毛霉制腐乳

毛霉制腐乳

1腐乳的发现

早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。

明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”

千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。

2制腐乳的原因——其意想不到的功用

发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。

具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。

3毛霉制腐乳

3.1原理

毛霉是一种丝状真菌，广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。

毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培

养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

3.1原料与设备

3.1.1原料

大豆,黄酒或米酒, 50 ℃白酒或食用酒精,老盐卤,红曲,消泡剂(或油渣) ,毛霉（选育）,牛磺, KMnO4 ,面曲。

3.1.2设备

磨浆机,缸,煮浆桶,勺子,木制定型尺,划刀,压榨设备及纱布,凉坯架或蒸笼或木框或竹底盘,温度计,湿度计,竹垫,塑料薄膜等。

3.2腐乳的制作工艺

3.2.1工艺流程

大豆→浸泡→磨浆、煮浆→过筛→点浆→撇浆→上榨→压榨→划块、摆架→接种→前酵→搓毛→腌坯→装瓶、加汁→上盖→摆瓶→后酵→成熟→换盖→成品

3.2.2操作要点

3.2.2.1毛霉菌种的选育

采样（菌种的收集、引进）→增殖培养（条件的摸索）→第一次平板分离→第二次平板分离→初筛→复筛→再复筛→诱变（出发菌株的选择）→离心洗涤→玻璃珠振荡打散（要求获得单孢子）→过滤→单孢子悬浮液→紫外线诱变处理→平板分离→第一次斜面（初筛）→第二次斜面（复筛）→第三次斜面（生态性能、生理特征测定→）小型生产试验→成品理化分析（包括感官鉴定）→菌种鉴定

优良菌种的条件：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。

3.2.2.2大豆磨浆

大豆定量, 洗涤加水浸泡(豆水比为1 ∶4) 。浸豆结束的标准是豆胀后不露水面, 两瓣劈开成平板(夏天有一点凹塘) ,水面有少量气泡, pH值为7. 0左右。黄豆浸泡的时间,冬季为16～20 h,夏季为6 h,春秋季为8～12 h。浸泡后的大豆用清水冲洗干净即可磨豆。

磨豆同时加入三浆水,并掌握流速,保持稳定,头浆磨好后,加适量三浆水或清水倒入豆渣内,搅拌均匀磨二浆,二渣加适量清水磨三浆,头浆、二浆合并成豆浆。三浆再作磨豆套用。每100 kg大豆以出浆1 200 kg浓度为6～6. 5 °Be′为宜(浸泡的黄豆要剔除杂质,霉变和虫咬的) 。磨浆黄豆与水的比例为1∶3,磨浆为便于过滤加入1. 5%消泡剂或油渣。

3.2.2.3煮浆、点浆

豆浆要求细腻,均匀,手感无粒状感,呈乳白色。煮浆时,要求20 min内达到100 ℃,最多不应超过30 min,否则点脑时不易凝聚成块,煮浆必须一次性煮熟,严禁复煮。

熟浆过60～80目筛,除去熟豆渣,放入豆浆缸中,待熟浆温度至80～85 ℃时,用勺搅动豆浆,使其翻转,将28 °Be′盐卤稀释成16～18 °Be′盐卤,缓缓滴入浆中,点浆时pH值在6. 8～7. 0,直至蛋白质渐渐凝固,再把少量盐卤浇于面上,使蛋白质进一步凝固,静置养浆10 min。

1 200 kg豆浆用28 °Be′盐卤10 kg。豆腐脑色泽白亮,浆水略带黄色,以分离清楚为标准。点浆要求5 min内完成,点脑时温度在85 ℃为适宜,当温度大于90 ℃时制成的乳坯发硬,会变脆且呈暗红色;当温度小于75 ℃时会出现乳坯松散,不易成脑,弹性较差等状况。

3.2.2.4制坯

蹲脑后,豆腐花下沉,用筛箩滤去黄浆水,撇去约60%的黄浆水,除去浮膜,即可上箱。把呈凝固状态的豆脑倒入框内,梳平,花嫩多上,花老少上,缸面多上,缸底少上。然后用布包起,取下木框,加上套框,再加榨板1块,如上操作,直至缸内豆腐花装完。保持榨板平衡,缓缓压榨,将压

