补充源，含全部必需氨基酸的蛋白质称为 蛋白质。
7、人体中必需的七种常量元素是 。
8、食品和动植物机体中的水分有 和 两种存在形式。
9、农药据其毒杀方式分为 、 、 、和 。
10、酶作用的抑制分为 和 两种。
11、硝酸盐和亚硝酸盐是食品发色剂，但因有 作用和 作用，故其用量受到严格限制。
12、影响土壤肥力的因素主要有 、 、 、和 。
13、食品污染分为 性污染、 性污染和 性污染。
14、长效染发剂依其种类分为 、 和 。
15、氮肥中有效氮含量以 表示，磷肥中有效磷含量以 表示。
二、选择题（每题1分，共15分）
1、下列属于无糖食品的是（）
A、黄瓜
B、蜂蜜
C、食用油
D、瘦猪肉
2、维生素E和C在机体中生理作用的共同点是（）
A、氧化作用
B、抗坏血病作用
C、抗氧化作用
D、增强生育功能
3、非必需氨基酸是指（）
A、人体必需且体内不能合成的氨基酸
B、人体中非必需的氨基酸
C、人体必需但体内能合成的氨基酸
D、食品中不需要摄入的氨基酸
4、豆类蛋白质中（）含量最丰富，故是谷类蛋白质理想的互补食品。
A、亮氨酸
B、糖类
C、脂肪
D、赖氨酸
5、下列物质中毒性最强的是（）
A、肉毒毒素
B、河豚毒素
C、苦杏仁甙
D、砒霜
6、必需氨基酸共有（）种。
A、六种
B、八种
C、十二种
D、二十种
7、肥料三要素是（）
A、碳、氢、氧
B、钙、镁、磷
C、硫、铁、锰
D、氮、磷、钾
8、下列不属于还原性双糖的是
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、纤维二糖
9、作物生长需要量最大的三种元素是（）
A、钙、镁、磷
B、硫、锌、锰
C、碳、氢、氧
D、氮、磷、钾
10、维生素H又称（）
A、抗坏血酸
B、生育酚
C、核黄素
D、生物素
11、食品中Aw值一般（）
A、等于1
B、小于1
C、大于1
D、小于0
12、在氮平衡表达式B=I-（U+F+S）中，按照正常生理要求，B值应（）
A、等于0
B、小于0
C、大于0
D、等于1
13、一般养分（①钾盐②硝酸盐③氨盐④磷酸盐）在土壤中移动性从大到小的顺序为（）
A、①②③④
B、②③①④
C、③①④②
D、③②④①
- 2 -
- 3 -
装
订
线 15、脂溶性维生素指（ ）
A 、维生素ABDE
B 、维生素ACDK
C 、维生素ADEK
D 、维生素ABCD
三、名词解释（每题3分，共27分）
1、成酸成分
2、必需氨基酸
3、食品的营养价值
4、硝化作用
5、食物中毒
6、植物激素
7、表面活性剂
8、乳化剂
9、增溶
四、简答题（每题4分，共28分）
1、简述脂类的生理意义。
2、何谓成碱食品？并举例说明。
3、简述食品添加剂及其使用应符合的要求。
4、乳类食品的营养特点是什么？
5、简述土壤吸收性能的五种表现形式。
- 4 -
6、氨基甲酸酯类农药的特点是什么？
7、简述生成乳液类型的影响因素与班克罗夫特法则。
五、计算题（每题5分，共10分）
1、将2摩尔蔗糖溶于1000克水中，求该溶液的Aw值。
线
订
装
2、标准蛋白质中赖氨酸和含硫氨基酸的含量均为0.27。小麦粉的限制氨基酸是赖氨酸且含
量为0.15，猪肉中限制氨基酸是含硫氨基酸且含量为0.243，试计算小麦粉和猪肉的蛋白价各为多少？
- 5 -
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
应用化学专业化工基础单元测验(传热)
应用化学专业化工基础单元测验（传热） 一.填空题 1.(1分) 题号:4007 第4章知识点:100 难度:容易 某大型化工容器的外层包上隔热层,以减少热损失,若容器外表温度为150℃, 而环境温度为20℃,要求每平方米热损失不大于500w, 采用某隔热材料,其导热系数λ=0.35w.m-1.K-1,则其厚度不低于_______。(注:大型容器可视为平壁) 91mm 2.(2分) 题号:4018 第4章知识点:300 难度:容易 在列管式换热器中,用饱和蒸气加热空气,此时传热管的壁温接近________流体的温度,总传热系数K接近______流体的对流给热系数. 蒸气空气 3.(1分) 题号:4020 第4章知识点:400 难度:容易 热量传递的方式主要有三种:_____、_______、__________. 热传导热对流热辐射 4.(2分) 题号:4042 第4章知识点:200 难度:中等 对流传热中的努塞特准数式是＿＿＿＿＿＿, 它反映了＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 N ＝αｌ/λ,对流传热过程几何尺寸对α的影响。 5.