酿酒的工艺流程

酿酒的工艺流程

酿酒的工艺流程

一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh 左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不

能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2 逸出。2．发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。①清窖：渣子入窖后半个月之②温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：a．前发酵期：封窖后3—4 天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。b．发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8 天，要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。封窖后20 天之 c．缓落阶段：入窖 20 天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至 25~26℃或更低。此阶段通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。3．酒醅中主要成分的变化大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。七·贮存与勾兑贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮

存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。。尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注意的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。古贝春有限公司浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。贮存以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和顺口。简单介绍杜康成装工艺情况洛阳杜康控股公司伊川基地成装生产基本情况杜康成装工艺操作规程就是，在整个杜康酒从包装物准备到成品酒入库整个生产环节19 道工序，每个工序，岗位对你的工作如何操作、工作达到什么目标的规定程序。杜康成装工艺操作规程，是每个从事操作人员必须熟练掌握并严格遵守执行的一项操作技能，也是杜康成装系统各级管理人员严格遵循的行为规范，更是维护成装系统高质量、高效能生产，有效控制质量、安全等各类事故发生的基本保证！整个杜康成装工艺流程是：领取包装物→开机准备→洗瓶→瓶检→灌装→检验I→吹盖、封盖→烘干→检验II→喷码→检验III→贴标→扣盒底→放泡沫衬垫→装盒→折盒、贴防伪标识→装箱→放合格证、封箱→入库，共计19 道工序。每个工序的具

体规定是： 1、领取包装物：（1）各个班组按照生产安排凭车间出具的材料领取单，到公司供应仓库领取所需的包装物品，到车间后按规定的区域分类整齐摆放，瓶类等易碎物品要轻拿轻放。（2）防伪标识等重要物品要专人负责领取，防止差错，并责任到人。2、开机生产准备：（1）开机前，由班组长检查机器设备运转情况发现问题及时处理，防止机器带病作业；（2）全体上岗人员进入更衣室，换上所需劳动保护用品；（3）质量、计量人员确认所灌装用酒的酒度及容量数量，无误后开始生产。 3、洗瓶：（1）先打开瓶箱或瓶袋，把瓶子轻轻的放入水池内，用瓶刷逐个把瓶子洗干净后放入冲瓶机上开始冲洗，洗后的瓶子必须达到内外光洁、明亮、无污垢。（2）洗瓶过程中检出小口、歪脖、破损、过脏等不合格的瓶子挑出，坏掉的瓶子放到废瓶箱内，扔废瓶时切记注意安全，以免溅出的碎片扎伤、划伤。在操作中一定戴好手套，以防扎伤，确保安全。（3）瓶内残留水要控干，要求不超过 3 毫升，以免影响酒质，然后把合格瓶子轻轻放在流水线上。（4）洗瓶中酒瓶的破损率不超过0.8%。 4、瓶检：利用灯照光线，检查瓶口、瓶身、瓶底是否有隐形破损，将不符合标准的瓶子检出。要求检验必须注意力集中并高度负责。因为瓶子有些隐形损伤一般不容易发现，但在销售过程中容易出现破损，造成产品的不良影响。5、灌装：灌装是成装生产线的关键工序。（1）开始灌装前，要求用净水把灌酒机冲洗干净，开机空转几圈，经确认机器一切正常后方可投入使用。（2）必须将灌装管路中原剩余的不同品种的酒清理干净，以免影响酒的内在质量。（3）按照生产产品要求的容量，调整好灌装机的灌装计量，然后方可开机生产，要求灌装的容量误差平均值大于3 毫升或等于零，做到批量应符合国家有关标准和法规。（4）中途更换产品品种时，输入管道、盛酒容器内的酒必须放净后方可输入新的品种，并在灌酒出口处放出一点酒,主要是把原来的酒排出，放出的酒作为次品酒处理，确认流出的酒清亮透明、无异味后，方可开机灌酒。