成的整板坯块取下,去布平铺于板上,加以整理。

划坯时,应避免连刀歪斜,同时剔除不合格的坯块。趁热划块,平方面积宜比规格要求适当放大。划好的坯块置于凉坯架上冷却。

要求:坯块厚薄均匀,轻而有弹性,有光泽,无水泡及麻面,水分在75%左右。坯块规格为:300 g/块: 2. 4 ×2. 4 ×1. 6 ( cm) 3 ;500 g/块: 3. 0 ×3. 0 ×1. 8 ( cm) 3。

3.2.2.5前期发酵

采用三面接菌法,把选育的优良毛霉加入烘干的面粉中,充分混合,将菌粉均匀撒于乳坯表面,然后放入笼内(蒸笼、木框或木底盘)进入发酵室。干坯温度冷却至25～30 ℃接种。一般室温在22～24 ℃,冬季略高,夏季略低,保持一定的湿度,并视菌种生长情况,进行翻笼,待菌丝大部分成熟后,即可搭格养花、凉花、使其老化。霉房15 d用牛磺熏蒸1次,笼具5～6 d 用KMnO4 水溶液消毒1次。霉房保持通水、通电、通气,干净。

前发酵豆腐坯接种入室后的前14～16 h为静置培养期,保持品温26～28 ℃,室温28 ℃,内铺湿布,保持湿度,经过16～20 h后,要求上下倒笼,其目的是调节温差,散热,补充氧气,铺湿布,温度应保持在26～28 ℃,并要求湿度大。约24～26 h,毛霉菌丝长度达8～10 mm,菌丝体致密,毛坯呈小白兔毛状即可搓毛,前期发酵结束。

3.2.2.6腌坯

搓毛是指将菌丝连在一起的毛坯一个个分离。毛坯凉透后即可搓毛。用手抹长满菌丝的乳坯,让菌丝裹住坯体,以防烂块,把每块毛坯先分开再合拢,整齐排列在框中待腌,要求边搓毛边腌坯,防止升温导致毛坯自溶,影响质量。准确计量毛坯,在缸底撒1层盐,将毛坯整齐摆在上面,每摆1层撒1层盐,下少上多,直至腌完。

要求:坯与坯之间互相轧紧,用盐底少面多,其间要浇淋,使池中坯块盐分上下均匀一致。上层放1层竹垫,用重物平稳压住,一般腌2 d后盐卤淹没毛坯,腌6～7 d即可。第2天压坯,加卤,使坯腌没于20 °Be′盐卤中,腌坯时间为5～6 d,用盐量为16% ～17% (以毛坯计) ,腌坯盐分为16%左右,剔除生长不良和有异味的坯块。

3.2.2.7装瓶

装瓶前一天,将卤水放出,放置12 h,使腌坯干燥、收缩,空瓶洗净、倒扣,消毒后待用,将腌坯取出,每块搓开,分层均匀撒入面曲。

腌坯装瓶后,配卤,最后兑入黄酒,瓶口用薄膜扎紧,加盖密封,进库堆放。

装瓶时,坯与坯之间要松紧适宜,排列整齐,计数准确。

3.2.2.8后期发酵

将事先兑好的卤汤,分数次兑入坛(瓶)内, 兑汤过程需4～6 d,最后用酱曲封顶,塑料薄膜扎口,即进入后发酵期。室温20 ℃左右。装瓶发酵30 d, 28～30 ℃。

3.2.2.9成品

腐乳成熟后,进行整理,用冷开水清洗外壁,再用清水过一下,揩干,打开瓶盖,去除薄膜,用75%酒精消毒瓶口,调节液面到瓶口10～12 mm处,换盖、贴标签、装箱入库。

4小结

在腌制过程中添加不同的配料,经过发酵可制得不同风味的腐乳。

红方:是由腌坯加红曲、白酒(米酒) 、面曲和蛋白酶等发酵而成。

青方:由腌坯、盐水和蛋白酶等发酵而成。

糟方:由腌坯、酒酿糟、调制酒和蛋白酶等发酵而成。

辣方:由腐乳腌坯、辣椒片、调制酒和蛋白酶等发酵而成。

白方:由食盐、黄酒、食用酒精、凉白开水、酶制剂和少许辣酱, 32 ℃后发酵,添加黄酒称醉方,添加糟米称糟方。

腐乳的功能很多，但是我们所追求的不仅仅是其重要的功能，其风味也相当重要。经过

千百年的历程，毛霉制腐乳的基本技术已很成熟，为了生产更好的腐乳，我想在细节上有所改进是我们今后应该努力的方向，比如选育更加优良的菌种、培养方法的改善、配料的选择等。