(1分) 题号:4051 第4章知识点:100 难度:中等 稳定热传导是指______________________________不随时间而改变。 传热系统中各点的温度仅随位置变 6.(2分) 题号:4055 第4章知识点:100 难度:中等 厚度不同的三种材料构成三层平壁,各层接触良好,已知b1>b2>b3;导热系数λ1<λ2<λ3。在稳定传热过程中，各层的热阻R1______R2______R3;各层导热速率Q1___Q2___Q3。 R1>R2>R3Q1=Q2=Q3 7.(3分) 题号:4062 第4章知识点:400 难度:较难 将单程列管式换热器改为双程的作用是__________，但这将使________减小，________ 增大。 提高管内α △t m阻力 8.(2分) 题号:4063 第4章知识点:200 难度:容易 对流传热过程是__________和__________之间的传热过程。 流体壁面 9.(2分) 题号:4067 第4章知识点:300 难度:中等 列管换热器中，用饱和水蒸汽加热空气。空气走管内，蒸汽走管间，则管壁温度接近＿＿＿＿的温度，总传热系数接近＿＿＿＿＿的对流传热系数。 水蒸汽空气。 10.(1分) 题号:4068 第4章知识点:300 难度:中等 冷热水通过间壁换热器换热，热水进口温度为90℃，出口温度为50℃，冷水进口温度为15℃，出口温度为53℃，冷热水的流量相同，则热损失占传热量的＿＿＿％（冷热水物性数据视为相同） 5％ 11.(2分) 题号:4070 第4章知识点:300 难度:容易 两流体进行传热,冷流体从10℃升到30℃,热流体从80℃降到60℃，当它们逆流流动时,
应用化学就业方向
应用化学就业方向 （一）： 应用化学专业主要方向：就业行业包括教育、材料、军工、汽车、军队、电子、信息、环保、市政、建筑、建材、消防、化工、机械等行业。部门包括：各级质量监督与检测部门、科研院所、设计院所、教学单位、生产企业、省级以上的消防总队等。 主要课程：无机化学、分析化学、有机化学、高等数学、物理化学、高分子化学、精细化学、化学工程基础、化工制图、结构化学、化工原理。 应用化学就业前景分析 应用化学是研究如何将当今化学研究成果迅速转化为实用产品的应用 型专业.应用化学与人类的衣、食、住、行及当今所有高新技术，都有着密切的关系，是21世纪重点发展的技术领域，所以本专业具有广阔的发展天地和发展前景.由于所学的知识比较广泛，毕业生将会具有较强的适应潜力和较广泛的选取范围.化工企业、贸易公司和政府机关中的口岸、海关、商检、公安和环保等部门，也都十分需要应用化学人才的加入.此外，毕业生在选取就读研究生或出国留学等方式继续深造时余地较大. 用化学是研究如何将当今化学研究成果迅速转化为实用产品的应用型 专业。应用化学与人类的衣、食、住、行及当今所有高新技术，都有着密切的关系，是21世纪重点发展的技术领域，所以本专业具有广阔的发展天地和发展前景。由于所学的知识比较广泛，毕业生将会具有较强的适应潜力和较广泛的选取范围。化工企业、贸易公司和政府机关中的口岸、海关、商检、公安和环保等部门，也都十分需要应用化学人才的加入。此外，毕业生在选取就读研究生或出国留学等方式继续深造时余地较大。 化学向其他学科的渗透趋势在21世纪将会更加明显。更多的化学工作者会投身到研究生命、研究材料的队伍中去，并在化学与生物学、化学与材料的交叉领域大有作为。因此应用化学不仅仅是开发基本化工原料、无机材
江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1、非酶促褐变 非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。 2、持水力 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 3、液晶 液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。4、酯酶 将酯水解成醇和酸的一类酶。 5、沉淀色料 由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的 流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华 力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。 3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。 4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在 油炸食品中加入，具有阻油的能力。 5、一般动物脂肪中，含有大量的C16 和C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是 和油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。6、乳状液的稳定性可用 ES 和ESI 两种方法来表示， 后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时
