红薯果脯加工工厂设计
红薯果脯加工工厂设计
目录
1.厂址选择及要求
2.总平面设计
3.产品方案：班制、工作日、日产量、方案及工艺流程图
4.主要设备选择表
5.定员设计
6.主要车间工艺布置
7.物料计算
8.效益及成本计算
一、厂址选择
1、厂址选择建议厂址建在防城港东兴江平工业园
东兴江平工业园位于中越边境贸易重镇、国家一类口岸城市——东兴市的东部，距离东兴市区13公里，距大西南出海枢纽港——防城港25公里，距离南宁飞机场167公里，距离北海机场159公里，处于大西南出海通道终端港口和出边大通道终端口岸的中间地带。从陆路走，往西10分钟车程便可抵达东兴口岸出边，进入越南最大的经济区——芒街市，再行180公里，可达越南广宁省首府下龙市，如行程206公里，可抵达越南第三大城市海防市；往东20分钟，可抵达防城港，90分钟车程可抵达广西壮族自治区首府南宁市。从海路走，距越南万家港7海里，距越南下龙港70海里，距越南第二大港口海防港150海里。工业园拥有的快捷、便利的水陆路联运条件：北临防（城港）东（兴）一级公路，沿防东一级公路往东25公里与钦（州）防（城港）高速和南防铁路相接，连通国家定位的“西南出海大通道”，高速公路直达广西和云、贵、川、渝、粤、港、澳、闽、浙等主要地区和城市，铁路运输经南线与南昆、内昆、汀桂、黔桂、黎湛、黎钦、株柳等线路相连，陆路交通快捷。海运方面，除有防城港作为可依托的大港口外，集中区周边还有潭吉港、京岛港、竹山港与之配套，海运条件便利。同时，规划中的防东铁路横穿江平镇，位于集中区北面，这条铁路建成后，集中区的交通条件会更加优越。
广西北部湾的开放开发正逐渐上升成为国家战略，纳入中国——东盟自贸区的总体战略规划，向成为中国区域开放合作综合改革试验区，成为中国经济增长新一极迈进。国家有关部门已提出要在东兴设立进出口资源加工区，国际贸易大通道、大型边贸中心和跨境特区等五大对外开放形式，并将东兴纳入新一轮沿边开放方案。广西已将江平工业园作为重点工业园区，纳入北部湾工业规划，投入巨资扶持。根据自治区和防城港市统一部署，今年4月江平工业园举行了开园暨企业开工仪式，广西自治区有关部门领导、防城港市四家班子领导和国内外30多家企业到场参加仪式。园区全面开发建设的进军号角已经吹响。欢迎国内外投资者审时度势、把控机遇，抢站未来国际区域发展潜力巨大的市场热点要地。
供电：江平工业园紧邻江平110KV变电站，两回110KV输电线路连接华南电
网，供电安全、经济、可靠。供水：江平水厂至氵万尾金滩的供水主管贯穿工业园。江平水厂扩建工程即将开工建设，竣工后，日供水能力将达到5万吨，用水更有保障。通关环境：东兴是国家一类口岸，实施大通关试点，形成了通关通检快捷、程序井然、结算方便的“一站式”查验机制。班轮服务：与工业园相距25公里的防城港，目前外贸集箱航班每周超20班，平均每天3班，已形成了以东南亚和东北亚近洋干线为核心，欧美、中东运洋中转支线为重点的航线优势物色，内外留航线通畅。空港：工业园距南宁国际机场167公里，距北海机场159公里，车程约90公钟，商务往来十分方便。
江平工业园具备各种优惠政策。一是在企业所得税等各方面享受我国西部大开发政策、自治区的产业转移政策、国家级边境经济合作区政策和东兴市制订的优惠政策；二是在服务方面，属于东兴市行政性收费全免，自收自支提供行政性服务的减半收取。项目基建可以边建边审批，报批手续由管委会办公室全程代办；三是在工业地价出让方面，根据国土资源部规定实行土地招挂牌出让，工业用地出让最低价标准执行十二等级，出让工业用地最低价格8万元／亩；四是在水电价收费方面，保证给予企业最大优惠。
今年，防城港市把红薯产业开发项目列入“民生改善年”农业民生改善项目之一。项目计划总投资2050万元，带动3万多农户发展冬春种特色红薯面积8万多亩。目前，全市已有2.2万户农户种植特色红薯面积5.5万亩，以农民投入为主的各方投资1370万元，占计划的66.8%。
为了积极扶持发展特色红薯产业，防城港市各级农业部门采取有力措施，强力推进项目的开发。一是进行示范引导。通过积极向上争取等多种办法，筹措特色红薯产业开发的扶持经费20多万元，在东兴河洲建立了特色红薯苗繁育基地，大力繁育和无偿向广大农民提供种苗。并加强示范基地建设，在东兴交东、松柏、河洲、防城那良等地建立了示范基地2000多亩。二是信息引导。通过“农信通”短信平台、12316三农热线、气象电子信息屏、农业信息网等现代通讯设施，将特色红薯的特点、质量、功效、技术等信息滚动播出，让社会各界特别是广大农户进一步了解。三是龙头引导。大力扶持东兴万丰公司等红薯龙头企业，在抓好基地建设服务指导的同时，加强在产品包装设计和真空精细包装等方面研究。
并加强招商引资工作，积极促进红薯汁加工龙头企业落户防城河西工业园区。四是品牌引导。继续加大无公害标准化技术推广工作，促进无公害标准化技术覆盖面达90%以上；积极做好东兴无公害“红姑娘”红薯产地年检质量监测工作，向国家农业部申请“红姑娘”红薯原产标志保护，并通过了公示期，近期将获得正式批复颁证；3月初在北京建立了特色红薯销售点，将防城港市的红薯产品打进北京市场；目前正在举办第二届“红姑娘”红薯节，进一步提升举办的格局、内涵和品牌影响力。
防城港属于亚热带气候，季风明显。港区气象观测站建于1991年5月，观测年限短。采用港区西南侧约16公里的白龙尾气象观测资料（该站位于白龙尾半岛南端海边，地理坐标为东经108o13′，北纬21o30′，观测场海拔高度为28.6m，对港区的气象具有良好的代表性），根据1968年—1987年观测资料统计如下：防城港气候条件。
（1）气温
年平均气温22.2℃，月平均最高气温28.4℃（出现在7月），极端最高气温为35.4℃（出现在1979年9月19日），月平均最低气温为14.2℃（1月），极端最低气温为2.8℃（1977年1月31日）。
（2）降水
