1.2.3食品化学与分析习题与答案
第一章
一、名词解释
1、食品化学
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析
是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题
1、食品化学可分为哪些不同的类别
按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究内容有哪些
①确定食品的组成、营养价值、安
全性和品质等重要性质；
②食品贮藏加工中可能发生的各种
化学、生物化学变化；
⑧上述变化中影响食品和其安全性
的主要因素；
④研究化学反应的动力学和环境因
素的影响。
3、食品分析检验的内容包括哪些
（一）食品营养成分的检验
（二）食品添加剂的检验
（三）食品中有害、有毒物质的检验
（四）食品新鲜度的检验
（五）掺假食品的检验
4、食品分析的方法有哪些
（一）感官分析法
（二）理化分析法
（三）微生物分析法
（四）酶分析法
5、感官分析法包括哪些方法
视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定
第二章
一、名称解释
1、自由水p8
2、结合水p9
3、水分活度
食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：
指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类
糖类的分子组成可用C
n
(H
2
O)
m
通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化
7、淀粉的糊化p24
8、淀粉的老化p26
脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、
油脂的氢化p42
是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
酯交换p42
酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯间进行的酰基交换作用，
蛋白质p43
蛋白质系数p44
氨基酸的等电点P46
蛋白质的功能性质p49
在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需要特征作出贡献的那些物理和化学性质。
蛋白质的变性p58
维生素p61
是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
二、填空题
用加热方法可除去的水是：自由水
植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力，是由于：结合水不易结冰。
新鲜蔬菜、水果和肉容易结冰，冻结后细胞结构被破坏，解冻后组织崩溃，是由于：主要含有自由水。
水分活度表示食品中水分存在的状态，反映了水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。 Aw 影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。
果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度。
密饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的保存性。
溶液浓度越高，渗透压越大，食品的保存性越高。
在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性，如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用淀粉糖浆以增加粘稠感。
食品褐变分为：酶促褐变和非酶促褐变
美拉德反应的反应物包括：氨基酸和还原糖及少量的水参与
淀粉分子的基本组成单位——α-D- 葡萄糖
两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉
用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变为葡萄糖，也称为“糖化”。脂类氧化分为哪几个类型p38：自动氧化、光氧化、酶促氧化
油脂加工工艺包括：提取、脱胶、脱酸（碱炼）、脱色、脱臭
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
天然蛋白质中一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。
除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在。
常见的氨基酸有20种，采用氨基酸英文名称的前三个字母组成的三字简写符号表示，也可用单字母的简写符号表示。
在紫外光区酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收。
维生素C具有较强的抗氧化作用p64
硫胺素(V B1)是所有维生素中最不稳定的一种。
矿物质在食品中主要以无机盐和螯合物的
形式存在。P70
一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的：单分子层水。
三、问答题
生物体系的基本成分有哪些
蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
水有哪些功能P7
为什么冻肉解冻时水滴增多
一般的食物在冻结后解冻往往有大
量的汁液流出，其主要原因是水冻
结为冰时体积膨胀，因而食品冻结
时引起组织破坏。解冻溶解时，则
引起组织软化，细胞内水分及其溶
解的物质随细胞膜的破裂而流出，
如冻肉解冻时水滴增多。
自由水具有哪些性质P8
结合水有哪些性质p9
结合水与自由水的主要区别在于p9
冰点以上和以下a w有哪些重要差别
1）：冰点以上， a w是试样成分和温
度的函数，且试样成分起主要决定
作用，冰点以下， a w与成分无关，
仅取决于温度
2）：冰点上下食物的水分活度的大
小与食品的理化特性的关系不同。
例如：某产品在-15℃、 a w＝时微
生物不能生长而化学反应能缓慢进
行；在20℃、 a w＝时，一些化学反
应能快速进行，而一些微生物能较
快的生长。
因此，不能根据冰点以下温度的a w
预测冰点以上温度的a w。反之亦然。
等温吸湿线分为哪几个区域及其性质
Ⅰ区：aw=，水分含量为0-0.07g/g
干物质，这部分水是食品中与非水
物质结合最为紧密的水，吸湿时最
先吸入，干燥时最后排除，不能使