间。 7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相 互作用。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。 8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚 氧化酶、和。 9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应和。 10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱、 2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、什么是DE值？ 答：DE 值即葡萄糖当量，是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。这是衡量淀粉转化成 D-葡萄糖的程度．DE<20的水解产品成为麦芽糊精，DE为20-60的水解产品为玉米糖浆。 2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？ 答：(1) 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性； (2) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度； (3) 与面筋蛋白相互作用强化面团； (4) 控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。 3、反竞争抑制。 答：在酶抑制反应动力学中，抑制剂不能同酶结台，仅能同酶与底物的络台物结台形成一种络台物。反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响，它以同样的系数（I十[I]/KESI）使VESI和Km减小。 4、乳化剂选择的两种方法。 答：(1) HLB法选择乳化剂
应用化学专业简介
应用化学专业简介 培养目标 本专业主要培养具备化学的基础知识、基本理论和较强实验技能，相关的工程技术知识和基本技能，能在石油、化工、制药等行业从事生产、质量检验、新产品应用及开发等工作，适应社会主义现代化建设事业需要的，德、智、体、美全面发展的高级技术应用型人才。 就业领域 毕业生主要在石油、化工、制药、环保及相关行业从事以下工作： 1.各种原料及成品的分析测试 2.化工、石油炼制等生产操作、技术和质量管理 3.石油产品的调配、分析与营销 4.精细化学品、油田化学剂的研制与开发 5.分析仪器的维护和保养，化验室的技术与质量管理 6.分析仪器营销 主要课程 分析化学、有机化学、物理化学、化工原理、石油产品分析与应用、油田化学原理与技术、化工设备和仪表、精细合成单元反应 新增课程 石油炼制、化工设备与仪表、化工仿真实习、石油商品学、精细化工概论、工业分析 主要课程介绍 1．无机化学：化学反应中有关平衡、氧化还原、周期率、物质结构等基本理论，元素和化合物的基本知识，化学反应的基本规律。 2．有机化学：有机物的命名、结构、物理性质和化学性质、实际应用。有机化合物的典型反应及重要合成方法，各类有机化合物相互转变的基本规律，有机化合物结构与性质关系。 3．分析化学：化学定量分析方法，包括酸碱滴定、配位滴定、氧化还原滴定、沉淀滴定、重量分析以及吸光光度法的基本原理、结果计算和实际应用。 4．物理化学：学习化学变化基本规律，内容包括化学热力学、化学动力学、电化学、统计热力学、表面化学及胶体化学初步。 5．高分子化学：高分子研究对象、聚合物分类、自由基均聚与共聚、阳离子聚合、阴离子聚合、缩合聚合等的基本原理、反应动力学以及实施方法。 6．仪器分析：紫外光谱法、红外光谱法、原子吸收光谱法、电位分析法、气相色谱法和液相色谱法的基本原理、分析方法及实际应用，相关仪器操作技术。7．化工原理：将复杂的化工工艺过程抽象为数量有限的单元操作，学习化工单元操作中的基本原理、典型设备及其计算。
应用化学专业介绍