年平均降水量为2362.6mm，年最大降水量为3111.9 mm（1973年），年最小降水量为1745.6 mm（1974年）。降水量都集中在6—9月，该4个月的降水量占全年降水总量的71%。日最大降水量为337.9 mm（1980年9月3日），日降水量大于25 mm的日数平均为27天。
（3）风况
本港区属季节性地区，冬季多偏北风，夏季多偏南风，春秋季节是南北风系换转季节。全年常风向为NNE，频率30.5%。次风向为SSW，频率8.5%。强风向为E，多年平均风速为5m/s，最大风速36m/s，次强风向为NNE，其最大风速为27 m/s，≥6级大风日数全年平均为31.7天。
二、总平面设计
A、平面设计原则
1. 按工厂规模及类别结合周围环境，布置上力求紧凑，节约用地；
2. 建筑物布置需符合工艺流程要求，生产线路短，合理组织人流和物流；
3. 各建筑物、构筑物应按各自性质，合理的在常年主导风向上进行布置；
4. 综合考虑全厂布置，要求合理、经济、高效、环保。
B、建筑物布置原则
建筑物布置应严格符合食品卫生要求和现行国家规程、规范规定，尤其遵守《出口食品生产企业卫生要求》、《食品生产加工企业必备条件》和《建筑设计防火规范》中的有关条文。
各有关建筑物相互衔接，并符合运输线路及管线短捷、节约能源等原则。生产区的相关车间及仓库组成联合厂房。
C、
生产车间、检验室及中心实验室的布置
1. 布置在厂区全年最小频率风向的下风侧；
2. 生产区与厂外公路不应小于30m；
3. 生产区有一定的绿化带，保持良好的卫生环境；
4.生产车间应采用南北向，保证阳光充足，通风良好；
5.公共侧说要与主车间，食品原料仓库及成品库保持一定距离，并采用水冲
式，以保持卫生清洁。
公共设施布置
1. 锅炉在满足工艺条件的前提下，宜靠近用气负荷中心，并应布置在厂区
全年最小频率风向上风侧；要有足够堆煤、堆渣的的场地。应设置运输
煤渣的单独出入口。燃油锅炉要考虑油罐位置；
2. 变配电所应靠近制冷站等主要用电负荷中心，满足变压器进出方便及安
装、维修要求；
3. 制冷站应靠近冷库或与冷库结合位置；
4. 压缩空气站应布置在生产车间全年最小频率风向的下风侧；
5. 泵房给水系统应布置在较洁净的地方；
6. 污水处理站应在生产车间至少30m以外，并在生产车间全年最小频率风
向的上风侧，其周围应布置较多绿化带。
实验五 红薯果脯的加工
实验五红薯果脯的制作 一、实验原理 果脯是经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感、表面无糖霜析出的制品。果脯制作的基本原理是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，降低水分活度，一直各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制作果脯时应注意选择果实含水量较少、固形物含量较高、果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性、耐贮运性良好、果核容易脱离的品种。 二、实验目的 了解果脯制作的基本原理；掌握果脯的基本制作工艺流程及操作要点。 三、材料与设备 实验材料：红薯、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、氯化钙、亚硫酸氢钠 仪器设备：电热夹层锅、糖度计、热风干燥箱、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢刀、台秤、天平、烧杯 四、实验步骤 1.工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切分→硬化、护色→糖煮、糖渍、控糖→烘烤→整形→包装→成品 参考配方：红薯10kg，白糖3-4kg，蜂蜜0.2-0.3kg，柠檬酸20g，水15kg 2.操作要点 切分：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，切成手指粗的长条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉； 硬化、护色：将上述红薯用含有0.2%氯化钙、0.2-0.4%亚硫酸氢钠溶液浸泡20-25min； 糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸(或亚硫酸)，放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；（可采用分次加糖法） 糖渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖； 控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊(不叠压)于筛网上，把筛网放在大盆上控去糖液；（可用纱布）
烘烤：把红薯放入烘箱烘烤，温度在60~70℃之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至16~18%时烘烤结束； 整型：包装:将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。 五、实验结果与分析 1.感官评价 （1）色泽浅黄、橙黄或黄绿，基本一致，有透明感 （2）组织与形态形态完整、基本一致，组织饱满，质地柔软、有韧性，不定糖，不流糖。 （3）滋味与气味酸甜适口，具有原果味，无异味。 （4）杂质不允许有外来杂质。 2.理化指标 水分（16-20%）、总糖（60-70%）、微生物指标 六、思考题 1.制作红薯果脯的过程中，防止返砂和流糖的措施有哪些？ 2.随着人们生活水平的提高，人们对“高糖、高盐和高脂肪”食品提出了新的要求，新型的低糖果脯成为发展的趋势。请对低糖果脯生产中可能出现的问题进行分析，并提出相应的解决办法。
实验三 苹果脯制作
