食品的感官评定

食品质量感官鉴别的基本方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。

对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。

一、基本鉴别方法

（一）视觉鉴别法

这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（二）嗅觉鉴别法

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。

（三）味觉鉴别法

感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。

（四）触觉鉴别法

凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

二、食品质量感官鉴别的适用范围

凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：

1．肉及其制品

畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。

2．奶及其制品

对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。

3．水产品及水产制品

鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。

4．蛋及蛋制品

禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。

5．冷饮与酒类

冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。

6．调味品与其他食品

调味品主要是酱油、酱、酸及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流人市场造成不良影响。

总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。

三、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则

（一）鉴别原则

通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：

（1）《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。

（2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。

（3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。

（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。

（5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。

（6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。

（7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。

（二）鉴别后的食用与处理原则

感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常有以下四种：

（1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。

（2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。

（3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。

（4）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。

四、食品质量感官鉴别的常用术语

中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。

（一）一般术语及其含义

酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

碱味——由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

涩味一某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

风味一品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。

异常风味——非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

异常气味——非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。

玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。

味道——能产生味觉的产品的特性。

基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道浓的产品。

平味——种产品，其风味不浓且无任何特色。

乏味——一种产品，其风味远不及预料的那样。

无味——没有风味的产品。

风味增强剂——一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。

口感一在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。

后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。

芳香——一种带有愉快内涵的气味。

气味——嗅觉器官感受到的感官特性。

特征——可区别及可识别的气味或风味特色。

异常特征——非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。

外观——种物质或物体的外部可见特性。

质地一用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。

稠度一由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。

硬一描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

结实一描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

柔软一描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

酥一修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。

有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。

无毒、无害一不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。

营养素一是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。

色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。

（二）粮食质量感官鉴别常用术语及其含义

未熟粒——指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。

损伤粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。

筛下物——通过直径2．0毫米的孔筛的物质。

无机杂质——系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。

有机杂质——系指无食用价值的稻谷粒。草籽，并种粮粒及其他有机物质。

黄粒米——系指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。

颜色、气味——系指一批谷物的综合色泽和气味。

（三）食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义

酸价一衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。

过氧化值一油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0．15％时，即为油脂月豪败的征兆。

溶剂残留量一提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉田有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。

油脂酸败一油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。

（四）食糖质量感官鉴别常用术语及其含义

颜色——糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。精颜色深浅与糖的纯净度有关。

晶粒——糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。

气味与滋味——糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易产生酒味和酸味。

夹杂物——糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。

（五）调味品质量感官鉴别常用术语及其含义

（1）酱油

色泽——普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。

香气——系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。

滋味——酱油咸甜适口、味鲜口甜，无苦、酸、涩等异味。

生白——酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色泽——食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。

气味——食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。

滋味——食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。

醋鳗、醋虱——食留在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。

（3）酱

色泽——各种酱应具有的相应色泽。

气味——各种酱应具有特定的酱香气，无其他不良气味。

滋味——各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦，无焦糊味及其他异味。

（六）肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义

肉类、水产食品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，具体含义详见本书中相应的肉类和水产食品的质量感官鉴别章节。

（七）蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义

（1）蛋的分类

新鲜蛋——蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。

血圈蛋——受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。

血丝蛋——由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。

血环蛋——受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。

孵化蛋——鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后黄白全部相混。

泻黄蛋——由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋打开后，蛋黄、蛋白全部变稀、混浊，并带有不愉快的气味。

粘壳蛋（粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳）——鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，

蛋白比重大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红’色，称为红粘壳蛋；粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。

黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、坏蛋）一这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。

霉蛋——鲜蛋受潮或雨淋后发霉；仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有零点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。

虫蛋——为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。

流清蛋（破损蛋、流汤蛋）一蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米，视为小口流清蛋。

格窝蛋（瘪头蛋、瘪嘴蛋）一蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂纹蛋（哑板蛋、哑子蛋）——蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。

（1）乳及乳制品

这类食品质量的感官鉴别术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等，其含义详见本书中乳制品质量感官鉴别章节。

（八）饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义

（1）饲料类

色泽一各种酒类和软饲料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明（个别的可带有本品种特有颜色）、无沉淀、无悬浮物的液体。

香气一各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味一各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味等。

（2）糕点类

回潮一糕点在存放保管期间，从空气中吸收水汽而引起色、香、味、形的变化。

干缩—糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。

走油一含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。

变质一糕点在存放保管过程中被细菌、霉菌等微生物污染而引品质劣变，导致不能食用。

变味—糕点在存放过程中被微生物污染，或与有强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。

脱色一糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。

虫蛀一糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混人的虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。

食品质量感官鉴别的原理和依据

食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量。正因为食物中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。

食品的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收（屠宰）、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流人市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购，是很有必要的。

食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。

广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。

食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常利益不受侵害提供了必要的客观依据。

感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物，发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来井作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉、味觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。

食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常、无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。

食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现场进行，还可以在评比、鉴定会等场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和采用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。

作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：

（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

（2）方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。

一、食品质量感官鉴别的法律依据

《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第九条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫，污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。”这里所说的“感官性状异常”系指食品失去了正常的感官性

状，而出现的理化性质异常或微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品质量发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。

此外，在关于食品质量和食品卫生的有关标准中，第一项内容往往都是感官指标，也说明感官指标是一项很重要、必不可少的指标。执行国家食品质量（包括卫生）法规时，各级监督员依据有关标准对食品质量进行感官鉴别，可以有效地对食品的质量状况进行判定裁决。

此外，国家有关部门和地方人民政府颁发的有关食品质量的法规、部门规章等，对食品的感官性状也作了相应规定。因此，感官检查对判断食品的质量是有效的，也就是说，食品的感官性状用感官方法鉴别是有法律依据的。

二、食品质量感官鉴别的原理

当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。

食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有关食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：

（一）视觉与食品的色泽

食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢？一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800nm之间，在这个波长区域的光叫作可见光。而小于400nm和大于800nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800nm的红色至波长400nm的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。

色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。

（1）明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，

食品的色泽常发暗甚至变黑。

（2）色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和食用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来（如食品的褪色或变色等），这说明颜色在食品感官鉴别中有很重要的意义。

（二）嗅觉与食品的气味

食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。

食品的气味，大体上是通过以下几个途径形成的：

（1）生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。

（2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味，例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。

（3）氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。

（4）高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径在酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。

（5）添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。

（6）腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分辨。

（三）味觉与食品的滋味

因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某种食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。

味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显着，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。

在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。