兽药残留对食品安全性的影响

食品安全与健康论文

论文题目：兽药残留对食品安全性的影响班级：

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【关键词】兽药残留食品安全现状危害控制

随着社会经济的发展，人们生活、生产和环境中外源性化学物质的日益增多和公众健康意识的提高，食品污染问题层出不穷，食品安全越来越受到人们的重视。目前已知的外源性化学物质达500万种以上，其中至少6万种已经进入人们的生产和生活，如各种工业原料及产品、医药、农药、兽药、化妆品和生物毒素等。这些化学物质可以通过食品的原材料生产、加工、烹调、包装、贮存和运输等环节进入食品成为食品污染物。食品污染物对机体的损害一般呈慢性的蓄积过程，危害性质严重、范围广和影响深远[1]。

兽药临床上使用的抗生素类、驱肠虫药类、抗原虫药类、灭锥虫药类、生长促进剂类、镇静剂和β-肾上腺素能受体阻断剂等七类药物都可在猪体内产生药物残留，我国每年生产的抗生素约12万吨，其中有9.7万吨用于畜牧养殖业。动物使用兽药后会以原药或代谢的形式随粪尿排出体外，残留于环境之中，对土壤的微生物、水生物及昆虫等都有影响。进入环境中的兽药残留，在多种环境因子的作用下，可发生转移、转化或在动植物中蓄积，进入江河中可造成河水污染、残留在猪只体内的兽药，不仅会降低猪肉的品质，而且严重影响动物性食品的质量与公共卫生的安全，也影响我国动物产品的出口，从而影响到养猪业的健康发展。由于抗生素在动物体内无法得到有效降解，形成抗生素残留。当人们食用这些含有抗生素的“有抗肉食品”时，会引发人体发生食物中毒，如食用含有盐酸克伦特罗的猪肉发生食物中毒，严重者可引起死亡。肉食品中的残留兽药还会引发人体出现荨麻疹，过敏性休克和肝肾功能衰竭等严重的副作用。同时滥用抗生素时，易诱发病原菌变成高度耐药性和适应性的“超级细菌”（一般新一代耐药性细菌的产生需要2年左右），当人们食用这些“有抗肉食品”时，消费者的耐药性也不知觉地增强，这等于在人体内埋下一颗“隐形炸弹”，将来一旦患病，很可能无药可治。药残严重时，对人体具有致癌、致畸及致突变作用，对广大消费者的健康会造成极大的危害。

1. 国内外动物性食品安全问题的现状

目前，我国是世界上最大的肉类生产国，但是我国肉类出口量只占生产量的1%左右，而丹麦、新西兰、澳大利亚等国的出口量占本国总产量的40%[2]。同其他国家相比，我国肉类食品具有较大的价格优势，但是低廉的价格并未给我国肉类食品带来国际竞争力。为什么会出现这样的现象?其中一个重要原因，就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量。近年来，因疾病、兽药残留、重金属等有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。2002年4月，韩、日两国政府有关部门完全禁止从我国进口家禽和禽类产品，给我国带来巨大损失。巴西肉类产品出口占其产量的30%以上，与我国出口量仅占1%形成强烈的反差。紧邻我国的泰国1996年以来鸡胸肉出口欧盟，鸡腿肉出口日本，是泰国十大出口创汇产品之一。我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场，出口量萎缩的同时，美国鸡肉却打进了中国市场。据美国农业部统计，美国对中国近年出口冻鸡为100吨，极大地冲击了中国肉鸡产业。我国肉类产品由于质量问题严重影响了出口创汇能力。

西方发达国家对于动物食品安全性非常重视，20世纪80年代起即开始讨论食品中的兽药残留并且开始对生产食品的动物限制使用兽药的品种，如欧盟1997年开始讨论动物长期使用抗菌药，会导致细菌耐药性滋生的问题，2000年建议对转基因食品进行安全性评价等[3]。

我国在养殖业中大量超标使用不利于人体健康的抗生素、激素、农药，并由于工业发展所带来的饲养环境污染的加剧，如何保证动物性食品的安全性已成为一个急待解决的问题。我国从20世纪90年代初开始制定药物在动物性食品中的最高残留限量标准和检测方法，现今制定了一些符合国际标准的药物残留指标[4]。但由于我国的禽畜养殖和屠宰是以个体分散为主，检验和监控难以落实到位，实际技术标准和安全指标较低，与国际标准还有较大的差距。2. 抗生素亚治疗量使用（subtherapeutic use）[5－9]

兽药残留成为公众关注的问题，其起因是进50年来畜牧业生产中普遍采用的抗生素亚治疗量用法。类似这种用药方法产生的根源，一是畜牧业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的动物蛋白因子（animal protein factors APFs）,二是工厂化、高密度饲养方式使现代畜牧业面临发病率和死亡率的巨大压力。20世纪40年代以来出现的各种抗生素、激素等药物及其所显示的快速高效的治疗效果，诱使人们不但随即将其用于动物疾病的治疗，而且很快添加到动物日粮或饮水中由于非治疗性的防病和促生长目的，称为药物性饲料添加剂（medicated feed additives, MFAs）,使用剂量常为治疗剂量的三分之一或更低。药物添加剂无论在试验或生产中均呈现显著的应用效果主要表现为发病率和死亡率下降、促生长、提高饲料利用率、改善产品皮质（如提高瘦肉率）等，生产性能提高10％以上。这些直接和巨大的商业利益改变了人们对药物作用的观念，提高动物的生产性能逐渐成为动物药品的重要功用。自20世纪50年代开始，亚治疗剂量的抗生素等药物添加剂逐渐成为动物日粮或饮水的常规成分；至60－70年代，80％以上的家禽或家畜长期（数月）或终生（上市前）使用药物添加剂，约50％的兽用抗生素被用于非治疗性目的。目前大多数食品动物需长期使用至少一种药物，在家禽生产中90％的抗生素被作为药物添加剂。