干物质膨润，更不能起到溶解的作
用。 I区最高水分活度对应的含水
量就是食物的单分子层水。
Ⅱ区：aw=，水分含量为-0.32gg 干
物质，该部分水实际上是多层水，
他们将起到膨润和部分溶解的作
用，会加速化学反应的速度。
Ⅲ区：aw=，水分含量大于0.40g/g
干物质，起到溶解和稀释作用，冻
结时可以结冰。主要是自由水，通
常占高水分食品总水分的95%以上。
为什么食品的水分活度越小，越少出现腐败变质现象p11
糖类化合物可分为哪几类
单糖：不能被水解的最简单的糖类
如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖
寡糖：单糖聚合度为2-20的糖类化合物
（以双糖最为多见），水解后产生单糖。
蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖
多糖：单糖聚合度>20的糖类化合物
淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等
环状糊精在食品中的应用
环状糊精的利用价值主要在于其具有包裹疏水性小分子有机物的作用。
单糖、低聚糖具有哪些物理性质p 16
在生产硬糖是为什么要添加一定量地淀粉糖浆p17
简述美拉德反应对食品品质的影响p22
在食品加工中如何应用Maillard反应p22 a. 抑制Maillard反应
注意选择原料
如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。
保持低水分
蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO 2等。
应用SO2
硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
保持低pH值
常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
其它的处理
热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。
冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)
钙处理如马铃薯淀粉加工中，加
Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大
大提高。
b.利用Maillard反应
在面包生产，咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油等生产中。
产生特殊风味，香味
通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。
控制原材料
核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味
核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味
控制温度
葡萄糖+ 缬氨酸
100-150 ℃烤面包香味
180 ℃巧克力香味
木糖+酵母水解蛋白
90 ℃饼干香型
160 ℃酱肉香型
不同加工方法
淀粉水解酶的分为哪几类及性质
*α一淀粉酶水解淀粉是从分子内
部进行的，水解中间位置的α一1，
4糖苷键，先后次序没有一定的规
律，这种由分子内部进行水解的酶
称为“内酶”，生成产物的还原尾
端葡萄糖单位为α一构型，故称α
一淀粉酶，α一淀粉酶不能水解α
一1，6糖苷键，但能越过此键继续
水解；α一淀粉酶不能水解麦芽糖
分子中的α一1，4糖苷键。
*β一淀粉酶能水解α一1，4葡萄
糖苷键，不能水解α一1，6糖苷键，
也不能越过它继续水解，水解从淀
粉分子的还原尾端开始，不能从分
子内部进行。因此属于外酶，水解
最后产物是β一麦芽糖和β一极限
糊精。
* 葡萄糖淀粉酶，由非还原尾端水
解α一1，4、α—l，6和α一l，3
糖苷键,分离出来的葡萄糖构型发
生转变，最后产物全部为β-葡萄
糖。葡萄糖淀粉酶属于外酶，专一
性差。
淀粉的糊化的本质是什么
水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
影响淀粉糊化的因素有哪些p25
淀粉老化的影响因素有哪些p26
改性纤维在食品中有哪些应用p27、p28
酰基甘油如何命名p29
脂肪酸如何命名p30
决定油脂晶型的因素有哪些p34
（1）油脂分子的结构。单纯酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶。
（2）油脂的来源。
（3）油脂加工工艺。
油脂的晶型取决于熔化油脂冷却时
的温度和速度。油脂从熔化状态逐
渐冷却时首先形成?晶型，在不同的
条件下可转化成?′晶型和?’晶
型。
形成那一种晶型，主要取决于温度
和冷却速度。
影响乳状液稳定性的因素有哪些p36
（１）分散相的分散程度
（２）界面张力是影响稳定性的重要因素（３）连续相粘度
（４）大分子物质的稳定作用
乳化剂在食品中有哪些应用p36
油脂的水解反应分为哪些步骤p37
这一反应可分三步可逆进行。先水
解生产甘油二酰酯，再水解生产甘
油一酰酯，最后水解生产甘油。
影响脂肪氧化速率的因素有哪些p38
抗氧化剂抗氧化的机理是什么，抗氧化剂在食品中有哪些作用p39
油脂氧化的评价方法有哪些
过氧化值：1 kg油脂中所含ROOH的毫摩尔数。宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
硫代巴比妥酸法：不饱和脂肪酸的氧化产物醛类，可与硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA)生成有色化合物，如丙二醛（MDA）与TBA生成有色物在530nm处有最大吸收，而其他的醛（烷醇、烯醇等）与TBA生成的有色物的最大吸收在450nm处，故需要在两个波长处测定有色物的吸光度值，以此来衡量油脂的氧化程度。
碘值：100克油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标。
感官评定法：油脂氧化分解产物中有许多挥发性物质，其阈值浓度很低，因此可通过感官评定的方法进行分析。
蛋白质具有哪些重要作用
蛋白质（protein）是生物体细胞的重要组成成分，在生物体系中起着核心作用；蛋白质也是一种重要的产能营养素，并提供人体所需的必需氨基酸；蛋白质还对食品的质构、风味和加工产生重大影响。
为什么可采用电泳法、离子交换法分离氨基酸P46
简述蛋白质的结构及其特征P47
蛋白质具有哪些功能性质p50
①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。