6、检验I：（1）在灯光下逐瓶检查，要求瓶内酒液清澈透明，无浮悬物、沉淀物及其它杂质；（2）要求装酒容量符合要求。

7、吹盖、封盖：（1）所有瓶盖都必须先经过空压机吹好，确保盖内外无灰尘、无杂质，封垫齐全，封盖时再轻磕几次，进一步清理灰尘，然后再封盖。（2）人工敲盖时，手要扶好瓶盖，避免歪斜，再轻轻的敲压。要求封盖后，封盖圆周无损伤、无歪斜，平滑无褶皱，瓶口严密不漏酒，盖与瓶标相对应。（3）要求瓶盖损耗率百分之一点五。（4）塑料盖操作，要求将瓶放正，把瓶盖端正的放在瓶口处，机器压盖后，盖子到位不松动、不回弹、不渗漏酒为准。

8、烘干：进入烘干机前先将瓶身用布擦干，后再放入烘干机进行烘干。9、检验II：（1）在荧光灯下酒瓶倒立逐瓶检查，确保酒液清澈透明、无悬浮物和沉淀物以及其它杂质。（2）检查瓶口是否漏酒，把有漏酒和脏酒的不合格产品挑出。（3）将瓶子有裂纹、瓶盖不紧、容量不符合标准的酒挑出。 10、喷码：（1）将封盖检验合格的酒用喷码机喷上生产日期、车间代号和班次。（2）喷码位置要按照产品设计要求执行。（3）喷码要做到字迹端正、清晰，不偏不斜，位置准确，内容无误。 11、检验III：再次在荧光灯下，逐瓶倒立检查酒体质量和封盖质量，避免存在脏酒和漏酒、容量不合格的产品流入下道工序。 12、贴标：（1）商标要贴端正、平整干净，正背标距离相等；（2）贴标后用布将瓶子擦干净，无污染物。（3）有贴标槽的标签贴在槽内，无标槽的标签贴在瓶子合缝线两侧的中间位置，高度要距离瓶底15 厘米；（4）要求位置准确，平整、端正，牢固、不飞边、不翘角，标识表面干净。 13、扣盒底：要求扣盒时方法要得当，盒底部四角成90 度，要把有开胶现象等不合格的盒子挑出。 14、放泡沫垫：

要把破碎的泡沫衬垫挑出，把合格的泡沫衬垫按照设计要求轻轻放入盒底部。 15、装瓶：轻轻将酒瓶放入盒内，不得砸碎盒内泡沫垫，瓶子要放周正，瓶标要和盒正面保持一致。16、折盒、贴防伪标识，（1）按照盒子设计要求折好盒盖，有铆钉的要按照设计要求位置打好铆钉。（2）6+1 防伪标要按照产品设计要求贴在要求的位置，并要贴牢固，不偏不斜、四边不翘起； 17、装箱：（1）首先检查将装箱的酒盒封盖的是否符合要求，防伪标识是否

齐全。（2）装箱时，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翘起、不起皱。 18、放合格证、封箱：（1）封箱前先检查箱内酒的数量及附属物，确认无误后放入合格证，方可封箱，将箱子两边对齐，送入封箱机；（2）封箱要求，外观整齐，封箱胶带严密，要不偏不斜，无破损、箱子四角挺直,各成90 度. 19、入库（1）封箱后开始入库，入库要求做到轻拿轻放，（2）及时做好入库产品数量记录，与库房管理人员做好交库手续，核对入库记录。（3）把入库单报送入成装车间办公室。

我需要酿酒的详细工艺流程

1制曲

1.1大曲的生产工艺流程

1.1.1概述

酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。

我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。

大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再

1.2.2.5贮曲

成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。

1.2.2.6成曲质量指标同上。

2酿酒

2.1浓香型大曲酒生产工艺

2.1.1浓香型大曲酒生产原料

2.1.1.1 概述

浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。

2.1.1.2对原料的质量要求

高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。

小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。

大米、糯米：优质。

玉米：优质，且为脱脂玉米。

稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。

2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比）

参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：

高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。

2.1.1.4粮糠比

稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。

稻壳用量为粮粉用量的17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。

2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程

2.1.2.1概述

浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。

2.1.2.2工艺的选择

参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：原料→粉碎→原料粉

母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾

清蒸稻壳

粮糟→打量水→摊晾

大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲

母糟

→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵

清蒸稻壳

面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖

饲料←丢糟←出甑

出窖堆放←滴窖←出窖

2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明

2.2.1原料及酿造用水的要求

2.2.1.1原料要求

高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。

小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。

大米、糯米：优质。

玉米：优质。

稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。

2.2.1.2酿造用水的要求

酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水

2.2.2酿酒原料的处理

要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行：表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）

为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。

2.2.3母槽出窖

2.2.