3. 兽药残留超标的主要原因

造成兽药残留超标的因素很多，一般来讲，主要原因有以下三个：

3.1 非法使用违禁药品氯霉素、己烯雌酚和克伦特罗等一直作为药物添加剂使用，并具有良好的抗病和促生长作用。但后来发现它们具有严重的残留毒性，各个国家都逐渐禁止在畜牧生产中使用这些药物。由此引发的围绕药物添加剂及其残留危害性的争论使各国普遍加强了对药物亚治疗用途的评价，特别是撤销了一些具有潜在致癌和高毒性药物添加剂的登记。但某些不法商人为获得较高的利益，仍然在养殖生产中使用被明令禁止添加的药物，为此一些发达国家，如美国及欧盟各成员国已开始实施国家残留监控计划（the National Residue Program）[10-12],定期向社会公布市场监测结果。在我国这一工作也已逐渐开展，但因为相关法律体系的薄弱及市场监管的不力，非法使用违禁药物(如β－兴奋剂、激素、镇静剂等)在畜牧生产中仍很常见。

3.2 不遵守休药期休药期（withdrawal period）指从停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间。美国FDA一直在对导致食品残留超标的各种因素进行调查，未能正确遵守休药期一直是最主要的原因，如1970年、1985年、1990年和1991年所占比例依次为76％、51％、46％、54％[13，14]在目前高密度集约化饲料条件下，传染性疾病特别是一些仍无法用疫苗预防的疾病（如某些细菌病、球虫病等）对畜禽健康的威胁仍然是巨大的。因为以现有的技术手段我们很难把这些病原从环境和畜群中完全清除，需要维持一定的药压以控制它们的繁衍，防止其爆发，所以养殖者往往不愿在离上市还有一段时间就开始停止用药，使畜群置于危险之中，从而导致休药期难以被执行，出现兽药残留超标现象。

3.3 其他原因除使用违禁药物和不遵守休药期外，还有其他导致食品中兽药残留超标的因素，如饲料加工的交叉污染（一些静电性强的药物如金霉素、磺胺二甲基嘧啶、莫能菌素等较严重）[15]、非靶动物用药、动物个体代谢差异等。

4. 食品中兽药残留的危害性

4.1 毒理作用虽然动物组织中药物残留水平通常很低，一般一个人每天从动物产品中摄入的

药物远低于人的治疗剂量，发生急性中毒的可能性极小，但长期摄入可产生慢性或蓄积毒性。也有一些药物能形成高残留如克伦特罗（在组织中>100ng/g）易引起急性中毒。关于克伦特罗中毒的报道较多[16]。

食品中的激素残留对青少年发育有严重的影响。长期摄入雄激素会干扰人体正常的激素平衡，男性出现睾丸萎缩、胸部扩大、早秃、肝、肾功能障碍或肝肿瘤；女性出现雄性化，月经失调、肌肉增生、毛发增多等[17]。长期摄入雌激素不仅会导致女性化、性早熟、抑制骨骼和精子发育，而且雌激素类物质具有明显的致癌效应，可导致女性及其女性后代的生殖器畸形和癌变[18]。

很多畜禽和鱼饲料中含有亚治疗量的四环素类药物，四环素类药物能够与骨骼中的钙等结合，抑制骨骼和牙齿的发育，且治疗量的四环素类药物可能具有致畸作用[17]。

大部分的氟喹诺酮类药物具有光敏作用，个别品种在真核细胞内已经显示致突变作用[19]。氨基糖苷类药物，如链霉素、庆大霉素和卡那霉素主要损害前庭和耳蜗神经，导致听力减退。链霉素具有潜在的致畸作用。

氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血，并且其发生与使用剂量和频率无关。人体对氯霉素较动物敏感。婴幼儿的代谢和排泄机能尚不完善，对氯霉素最敏感，可出现致命的“灰婴综合征”。已有1例儿童服用2mg氯霉素和老年妇女使用氯霉素眼膏后死亡的报道[1]。氯霉素在组织中的残留浓度能达到1mg/kg以上，对食用者威胁很大。氯霉素是第一个被禁止用于食品动物的抗生素。

一些碱性和脂溶性药物的分布容积较高，在体内易发生蓄积和慢性中毒，如大环内酯类药物红霉素、泰乐菌素等易引起肝损害和听觉障碍。

磺胺类药物在临床的使用已有70年的历史，虽然20世纪40年代以后，各类抗生素的不断发现和发展，在临床上逐渐取代了磺胺类。但磺胺类具有抗菌谱广，又可抑制球虫，价格低廉等优点，目前仍是最常用的兽药之一，但组织残留和饲料污染问题比较严重[20]。磺胺二甲基嘧啶等一些磺胺类药在连续给药中可诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向。对磺胺二甲基嘧啶的激素样效应和潜在致癌性质正在进一步研究中[21]。

喹噁啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物急性毒性较高，安全范围小，临诊中毒病例较多。多数药物在动物试验中显示三致效应，如喹乙醇、卡巴氧、硝基呋喃、洛硝哒唑[17]，一般要求在食品中不得检出。

离子载体类抗生素是一类耐药速度慢、广谱高效、残留低的抗球虫药物。离子载体类抗生素能影响细胞的离子分布和能量代谢而产生细胞毒性作用，心肌和膈肌比较敏感[22，23]。1μg/kg的剂量就可以诱发犬心脏冠状动脉扩张[24]。

4.2 诱导耐药菌株亚治疗剂量使用抗生素在诱导耐药菌株的产生、扩散和维持方面的作用，已有很多相关的资料报道。由于在医学临床上也存在滥用抗菌药物的现象，所以调查耐药菌株的确切来源决非易事，但通过流行病学调查和先进的基因诊断技术基本肯定了动物耐药菌株的产生及其通过食物链向人传播的学说。事实上，随着兽用抗菌药物应用范围和种类的日益扩大，细菌耐药性的产生已经呈现加速趋势，将来很有可能出现对主要抗生素耐药的所谓“超级细菌”。以鸡沙门氏菌为例，在我国部分地区20世纪60年代二耐菌株占37.0%,70年代四耐和五耐菌株占60.5％，80年代以五耐、六耐和七耐为主（80.2％），90年代以后主要为七耐菌株（83.7％）[25]。这些耐药菌株可能将给兽医临诊和医学临床治疗带来严重后果，并且降低药物的市场寿命。

4.3 变态反应能引起变态反应的药物不多，其中包括青霉素类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷类和氟喹诺酮类[26]。青霉素药物使用广泛，其代谢和降解产物具有很强的致敏作用，威胁最大。轻度的变态反应仅引起皮炎或皮肤搔痒，严重的变态反应能导致休克，危及生命。极小的剂量（一些方法如微生物测定法可能无法检出）即可诱发变态反应。