③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。
影响蛋白质乳化作用的因素有哪些
蛋白质在风味结合中起怎样的作用p56
消除食品中原有的异味挥发性化合
物。
作为风味载体。
影响蛋白质与风味结合的因素有哪些p56挥发性风味物质与水合蛋白质之间
是通过疏水作用结合，因此，任何
影响蛋白质疏水作用或表明疏水作
用的因素，在改变蛋白质构象的同
时，都会影响风味的结合。
水（能促进极性挥发物的结合而对
非极性化合物没有影响）
盐（盐溶类盐由于使疏水相互作用
去稳定，降低风味结合，而盐析类
盐提高风味结合）
水解作用（蛋白质水解后其风味结
合作用严重被破坏）
热变性（热变性一般会使蛋白质的
风味结合作用有所增强）
冷冻干燥（风味物与P结合↓）
脂类（脂类的存在，羰基风味物结
合↑）
pH（碱性pH 比酸性pH更能促进蛋
白质与风味物质结合）
化学改性（二硫键打开有利于风味
物质结合，降解不利于与风味物质
结合）
凝胶形成包括哪几个过程p57
蛋白质变性而伸展-------伸展后的蛋白质之间相互作用而积聚形成有序的网络结构状态
影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些p57
溶液的pH（等电点附近容易形成凝
胶）
蛋白质的浓度（蛋白质浓度越大越
有利于凝胶形成）
蛋白质结构（蛋白质中二硫键含量
越高，凝胶强度越高）
添加物（蛋白质的共凝胶作用（某
些添加物可促进凝胶的形成）如添
加多糖）
根据蛋白质的功能特性，说明面团是怎样形成的p57
影响蛋白质面团形成的因素有哪些p57
引起蛋白质变性的因素有哪些p58热加工对蛋白质营养价值的影响有哪些p58影响蛋白质热变性的因素有哪些p59
冷冻和冷藏对蛋白质有哪些影响p60
食品的低温贮藏可延缓或阻止微生
物的生长并抑制酶的活性及化学变
化，从而延缓或防止蛋白质的腐败，
但蛋白质会发生变性，改变食品原
有的性状。
冰结晶引起蛋白质变性，水化作用
降低。
解冻时间过长，引起蛋白质降解，
形成不可逆变性。
蛋白质冻结后会引起风味性质的改
变。
加工过程中维生素会发生哪些物理化学变化p67
1、氧化反应
易氧化分解：维生素A 、维生素B1、维生素B12、维生素C、维生素E、维生素K等,
尤其是维生素C对氧很不稳定。
2、溶解性
水溶性维生素：溶解于水而损失；
脂溶性维生素：部分脂溶性维生素溶于油脂中而损失。
3、热分解
水溶性维生素对热稳定性差；
脂溶性维生素对热稳定性较好，易氧化的除外。
4、酶的作用
有些酶对维生素具有分解作用。
在贮藏与加工中，维生素会受到哪些损失p67
1、原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同
采收和屠在后，内源性酶会分解维
生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
去皮、修整、浸提，切碎，研磨等
均会造成维生素的损失。
3、洗涤引起的损失
洗涤过程中，原料中的水溶性维生素，一部分会溶于水中造成维生素损失。
水溶性维生素在盐水浸泡和破损时会发生流失。对一些稳定性较好的维生素，溶水流失是最主要的损失途径。
4.热烫和热加工
热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；高温短时间处理能较多的保存维生素；
加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
真空冷冻干燥时维生素损失最少。
5. 加工中化学添加物和食品成分的影响
氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。
6. 产品贮藏中维生素的损失
水分活度，包装材料及贮藏条件对
维生素的保存率都有重要影响。
在相当于单分子层水的AW下,Vit
很稳定,而在多分子层水范围内,随
AW↑,Vit 降解速度↑.
过度干燥时脂溶性维生素会损失。
包装不当，维生素的损失会加快。
贮藏过程中，维生素的保存率与温
度密切相关。温度低，维生素的保
存率高。
加工后，食品中剩余的维生素的损
失通常较小。
矿物质如何进行分类p69
根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类：
常量元素（＞%）：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。
微量元素（＜%）：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。
从食物和营养的角度分：
必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异常，且摄入过量易中毒。
非必需元素：
有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中毒。
影响矿物质吸收的因素有哪些P70
1、化学形式
2、溶解度
3、有无主动吸收机制
4、体内营养状态
5、元素间的相互作用
6、其他：如膳食构成
影响钙的生物利用率的因素有哪些p71（1）促进钙吸收的因素：
维生素D是促进钙吸收的主要因素；
蛋白质充足利于钙吸收；蛋白质过
量，则不利。
糖类促进钙吸收；
适宜的钙磷比例；
机体需要量大或钙供给充足，促进
钙的吸收和储备。
（2）抑制钙吸收的因素
植酸降低钙的吸收；
草酸降低钙的吸收；
脂肪过多不利于钙的吸收；
食物纤维过多不利于钙的吸收；
年龄增长，钙的吸收率下降。
矿物质在食品加工中存在哪些变化p72
1、矿物质的损失
矿物质的损失主要是通过矿物质的丢失或与其他物质形成不适宜吸收利用的化学形态而损失。
矿物质在加工中不会因为光，热，氧等
因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。（1）粮食精加工对矿物质含量的影响
灰分含量是评价粮食加工精度的重
要指标。
谷物在碾磨时会损失大量矿物质，
加工精度越高，微量元素损失越多。（2）预加工及烹调的影响
食品加工中最初的淋洗及整理除去
下脚料的过程是食品中矿物质损失
的主要途径。而在烹调或热烫中也
由于遇水而使矿物质遭受大量损
失。
2、加工中矿物质含量的增加
加工时因水、设备、容器和包装材
料带入会使其含量增加
如铁锅炒菜等。
加工后生物有效性提高
如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。
第三章
一、名词解释
风味：指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。
食品风味：是一种食品区别于另一种食品的质量特征，是由食品中某些化合物体现出来的。