3.1 起面糟

用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。

2.2.

3.2起母糟

起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黄水时即停止。

2.2.

3.3滴窖

在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长70~100㎝，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起完母糟止，必须达20小时以上。

2.2.4配料、拌合

2.2.4.1 配料

各种粮粉原料配比：

高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。

粮粉与母糟比在1：4～6，冬季为1：4，夏季高温时粮糟比为1：6。其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6。

2.2.4.2拌和

在蒸酒蒸粮前50～60分钟，取一甑母糟约800㎏，倒入130～200㎏的粮粉，随即拌和两次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积过程即称作“润料”。上甑前10~15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。

拌和红糟应在上甑前10~20分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的17~22%，一不塌气、不夹花吊尾为适宜。

2.2.5蒸酒蒸粮

2.2.5.1蒸面糟

先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约2～3㎝，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约40～50分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。丢糟黄水

酒经稀释后回窖发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。

2.2.5.2蒸粮糟

蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度，除最热天气外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15～20分钟。酒尾用专用容器盛装，一般接50～70㎏。断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右，不得少于45分钟。对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。

2.2.6打量水

粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。

量水的用量视季节不同而定。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53～55%之间。夏季应多打量水，冬季则减。一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。

打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。

打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。

2.2.7蒸红糟

由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长25～30％的甑口，增长的甑口，全作红糟处理。红糟不加粮，蒸馏后

也不打量水，作封窖的面糟。

2.2.8摊晾

摊晾，也称扬冷。是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌。摊晾在晾糟机上进行。

晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在1～3㎝之间。一人负责翻撒粮糟，铲散拉薄，并负责调节下去一致和均匀。另一人负责接糟下窖，掌握粮糟温度，每甑粮糟至少要检查温度三次以上，根据糟温情况指挥上糟。糟子传送到曲斗处时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握，经常调节，不能前多后少，更不能剩曲和不够。糟子过完后，及时把晾糟机和周围打扫干净。

晾糟机长期与酒醅接触，具有酵母生长繁殖的适宜条件，如适当的水分温度营养等，因而晾载机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黄曲霉等。夏季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊晾时间尽可能缩短，要特别注意搞好清洁卫生。

2.2.9撒曲

用曲药量为每甑用粮的20～24％，随气温冷热有所增减（冬增夏减）。为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5～10％。另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用35～38℃的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40℃，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上。曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量。曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高3～6℃，夏季与地温相同或高1.

2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3）

摊晾撒曲完毕即可入窖。先地面温度，从而决定入窖温度。（地

温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度。）入窖温度具体情况参照下表执行：

表2-2 地温和入窖温度的配伍（℃）

地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30

入窖温度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30

在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.

根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常进行。温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，具体参数按下表执行：

表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：

2.2.11封窖

封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟`面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干裂。

2.2.12发酵管理

发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。

2.2.12.1清窖

渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查二氧化碳吹气口是否畅通。

2.2.12.2温度测定

在渣子入窖到20天左右，每天两次测定窖内温度，并记录备分析之用。

大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓`中挺`后缓落。

在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段;

前发酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季由于入窖温度低，一般封窖后8～12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.