4.4 干扰人肠道内的正常菌丛食品中的抗微生物药物残留可能干扰人肠道内的正常菌丛，破坏人体肠道生物屏障。尽管目前尚无直接的证据，但这种危险性是显而易见的。

4.5 对环境的影响动物排泄物中的抗微生物药物和耐药菌株被释入环境后将污染水源和土壤，在污泥中细菌可长期保持耐药性质。阿维菌素类药物对低等水生动物毒性很高，排泄物和鱼饲料中的药物可能产生生态毒性。

5. 兽药残留的控制原理

对兽药残留实施监控是一种复杂的系统工程，包括从药物研制、注册登记、生产、使用及食品和环境监测等诸多环节。从理论和技术角度，建立残留分析方法和制定最高残留限量、休药期是最基本的方面。

5.1建立残留分析方法20世纪80年代以来兽药残留分析发展迅速，特别是在近十年间有关文献数量增长很快，成为兽医学和农业化学最活跃的研究方向之一，如美国公职分析化学会杂志（AOAC）平均每期刊出3～5篇有关论文。残留分析属于一种多学科交叉的方法学领域，分析对象和样品基质复杂，几乎所有的分析理论和技术在残留分析中都得到了研究和应用，但色谱分析法一直占据主导地位。高选择性的免疫分析和功能强大的CE/MS多残留分析技术则分别代表着当前残留分析技术发展的两个极端。这些发展趋势与兽药使用的日益广泛、样品量增多、兽药种类及结构日趋复杂和低剂量化密切相关。

自1994年以来，有关大专院校、科研部门以及国家和省级兽药监察所积极开展兽药及有害化学物质在动物可食性组织中的残留检测方法的研究工作，截至目前，农业部已颁布了19种兽药在饲料中的检测方法，61种兽药及有害化学物质在动物可食性组织中的残留检测方法。目前能够检测的主要品种有盐酸克仑特罗、己烯雌酚、呋喃唑酮、土霉素、金霉素以及其他毒性较大的兽药约20余种。目前国内颁布的法定检测方法还缺乏系统性和完善性，其他危害性比较大，特别是出口欧盟产品必须要检测的品种如抗甲状腺制剂、类固醇类、硝基咪唑类药物、精神类药物、抗蠕虫药物、环境污染物等的检测方法尚在研究之中。

5.2 最高残留限量（maximum residue limits, MRLs）最高残留限量指允许在食品中残留的药物或其他化学物质最高量，也称为允许残留量（tolerance level）。MRLs属于国家公布的强制性标准，决定了公众消费的安全性和生产用药的休药期，其重要性是显而易见的。1994年，农业部第一次发布了42种兽药在动物性食品中的最高残留限量标准，1997年，农业部又发布了47种兽药在动物性食品中的最高残留限量标准，1999年农业部再次对限量标准进行了修订，共规定了109种兽药的《动物性食品中兽药最高残留限量标准》,2002年农业部再次对已发布的兽药最高残留限量标准进行了修订并重新发布，此次共规定了134种兽药的《动物性食品中兽药最高残留限量标准》。上述技术标准的制定为我国开展兽药残留监控工作，实施残留检测计划，加快与国际接轨提供了技术依据。

5.3 休药期实际生产中影响休药期或体内残留物达到安全浓度所需时间的因素十分复杂。与药物体内过程有关的各种因素和药物使用条件均影响休药期，如剂型、剂量、给药途径、机体机能状态等。有效掌握用药的休药期及其影响因素是一个现代兽医人员的必备素质，也是良好动物生产规范（good animal husbandry practice）的重要方面。根据国家公布的MRLs制定上市药品的休药期是生产厂家的职责。2001年颁布执行的《中国兽药典》(2000年版)中首次规定了20多种兽药的停药期。2003年农业部第278号公告又规定了兽药国家标准和专业标准中部分品种的停药期，并确定了部分不需制定停药期规定的品种。

我国有关食品安全的标准体系不够完善，动物产品卫生检疫、饲料和兽药残留检测等方面标准缺乏。以兽药残留检测标准为例，2002年农业部发布了134种兽药及其它化学物质在动物可食性组织中的最高残留限量规定，但到目前为止，仅发布了其中41个品种的61个残留检测方法，其他93种兽药(含治疗药和禁用药)的残留检测方法还未建立。随着兽药科技的发展，新兽药品种还会不断出现，因此需要不断地制定和修订在动物可食性组织中的兽药最

高残留限量规定及相应的残留检测方法。此外，现有检测方法以高效液相法定量检测为主，缺少快速筛选和确认检测方法，这种状况严重制约了残留监测工作的全面开展。

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[26]杨宝峰主编.药理学，第六版.人民卫生出版社.2003.8

生物技术与食品安全之间的关系

生物技术与食品安全之间的关系摘要生物技术是一把双刃剑，给人们带来有利的一面，也有不利的一面。俗话说：“民以食为天”，人类的生活离不开食物，所以食品安全一直是人类重视的问题。生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。同时，生物技术又使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险。食品安全是生物技术的目标和方向，是人类社会提高整体生活质量的核心要素，科学的食品质量管理体系是解生物技术带来食品安全风险的重要保障。 1我国食品安全的现状 1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。经过近30年的发展，目前，“食品安全”，的含义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。 1.1.食品质量安全

食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。 1.2．食品资源安全食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。 1.3．食品工业发展食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。 2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%，其中实现利润698.04亿元，同比增长32.47%。2003年我国食品进出口总值330.53亿美元，比上年同期增长33.40%，其中出口金额187.59亿美元，进口金额142.94亿美元，分别比上年增长20.93%和54.28%，实现贸易顺差44.65亿美元。 2 科学的食品质量管理体系是解决生物技术带来食品安全风险的重要保障

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兽药残留对食品安全性的影响留的检测及防控第一节基本概念兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能的物质。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等兽药残留：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。结合残留：药物或其代谢产物与内源大分子共价结合的产物。动物组织中存在共价结合物（结合残留）则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。休药期（withdrawal period）：食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间最高残留限量（maximum residue limit，MRLs）：指食品动物用药后，允许存在于动物组织中的药物最高浓度兽药残留可分为有残留限量的兽药残留和“零残留” 第二节兽药残留产生原因一、促使兽药大量使用的原因一是集约化、规模化养殖使现代养殖业面临发病率和死亡率的巨大压力--亚剂量预防用药和超剂量治疗用药二是养殖业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的因子--促生长的药物