感官分析：是以人的感官为测定手段，获得原始数据，再通过统计分析而得出结论。
味觉：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。
阈值：是指能够感受到该物质的最低浓度。嗅觉：是挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。
香气值：判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值。香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值
气味的稳定性：指呈香物质在一定的环境条件下，在一定的介质或基质中的留存时间限度。即留香能力或持久性。
调香：食品香气的控制、稳定与增强在食品工业中称为食品的调香
二、填空题
食品的风味包括香气和滋味两方面。
食品风味物质的分离分析是鉴定食品香气中起主要作用的化合物，也即关键呈香成分。
风味物质分析步骤：提取—浓缩和初步分级分离—组分鉴定—结果验证
风味物质的提取方法：蒸馏、溶剂萃取、冷浓缩
感官分析方法主要有：差别检验、敏感性检验、标度和类别检验、分析或描述性检验
生理学角度的基本味觉：甜、苦、酸、咸
味觉感受器是位于舌头上的味蕾
人对4种味感的感觉速度以咸味最快，苦味反应最慢，但是从对味的敏感性来看，苦味往往更容易被察觉到，这是不同物质具有不同的阈值。
香气值＜ 1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
C1-C3的醇有愉快的香气，C4-C6的醇有近似麻醉的气味,C7-C10以上的醇呈芳香味。＞C10，气味逐渐减弱至没有气味。
低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是?-内酯有特殊香气。
杂环化合物是食品风味中种类最多，分布最广的一类物质。
麦芽酚和乙基麦芽酚是目前实际应用较多的香味增强剂。
三、问答题
风味物质具有哪些特点
(1) 种类繁多，相互影响。
(2) 含量极微，效果显着
在水中乙酸异戊酯含量达到5×
10-6
mg/Kg ，就会产生香蕉气味。
（3）大多数是非营养物质。
（4）呈味性能与其分子结构有高度
特异性的关系。
（5）稳定性差，易变质、易挥发、
容易被破坏。
（6）大部分是结构简单的小分子有
机物。
（7）风味与风味物质的分子结构缺
乏普遍规律性。
简述食品风味化学的研究方向
1.风味的化学组成和含量，以及质量
标准与控制；
2.味觉和嗅觉与呈味或含香物质的组
成及分子结构的关系；
3.提取、浓缩、分离、鉴别和测定天
然或人工合成风味物质的技术和方
法；
4.风味物质的生成途径和机理以及人
工合成风味物质的方法；
5.风味物质之间的相互作用和他们各
自稳定性以及食用安全性。
简述食品风味物质分析常用的方法。
1.容量法
2.分光光度法
3.气相色谱法（挥发性有机化合物，
香料分析中广泛使用）
4.液相色谱法（挥发性较低的化合物）
5.色谱—质谱联用法（应用最广泛、
权威的分析方法）
6.核磁共振法（结构鉴定）
7.红外光谱法等（结构鉴定）
有哪些因素影响味觉的产生
（一）呈味物质的结构
（二）呈味物质的水溶性
易溶于水的物质产生味觉快、同时味觉消失也快，难溶于水的物质产生味觉慢，同时味觉消失也慢。（三）温度
最能刺激味觉在１０～４０℃之间，其中以３０℃时为最敏感。
（四）物质间的相互作用
味的对比现象：两种以上适当物质
混合时，会使其中一种单独的味觉
都增强的现象。
如：蔗糖溶液中加入０.０１７％NaCl甜味反而加强了；
如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
味的相乘现象
味的消杀现象：两种以上适当浓度
混合时，会使其中任何一种单独的
味觉都减弱的现象。
味的变调现象：当尝过食盐或奎宁
后，即刻饮无味的清水，会感到清
水有甜味。
味的疲劳现象
食品香气物质形成有哪些途径
生物合成：食物在生长过程中先产
生香气前体（本身无味，但能通过
各种生物化学或化学的途径或转化
降解成有香气的物质，如糖、脂、
氨基酸），然后在风味酶的作用下分
解合成或相互反应形成使植物具有
各种香味的物质。
酶促反应：单一酶与香气前体物质
直接作用产生香气物质。
氧化作用：植物性食品中易氧化物
质在酶的作用下生成氧化物，使香
气前体物质发生氧化而产生香气。
高温分解作用：加热是使各种食物
形成香气的最主要途径。
发酵形成：发酵食品的香气主要是
由于各种微生物活动的结果。
增香形成
食品加工中风味与营养存在怎样的关系食品风味物质（主要是香气成分）形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。
从营养学的观点，食品在贮存加工中由
于食品营养成分的损失，氨基酸、脂肪酸和维生素不能充分利用，而对风味成分的生成不利，甚至会产生抗营养的或有毒的物质。
从食品工艺角度，食品在加工过程中产生风味物质的反应，既有有利的一面，增加了食品的多样性和商业价值等；也有不利的一面，降低了食品的营养价值、产生不希望的褐变。
如何进行食品香气的控制与增强
1、控制作用
（1）酶的控制
（2）微生物的控制
2、香气的稳定和隐蔽作用
3、增强作用
加入食用香精或回收的香气物质；
加入香味增强剂，提高或充实食品的香气，
食品调味的原理有哪些p99
营养素摄入与化学感觉之间存在怎样的关系p100
营养素摄入与化学感官功能之间密
切相关。足量营养素的供应对维持
味觉和嗅觉上皮组织的功能是不可
缺少的。
同时，这些感官的功能又强烈影响
食物和营养素的摄入。
食品化学与分析期末考题(整理后)
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
分析化学试题及答案.docx