实验三苹果脯制作 1、实验目的 了解糖制的基本原理、添加剂的使用对果脯品质的影响，掌握果脯制作的基本工艺，了解不同添加剂的使用对果脯色泽的影响、不同渗糖工艺对果脯饱满度的影响。 2、主要实验材料、用品及工具 原料：苹果，要求质地脆、耐煮、成熟度适中 辅料：白砂糖、食盐、柠檬酸、亚硫酸氢钠 设备与工具：恒温干燥箱、台秤、天平、水果刀4把、电炉4个、1500ml烧杯4只、不锈钢锅4只、漏勺4个、菜板4个 3、实验方法 3.1工艺流程 苹果→去皮、去核→切分→护色处理→糖渍→沥糖→干燥→成品包装 3.2操作要点 3.2.1 护色工艺 本实验采用4种护色方法，比较不同护色剂对半成品护色效果的影响。 A：漂烫护色：将切分好的果块放入沸水中漂烫2-4分钟左右，以果块透明为度，捞出冷却，观察色泽情况，并认真做好记录。 B：食盐溶液护色：将果块浸入0.6-0.8%的食盐溶液中，浸泡15-20分钟，捞出，观察色泽情况，并认真做好记录。C：柠檬酸溶液护色：将果块浸入0.2-0.3%的柠檬酸溶液中，浸泡15-20分钟，捞出，观察色泽情况，并认真做好记录。 D：亚硫酸盐溶液护色：将果块浸入0.2%的亚硫酸盐溶液中，浸泡15-20分钟，捞出，观察色泽情况，并认真做好记录。 3.2.2 糖制 （1）糖液处理 果脯中转化糖含量直接影响到感官指标及保藏性，果脯中转化糖含量不足，在储藏过程中会引起果脯的返砂现象并降低保藏性；转化糖含量过高，在高温、高湿条件下会引起制品吸湿流淌现象，如在低温下储藏会出现葡萄糖结晶现象，在烘制过程中也会发生褐变现象；以上两种情况都会影响制品的感官指标品质。 实验证明转化糖占总糖的60%时，即可保证不流汤、不返砂，所以糖煮、糖渍用糖液需经适度转化。糖酸比：糖: 酸=1:0.008 A：糖液不经过转化，直接煮制或浸渍（两次煮制、两次浸渍处理相同）。 B：糖液转化5分钟，再煮制或浸渍（两次煮制、两次浸渍处理相同）。 C：糖液转化10分钟，再煮制或浸渍（两次煮制、两次浸渍处理相同）。 D：糖液转化20分钟，再煮制或浸渍（两次煮制、两次浸渍处理相同）。 （2）糖制工艺 A：一次煮成法：将预处理过的果块投入经转化的35-40%糖液中，中火煮制至糖液浓度为60%左右停火，捞出沥干糖液上盘。 B：二次煮成法：将预处理过的果块投入经转化的35-40%糖液中，煮制5min左右，捞出置于40%的糖液中浸渍10-12h；将果块从糖液中捞出，置于45%的糖液中煮制10min捞出，置于糖液浓度为50%的糖液中浸渍10-12h左右，捞出沥干糖液上盘。 C：将预处理过的果块投入经转化的35-40%的糖液中，采用真空渗糖方法渗糖30分钟左右，捞出沥干糖液上盘。 D：将预处理过的果块在沸水中漂烫至果块透明，捞出，投入经转化的35-40%的糖液中，采用真空渗糖方法渗糖30分钟左右，捞出沥干糖液上盘。 3.2.3 烘制工序 控制烘制温度，可以保证制品的色泽，防止果脯在高温条件下引起褐变现象，烘制温度应控制在65-70℃条件下为宜。烘制结束后，果脯表面附着少量糖液，含水量约18-20%，脯体饱满、富有弹性。 观察、比较不同糖制工艺对成品饱满度的影响、是否有返砂情况，并认真做好记录。 3.3 包装：采用阻隔性较好的复合透明软包装袋将（不同分组）不同护色处理的及不同转化时间、不同工艺条件的成品分别包装、贮藏，备用。 4 结果与分析：要求每组综合分析4组的实验现象、针对出现的问题进行认真分析并总结。 思考题：1、注意观察实验过程，分析漂烫时间及原料的成熟度对渗糖效果有什么影响？ 2、真空渗糖时采用漂烫处理的作用？ 3、一次煮成法的优缺点？分次浸糖的作用？
果脯的加工工艺模板
果脯的加工工艺模 板
果脯的加工工艺 果脯是中国传统名特食品中流传广泛, 历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美, 不但闻名国内, 而且在世界上也享有盛誉。当前, 果脯在国内销售看好, 成交额每年递增十倍左右。 制做原料与要求 水果中的大多数品种及部分蔬菜都能够用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异, 加工方法和条件也各有不同, 但总的和平工艺流程不外乎是: 1、原料选择: 果脯制做的基本原理, 是利用高浓度糖液的较高渗透压, 析出果实中的多余水分, 在果实的表面与内部吸收适合的糖分, 形成较高的渗透压, 抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理, 在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种, 果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种, 耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。 2、预加工处理: 各种水果具有不同的质地和组织结构, 加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹, 这样能够加速糖液的渗透; 又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐
变, 又可减少果实中维生素C的损失。据试验, 以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%, 最高达 58.34%, 又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮, 人工去皮或化学去皮处理……。 3、糖液的配制: 正常果脯成品的含水量为17一19%, 总糖含量为68—72％, 其中还原糖含量为43％, 占总糖含量的60％以上时, 不会”返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和”返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象, 这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％, 占总糖的50％以下时, 干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯, 失去正常产品的光泽、容易破损, 严重影响成品的外观和质量; 当还原糖含量在30中40％之间时, 成品于制后虽暂时不返砂, 但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象, 其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低; 当还原糖含量过高时, 遇高温潮湿季节, 易发生”返糖”现象。由此可见, 果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量, 而成品中糖源的主要来源是糖液, 因此糖液的配制实为果脯生产的技术关键, 必须予以高度的重视。经验证明, 煮制果脯的糖液, 特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液, 在煮制过程中应加入一定量的有机酸, 调整其pH值, 这样能够控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出, 糖液pH值调为2—2．5时, 经90分钟煮制, 其中蔗糖的大部分发能够得到转化, 产品质量能够得到保证。
红薯果脯加工工厂设计
红薯果脯加工工厂设计 目录 1.厂址选择及要求 2.总平面设计 3.产品方案：班制、工作日、日产量、方案及工艺流程图 4.主要设备选择表 5.定员设计 6.主要车间工艺布置 7.物料计算 8.效益及成本计算
一、厂址选择 1、厂址选择建议厂址建在防城港东兴江平工业园 东兴江平工业园位于中越边境贸易重镇、国家一类口岸城市——东兴市的东部，距离东兴市区13公里，距大西南出海枢纽港——防城港25公里，距离南宁飞机场167公里，距离北海机场159公里，处于大西南出海通道终端港口和出边大通道终端口岸的中间地带。从陆路走，往西10分钟车程便可抵达东兴口岸出边，进入越南最大的经济区——芒街市，再行180公里，可达越南广宁省首府下龙市，如行程206公里，可抵达越南第三大城市海防市；往东20分钟，可抵达防城港，90分钟车程可抵达广西壮族自治区首府南宁市。从海路走，距越南万家港7海里，距越南下龙港70海里，距越南第二大港口海防港150海里。工业园拥有的快捷、便利的水陆路联运条件：北临防（城港）东（兴）一级公路，沿防东一级公路往东25公里与钦（州）防（城港）高速和南防铁路相接，连通国家定位的“西南出海大通道”，高速公路直达广西和云、贵、川、渝、粤、港、澳、闽、浙等主要地区和城市，铁路运输经南线与南昆、内昆、汀桂、黔桂、黎湛、黎钦、株柳等线路相连，陆路交通快捷。海运方面，除有防城港作为可依托的大港口外，集中区周边还有潭吉港、京岛港、竹山港与之配套，海运条件便利。同时，规划中的防东铁路横穿江平镇，位于集中区北面，这条铁路建成后，集中区的交通条件会更加优越。 广西北部湾的开放开发正逐渐上升成为国家战略，纳入中国——东盟自贸区的总体战略规划，向成为中国区域开放合作综合改革试验区，成为中国经济增长新一极迈进。国家有关部门已提出要在东兴设立进出口资源加工区，国际贸易大通道、大型边贸中心和跨境特区等五大对外开放形式，并将东兴纳入新一轮沿边开放方案。广西已将江平工业园作为重点工业园区，纳入北部湾工业规划，投入巨资扶持。根据自治区和防城港市统一部署，今年4月江平工业园举行了开园暨企业开工仪式，广西自治区有关部门领导、防城港市四家班子领导和国内外30多家企业到场参加仪式。园区全面开发建设的进军号角已经吹响。欢迎国内外投资者审时度势、把控机遇，抢站未来国际区域发展潜力巨大的市场热点要地。 供电：江平工业园紧邻江平110KV变电站，两回110KV输电线路连接华南电
橄榄果脯怎么做
橄榄果脯怎么做 橄榄在平时是很常见的一种食物，很多人平时都喜欢吃橄榄，橄榄的营养价值是很高的，其实橄榄在平时的吃法也是很多的，有些人喜欢用橄榄腌制着吃，还有些人喜欢将橄榄用来炖汤喝，还有人喜欢将橄榄制作成果脯来食用，其实不管是哪种吃法，橄榄的营养价值都对人身体健康有好处。 橄榄果脯怎么做 清洗橄榄，用蒸锅蒸。 蒸至橄榄变软，将橄榄放凉方便取出中间的核，只用橄榄肉。 加冰糖与水(少量)一起熬煮 大火熬煮，水分干后再转小火。 一、橄榄的营养价值 1.橄榄果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质，其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍。 2.鲜橄榄的含钙量在水果家族中名列前茅，每100克果肉含钙204毫克，比香蕉、苹果、柿子、桃子多20倍。 二、吃橄榄的好处 1.生津润燥 说橄榄有清热解毒、利咽化痰、生津止渴的作用，可用于辅助治疗各种疾病所引起的咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等。 2.开胃消食
胃热口渴或饮酒过度者，可用橄榄绞汁煎浓汤或熬膏服用，正是取其开胃解酒之效。 3.抗癌消肿 现代医学研究发现，橄榄中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量，起到抗癌消肿作用。 4.美容抗衰 现代科学研究发现，青橄榄富含超氧化物歧化酶、有机硒、维生素C、维生素E及多种微量元素，其中维生素C含量是苹果的160倍，猕猴桃的5-10倍。能滋润肌肤，增加肌肤弹性光泽，缩短色素的周期，减少黑色素的形成，美容肌肤。同时氧化物歧化酶能有效清除体内自由基，促进机体平衡，延缓人体衰老。 5.降脂减肥 青橄榄具有激活脂类分解酶的作用，可降脂减肥。因其富含超氧化物歧化酶，能减少体内脂肪过氧化物质的产生，从而降低甘油三酯和胆固醇含量，降低低密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白水平，具有降脂、调脂双重功效，是当今降脂减肥最佳天然珍品。 6.抗菌消炎解毒 青橄榄中含有丰富的油柑酸等成分，具有较强的抗菌作用，将青橄榄鲜果汁与柠檬汁混和后饮服，可有效地控制急性菌痢。同时青橄榄对真菌有较强的抑制作用，其果汁或叶子捣烂外用，可治疗皮炎、湿疹和疳疔疮毒。此外研究表明，橄榄提取液能有效降低机体内的重金属含量，解金石之毒。