至60－70年代，80％以上的家禽、家畜长期或终生使用药物添加剂，约50％的兽用抗生素被用于非治疗性目的。目前有的食品动物长期使用至少一种药物二、兽药进入动物体的主要途径预防和治疗畜禽疾病用药促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物动物性食品加工、贮存保鲜过程加入兽药兽药残留主要来源养殖阶段三、兽药残留的原因 1、不遵守休药期：青霉素、四环素 2、滥用药物：用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定 3、非法使用违禁药物：瘦肉精、己烯雌酚、睡梦美 4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等。 5、饲料在加工、生产过程中受到污染 6、屠宰、加工、运输过程中的二次污染兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、用药数量、给药方式、用药部位和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高；在鸡蛋中，与蛋白质结合率高的脂溶性药物容易

食品安全重要性

一、国内外相关研究现状目前，国内外学术界对食品安全问题的研究较多，与本文研究相关的议题主要包括对食品安全问题的认识、食品安全问题的成因、食品安全问题的解决方法与对策等方面。（一）关于对食品安全问题认识的研究食品安全是一个不断发展的概念，国外对食品安全的理解也是一个逐渐发展的过程。国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量安全(Food Security)到侧重食品质量安全(Food Safety)的转变过程。D.Gale.Johnson等认为食品安全的重要性表现在两个方面，一是军事和战略考虑，二是缓解重大自然灾害发生时的食品需求缺口。Sen从发展经济学的角度进行了深入的分析，指出应通过赋予社会和个人公平的权利与能力，并在经济发展过程中扩展这种能力，以根本改善食品安全状况，而不能仅仅依靠增加食品供给一个环节。 20世纪80年代开始，对食品安全的研究由国家行动转向市场行为，由生产行为与供应总量拓展到消费行为与分配状况等，即强调“每一个家庭都有获得粮食的能力”，同时逐步加强了对食品品质需求、食品卫生与营养安全，以及食品获取与环境保护之间关系等问题的重视。IFPRI的Von Braun等在对食品安全的研究中指出，食品安全除了基本的获取安全外，其他如健康、卫生的环境以及对社会弱势群体照顾的能力等因素，也对食品安全具有重要的影响Vandana Shiva 等研究认为食品安全一直以来都意味着足够的、安全的、营养的以及文化安全的食品。

我国大部分学者认为食品安全的内涵可分为两个层次：一是食品供给安全(Food Security)，它涉及食品供给数量的保证，以满足人们的基本需求；二是食品质量安全(Food Safety)，它涉及食品质量的保证，以避免食品可能含有有害物质对人体造成危害。学者们认为，食品质量安全和食品供给安全是两个不同的议题，但二者也有一定的联系，对人类健康有共同的影响。有部分学者从环境、生态、社会等层面对食品安全进行了界定。张文学等在对食品与环境之间的关系过程进行分析基础上，提出了“食品安全的环境责任”概念"。吴泳将食品安全提到生态安全的层面上，并用生态文明的理论对食品安全做了探讨。周应恒等从经济学角度对现代食品安全问题进行了多层面分析，认为食品安全问题是现代生产和消费方式的产物。李磊认为食品安全是一个社会性概念，食品安全可看作是一种“社会约定”。这种“约定”涵盖了食品生产、流通、消费及消费效应的全过程，既包括生产安全，又包括经营安全;既包括结果安全，又包括过程安全；既包括现实安全,又包括未来安全。（二）关于引起食品安全问题的原因或因素研究影响食品安全的主要因素涉及方方面面，非常复杂，主要包括环境因素、消费因素、管理因素、生物因素、技术因素、人为因素等。美国农业经济学家Kinsey教授指出,食品安全问题涉及食品从生产、加工到销售的整个食物供给链。影响食品安全的主要因素可归纳为水、土壤和空气等农业环境资源的污染；种植业和养殖业生产过程中

食品安全学课后思考题答案

第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。

转基因技术与食品安全(2020年)

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改转基因技术与食品安全(2020 年) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

转基因技术与食品安全(2020年) 经济全球化的今天，世界的贫富差异越发明显，而社会的下层有还在挨饿，因此，转基因食品的出现对于人们来说确实是个福音，转基因的研究对于社会的发展和稳定有着很大的意义。一、转基因食品与转基因生物安全的定义中国科学技术信息研究所于2006年2月9日对转基因食品做了定义，“转基因作物就是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。转基因生物安全的概念界定是转基因生物安全法律问题研究的逻辑起点和工作基础，根据转基因生物安全问题的科技背景、渊源和演变，结合已有的国际立法经验，指出“转基因生物安全是指为使转基因生物及其产品在研究、开发、生产、运输、销售、消费等过程中受到安全控制，防范其对生态和人类健康产生危害，以及救济转基因生物所造

成的危害、损害而采取的一系列措施的总和”，并由此明确转基因生物安全法的调控对象和范围。（王明远《法学杂志》2008第29卷第1期）二、转基因食品的研究发展历史和现状 1983年世界首例转基因植物培育成功，标志人类用转基因技术改良农作物的开始。1986年转基因农作物获得批准进入田间试验。1994年美国Calgene公司培育延熟保鲜转基因番茄被批准商品化生产。2000年全世界转基因农作物的种植面积达4420万公顷,发展速度非常迅猛。据不完全统计,转基因研究至少在35科120种植物中获得了成功,所涉及到的性状包括抗虫、抗病毒、抗细菌、抗真菌、抗除草剂、抗逆境、品质改良,以及对生长发育的调控以提高产量潜力等。根据“经济合作与发展组织”(OECD)数据,从1986到2000年的15年间,OECD国家共批准10313例转基因生物进入田间试验,其中植物占总数的98.4%,细菌占1.0%,病毒占0.3%,真菌占0.2%,动物占 0.1%。在全部被批准的10313例田间试验中,美国占总数的71.1%。 1.0%,病毒占0.3%,真菌占0.2%,动物占0.1%。在全部被批准的10313