发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5～8天，要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27～28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。

缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最后品温降至25～26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。

从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天。

如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情况。

如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。

入窖温度低（低于13℃），发酵顶温不超过25℃，只要中挺时间较长，则出酒率不会因此而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不

足。

如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。

2.2.12.3 在四川地区，一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：

在发酵期间，随着发酵时间的延长，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之间。

淀粉在入窖初期，由于糖化发酵作用的强烈进行，下降较快，直至发酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。以后的变化显得较小。

酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应，一般在发酵的前三天达最高，以后随发酵的时间的推移，酵母数目增加，还原糖含量很快地下降，并保持一定的数量，直至出窖为止。这是边糖化边发酵造成的，糖分积累不多，极有利于酵母的酒精发酵。

酒度随着发酵的进行而逐渐升高，一般在15～20天左右达到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。

曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力，因而发酵过程中pH的变化不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用，对有害细菌的侵袭起到抑制作用。pH过低也会使液化酶加快钝化。

酵母数量在发酵初期，随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母细胞密度达到最高，以后随着发酵时间的延长而逐步降低。

酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：

表2-4 发酵糟主要成分的变化参照表

3 浓香型白酒的贮存

3.1的存在。如果贮存温度升高，挥发性物质将迅速降低。

做一斤白酒需要多少粮食？

酿酒生产工艺、发酵期、曲种、香型不同其出酒率不同。

出酒率一般以65度计算。有原粮出酒率和淀粉出酒率，绝大多数酒厂按原粮出酒计算。

麸曲酒5-8天发酵，出酒率一般按45%即2.2斤原粮出一斤65度白酒；大曲酒28-45发酵，出酒率一般在35-40%即3斤原粮一斤酒。

我国民间自古就有3斤粮食一斤酒之说。

夏季出酒率一般低而冬季比夏季略高，春季秋季是出酒率高的季节。

酿酒厂往往根据自己的生产条件、生产工艺和不同季节制定出酒率以便对生产车间进行考核。

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酿造酒工艺学_工学_高等教育_教育专区。酿造酒工艺学赵登新

一、黄酒酿造工艺

二、葡萄酒酿造工艺

三、参考资料

黄酒酿造工艺

目录绪论原料和辅料黄酒生产工艺黄酒制备的后续操作 1. 2. 3.

4.

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一、黄酒酿造工艺二、葡萄酒酿造工艺三、参考资料黄酒酿造工艺目录绪论原料和辅料黄酒生产工艺黄酒制备的后续操作 1. 2. 3. 4.

1.绪论我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称“天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。

一、黄酒的生产特点1、因为黄酒酒曲内有合适量的根霉、曲霉等糖化菌和酵母菌的合理比利存在，所以在黄酒发酵过程中，具有双边发酵作用，即边糖化边发酵，由于糖分不会积累过高，有利于酒精提高，所以黄酒发酵后酒度为16%~20%。2、传统黄酒生产是夏天制曲，冬天酿酒的。3、在黄酒酿造中应用不同的酒曲生产不同的酒种，兵各有自己的特点和风味。4、黄酒酿造用糯米酿酒、用麦制曲，是历代传下来的宝贵经验。5、黄酒酒度低，营养丰富，所以要采取煎酒的方法进行灭菌，然后密封在陶坛内，故经长期贮存不变质，而且可改善酒味醇厚，增加酒的香气，这种酒叫陈年酒，一般贮存1~3年为宜。

二、黄酒的营养价值黄酒是一种低酒度的酿造酒，营养丰富，有益健康。有学者认为黄酒是世界上最营养健身的酒。人们常常将啤酒称为“液体面包”，而中国的黄酒就称为“液体蛋糕”。 1 黄酒中含有丰富的氨基酸 2 3 黄酒的热值较高，能为机体提供丰富的热量黄酒中的维生素含量高，主要含有硫胺素和核黄素。4 黄酒中含有无机盐及微量元素，如：钙镁磷等无机盐以及铁铜锌硒锰等微量元素

三、黄酒的分类1、按含糖量分类类型总糖含量/（g/L）干黄酒≤15.0 半干黄酒半甜黄酒甜黄酒＞100.0 15.1~40.0 40.1~100.0 2、按生产工艺分类（1）、传统工艺黄酒此类黄酒又称为工艺酒。它是用传统的酿造方法生产的，其主要老特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期较长。工艺上有淋饭法、摊饭法和喂饭法3种，所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。

①淋饭酒米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。②摊饭酒将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。③喂饭酒将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。

（2）、新工艺黄酒新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产品风格。