果脯加工技术.ppt说课讲解
果脯加工技术.p p t
果脯加工技术主讲人：王相敏
果脯加工技术 一、我国果脯蜜饯的发展概况 果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。 1、发展特点 由作坊式——机械化规模生产 高糖——低糖果脯 向营养保健方向发展 2、存在问题 技术力量十分薄弱 设备简陋，工艺落后 花色品种少 综合利用率低，效益有待提高 二、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类如果脯凉果类等。 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 三、果脯蜜饯类加工工艺 （一）工艺流程 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯
（二）工艺要点 1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。 总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 用量：种类、用量、处理时间小试确定。 注意：糖制前漂洗 （3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 （4）染色(Coloring) 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。 （5）预煮(Blanching) 目的：
草莓果脯制作方法
草莓果脯制作方法 (1)原料选择：将加工草莓果汁、速冻草莓、草莓酱等产品剩下的、无霉烂变质的草莓果肉，或者使用不值得食用的小草莓，制成果脯。注意剔去果肉或小草莓中可能有的枯叶、烂果及其他杂质。 (2)生产过程的卫生要求：制作果脯的浆液或半成品果脯，其营养含量极为丰富，非常适合微生物的生长繁殖。因此，在加工果脯的过程中，一定要注意符合食品加工的卫生要求。严格消毒用具的内外环境，注意操作工人的手、衣、帽、鞋的严格消毒。包装环节的操作工，必须戴口罩和帽子。加工用的工器具均以木质或不锈钢制成，千万不可用铁器或铝器，因为草莓浆(脯)在接触铁器或铝器时，易发生氧化褐变。 (3)打浆：将上述原料用打浆机打浆后，经胶体磨磨成质细浆液，要求用手摸之无明显颗粒感，放入贮槽中备用。 (4)浓缩：将草莓浆放入夹层锅中，煮沸后加入一定量的淀粉乳液，迅速搅拌均匀(防止结块沉淀)，然后加热浓缩。此时应注意，草莓浆液在浓度较高时，直接与夹层锅边接触的部分很容易固化，直接影响到产品的品质与风味，因此，在控制加热温度的同时，一定要勤搅拌。在浓缩即将结束时，加入预先制好的糖浆、柠檬酸、防腐剂，搅拌均匀后，经过短时间的加热浓缩，果浆成为浓稠状，即可出锅。 (5)烘烤：将达到浓缩终点的果浆稠液，倒入干净的不锈钢盘，平放在工作台上晃匀(厚3～4毫米)，移入烘箱或烘房中烘烤，温度控制在80℃左右，时间需8～10小时，烘至不粘手、不软、不干硬时为宜。不可太急于求成，以免使果脯外焦内湿。在烘烤过程中应不断地用排气扇驱除湿空气。 (6)包装：揭下烘好的果肉脯，立即送到包装室，趁势用不锈钢铲刀将整片果脯与盘分离，平放在不锈钢工作台上。事前将不锈钢工作台用浓度为75％的酒精擦洗，并点燃消毒。包装室要求严格的清洁卫生，适度通入干燥的低温无菌空气，要求相对湿度小于70％，以免引起果脯污染与回潮。 冷却下来的果脯，根据消费需求的规格进行整型，例如整成圆桶型、条型、动物图案型等，用玻璃纸包卷好，再用透明的复合袋或铝箔袋进行真空包装，最后装入大纸箱中。 包装好的成品在10℃以下贮存。成品库应保持干燥，避强光，相对湿度应小于70％。 产品特点：制作草莓果脯操作简单，不需要投入大量的设备。制作成的果脯制品保留有草莓的营养与风味，酸甜适宜，易消化，适合中老年人及妇女、儿童食用。在充分利用草莓原料的同时，增加了产品的花色品种。
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果脯加工技术主讲人：王相敏
果脯加工技术 一、我国果脯蜜饯的发展概况 果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。 1、发展特点 由作坊式——机械化规模生产 高糖——低糖果脯 向营养保健方向发展 2、存在问题 技术力量十分薄弱 设备简陋，工艺落后 花色品种少 综合利用率低，效益有待提高 二、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类如果脯凉果类等。 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 三、果脯蜜饯类加工工艺 （一）工艺流程 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯 （二）工艺要点
1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。 总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 用量：种类、用量、处理时间小试确定。 注意：糖制前漂洗 （3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 （4）染色(Coloring) 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。 （5）预煮(Blanching) 目的： 除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度；