食品中农药残留与食品安全

第六章食品中农药残留与食品安全第一节概述农药的重要地位：防治病、虫、草、鼠害，调节农作物生长全世界由于病、虫、草、鼠害而损失的农作物收获量相当于潜在收获量的三分之一，如果一旦停止用药，一年后将减少收成25～40％（与正常用药相比）。我国平均每年挽回粮食2500万吨、棉花40万吨、蔬菜800万吨、果品330万吨，减少经济损失约300亿元。一、农药的分类目前在世界各国注册的农药有1500余种，其中常用500多种。我国有农药原药250种和800多种制剂，居世界第二位。按来源分类：有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。生物源农药：包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。矿物源农药：有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。按用途分类：杀虫剂(防治害虫的农药)、杀螨剂(防治红蜘蛛的的农药)、杀真菌剂(防治作物病菌的农药)、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂(防治鼠类的的农药)、除草剂(防治杂草的的农药)、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂(促进或调控植物生长)等。农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因。是当前我国农产品出口的重要限制因素之一。二、环境中农药的残留 1、环境中农药的来源工业生产、农药生产企业和包装厂排放的“三废”。农业生产、为了防治病虫害使用农药，直接落到害虫上农药不到1%，喷洒到植物上约10%～20%，其余则分布于环境中。 2、农药在环境中迁移和循环、农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移。三、食品中农药残留的来源 1、喷洒作物：农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。水果蔬菜中的农药残留取决于收获时的沉积量和消失速率有很多因素决定农药沉积量，农药本身的性质(配方、用法和消失速率)，作物本身的性质(表面积/重量比及形状) 有很多因素决定农药消失速率，农药停留植物表面层(雨水冲刷、蒸发)，农药透入植物内部(不同的酶作用降解)，加工食品中的农药残留：果干、果汁、果酒加工一种情况是因干燥蒸发而减少了农药残留；另一种情况是干果比鲜果浓缩后农药残留量没有发生变化 2、植物根部吸收：喷洒农药后有40～60%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中。 3、空中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，造成食品的污染。 4、食物链富集：农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物吸收农药，通过食物链可逐级浓缩。 5、运输和贮存中混放：食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。四、食品中农药残留的危害

兽药残留对食品安全性的影响

食品安全与健康论文论文题目：兽药残留对食品安全性的影响班级：姓名：学号：

【摘要】兽药残留（animal drug residues）是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题，其公众的健康息息相关，也直接关系到产业界的经济利益，甚至国家的对外经贸往来和国际形象。兽药残留是动物用药普遍存在的问题，又是一个特殊的问题。动物，特别是食品动物疾病的治疗有两个原则：一是保证动物健康；二是防止残留污染食品。这就是所谓兽医工作者的双重责任的涵义，但实际治疗中平衡两者往往非常困难。不过，常规的临诊治疗（一般不超过一周）导致的残留相当有限。【关键词】兽药残留食品安全现状危害控制随着社会经济的发展，人们生活、生产和环境中外源性化学物质的日益增多和公众健康意识的提高，食品污染问题层出不穷，食品安全越来越受到人们的重视。目前已知的外源性化学物质达500万种以上，其中至少6万种已经进入人们的生产和生活，如各种工业原料及产品、医药、农药、兽药、化妆品和生物毒素等。这些化学物质可以通过食品的原材料生产、加工、烹调、包装、贮存和运输等环节进入食品成为食品污染物。食品污染物对机体的损害一般呈慢性的蓄积过程，危害性质严重、范围广和影响深远[1]。兽药临床上使用的抗生素类、驱肠虫药类、抗原虫药类、灭锥虫药类、生长促进剂类、镇静剂和β-肾上腺素能受体阻断剂等七类药物都可在猪体内产生药物残留，我国每年生产的抗生素约12万吨，其中有9.7万吨用于畜牧养殖业。动物使用兽药后会以原药或代谢的形式随粪尿排出体外，残留于环境之中，对土壤的微生物、水生物及昆虫等都有影响。进入环境中的兽药残留，在多种环境因子的作用下，可发生转移、转化或在动植物中蓄积，进入江河中可造成河水污染、残留在猪只体内的兽药，不仅会降低猪肉的品质，而且严重影响动物性食品的质量与公共卫生的安全，也影响我国动物产品的出口，从而影响到养猪业的健康发展。由于抗生素在动物体内无法得到有效降解，形成抗生素残留。当人们食用这些含有抗生素的“有抗肉食品”时，会引发人体发生食物中毒，如食用含有盐酸克伦特罗的猪肉发生食物中毒，严重者可引起死亡。肉食品中的残留兽药还会引发人体出现荨麻疹，过敏性休克和肝肾功能衰竭等严重的副作用。同时滥用抗生素时，易诱发病原菌变成高度耐药性和适应性的“超级细菌”（一般新一代耐药性细菌的产生需要2年左右），当人们食用这些“有抗肉食品”时，消费者的耐药性也不知觉地增强，这等于在人体内埋下一颗“隐形炸弹”，将来一旦患病，很可能无药可治。药残严重时，对人体具有致癌、致畸及致突变作用，对广大消费者的健康会造成极大的危害。 1. 国内外动物性食品安全问题的现状目前，我国是世界上最大的肉类生产国，但是我国肉类出口量只占生产量的1%左右，而丹麦、新西兰、澳大利亚等国的出口量占本国总产量的40%[2]。同其他国家相比，我国肉类食品具有较大的价格优势，但是低廉的价格并未给我国肉类食品带来国际竞争力。为什么会出现这样的现象?其中一个重要原因，就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量。近年来，因疾病、兽药残留、重金属等有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。2002年4月，韩、日两国政府有关部门完全禁止从我国进口家禽和禽类产品，给我国带来巨大损失。巴西肉类产品出口占其产量的30%以上，与我国出口量仅占1%形成强烈的反差。紧邻我国的泰国1996年以来鸡胸肉出口欧盟，鸡腿肉出口日本，是泰国十大出口创汇产品之一。我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场，出口量萎缩的同时，美国鸡肉却打进了中国市场。据美国农业部统计，美国对中国近年出口冻鸡为100吨，极大地冲击了中国肉鸡产业。我国肉类产品由于质量问题严重影响了出口创汇能力。西方发达国家对于动物食品安全性非常重视，20世纪80年代起即开始讨论食品中的兽药残留并且开始对生产食品的动物限制使用兽药的品种，如欧盟1997年开始讨论动物长期使用抗菌药，会导致细菌耐药性滋生的问题，2000年建议对转基因食品进行安全性评价等[3]。

