食品安全学复习

食品安全学复习

食品安全与卫生学复习题

选择10，判断10，填写空白20，名词解释10，简短回答30，大问题20 1，名词解

释1食品安全：食品安全是消费者根据其原始目的准备和食用食物时不受损害的保证。2.

食品卫生：食品卫生是指在食品链的各个阶段为确保食品安全和适宜性而必须采取的所有

条件和措施。

3.新资源食品：是指在中国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯的，符合食品基

本要求，对人体无毒无害的物品。

4.变质：一般指食品在某些环境因素和微生物主导的多种因素的影响下，失去或降低

食品食用价值的所有变化，包括食品成分和感官特性的各种变化。

5.发酵：是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。

6.条件性致病菌：存在于人体某些部位的细菌，在正常情况下不会引起疾病，当身体

平衡被破坏时会引起疾病。

7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继

续发育为成虫。这种非正常宿主称为转续宿主。8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生

的宿主。

9.实质等同原则：也就是说，如果生物技术生产的食品和食品成分与现有食品或食品

成分实质等同，则可以认为它们是安全的。

10.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自

净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的

现象。

11.动植物的天然有毒物质；指一些动植物中对人体健康有害的非营养性天然物质；

或因储存方法不当而在特定条件下产生的有毒成分。12.无污染食品；无公害食品是指原

产地环境、生产工艺和最终产品符合无公害食品标准和规范，并经专门机构批准使用无公

害农产品标签的食品。

13有机食品；是指来自于有机农业生产体系，根据有机食品生产标准生产加工、并通过合法的独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。二、填空

1.影响食品安全的主要危害和因素：（1）农药控制物质（2）农药残留（3）食品添

加剂（4）动植物天然毒素（5）真菌毒素（6）食源性病原体和病毒。2.CAC：食品法典委

员会3粮农组织：粮农组织4世卫组织：世界卫生组织

5.iso:质量管理体系认证

6.fda:食品和药品管理局

7.影响食品腐败变质的因素：（1）微生物（2）食品特性（3）环境因素

8.食品腐败变质的危害：（1）产生厌恶感（2）降低食品的营养价值（3）引起中毒或潜在危害。

一

9.食品腐败变质的控制原理：（1）阻止或消除微生物的污染（2）抑制微生物的生长

和代谢（3）杀死微生物。10.食源性疾病的特点：（1）食物为传播媒介（2）病原物是食

物中的致病因子（3）临床特征为急性感染或中毒。

11.食物中毒分类：细菌性食物中毒、真菌和毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒

植物中毒和化学性食物中毒。12.霉菌产毒有三个特点：（1）同一产毒菌株的产毒能力是

不断变化的。（2）产毒菌株产生的毒素没有严格的特异性。（3）产生毒素的霉菌需要

一定的条件才能产生毒素。霉菌污染食物并在食物中繁殖是前提，霉菌能否在食物中繁殖

与食物种类和环境因素的影响有关。

13.病毒产毒特点3个：个体极小；专性寄生；没有细胞结构。

14.病毒感染宿主细胞的五个步骤：吸附、入侵、复制、组装和释放。15.饮食中硝酸

盐和亚硝酸盐的四个来源：（1）食品添加剂；（2）自然环境中氮的吸收和生物有机体

的利用；（3）使用含氮肥料（包括无机和有机肥料）和杀虫剂；（4）工业废水和生活

污水。直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的广泛使用。

16.兽药残留对人体健康的危害：（1）毒性作用（2）过敏反应和变态反应（3）细菌

耐药性（4）菌群失调（5）致畸、致癌、致突变作用（6）激素的副作用。17.动植物性食

品引起的食物中毒原因；（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）食用量过大（4）食品成

分不正常。

18.食品辐照射线应满足三个条件：（1）充分穿透；（2）食物分子的原子结构破裂

不足以制造食物放射性物质；（3）考虑到成本和操作的简单性。

19.影响食品辐照效果的4个因素；（1）辐照剂量（2）食品接受辐照的状态（3）辐

照过程环境条件（4）辐照与其他保藏方法的协同作用20.毒理试验4个阶段；（1）急性

毒性试验（2）遗传毒性试验（3）亚慢性毒性试验（4）慢性毒性试验。

21.A级和AA级绿色食品在四个方面的差异（PPT表）；

21.无公害食品标志有效期3年，管理部门为农业部

二

22.绿色食品标志有效期为3年，管理部门为中国绿色食品发展中心。23.有机食品标

志有效期1年，管理部门为中国有机食品发展中心。三、简答

1.GMP和SSOP的定义和区别：

gmp：食品gmp是一种食品安全和质量保证体系，其宗旨是在食品制造、包装和贮藏

等过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫

生的条件下，或在可能引起的污染或品质变坏的环境中操作，以保证食品安全和质量稳定。

SSOP：又称卫生标准操作规程，是食品企业为指导食品加工过程中如何实施清洁、消

毒和卫生维护，使加工食品符合GMP规定的卫生要求而制定的操作性文件。

gmp与ssop的关系：

1.不同状态：GMP规定了生产、加工、储存和运输的基本要求。由政府食品卫生主管

部门以监管和强制性标准的形式发布。食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。SSOP

的主要内容是将GMP法规中的健康要求具体化，并将其转化为非强制性的操作指导文件。

2、表现形式不同：gmp的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，ssop的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于iso9000中的作业文件，制订ssop的依据是gmp，gmp是ssop的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行ssop的最终目的。