实验五(果脯蜜饯类)
实验实习五糖制品加工 一、目的要求 果实糖制的品种繁多，各方法基本相同，通过以下几个品种加工方法的学习，使学生掌握糖制基本方法。 二、实验实习材料及方法步骤 果脯蜜饯类： （一）蜜枣 1．材料、用具 枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室（箱）、双重锅（或铝锅、铜锅）、漏勺、瓷盆、烘箱、台秤。 2．方法步骤 （1）原料选择：选择果形大、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧的品种，如九月青泡枣等。果实成熟度以开始褪去绿色而呈现乳白色时最佳。 （2）原料处理：按大小分为3级，挑出烂果和过熟果，用清水洗净，每果上纵向用排针划颖50—100条，然后熏硫或不熏硫，熏硫50kg用硫磺150g，熏30—40min至挤出的汁为乳白色即可。南方的不得熏硫，而用预煮方法，一般煮1—2h，煮至枣身松软为度，一边煮一边冲5—6次冷水，用漏勺捞去泡沫，煮后投入冷水中冷却，并除去烂果。 （3）糖煮：蜜枣用糖量为50kg果用50kg白糖。先用糖7.5kg，加水17.5kg 配成30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅，预煮过的枣，则先将糖液煮沸后再加枣共煮。煮沸，再用20kg糖，加20kg水，配成50%糖液，于煮制过程中分4—5次加入。糖液加完后，煮沸，加白糖7.5kg，煮沸，最后再加白糖10kg。大约煮1—2h。预煮过的枣可缩短煮制时间。煮制过程中如果起泡，加点生食油下去（50kg枣用油50g），泡沫则退。如果发现枣身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。如煮时发现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉则可以解除。如果枣子酸度不够，则适当加入柠檬酸，煮制完毕后，倒入缸中，浸泡24h。 （4）焙烘：经过浸渍的枣，枣身透明，则可捞起，滤干糖液，送入烘箱以60℃左右烘闷1天。 （5）整形：半干后的枣子用手捏成马鞍形或长扁形。 （6）晒干或烘干。整形之后再晒1—2d，南方蜜枣晒到果面起霜，离核即成
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果脯加工技术主讲人：王相敏
（二）工艺要点 1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。 总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 用量：种类、用量、处理时间小试确定。 注意：糖制前漂洗 （3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 （4）染色(Coloring) 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。 （5）预煮(Blanching) 目的：
果脯
果脯加工技术 一、我国果脯蜜饯的发展概况 果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。 1、发展特点 由作坊式——机械化规模生产高糖——低糖果脯向营养保健方向发展 2、存在问题技术力量十分薄弱设备简陋，工艺落后花色品种少 综合利用率低，效益有待提高二、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类如果脯凉果类等。 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 三、果脯蜜饯类加工工艺（一）工艺流程 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯 （二）工艺要点 1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等 工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。（1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。（2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类用量：种类、用量、处理时间小试确定。注意：糖制前漂洗（3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡（4）染色(Coloring)
(工艺技术)果脯的加工工艺