应用化学专业介绍 应用化学专业介绍业务培养目标：本专业培养具备化学的基本理论、基本知识相较强的实验技能，能在科研机构、高等学校及企事业单位等从事科学研究、教学工作及管理工作的高级专门人才。业务培养要求：本专业学生主要学习化学方面的基础知识、基本理论、基本技能以及相关的工程技术知识，受到基础研究和应用基础研究方面的科学思维和科学实验训练，具有较好的科学素养，具备运用所学知识和实验技能进行应用研究、技术开发和科技管理的基本技能。毕业生应获得以下几方面的知识和能力：1．掌握数学、物理等方面的基本理论和基本知识；
2．掌握无机化学、分析化学(含仪器分析)、有机化学、物理化学(含结构化学)、化学工程及化工制图的基础知识、基本原理和基本实验技能；3．了解相近专业的一般原理和知识；4．了解国家关于科学技术、化学相关产品、知识产权等方面的政策、法规；5．了解化学的理论前沿、应用前景、最新发展动态，以及化学相关产业发展状况；6．掌握中外文资料查询、文献检索及运用现代信息技术获取相关信息的基本方法；具有一定的实验设计，创造实验条件，归纳、整理、分析实验结果，撰写论文，参与学术交流的能力。 7 . 熟练掌握实验室的各种仪器，并且能够利用各种仪器完成系列的物质检验，产品分析，等常规处理方法。 本段主干课程 主干学科：化学主要课程：无机化学、分析化学(含仪器分析)、有机化学、物理化学(含结构化学)、化学工程基础及化工制图。主要实践性
教学环节：包括生产实习、毕业论文等，一般安排10一20周。修业年限：四年授予学位：理学或工学学士相近专业：化学应用化学化学生物学分子科学与工程化学工程与工艺 本段就业方向 毕业生主要在精细化工相关企事业单位、商贸公司从事技术开发、产品研制、生产管理、生产监督、环境监测、质量检验、技术服务等工作。还可到相关行业从事化学品的应用研发、安全管理、质量检测等工作。[1] 1、全国高校应用化学专业排名推荐化学一级学科国家重点学科：北京大学、南开大学、吉林大学、复旦大学、南京大学、浙江大学、中国科学技术大学、厦门大学这些是最好的。后面是二级学科国家重点学科：无机化学：中山大学分析化学：清华大学北京协和医学院、武汉大学、湖南大学有机化学：四川大学、兰州大学、物理化学、北京师范大学、福州大学、山东大学
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
应用化学人才培养方案
应用化学本科专业人才培养方案 专业代码：070302 一、培养目标 本专业培养德智体美全面发展，掌握精细化工和材料合成方面的基本理论和基本技能及相关的工程技术知识，具有从事精细化工生产、材料合成与研制、产品分析检测等专业工作的能力，能够在化工、材料、质检、环保、医药、轻工、卫生防疫、科研院所等部门从事化工合成、分析检测、新材料研制和科技开发等方面工作，具有创新意识和创业精神的应用型高级专门人才。 二、培养要求 本专业学生主要学习无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、高分子化学等方面的基本理论和基本知识，接受无机化学实验、有机化学实验、分析化学实验、物理化学实验等方面的基本训练，掌握无机、有机、分析、物化、高分子等学科基础知识、基本理论和实验技能等方面的基本能力。 毕业生应获得以下几方面的知识和能力： 1、具有高度的社会责任感、良好的科学文化素养和较强的创新创业意识。 2、掌握大学物理和高等数学等方面的基础知识，具有基本的数理分析运算能力。 3、系统掌握无机、有机、分析、物化、高分子等学科基础知识、基本理论和基本实验技能，具有扎实的专业基本知识及应用分析能力。 4、掌握化工原理和化工分析及材料合成等基本理论及实验技能，具有从事化工生产过程和产品的分析检测、精细化工产品和新材料研制的能力。 5、初步具备科研论文写作和专利申请等科研素质和应用技能。 6、具有基本的英语应用能力，能阅读本专业的外文书刊，达到国家
规定的外语等级水平。 7、具有基本的计算机应用能力，能熟练运用网络和计算机等现代技术检索本专业的中英文资料和有关科技信息的基本技能。 8、具有较强的组织管理、语言表达、人际交往和团队协作能力。 三、专业方向 1、工业分析方向：学习和掌握工业分析方面基本技能和相关的工程技术知识，能够利用现代分析仪器从事质量监督、石油、化工、环保、轻工、卫生防疫、科研院所等部门的分析检测及相关工作。 2、精细化学品合成方向：学习和掌握合成化学、化工原理、化学反应工程及精细化学品合成的相关理论及工程技术知识，能在化工、涂料、轻工、医药等部门从事技术支持、工艺创新、产品研发等方面的工作。 3、绿色催化方向：学习和掌握绿色催化剂的制备和表征、应用及光催化方面的基本理论和技术，有从事催化剂产品及过程开发的能力，能胜任化工、能源、材料、医药、食品、环保等领域中相关的新工艺、新材料、新产品的研究、开发、设计和技术管理等方面的工作。 四、素质与能力分析表（表一）