2007 级年《分析化学》试题 一、填空题 . 1、分析化学的任务是_____________ ；定量分析包括的主要步骤有_____________________ ；莫尔 （Mohr）法和佛尔哈德（ Volhard ）法所用指示剂分别为 _______________________________ ； 精密度与准确度的关系是 _____________ ；高锰酸钾法分析铁时，如有少量Cl -存在，则分析结果会偏高，主要原因是________________________ ；间接碘量法应注意__________。 2、用硫酸滴定NaOH时，若硫酸的物质的量浓度为C，则硫酸对NaOH的滴定度为 B ______________________________________________________ ；已知试样中K2O的质量分数为 a，则换算成 K3PO4的化学因数为______________________________。 3、判断下图所示滴定曲线类型，并选择一适当的指示剂。（见下图、表） 曲线的类型为 ____________________ ，宜选用 _________为指示剂。 p H指示剂变色范围 p H 苯胺黄 1. 3— 3. 2 甲基橙 3. 1— 4. 4 10甲基红 4 .4— 6. 2 9.7酚酞8. 0— 10.0 8硝胺11.0— 12. 3 7.7 6 4 2 50 100 150200标准溶液加入量 % 4、滴定分析的方式包括______________________________________________ ；示差吸光光度法与 普通吸光光度法的差别是__________________________________________ 。 5、某三元酸的电离常数分别是K a1 = 1 ×10 -2， K a2 = 1 ×10 -6， K a3 = 1 ×10 -12。用 NaOH标准溶液滴 定时有 _______（个）滴定突跃。滴定至第一计量点时，溶液pH＝_________，可选用_________作指示剂；滴定至第二计量点时pH=_________，可选用 __________ 作指示剂。 6、 NH4H2PO4水溶液的质子条件式为__________________________________________ 。 7、用草酸钠为基准物质, 用直接滴定法标定高锰酸钾溶液时应注意的条件包括： _____________________________________________________________________________ 。 8、摩尔吸光系数ε 的物理意义是： ___________________________________________________________________________ 。 二、单项选择题 1、下列反应中滴定曲线对称的反应是（A）。 A、Ce4++ Fe2+= Ce3++ Fe3+ B、 2 Fe 3+ + Sn 2+= 2 Fe2++ Sn 4+ C、I 2 + 2 S 2 32- = 2I - + S 4 62- O O
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
分析化学实验考试试题及答案
分析化学实验试题及答案 （一） 一、填空题：（24分 2分/空） 1、如果基准物未烘干，将使标准溶液浓度的标定结果偏高。 2、移液管移取溶液时，当液面上升至标线以上，应用_右__手食指堵住管口。 4、标定EDTA溶液时，若控制pH=5，常选用___XO 为金属离子指示剂；若控制pH=10，常选用_EBT 为金属离子指示剂。 5. 在滴定操作中左手控制滴定管，右手握锥形瓶；滴定接近终点时，应控制半滴加入， 加入半滴溶液的方法是轻轻转动旋塞，使溶液悬挂在出口管嘴上，形成半滴，用锥瓶内壁将其沾落，再用洗瓶吹洗。；滴定完毕进行读数时，应将滴定管取下视线应与__欲读刻度线平行。 __。 6．测定水的总硬度时用三乙醇胺掩蔽Fe3+、Al3+等少量共存离子。 7．NaOH 标准溶液因保存不当吸收了CO 2，若以此 NaOH 溶液滴定H 3 PO 4 至第二个计量点 , 则H 3 PO 4 的分析结果将偏高。 二、判断题：（8分 2分/题） 1．测定水的硬度时,需要对Ca、Mg进行分别定量。（×） 2．对某项测定来说，它的系统误差大小是不可测量的。（×） 3．金属离子指示剂与金属离子生成的络合物过于稳定称为指示剂的封闭现象。（√） 4．以HCl标准溶液滴定碱液中的总碱量时，滴定管的内壁挂液珠，会使分析结果偏低。（√） 三、简答：（68分） 1、络合滴定中为什么加入缓冲溶液？（14分） 答：各种金属离子与滴定剂生成络合物时都应有允许最低pH值，否则就不能被准确滴。而且还可能影响指示剂的变色点和自身的颜色，导致终点误差变大，甚至不能准确滴定。因此酸度对络合滴定的影响是多方面的，需要加入缓冲溶液予以控制。 2．铝合金中铝含量的测定，用锌标准溶液滴定过量的EDTA，为什么不计滴定体积？能否用不知道准确浓度的Zn2+溶液滴定？实验中使用的EDTA需不需要标定?（15分） 答：铝合金中铝含量的测定，用的是置换滴定法，只要计量从AlY-中置换出的EDTA，而不需要对与Al3+反应后过量的EDTA计量，滴定过量的EDTA可以，滴定置换出的EDTA不行。 实验中使用的EDTA不需要标定。 3．为下列操作选用一种合适的实验室中常用的仪器，说出名称和规格：（14分） 1) 准确称取0.6克待测定样品，溶解,定溶到100.0ml； 2) 移取25.00mlHCl溶液，用0.1mol·L_1标准溶液滴定。
2016年10月05753自考食品化学与分析试题
2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.食品中维系自由水的结合力是（） A.氢键 B.离子键 C.毛细管力 D.共价键 2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为（） A.单分子层水 B.多分子层水 C.自由水 D.体相水 3.下列糖类化合物中属于单糖的是（）. A.葡萄糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶 4.属于低聚糖的化合物是（） A.半乳糖 B.水苏糖 C.葡萄糖 D.淀粉 5.下列属于必需脂肪酸的是（） A.亚油酸 B.二十二碳六烯酸 C.硬脂酸 D.油酸 6.抑制钙吸收的因素是（） A.糖类 B.维生素D C.蛋白质 D.膳食纤维 7.检验油脂开始酸败最直观的方法是（） A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 8.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是（） A.应在吸光度1~2范围内测定，以减少光度误差 B.适当调节PH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应 C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行 D.以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定 9.在食品分析方法中，极谱分析法属于（） A.物理分析法 B.微生物分析法 C.电化学分析法 D.光学分析法 10.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.滴定法 B.高效液相色谱法 C.重量法 D.微生物法 11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是（） A.蓝色 B.蓝绿色 C.黄色 D.黄绿色 12.2，4－二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是（） A.红色脎 B.脂色素 C.亚甲蓝 D.胡萝卜素 13.下列属于仪器分析法的是（） A.微生物检测法 B.滴定法 C.色谱法 D.旋光法 14.下列属于天然甜味剂的化学物质是（） A.没食子酸丙脂 B.胭脂红 C.甜菊糖 D.硫酸钙 15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.着色剂 B.甜味剂 C.抗氧化剂 D.发色剂 16.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是（） A.分光光度法 B.薄层层析法 C.原子吸收光谱法 D.气相色谱法