动物性食品中兽药最高残留限量

中华人民共和国农业部公告第235 号为加强兽药残留监控工作，保证动物性食品卫生安全，根据《兽药管理条例》规定，我部组织修订了《动物性食品中兽药最高残留限量》，现予发布，请各地遵照执行。自发布之日起，原发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》（农牧发〔1999〕17 号）同时废止。附件：动物性食品中兽药最高残留限量二00 二年十二月二十四日附件：动物性食品中兽药最高残留限量注释动物性食品中兽药最高残留限量由附录1、附录2、附录3、附录 4 组成。 1、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的，见附录1。 2、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的，见附录2。 3、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的，见附录3。 4、农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，见附录4。

附录1：动物性食品允许使用，但不需要制定残留限量的药物药物名称动物种类其他规定 Acetylsalicylic acid 牛、猪、鸡产奶牛禁用乙酰水杨酸产蛋鸡禁用 Aluminium hydroxide 所有食品动物氢氧化铝 Amitraz 牛/羊/猪仅指肌肉中不需要限双甲脒量 Amprolium 家禽仅作口服用氨丙啉 Apramycin 猪、兔仅作口服用安普霉素山羊产奶羊禁用鸡产蛋鸡禁用 Atropine 所有食品动物阿托品 Azamethiphos 鱼甲基吡啶磷 Betaine 所有食品动物甜菜碱 Bismuth subcarbonate 所有食品动物仅作口服用碱式碳酸铋 Bismuth subnitrate 所有食品动物仅作口服用碱式硝酸铋 Bismuth subnitrate 牛仅乳房内注射用碱式硝酸铋 Boric acid and borates 所有食品动物硼酸及其盐 Caffeine 所有食品动物咖啡因 Calcium borogluconate 所有食品动物硼葡萄糖酸钙 Calcium carbonate 所有食品动物碳酸钙 Calcium chloride 所有食品动物氯化钙 Calcium gluconate 所有食品动物葡萄糖酸钙 Calcium phosphate 所有食品动物磷酸钙 Calcium sulphate 所有食品动物硫酸钙 Calcium pantothenate 所有食品动物泛酸钙

水产食品安全的影响因素分析(精)

摘要:随着科学技术的进步和国民经济的发展, 我国的水产养殖业得到了迅速的发展并已成为世界水产品生产大国。但是随着水产养殖产量的提高和养殖规模的扩大,养殖环境恶化, 主要养殖品种疫病, 滥用药物等问题十分严重, 导致养殖水产品质量下降, 水产品的食品安全问题已经成为不容忽视的问题。本文从我国水产食品安全的现状入手, 归纳了目前水产食品安全的主要问题和风险, 分析了引发食品安全问题的主要因素, 并提出了今后水产品发展的战略和对策。关键词:水产品食品安全风险 1. 我国水产品食品安全的现状我国是个渔业大国, 是世界上最大的水产品养殖国。目前正处在传统渔业向生态渔业转变阶段,除了新品种、基因工程外,环境控制技术、可持续发展技术等都引入了生态概念。过去片面追求高产造成的生态环境破坏也正在恢复中, 水资源的合理开发、循环利用、健康养殖、渔业生态环境保护等成为实现渔业经济可持续发展的重要措施。资源养护和生态环境保护等生态文明成为渔业发展新阶段的重要标志。然而, 水产养殖中食品安全暴露出来的问题、我国水产养殖业安全形势不容乐观。我国沿海重要的海水养殖区大多分布于沿海港湾和河口附近水域, 这些水域也是沿海陆源污染物和海上排污的主要受纳场所。据统计, 我国每年直接入海的废水量高达 80亿吨。富含营养物质和有机农药的农业污水也随地表径流进入沿海水体,致使局部海域水质恶化。另外, 养殖自身也会产生一定的污染。渔业水域环境污染对水产养殖造成的危害越来越大。水域生物受到病原肆虐、养殖生物抵抗力低、养殖环境污染等严重威胁,其直接后果就是水产品质量和卫生安全问题日渐突出。由于养殖环境恶化, 主要养殖品种疫病严重, 滥用药物加阿公保险使用禁用化学物质等问题十分严重, 导致养殖水产品质量下降, 从而影响经济效益。如美国同样数量的出口产品, 价值相当于我国的两倍。水产品的质量安全得不到保障, 不仅易对食用者产生长期慢性危害, 而且严重影响了我国水产品出口贸易。近年来, 我国水产品出口因激素、抗生素和微生物超标等问题而遭遇技术壁垒的事件时有发生。如 2001年,我国水产品在出口欧盟时被检出氯霉素残留超标,致

生物技术与食品安全之我见.

生物技术与食品安全记得曾经见到过这么一个说法：生物技术是继工业革命、信息革命后的第三次技术革命。无论这句话的接受程度如何，但不可否认的是，生物技术的发展应用已经渗透到农业生产，食品安全，能源获取，环境保护，军事安全等诸多领域。可以肯定的一点是，生物技术的时代已经来临，我们的生活在不断地被影响着。对于普通民众来说，由于人类生产力的发展，环境污染、疾病暴发等问题接踵而至，食品安全可以说是大众生活中最重要的一部分了，同时，食品安全问题也正成为世界关注的焦点所在。就课堂上所学习到的知识和自己的知识而言，生物技术在食品上面的应用有一下一些优点： ●改良农作物，使其抗逆性增强，抵制病虫害，适应不同酸碱性土地等； ●改良农药，使其对残留少，同时更能有效杀死病虫害； ●通过转基因技术改良农作物，使其富含特定的需要的营养物质，补充某些营养元素的不足； ●生物技术用于发酵生产，如红酒、豆类制品等的生产改良； ●转基因技术用于改良现有动物，使之富含某种营养（如高蛋白质等） ●干细胞人造肉，提高肉类供给，控制肉中营养成分 ●生物技术用于食品保藏和包装方面可以看出，如果生物技术可以真正安全地运用到食品生产中，对我们的生活产生的影响是不可估量的，生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的新的武器。但是由于近年在世界各地和食物性疾病呈增长趋势，而且人们对食源性疾病会引发严重慢性健康危害的意识不断提高，人们对食品引起的健康问题也将更加关注，并且应该会上升到新的高度来要求国家相关部门采取积极、有效、科学、合理的食品安全标准和体系，从而使公众的健康得以保障。由于在食品产业上，生物技术运用发展较为迅速，生产规模和品种都在不断扩大，伴随而来的是一些关于生物技术改良的食物的负面消息，以及许多舆论导向，专转基因、作物改良、人造食品等受到了不同程度的排斥，其安全性问题一直是科学界、政府和民众讨论的热点。根据已有的知识，我总结了以下几点人们关心过担忧的问题： ●转基因作物等生物技术产品中加入了新基因，对人类健康是否有威胁未成定论