2009年上海市白猫杯应用化学与技能竞赛(初中组)
2009年上海市“白猫杯”应用化学与技能竞赛(初中组) 浦东新区初赛获奖名单 一等奖 邹璐阳建平实验学校宋雨琦浦东外国语学校纪伟杰高桥-东陆中学侯思齐华师大张江实验中学庄乐怡建平实验学校戴静杰建平西校 韩勖嘉建平西校高梦扬建平西校史玮炀建平西校 陈振昊建平西校张尔嘉建平西校张思捷建平西校 赵天齐建平西校李劲建平西校阎方良建平西校 黄贇浩建平西校徐雨豪建平西校张洁建平西校 李矩金苹果学校吴不为金苹果学校尹田田金苹果学校 魏力华金苹果学校严婉婷进才北校李骁驰进才北校 张天意进才北校张义为进才北校刘爽罗山中学 乐慧英罗山中学董韬罗山中学陆溢超罗山中学 唐奕诚罗山中学张悦川浦东模范中学朱元浦东模范中学 沈晨璐浦东模范中学黄天馨浦东模范中学高一圣三林北校 黄嘉晨洋泾东校龚卉婷洋泾东校叶子张江集团学校 徐萌艺张江集团学校柯楚阳张江集团学校王晨霖张江集团学校 陈嘉伦致远中学俞韵如致远中学杨依伦致远中学 侯慕凡致远中学陆嘉琦致远中学 二等奖 陈佳雨建平实验学校陈洋建平西校方佳璐建平西校 杨宇铭建平西校周禹卿建平西校黄予涵金苹果学校 申欣然进才北校袁虞闽进才北校陆欣悦侨光中学 陈志雄新陆中学丁月天张江集团学校朱政张江集团学校傅思辉致远中学郑凌云高行中学丁哲迥建平实验学校李明洋建平实验学校孙泱建平实验学校张嘉诚建平实验学校魏一舟建平西校赵天宇建平西校宋张裕进才北校 王轶明罗山中学夏浩洋浦东模范中学颜文杰浦东模范中学惠蕙张江集团学校张沁园张江集团学校张成致远中学 张晨凇致远中学戴晟恺建平西校徐霖建平西校 周凯翔建平西校胡尧堃进才北校蒋进进才北校 杨宇辰进才北校张焱婷罗山中学田诗豪张江集团学校赵梓云张江集团学校徐诚昊致远中学徐郑龙致远中学 周长浩建平实验学校庄若云建平实验学校樊胜杰建平西校 洪叶瀚建平西校黄天成建平西校王加煜建平西校 王宇玥金苹果学校张泽冰罗山中学冯倩妍上海市实验中学胡佳蕴张江集团学校邱晨珵张江集团学校何宁宇建平西校 倪峥嵘建平西校武乐璋建平西校张泽宇建平西校 董文烁金苹果学校陆心怡进才北校施跇进才北校 王沁心进才北校许容华进才北校张彤进才北校
食品化学试卷复习过程
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
应用化学往年试题
轻工业学院11/12学年第2学期《有机化学I 》期末考试试卷 （A 卷） （本试卷共10页） 一、按要求答题（本题满分55 分） （一）命名或写构造式（每小题1分，共10分） 1、 2、 3、 4、 5、O O 6、丙烯腈 7、THF 8、NBS CH 3 OH
2 9、蚁酸 10、巴豆醛 （二）单项选择题（每小题1分，共5分） 1、下列化合物中，酸性最强的是（ ） A 甲酸 B 乙酸 C 丙酸 D 丁酸 2、下列化合物碱性最强的是（ ） A 乙胺 B 苯胺 C 乙酰胺 D 氢氧化四甲铵 3、下列哪种方法可除去苯中少量的噻吩（ ） A 用浓H 2SO 4洗 B 用盐酸洗 C 用NaOH 溶液洗 D 用水洗 4、下列正碳离子最不稳定的为（ ） CH 3 CH 3H 3C C CH 3CHCH 3 + + + CH 3 CH 3CHCH 2 CH 3CH CHCH 2 + A B C D 5、下列箭头所指官能团IR 谱中波数数值最小者是（ ） CH 3 A B CH 3CH 2C CH C CH 2=CH-C=O CH 3 D CH 3CH C=O CH 3 （三）对所给出的结构式标记构型（每小题1分，共4分） 1、2、构型 构型 CH 3CH 2Br Cl CH 3 H H 23H F CH 3C C I 4、 构型 3、 构型 3 CH 3 F （四）写出优势构象（每小题2分，共4分）
1、正丁烷（用纽曼投影式和锯架式表示） 2、β-D-吡喃葡萄糖（用椅式构象式表示） （五）用化学方法鉴别（每小题3分，共15 分）1、1-丁醇、2-丁醇、2-甲基-2-丙醇 2、呋喃、吡咯、吡啶 3、乙酰乙酸乙酯、2-己酮、3-己醇 4、氯乙烯、烯丙基氯、苄基氯 5、糠醛、糠酸、糠醇 （六）用机理解释下列反应。（任选一个题，共5分） CH2OH H + 1、 2、写出乙醛羟醛缩合反应机理。选择的题号为得分
《应用化学专业大作业》教学大纲