分析化学第六版分析化学模拟考试试题及答案
分析化学第六版分析化学 模拟考试试题及答案Last revision on 21 December 2020
分析化学模拟试题（一） 班级姓名分数 一、选择题 ( 共19题 38分 ) 1、下列情况中哪个不属于系统误差： ( ) A、定管未经过校正 B、所用试剂中含干扰离子 C、天平两臂不等长 D、砝码读错 2、下列溶液用酸碱滴定法能准确滴定的是 ( ) A、 mol/L HF (p K a = B、 mol/L HCN (p K a = C、 mol/L NaAc [p K a(HAc) = ] D、 mol/L NH4Cl [p K b(NH3) = ] 3、摩尔法测定Cl－含量时，要求介质在pH=~范围内，若酸度过高则会： ( ) A、AgCl沉淀不完全 B、形成Ag2O的沉淀 C、AgCl吸附Cl－ D、Ag2CrO4沉淀不易生成 4、下列物质中，不能直接配制标准溶液的是：( ) A、K2Cr2O7 B、KMnO4 C、As2O3 D、H2C2O4·2H2O 5、下列各数中有效数字位数为四位的是：( ) A、w CaO=% B、[H＋]= mol/L C、pH= D、420Kg 6、用mol·L-1HCl滴定mol·L-1NH3·H2O(PK b=的pH突跃范围为～，用mol·L-1HCl滴定 mol·L-1的某碱 (PK b=的pH突跃范围则是： ( ) A、～ B、～ C、～ D、～ 7、某三元酸pKa1＝2，pKa2＝6，pKa3＝12。利用NaOH标准溶液滴定至第二个化学计量点时，指示剂选用 ( ) A、甲基橙 B、甲基红 C、酚酞 D．溴甲酚绿（变色范围~） 8、以甲基橙为指示剂，用HCl标准溶液标定含CO32- 的NaOH溶液，然后用此NaOH 溶液测定试样中的HAc含量，则HAc含量将会（）
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
分析化学练习题带答案
分析化学补充习题 第一部分：误差及分析数据处理 一．填空： √1．用丁二酮肟总量法测定Ni的含量，得到下列结果： 10.48%、10.37%、10.43%、10.40% 10.47%已求得单次测定结果的平均偏差为0.036% 则相对平均偏差为（）；标准偏差为（）；相对标准偏差为（）。√2．滴定管的读数常有±0.01mL的误差，在完成一次测定时的绝对误差可能为（）mL；常量分析的相对误差一般要求应≤0.1%，为此，滴定时消耗标准溶液的体积必须控制在( ) mL以上。 √3．定量分析中，影响测定结果精密度的是（）误差。 4．置信度一定时增加测定次数n，置信区间变（）；n不变时，置信度提高，置信区间变（）。 √5．0.908001有（）位有效数字，0.024有（）位有效数字 二．选择： √1．下列有关偶然误差的论述中不正确的是 （A）偶然误差具有随机性 （B）偶然误差具有单向性 （C）偶然误差在分析中是无法避免的 （D）偶然误差的数值大小、正负出现的机会是均等的 2．当置信度为95%时测得Al2O3的μ的置信区间为（35.21±0.10）% 其意义是 （A）在所有测定的数据中有95%在此区间
（B）若再进行测定，将有95%的数据落在此区间 （C）总体平均值μ落入此区间的概率为0.95 （D）在此区间包含μ值的概率为95% 3．用加热驱除水分法测定CaSO4·1/2H2O中结晶水的含量时，称取试样0.2000g，已知天平称量误差为±0.1mg，分析结果的有效数字应取 （A）一位（B）四位（C）两位（D）三位 √4．如果要求分析结果达到0.1%的准确度，使用灵敏度为0.1mg的天平称取试样时，至少应称取 （A）0.1g （B）0.2g （C）0.05g （D）0.5g 5．有两组分析数据要比较他们的测量精密度有无显著性差异，应当用（A）Q检验法（B）t检验法（C）F检验法（D）w检验法 三．判断： √1．下面有关有效数字的说法是否正确 （A）有效数字中每一位数字都是准确的 （B）有效数字中的末位数字是估计值，不是测定结果 （C）有效数字的位数多少，反映了测量值相对误差的大小 （D）有效数字的位数与采用的单位有关 √2．下面有关误差的叙述是否正确 （A）准确度高，一定要求精密度高 （B）系统误差呈正态分布 （C）精密度高，准确度一定高
2009年04月05753自考食品化学与分析试题
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的肉中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.结合水 C.自由水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中区域II水的A w值范围是（） A.0~0.25 B.0~0.50 C.0.25~0.80 D.0.80~0.99 3.下列糖类化合物中属于双糖的是（） A.甘露糖 B.乳糖 C.葡萄糖 D.纤维素 4. γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（） A.5 B.6 C.7 D.8 5.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（） A.酸、甜、苦、鲜 B.酸、甜、苦、辣 C.酸、甜、咸、辣 D.酸、甜、苦、咸 6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（） A.0.01~0.05 B.0.01~0.1 C.0.01~1.0 D.0.1~1.0 7.PH计测定的原理是（） A.电导分析法 B.库仑分析法 C.直接电位分析法 D.伏安法 8.以下不属于仪器分析法的是（） A.高效液相色谱法 B.原子吸收光谱法 C.