果脯的加工工艺 果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。 制做原料与要求 水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是： 1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。 2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%, 又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。 3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％， 其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂” （成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖” （成品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30 中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2. 5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。 4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：（l）中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如
李子果脯做法
李子果脯做法 李子是我们常吃的一种水果，李子的营养是不错的，能够促进消化，能够预防便秘，能够促进胃酸的分泌，另外对于保护肝脏的效果也是不错的，把李子做成果脯也是比较常见的一种方法，不但味道非常的好，在养生保健方面的作用也是不错的，具有降压导泄和镇咳的效果，能够增加肠胃的蠕动。 ★李子果脯做法 李子蜜饯只需要准备好这些材料：鲜李子500克，白砂糖200克，蜂蜜40克，水150克。 ★李子蜜饯做法的步骤如下： 1、选果皮翠绿，稍呈微黄色的鲜李子洗净。用小刀顺李子 的缝线切为两半并取出果核。将果肉放入开水中烫煮，待李子色泽由绿变黄，即捞出放入清水中过凉，然后捞出备用。 2、取白糖150克，加入150克的水煮成糖液。将李子肉倒 入糖液中，腌制半天。然后将糖液滤出，再加50克白糖溶解后 倒入烙制再进行半天的腌制。腌制时要经常上下翻动，搅拌均匀。
3、将腌制好的李子和糖液一起煮开10分钟左右，然后将蜂蜜倒入，继续煮约30分钟，捞出李子，冷却后就成为李子蜜饯了。 ★李子蜜饯有什么作用 李子性平、味甘、酸；入肝、肾经。具有生津止渴、清肝除热、利水的功效；主治阴虚内热，骨蒸痨热，消渴引饮，肝胆湿热，腹水，小便不利等病症。 李子蜜饯可以促进消化。李子能促进胃酸和胃消化酶的分泌，有增加肠胃蠕动的作用，因而吃李子蜜饯能促进消化，增加食欲，为胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者的食疗良品。 李子蜜饯能清肝利水。李子蜜饯对于治疗肝硬化腹水有很大的益处。 李子蜜饯能降压、导泻、镇咳。李子蜜饯可以加快肠道蠕动，促进干燥的大便排出，同时也具有止咳祛痰的作用。
李子蜜饯还有美容养颜的作用。李子蜜饯可以“去粉滓黑黯”，“令人面泽”，对汗斑、脸生黑斑等有很好的效果。
果脯蜜饯营销计划方法方案
果脯蜜饯营销计划方法 方案 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
彭阳果脯蜜饯的营销策划书 一、产品介绍 果脯蜜饯是我国特有的传统食品，传说果脯最早是明朝御膳房独家生产的，后来传入民间，距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在国际博览会上获奖。果脯生产采用先进的制作方法和工艺，使用高级或无毒包装，并进行严格检验。由于以高浓度的糖制成。因而各种都难以在果脯中生存，产品也便于贮藏，京郊所产果脯是招待宾客、馈送亲友的佳品，还作为北京特产远销、马来西亚、、越南，，美国等20多个国家和地区。北京果脯采用传统秘方，由加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品我国最古老的传统蜜饯一类，是我国果蔬糖渍加工方法的起源。 彭阳果脯蜜饯采用传统秘方，由鲜果加工经过、取核、煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序精制而成的食品成，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、、、、、、等品种、规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。 二、策划目的 为了更精准了解果脯蜜饯蜜饯产品的消费需求、竞争态势和潜在的市场机会，使彭阳果脯蜜饯蜜饯生产企业能够做到根据消费者的需求进行品牌策划、产品策划、市场策划和销售策划，最大限度降低果脯蜜饯蜜饯企业品牌和产品的市场营销风险，快速提升产品销量，稳健地做强品牌和做大市场规模，对彭阳果脯蜜饯蜜饯产品做了一次营销策划。
食品论文低糖芒果果脯加工工艺研究
【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度 【关键词】芒果；低糖；果脯；护色
[Abstract ] in order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity [ Key words ] mango low;sugar;preserved fruit;color protection
主要甘薯制品及工艺流程
技术方案、设备方案和工程方案 1、红薯全粉 红薯具有丰富的营养价值，用途广泛，但是鲜红薯含水量较高，长时间贮藏保鲜困难较大，且在贮藏过程中养分消耗较大，病害损失严重。因此为了延长红薯供应时间，必须将其干制。红薯全粉的开发，可使其贮藏方便，延长贮藏时间，红薯全粉可用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。 工艺流程： 红薯→清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎→包装 工艺简述： ①清洗：一定清洗干净，关系到产品的最终质量。 ②去皮：用脱皮机或削皮刀将红薯的外皮去净，尤其是红薯表皮凹陷部分。 ③切片或丝：将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。 ④护色：用食盐配制成0.5%的溶液，将切好的红薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。