《应用化学专业大作业》教学大纲 英文名称：Laboratory of Applied Chemistry 2 学分：2 实验学时：2周类型：综合性 先修课程：无机化学与实验、分析化学与实验、有机化学实验和物理化学实验等 教学对象： 应用化学专业本科生 教学目的： 本课程是在《化学综合实验》的基础之上开设的。针对应用化学四个不同方向选择不同的实验内容。训练学生的化学综合实验的技能：培养学生掌握一些无机物、有机物和共聚物合成的基本实验方法；培养学生掌握现代分析仪器和技术，掌握胶体和表面化学实验的技能，掌握水化学的基本实验方法和技术。培养学生观察问题、分析问题和解决问题的能力和养成严肃、认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风。为学生学习后继课程和进一步掌握新的科学技术成就打下必要的基础。 教学要求： 综合掌握各种化学品和新材料的合成、检测和性能测试的原理、方法和技术，并达到一定的熟练程度；能够正确地运用有关的基本理论和方法设计合成路线和解决实际课题中的应用化学问题，并运用有关基本操作方法实现有关合成、检测和性能测试，从而为以后进行科学研究、生产管理打下扎实的基础，并且在创新能力方面得到较大的培养。 教学内容 第一章现代分析化学实验 实验十六气相色谱（8小时） 基本要求： 掌握固定液的配制及涂渍技术和柱的填装及老化技术、进行柱性能试验及极性试验。 重点： 掌握气相色谱的操作技术。 难点： 气相色谱柱及操作条件对分离效果的关系。 实验十七高效液相色谱法测定盐酸普鲁卡因（8小时） 基本要求： 熟练使用高效液相色谱仪。 重点： 掌握高效液相色谱的操作技术。 难点： 高效液相色谱的操作条件对分离效果的关系。 实验十八配合物键合异构体制备及红外光谱测定（8小时） 基本要求： 通过[Co(NH3)5NO2]Cl2和[Co(NH3)5ONO]Cl2的制备，了解配合物的键合异构现象并巩
应用化学专业介绍及就业前景汇编
应用化学专业简介 应用化学专业偏重于应用，是研究如何将当今化学研究成果迅速转化为实用产品的应用型专业。 应用化学培养目标 本专业培养具备化学的基本理论、基本知识相较强的实验技能，能在科研机构、高等学校及企事业单位等从事科学研究、教学工作及管理丁作的高级专门人才。 应用化学专业培养要求 本专业学生主要学习化学方面的基础知识、基本理论、基本技能以及相关的工程技术知识，受到基础研究和应用基础研究方面的科学思维和科学实验训练，具有较好的科学素养，具备运用所学知识和实验技能进行应用研究、技术开发和科技管理的基本技能。 应用化学毕业生具备的专业知识与能力 1.掌握数学、物理等方面的基本理论和基本知识; 2.掌握无机化学、分析化学(含仪器分析)、有机化学、物理化学、化学工程及化工制图的基础知识、基本原理和基本实验技能; 3.了解相近专业的-般原理和知识; 4.了解国家关于科学技术、化学相关产品、知识产权等方面的政策、法规; 5.了解化学的理论前沿、应用前景、最新发展动态，以及化学相关产业发展状况; 6.掌握中外文资料查询、文献检索及运用现代信息技术获取相关信息的基本方法;具有一定的实验设计，创造实验条件，归纳、整理、分析实验结果，撰写论文，参与学术交流的能
力。 就业方向与前景 毕业生主要在精细化工相关企事业单位、商贸公司从事技术开发、产品研制、生产管理、生产监督、环境监测、质量检验、技术服务等工作。还可到相关行业从事化学品的应用研发、安全管理、质量检测等工作。 就业前景分析(按应用化学专业相关职位统计) 据统计，应用化学专业就业前景最好的地区是：上海。在"物理学类"中排名第3 。 应用化学专业主要方向：就业行业包括教育、材料、军工、汽车、军队、电子、信息、环保、市政、建筑、建材、消防、化工、机械等行业。部门包括：各级质量监督与检测部门、科研院所、设计院所、教学单位、生产企业、省级以上的消防总队等。 主要课程：无机化学、分析化学(含仪器分析)、有机化学、高等数学、物理化学(含结构化学)、高分子化学、精细化学、化学工程基础、化工制图、结构化学、化工原理。 应用化学就业前景分析 应用化学是研究如何将当今化学研究成果迅速转化为实用产品的应用型专业.应用化学与人类的衣、食、住、行及当今所有高新技术,都有着密切的关系,是21世纪重点发展的技术领域,所以本专业具有广阔的发展天地和发展前景.由于所学的知识比较广泛,毕业生将会具 有较强的适应能力和较广泛的选择范围.化工企业、贸易公司和政府机关中的口岸、海关、商检、公安和环保等部门,也都非常需要应用化学人才的加入.此外,毕业生在选择就读研究生
食品化学—模拟试题 3-答案