旋光法 D.电导分析法 9.豆制品应采用的干燥方法是（） A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法 10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（） A.4.25 B.5.00 C.6.00 D.6.25 11.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（） A.次甲基蓝 B.硝酸银试剂 C.高锰酸钾溶液 D.斐林试剂 12.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.质谱法 B.薄层层析法 C.微生物法 D.酶法 13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（） A.甲醇+三氯甲烷 B.乙醇+丙酮 C.石油醚+三氯甲烷 D.石油醚+丙酮 14.食品中维生素B2的生物定量法是（） A.荧光法 B.微生物法 C.高效液相色谱法 D.分光光度法 15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（） A.单糖 B.双糖 C.低聚糖 D.多聚糖 16.食品添加剂的作用不包括（） A.防止食品腐败变质 B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状 C.掩盖食品的变质 D.有利于食品加工 17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（） A.电子捕获检测器 B.荧光检测器 C.氢火焰检测器 D.火焰光度检测器
分析化学试卷及答案
分析化学试卷一答案 一、填空（共15分每空1分） 1．用无水Na2CO3标定HCl溶液时，选用甲基橙作指示剂。若Na2CO3吸水，则测定结果偏高。 2．标定EDTA时，若选用铬黑T作指示剂，则应控制pH＝10 。若选用二甲酚橙作指示剂，则应控制pH＝ 5 。 3．测定水的总硬度时用三乙醇胺掩蔽Fe3+、Al3+等少量共存离子。 4．50ml滴定管的最小分度值是0。1 ml，如果放出约20ml溶液时，记录数据为位有效数字。在滴定操作中左手控制滴定管，右手握锥形瓶。 5．铝合金中铝含量的测定中，在用Zn2+返滴定过量的EDTA后，加入过量的NH4F，使AlY-与F-发生置换反应，反应式为AlY-+6F-+2H+== AlF63-+H2Y2- 6．用移液管吸取溶液时，右手拿移液管，左手拿吸耳球，溶液上升至标线以上，迅速用食指按紧上口。 7．在定量转移中，当溶液由烧杯沿玻璃棒转移主容量瓶内，溶液流完后，将烧杯沿玻璃棒稍向上提。 二、选择（共10分每题1分） 1.用SO42-使Ba2+形成BaSO4沉淀时,加入适当过量的SO42-,可以使Ba2+沉淀的更完全,这是利用何种效应?( E ) A.盐效应; B.酸效应; C.络合效应; D.溶剂化效应; E.同离子效应. 2.用重铬酸钾法测定铁矿石中铁的含量时选用下列哪种还原剂?( A ) A.二氯化锡; B.双氧水; C.铝; D.四氯化锡. 3.用下列哪一标准溶液滴定可以定量测定碘?(D ) A.Na2S; B.Na2SO3; C.Na2SO4; D.Na2S2O3. 4.用含有微量杂质的草酸标定高锰酸钾浓度时,得到的高锰酸钾的浓度将是产生什么结
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
2020分析化学题库及答案
2020分析化学题库及答案 I 分析化学概论 一、选择题 1下列数据中有效数字为四位的是 ( D ) (A)0.060 (B)0.0600 (C)pH = 6.009 (D)0.6000 2下列数据中有效数字不是三位的是（C） (A)4.00×10-5 (B)0.400 (C)0.004 (D)p K a = 4.008 3 为了消除0.0002000 kg 中的非有效数字，应正确地表示为（D） (A)0.2g (B)0.20g (C)0.200g (D)0.2000g 4下列数据中有效数字不是四位的是（B） (A)0.2500 (B)0.0025 (C)2.005 (D)20.50 5 下面数据中含有非有效数字的是（A） (1) 0.02537 (2) 0.2009 (3) 1.000 (4) 20.00 (A)1,2 (B)3,4 (C)1,3 (D)2,4 6 下列数据中为四位有效数字的是（C） (1) 0.068 (2) 0.06068 (3) 0.6008 (4) 0.680 (A)1,2 (B)3,4 (C)2,3 (D)1,4 7在下列数据中，两位有效数字的是（B） (2) 0.140 (3) 1.40 (3) K a=1.40×10-4 (4) pH=1.40 (A)1,2 (B)3,4 (C)1,4 (D)2,3 如果是等式，有效数字就是从小数点开始的（前提是小数点前面不是零），如多是单纯的数字，就不需要考虑上述情况。 8 用50 mL滴定管滴定，终点时正好消耗25 mL滴定剂，正确的记录应为（C） (A) 25 mL (B) 25.0 mL (C) 25.00 mL (D) 25.000mL 这个是精确度的问题 9 用25 mL移液管移取溶液，其有效数字应为（C） (A) 二位 (B) 三位 (C) 四位 (D) 五位
2017年04月05753自考食品化学与分析试题
2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（） A.自由水 B.结合水 C.单分子层水 D.多分子层水 2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（） A.范德华力 B.氢键 C.毛细管力 D.共价键 3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（） A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白 4.下列属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B1 B.维生素PP C.维生素C D.维生素A 5.促进食物中钙吸收的因素是（） A.草酸 B.维生素D C.隣酸 D.膳食纤维 6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（） A.蔬菜 B.鱼 C.玉米 D.水果 7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（） A.伏安法 B.分光光度法 C.