动物性食品中兽药最高残留限量(农业部2002年235号公告)

动物性食品中兽药最高残留限量(农业部2002年235号公告) 中华人民共和国农业部公告第235号为加强兽药残留监控工作，保证动物性食品卫生安全，根据《兽药管理条例》规定，我部组织修订了《动物性食品中兽药最高残留限量》，现予发布，请各地遵照执行。自发布之日起，原发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》（农牧发〔1999〕17号）同时废止。附件：动物性食品中兽药最高残留限量注释动物性食品中兽药最高残留限量由附录1、附录2、附录3、附录4组成。 1、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的，见附录1。 2、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的，见附录2。 3、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的，见附录3。 4、农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，见附录4。二OO二年十二月二十四日

附录1：动物性食品允许使用，但不需要制定残留限量的药物药物名称动物种类其他规定 Acetylsalicylic acid 乙酰水杨酸牛、猪、鸡产奶牛禁用产蛋鸡禁用 Aluminium hydroxide 氢氧化铝所有食品动物 Amitraz 双甲脒牛/羊/猪仅指肌肉中不需要限量 Amprolium 氨丙啉家禽仅作口服用 Apramycin 安普霉素猪、兔山羊鸡仅作口服用产奶羊禁用产蛋鸡禁用 Atropine 阿托品所有食品动物 Azamethiphos 甲基吡啶磷鱼 Betaine 甜菜碱所有食品动物 Bismuth subcarbonate 碱式碳酸铋所有食品动物仅作口服用Bismuth subnitrate 碱式硝酸铋所有食品动物仅作口服用Bismuth subnitrate 碱式硝酸铋牛仅乳房内注射用Boric acid and borates 硼酸及其盐所有食品动物 Caffeine 咖啡因所有食品动物 Calcium borogluconate 硼葡萄糖酸钙所有食品动物 Calcium carbonate 碳酸钙 Calcium chloride 氯化钙 Calcium gluconate 葡萄糖酸钙Calcium phosphate 磷酸钙 Calcium sulphate 硫酸钙 Calcium pantothenate 泛酸钙所有食品动物所有食品动物所有食品动物所有食品动物所有食品动物所有食品动物 Camphor 所有食品动物仅作外用

兽药残留对食品安全性的影响(一)

兽药残留对食品安全性的影响(一) 留的检测及防控第一节基本概念兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能的物质。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等兽药残留：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。结合残留：药物或其代谢产物与内源大分子共价结合的产物。动物组织中存在共价结合物（结合残留）则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。休药期（withdrawalperiod）：食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间最高残留限量（maximumresiduelimit，MRLs）：指食品动物用药后，允许存在于动物组织中的药物最高浓度兽药残留可分为有残留限量的兽药残留和“零残留” 第二节兽药残留产生原因一、促使兽药大量使用的原因一是集约化、规模化养殖使现代养殖业面临发病率和死亡率的巨大压力--亚剂量预防用药和超剂量治疗用药二是养殖业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的因子--促生长的药物

科技发展与食品安全

科技发展与食品安全摘要：本文章主要探讨的是科技的发展对食品安全产生的影响。科学技术是把“双刃剑”，当越来越多的科技成果应用于食品领域，给人们带来了各种美味享受和安全保障的同时也带来了层出不穷的食品安全问题。但无可置疑食品安全科技是确保食品安全的前提和必要条件。我们要在充分认识食品安全科技发展趋势基础上,通过加强食品安全科技能力和专业队伍的建设,推动食品安全科技进步,确保实现食品安全。关键词：科技发展；食品安全；保障食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。科技发展进一步促进了食品产业的发展,提高了食品的数量和质量。科技发展使食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，然而,食品生产环节技术的不当使用甚至滥用也引发了食品安全问题。一、食品安全概念 1997年,世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”[1]。中国《食品安全法》对食品安全作出法律的底线要求:“食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。” 二、科技给食品安全带来的影响 1.科技发展对食品的消极影响有比如在原料生产上滥用各种添加剂，比如使用助长饲料喂养畜类，禽类；生产食品的时候添加各种物质，以便保持食品的外形美观、色泽鲜艳以及其他的性质；还有些生产食品企业在销售时为延长保质期从而添加过量的防腐剂、染色素等，严重影响食品安全。 2.科技在食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品，当温度超过200℃就会极易产生丙烯酰，这是致癌物质。这是以前所不知到的，但确实存在的。还有一方面是大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术（包括酶制剂、微生物发酵等新技术）不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 3.对科技发展的另一方面来说，科技检测的水平还比较低，不能满足当前的需要。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。 4.食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。三、食品安全科技需求在发展国家食品安全战略的基础上,还应该考虑和制定国家食品安全科技战略,用有科学依据的政策和措施对食品安全问题进行科学、全面、系统、有效的管理[2，3]。采取自主创新和积极引进并重的原则,重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术,建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。要以食品安全监控技术研究为突破口,针对我国迫切需要控制的食源性危害(化学性、生物性)进行系统攻关,大力加强关键检测、监控技术与仪器设备研究开发,特别是农药与兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患疾病病原体(细菌、病毒、寄生虫等)的监测与溯源技术及设备的研究;重点对于食品安全标准体系建立与完善,包括食品安全标准总体设计与重要标准和技术措施制定;为推动“农田到餐桌”全程监管,以市场为导向促进