《食品化学》模拟试卷Ⅲ答案 一、填空题（2分×21） 1、组成；温度 2、糖；蛋白质；水 3、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键 4、吸附法；截留法；微囊包封法；离子交换法；交联法；吸附与交联法；共聚法；共价连接法（答出其中五种即可）。 5、美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变 6、抗结剂 7、蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物 二、名词解释（4分×6，表述意思一样即可） 1、吸湿等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线（MSI）。 2、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理是，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、粘度、色泽、味道和流动性等。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。 3、油脂的酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。 4、非酶褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。 5、食品加工：食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。 6、LD50和LD0：LD50是半数致死量，指能引起一群动物的50%死亡的最低剂量；LD0是最大耐受量，指能使一群动物虽然发生严重中毒，但全部存活无一死亡的最高剂量。 三、简答题（44分，表述意思一样即可） 1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度来提高食品的保藏性。（10分） 答：（1）对微生物的影响：微生物是食品腐败变质的主要原因。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。一般来说，细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.94－0.99，酵母菌0.88左右，霉菌0.80左右。嗜盐细菌为0.75左右，耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65～0.60。当水分活度低于某种微生物生长的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。（5分） （2）酶促反应的影响：当Aw降低到0.25-0.30时，就能有效的阻止酶促反应
应用化学教学大纲
《基础应用化学》课程教学大纲 课程名称：应用化学 适用专业：高职园林专业应用化学；总学时：72学时；学分：4学分 先修及后续课程要求：是后续专业技术课程的基础课程 一、课程的性质和任务 从学科地位上看，应用化学是本专业的基础课程。它主要对无机化学、有机化学、分析化学、生物化学四门课程的理论、实践知识进行整合。内容包括溶液、化学平衡原理、分析化学基础知识、酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法、吸光光度法、烃、烃的衍生物、杂环化合物、生物化学基础知识。 二、课程的目的 指导学生进一步学习化学基础知识，了解物质的组成、结构、性质及其变化规律，为相关专业后续课程的学习奠定基础。掌握化学理论，熟练化学计算和实践技能及测定原理、分析方法，分析和解决与化学有关的问题。 三、与其它课程的关系 本课程为园林技术类专业开设的一门专业基础课，其中包括了滴定分析、有机化学等专业课程的重要基础。学习本课程应该掌握一定的化学分析知识。 四、课程教学内容与学时分配： 第一章物质结构（3学时） 了解微观粒子运动的特殊性，并初步了解电子运动状态的描述方法 掌握核外电子排布与周期律，能够熟练的书写原子的电子层结构 理解分子间作用力，以及范德华力和氢键对物质性质的影响 第二章溶液和胶体（5学时） 了解溶液依数性、渗透压的产生原理 掌握掌握溶液组成标度的表示方法、各种浓度的计算及换算，溶液的组成标度，稀溶液的依数性 理解熟练掌握有关计算 第三章化学反应速率和化学平衡（4学时）