气相色谱法 D.薄层层析法 8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（） A.玻璃容器 B.不锈钢容器 C.塑料容器 D.铝制容器 9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.考马斯亮兰染料比色法 C.双缩脲法 D.索氏提取法 10.测定肉中脂肪常用的方法是（） A.荧光法 B.凯氏定氮法 C.索氏提取法 D.酶法 11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（） A.高效液相色谱法 B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法 C.荧光法 D.比色法 12.测定豆浆中钙含量的方法是（） A.荧光法 B.EDTA络合滴定法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 13.食品中铁的测定方法是（） A. EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.电感耦合等离子体发射光谱法 D.极谱法 14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（） A.高效液相色谱法 B.气相色谱法 C.化学分析法 D.纸或板层析法 15.下列属于人工合成甜味剂的是（） A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.糖精 16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.防腐 B.发色 C.抗氧化 D.提高营养价值 17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（） A.在波长365mm处产生可见紫红色光 B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光
分析化学试卷及其答案
分析化学测试卷 一. 选择（40分） 1．定量分析结果的标准偏差代表的是（C ）。 A. 分析结果的准确度 B. 分析结果的精密度和准确度 C. 分析结果的精密度 D. 平均值的绝对误差 2．下列哪种情况应采用返滴定法（ C ）。 A. 用AgNO3标准溶液测定NaCl试样含量 B. 用HCl标准溶液测定Na2CO3试样含量 C. 用EDTA标准溶液测定Al3+试样含量 D. 用Na2S2O3标准溶液测定K2Cr2O7试样含量 3．下列各项叙述中不是滴定分析对化学反应要求的是（ D ）。 A. 反应必须有确定的化学计量关系 B. 反应必须完全 C. 反应速度要快 D. 反应物的摩尔质量要大 4．下列叙述中错误的是（ B ）。 A. K2CrO4指示剂法，在溶液pH=12时，用AgNO3标准溶液滴定含Cl- 试样，会产生正误差 B. 共沉淀、后沉淀和均匀沉淀都会使测定结果产生正误差 C. 偶然误差可通过增加测定次数减小 D. 在消除系统误差后，精密度高的结果，其准确度一定高 5．重量分析法测定0.5126 g Pb3O4试样时，用盐酸溶解样品，最后获得 0.4657 g PbSO4沉淀，则样品中Pb的百分含量为（ C ）。 （已知Pb3O4=685.6，PbSO4=303.26，Pb=207.2）。 A. 82.4% B. 93.1% C. 62.07% D. 90.8% 6．用含少量NaHCO3的基准Na2CO3标定盐酸溶液时（指示剂变色点为pH5.1），结果将（ D ）。 A. 偏低 B. 不确定 C. 无误差 D. 偏高 分析：m不变，但消耗盐酸的V减小，由m/M =CV，则C增大 7．碘量法测定漂白粉中有效氯时，其主要成分CaCl（OCl）与Na2S2O3的物质的量比为（ B ）
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
分析化学填空题题库及答案
1.定量分析的一般步骤是__________________________、 _________________________、__________________________、 _____________________________________。（试样的采取和制备；试样的分解；测定方法的选择；分析结果准确度的保证和评价） 2.化学分析法主要用于_________组分的测定，组分质量分数在_________以 上；仪器分析法通常适于__________ 组分的测定，组分质量分数在 ____________以下。（常量；1%；微量或痕量；1%） 3.已知黄铁矿中硫含量约为30 % , 为获得约0.5 g BaSO4沉淀, 应称取试样 __ __ g。[M r(BaSO4)=233.4, A r(S)=32.06]（0.2g） 4.分解试样所用的HCl，H2SO4和HNO3三种强酸中，具有强络合作用的酸是 __________，其生成的盐几乎均易溶于水的酸是___________。（HCl；HNO3）5.偶然误差的正态分布曲线的两个重要参数是_______________和 ________________，它们分别表示测量结果的______________和 _____________。（总体平均值μ；标准偏差σ；准确度；精密度） 6.系统误差的特点是：1. ___________；2. ___________；3. ___________。（重 复性；单向性；可测性） 7.校准、做试验，做试验，对分析结果加以能减 少系统误差。(仪器；空白；对照；校正) 8.在分析过程中，下列情况各造成何种（系统、偶然）误差。（1）称量时， 试样吸收了空气中的水分。（2）读取滴定管读数时，最后一位数值估计不准。（3）重量法测定SiO2时，试液中硅酸沉淀不完 全。（系统误差，偶然误差，系统误差） 9.判断误差类型：a. 用分析天平称量时，试样吸收了空气中的水分，属于 _________误差；b. 用分析天平称量时，不小心将样品洒落在天平称量盘上，属于_________误差；（系统误差；过失误差） 10.判断下列误差属于何种类型：a. 以含量为95%的金属锌作为基准物质标定 EDTA溶液的浓度，属于_________误差；b. 移液管转移溶液之后残留量稍有不同，属于__________误差。（系统误差；偶然误差） 11.在分析过程中，下列情况各造成何种（系统、偶然）误差。（1）称量过程 中天平零点略有变动。（2）读取滴定管读数时，最后一位数值估
食品化学及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。