⑤干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生，并注意温度，一般在45℃～50℃之间，干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定，使最终水分在6%以下。 ⑥粉碎、包装：将干燥后的红薯，用锤片式粉碎机粉碎，使红薯粉的细度在80目左右。 干燥后的红薯全粉在色泽上以紫色和橙色的红薯粉为优，黄色甘薯色泽较暗。因此选择紫色和橙色的红薯品种为原料最佳。上述方法生产的红薯粉可作为食品原料制作多种食品。如红薯饼、红薯蛋糕、红薯花卷、红薯面包等，制作方法蒸、煮、炸均可。 主要生产设备：切片（丝）机、干燥机、粉碎机、筛分机等。 2、精白红薯粉丝 精白红薯粉丝生产工艺，是指以精白红薯淀粉为原料，借助一定的机械设备和辅助设施，采用科学、先进、高效的方法来生产红薯粉丝的全过程。按照本工艺生产出来的粉丝，外观整齐、条干匀直、洁白细腻、通亮透明，口感柔韧滑爽，富有弹性。产品达到农业部NY/T982-2006《甘薯粉丝加工技术规范》要求。 工艺流程：
干制果脯加工及质量控制
实验五干制果脯加工质量控制与检测 一、实验原理（实验时间约 2."5--3 小时） 果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1、理解果脯制作的基本原理。 2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料： 苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO 3、"CaCI2等。 2、设备： 手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 1、工艺流程 原料选择T去皮T切分T去心T硫处理和硬化T糖煮T糖渍T烘干T包装 2、"操作要点 （1）原料的选择： 选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。
（2）取2 个苹果，去皮、切分、去心： 手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。 （3）硫处理和硬化： 将果块放入 0."1%的CaCI2和 0."2— O."3%的NaHS03昆合液中浸泡4—8小时，进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸 后捞出,用清水漂洗2—3次备用。 （4）糖煮： 在锅内配成与果块等重的40%的糖液（100ml水），加热煮糖，倒入果块，以旺火煮沸后,大约需要20 分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹。此后每隔5 分钟加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖8g, 第三、"四次分别加糖10g,第五次加糖15g,,各煮制20分钟。全部糖煮时间约需1 小时,待果块呈现透明时,即可出锅。每次测下糖度并记录，最终糖度为55-60%左右。 （5）糖渍： 趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。 （6）烘干： 将果块捞出，沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房，在100C的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤3-4小时。 （7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸 盒最后装 箱。 五、产品的质量标准：
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. 果脯加工技术主讲人：王相敏
果脯加工技术 一、我国果脯蜜饯的发展概况 果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。 1、发展特点 由作坊式——机械化规模生产 高糖——低糖果脯 向营养保健方向发展 2、存在问题 技术力量十分薄弱 设备简陋，工艺落后 花色品种少 综合利用率低，效益有待提高 二、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类如果脯凉果类等。 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 三、果脯蜜饯类加工工艺 （一）工艺流程 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯 （二）工艺要点
1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。 总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 用量：种类、用量、处理时间小试确定。 注意：糖制前漂洗 （3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 （4）染色(Coloring) 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。 （5）预煮(Blanching) 目的： 除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度；