农药残留和兽药残留

农药残留和兽药残留摘要:食品安全是一个世界范围的广泛性问题,目前，我国存在的主要食品安全问题依次为：微生物引起的食源性疾病；农药残留，兽药残留，重金属，天然毒素，有机污染物等引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂。本文对食品安全问题的一个方面：“农药残留，兽药残留引起的化学性污染”进行概述，分别从农药残留和兽药残留的定义，危害，检测，在食品中的污染途径，控制食品中农药残留和兽药残留的措施等方面进行阐述。关键字：食品安全，农药残留，兽药残留，定义，危害，途径，原因，措施，检测。一引言农药残留和兽药残留严重危害着人类的身体健康，为了我们的身体健康，我们必须去了解农药残留和兽药残留到底是怎么危害我们的健康的，只有去对他们进行深入的了解与学习，才能有办法控制它们二食品中农药残留和兽药残留的定义农药残留:农药施用后,残存在生物体,农副产品和环境中的微量农药原体,有毒代谢产物,降解物和杂质的总称。兽药残留：动物性产品的任何可食部分含有的兽药及配体化合物或其代谢物的总称。三食品中农药残留和兽药残留的来源农药残留来源：1农田施用农药药剂后对农作物的直接污染时；

2因水质的污染进一步污染水产品；3土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部造成污染；4大气中漂浮的农药随风向，雨水对地面作物，水生生物产生影响；5饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类加工食品的污染；6通过食物链污染产品；7其他来源：粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成污染，禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染，粮食储存加工，销售过程中的污染：如混装，混放，容器及车船污染等。兽药残留来源：1预防和治疗禽畜疾病的药物；2作为饲料添加剂的药物；3作为动物食品保鲜用的药物；4人为无意或有意加入的药物四食品中农药残留和兽药残留的种类目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而包括DDT在内的有机氯类农药难以降解，则是残留性强的农药（见有机氯农药污染）。根据残留的特性，可把残留性农药分为三种：容易在植物机体内残留的农药称为植物残留性农药，如六六六、异狄氏剂等；易于在土壤中残留的农药称为土壤残留性农药，如艾氏剂、狄氏剂等；易溶于水，而长期残留在水中的农药称为水体残留性农药，如异狄氏剂等。残留性农药在植物、土壤和水体中的残存形式有两种：一种是保持原来的化学结构；另一种以其化学转化产物或生物降解产物的形式残存。目前，兽药残留可分为7类：①抗生素类; ②驱肠虫药类;③生长促进剂类;④抗原虫药类;⑤灭锥虫药类;⑥镇静剂类;⑦β-肾上腺素能受体阻断剂。在动物源食品中较容易引起兽药

浅谈影响食品安全的因素

浅谈影响食品安全的因素［摘要］民以食为天，食品是人类赖以生存和繁衍的物质基础，也是社会进步和文化发展的 1 1.1食品质量安全是一个世界性的问题。 1986年英国首次发现“疯牛病”，引起世界公众的恐慌，也敲响了世界食品质量安全的警钟。相继发生的欧洲“二恶英”事件，比利时发生的可口可乐污染事件，法

国发生的李斯特菌污染肉罐头事件，日本发生了大肠杆菌污染事件和雪印奶金葡菌污染事件等一连串的食品安全事件给世界许多国家带来不同程度的恐慌。开放的中国也不例外，各种食品安全事件时有发生。1998年5月，香港《东方日报》用大幅面刊登了一则惊人的消：香港居民17人食用大陆供港猪肉内脏，发生严重中 1.2 得越来越不安全了。近年来，在人民生活水平提高的同时，食品质量安全问题也日益突出。食品生产工艺水平低，产品抽样合格率不高，假冒伪劣屡禁不止，因食品质量安全造成的中毒和伤亡事件不断发生，已经严重威胁到人民群众的安全和健康。人们至今对山西假酒案仍心有余悸，山西杏花村的假酒案暴发，造成上千人中毒，200多人无辜死亡，涉案人员受处理的近100人，使山西杏花村的白酒全部处于瘫痪。几乎每年都有食品质量安全的事件发生“毒从口入”这样的案例令人痛心疾首。全

国人大代表姜德明三度提出议案，在他议案里列举了上百个食品安全方面触目惊心的例子：用劣质霉变的“原料米”，经去皮、漂白和矿物油抛光后摇身变成有毒的“高级精米”用“吊白块”制作米粉等粮食制品；用硫磺熏制增白的银耳；掺入工业滑石粉制作豆制品；用甲醛浸泡海鲜和毛肚等。 2 2.1 的细菌有假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌及黄杆菌、嗜盐杆菌、嗜盐球菌、乳杆菌等。霉菌对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约200多种，与食品质量安全关系较为密切的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、杂色曲霉素等。霉菌及毒素对食品污染后可引起人体中毒，或降低食用价值。据不完全统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用而造成巨大

现代生物技术与食品安全检测

食品安全检测与现代生物技术现代生物技术，也称生物工程。是在分子生物学基础上建立的创建新的生物类型或新生物机能的实用技术，是现代生物科学和工程技术相结合的产物。随着基因组计划的成功，在系统生物学的基础上发展了合成生物学与系统生物工程学，开发生物资源，涉及农业生物技术、环境生物技术、工业生物技术、医药生物技术与海洋生物技术，乃至空间生物技术等领域，将在21世纪开发细胞制药厂、细胞计算机、生物太阳能技术等发挥关键作用。如今，现代生物技术已经成为高技术群体中一支绚丽的奇葩。那么现代生物技术在食品安全领域的作用当然也不可小觑。当然现代生物技术 1.食品安全的重要性及食品安全检测技术的现状和发展趋势民以食为天，食以安为先。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品安全涉及人类最基本权利的保障。在我国国民经济中，食品工业占有重要的地位。随着经济的全球化，食品安全日益成为备受关注的热门话题。近几年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技己发展到了相当水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。据了解，美国FDA的多残留检测方法可同时检测食品中360多

种农药残留物，德国的方法可检测325种，加拿大的方法可检测251种，而我国最新研制的仪器，却只能检测180种农药残留。技术手段的不足，直接导致了对一些问题食品检验的困难。当然，我国也开展了一些科研项目，比如“十五”重大科技专项--“食品安全关键技术”。本专项以食品安全监控技术研究为突破口，针对一些我国迫切需要控制的食源性危害（化学性、生物性）进行系统攻关，大力加强关键检测、监控技术与仪器设备开发研究。特别加强了对农药与兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患病病原体（细菌、病毒、寄生虫等）的监测与溯源技术及设备的研究。然而这所有的一切都与现代生物技术有很大的关系。它也是我国食品检测的一个重要的突破口。 1. 现代生物技术在食品安全检测领域的应用 2.现代生物技术对食品安全检测的影响