理解化学反应速率、化学平衡的概念 掌握影响化学速率的因素 第四章分析化学基础知识（6学时） 掌握分析化学的基础知识、滴定分析的知识 理解有效数字的意义，精密度与准确度的关系 第五章酸碱平衡与酸碱滴定法（7学时） 了解酸碱质子理论的酸碱定义、酸碱反应的实质及共轭酸对的关系；缓冲溶液的概念、组成、理解缓冲作用的原理 理解酸碱滴定的基本原理 掌握酸碱水溶液中离子浓度的计算；酸碱滴定分析法的滴定方式及应用 第六章沉淀溶解平衡与沉淀滴定法（3学时） 掌握Ksp的意义及溶度积规则；沉淀生成、溶解或转化的条件 熟悉有关溶度积常数的计算 第七章氧化还原平衡与氧化还原滴定法（4学时） 掌握氧化还原滴定法的基本原理和所用的指示剂的特点 了解几种常用的氧化还原滴定法的反应原理、标准溶液配制方法和滴定过程需要注意的一些事项 第八章配位平衡与配位滴定法（4学时） 了解鳌化合物形成的条件和特殊稳定性；配位化合物的价键理论 理解配位平衡的移动及与其他平衡的关系；沉淀滴定法的基本原理 掌握配位化合物的定义、组成、命名和分类；配位平衡和配位平衡常数的意义及其有关计算；沉淀滴定法的标准溶液配制方法；配位滴定的应用 第九章分光光度法（3学时） 了解吸光光度法的原理；分光光度计的主要部件 第十章电势分析法（2学时） 了解指示电极与参比电极的概念及作用 掌握使用直接电势法测定pH的原理和方法 理解电势滴定法的原理，及其应用 第十一章元素及重要的化合物（6学时） 了解非金属元素单质的性质；碱金属和碱土金属的通性；过渡元素的通性
2014年上海市“白猫杯”青少年应用化学与技能竞赛(初赛)高中组试卷
2014年上海市“白猫杯”青少年应用化学与技能竞赛(初赛)高中组试卷
2014年上海市“白猫杯”青少年应用化学与技能竞赛（初赛） 高中组试卷 参赛者须知： 1．答题时间为90 分钟。迟到超过15分钟者不得进场。开赛后前45分钟内不得离场。规定时间到，立即把试卷整理好放置在桌面上（背面向上），迅速离场。 2．竞赛答案全部书写在试卷纸上，应使用黑色或蓝色的钢笔或圆珠笔答题，凡用红色笔或铅笔所书写的答案一概作废无效。 3．姓名、准考证号码和学校名称等必须填写在试卷上方指定的位置，写在它处者按废卷处理。 4．允许使用非编程计算器及直尺等文具。 5．本试卷共6页（其中4页是试卷纸，2页是答题纸），满分为100分。 6．答题须用相对原子质量请从下表中查找。有效数字根据题目要求确定。 1
2 H 1.008 He 4.003 Li 6.941 Be 9.012 B 10.81 C 12.01 N 14.01 O 16.00 F 19.00 Ne 20.18 Na 22.99 Mg 24.31 Al 26.98 Si 28.09 P 30.97 S 32.07 Cl 35.45 Ar 39.95 K 39.10 Ca 40.08 Sc 44.96 Ti 47.88 V 50.94 Cr 52.00 Mn 54.94 Fe 55.85 Co 58.93 Ni 58.69 Cu 63.55 Zn 65.39 Ga 69.72 Ge 72.61 As 74.92 Se 78.96 Br 79.90 Kr 83.80 Rb 85.47 Sr 87.62 Y 88.91 Zr 91.22 Nb 92.91 Mo 95.94 Tc [98] Ru 101.1 Rh 102.9 Pd 106.4 Ag 107.9 Cd 112.4 In 114.8 Sn 118.7 Sb 121.8 Te 127.6 I 126.9 Xe 131.3 Cs 132.9 Ba 137.3 La-L u Hf 178.5 Ta 180.9 W 183.8 Re 186.2 Os 190.2 Ir 192.2 Pt 195.1 Au 197.0 Hg 200.6 Tl 204.4 Pb 207.2 Bi 209.0 Po [210] At [210] Rn [222] Fr [223] Ra [226] Ac-L a 一、选择题 （每小题有1 ～ 2个正确答案，请把你认为正确的答案填在答题纸的相应 位置内，共28分） 1．表面活性剂是从20世纪50年代开始随着石油工业的飞速发展而兴起的一种新型化学品，是精细化工的重要产品。几乎渗透一切经济领域。被称为 A ．工业血液 B ．工业味精 C ．工业粮食 D ．工业催化剂 2．小张同学查阅资料后可知：叠氮酸（HN 3）与醋酸酸性相似。请根据小张同学查得资料分析下列叙述中错误的是 A ．HN 3水溶液中微粒浓度大小顺序为：c(HN 3)>c(H +)>c(N 3-)>c(OH -) B ．HN 3与NH 3作用生成的叠氮酸铵是共价化合物 C ．NaN 3水溶液中离子浓度大小顺序为：c(Na +)>c(N 3 -) >c(OH -)>c(H + ) D ．N 3-与CO 2是等电子体 3．保护环境是每一个公民的责任。下列做法：①推广使用无磷洗涤剂，②城市生活垃圾分类处理，③推广使用一次性木质筷子，④推广使用清洁能源，⑤过量使用化肥、农药，⑥推广使用无氟冰箱。其中有利于保护环境的是
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。