2.绿色食品标准体系简介，包括主要内容（六项标准）：（1）绿色食品产地环境质

量标准（2）绿色食品生产技术标准（3）绿色食品产品标准（4）绿色食品包装标签标准（5）绿色食品储运标准（6）其他绿色食品相关标准食物

3.当食品受到辐射剂量不足产生后果有哪些；（1）辐射对食品中微生物菌丛的选择

性提高。（2）存活微生物的突变几率提高。

（3）亚致死辐射剂量被重复使用，以提高抗辐射能力。

（4）辐射后，微生物的鉴定特征可能发生改变，从而导致种类或菌株不能正确的鉴别。

（5）有毒细菌或霉菌的毒素生成增加。4.食源性寄生虫病的传播途径和例子：

（1）人→环境→人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫。

（2）人类的→ 环境→ 中间宿主→ 人类，如猪带绦虫、牛带绦虫和肝带绦虫。（3）保护宿主→ 人类，还是保护宿主→ 环境→ 人类，如旋毛虫和弓形虫。5.简要描述转基

因植物的安全特性：

（1）标记基因使受体植物在自然界的竞争力下降（2）外源基因的次生效应

（3）转基因植物可能会变成杂草

3

（4）转基因植物对生物多样性的影响（5）抗虫转基因效应的潜在危害（6）产生新

病毒的可能性6环境污染的三个特征：

（1）环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于

人和其他生物。

（2）环境中的环境污染通过生物或物理化学作用转化、中毒、降解或富集，从而改

变原有的性质和浓度，产生不同的有害影响。

（3）环境污染可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，

而且受影响的对象广泛。7.如何有效控制兽药残留：

（1）有效的监督管理和检测体系建设（2）加强合理用药

(3)严厉查处违禁药物用作饲料添加剂(4)谨慎使用抗生素

（5）饲料生产中药物添加剂污染的控制

(6)严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留量（mrl）

8.食品包装材料安全的基本要求和塑料包装材料安全存在的问题：

（1）基本要求：

有机物不能被释放到食物中；它不能与食物中的成分发生反应。（2）塑料包装材料

的安全和健康问题：A.塑料包装的表面污染。

b塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。c油墨、印染及加工助剂问题。d回收问题。

E树脂本身具有一定的毒性。

9.何为食品添加剂，使用时应符合哪五个要求：

食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品质量、色、香、味、防腐和加工工艺而添加

到食品中的化学合成物质或天然物质。使用时应满足五个要求：

1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用

限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；

2.食品添加剂进入人体后，最好参与人体正常的物质代谢，或通过正常的脱毒过程脱

毒后完全排出体外，或因其不能被消化道吸收；

3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；

4.食品添加剂应有质量标准，有害杂质不得超过允许限度；

5.食品添加剂不得用于掩

盖食品缺陷或作为伪造手段。10.食品毒理学安全性评价应考虑的因素：

（1）人的可能摄入量，除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）

四

（2）人体资料

（3）动物毒性试验和体外试验数据

（4）由动物毒性试验结果推论到人，一般采用安全系数的方法，安全系数通常为100倍，但应随情况而改变。

（5）原则上，代谢试验数据应尽可能使用与人类代谢途径和模型相同的动物菌株。

（6）综合评价，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之

间进行权衡，并随着时间的推移，很有可能结论不同。四、大题

1.食品添加剂根据安全性分为几类：

第一类；为安全使用的添加剂，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，

不需建立adi值

第二类是A类，是ADI和JECFA制定的暂定ADI的添加剂。它分为A1和A2

a1类；经过jecfa评价认为毒理学资料清楚，已经制定出adi值的添加剂。a2

类;jecfa已经制定出暂定adi值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。

第三类为B类。JECFA已进行了安全性评估，但毒理学数据不足，ADI值尚未确定，

或未进行安全性评估，分为B1和B2两类

b1;jecfa曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立adi值。b2；jecfa未进

行安全评价。

第四类为C类。JECFA进行了安全评估。根据毒理学数据，应禁止或严格限制的食品

添加剂分为C1和C2

c1;jecfa根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的添加剂。c2；jecfa认为应

该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。2.ssop的定义以及包含的八个基本内容：

SSOP：又称卫生标准操作规程，是食品企业为指导食品加工过程中如何实施清洁、消

毒和卫生维护，使加工食品符合GMP规定的卫生要求而制定的操作性文件。八项基本内容：

1、与食品或食品表面接触的水（冰）的安全

2、与食品接触表面的清洁、卫生和安全

3、确保食品免受交叉污染

4.操作人员手的清洁和消毒，设施的维护和卫生5。防止食物被外部污染物污染

6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质

7、食品加工人员的健康与卫生控制

8、

虫害、鼠害的防治

3.绿色食品认证程序（PPT图）：

5

4.什么是毒理学安全性评价：A.毒理学安全性评价：是指按照一定程序对食品中含有

的某些外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其健康标准，并根据该标准判断含有这

些外来化合物的食品是否可以商业化。

b.对不同受试物选择毒性试验的原则；

（1）中国的所有创新物质通常都需要进行所有四个阶段的测试，尤其是对于那些化

学结构表明可能存在慢性毒性、遗传毒性或致癌性的物质，或者那些产量大、使用范围广、摄入机会多的物质，必须进行所有四个阶段的毒性测试。

（2）凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍

生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否进行第四阶段的毒性试验。

（3）如果是已知化合物，且世界卫生组织已公布每日允许摄入量，且申请人有数据

证明中国产品的质量规格与外国产品一致，则可先进行第一和第二阶段毒性试验。如果试

验结果与国外产品一致，一般不需要进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试

验

（4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用

清洁消毒剂的安全毒理学评价试验的选择原则。

六