西餐的烹饪方法
西餐的烹饪方法
目前在世界上比较流行的是法式、意式、地中海式、美式及墨西哥式、德式的菜品。接下来小编带你了解一下西餐的烹饪方法。
西餐的烹饪方法1、法式菜品
特点是要求菜肴水分充足，质地鲜嫩，非常重视酱汁的制作，一般由专业厨师制作，例如奶油蛋黄酱汁，而且什么菜用什么酒，用量也很大。波尔多酒酱汁就是比较有代表性的一款酱汁。
西餐的烹饪方法2、意大利菜
与法国烹饪的区别在于非常具有自己的特色。在烹饪过程中非常喜欢用蒜、葱、番茄、干酪等，通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、番茄与Marsala酒。意大利餐还善做面、饭类制品，而且品种多样，风味各异。著名的有意大利面、比萨饼resotto等。
西餐的烹饪方法3、地中海菜品
主要以使用地中海饮食结构为主的橄榄油作为烹饪原料加以当地特产的海鲜、新鲜果蔬、肉类为主，清淡健康，重视原材自然的味道。最具特色的菜品包括西班牙海鲜饭等。
西餐的烹饪方法4、美式以及墨西哥式
主要是只在美国德克萨斯洲为主要的原料，而德克萨斯的美国西部牛仔偏爱各种肉排、禽类等等，久而久之就形成了一种非常独特的菜式。它的特点是味道浓郁，香辣刺激。而纯正的墨西哥菜品当中出能够找到西班牙菜品的影子，多少也和历史问题有关系，因为墨西哥人讲的是西班牙语系。墨西哥菜品的代表为玉米饼、豆酱、莎莎酱汁等。
西餐的烹饪方法5、德式菜品
在西餐当中属于非常有特点的一道菜式。德国菜中有不少是用肉制品制作的。并且德国的肉制品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界。其中酸菜的使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。德国菜的另外一个特点就是用啤酒制作菜肴，而且也非常普遍。
餐在当前中国被普遍采用的主要烹饪方式分为以下几种：
1、生吃(raw)
主要被应用在一些海鲜和牛肉类的菜品，像Salmon，tuna fish，oyster，beefcappaccio等。
西式烹调师中级理论试卷答案
、单项选择题 1、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 （A ）。 A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠 D 、药物灭鼠 2、 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 （D ）。 A 、维生素在机体内可以自行合成 B 、维生素供给机体能量 C 、维生素是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、（ C ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A 、荷兰豆 B 、四季豆 C 、豌豆 D 、豇豆 4、企业是成本管理者（B ）的重要依据。 11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 （ ）的烹调方法。 A 、半熟 B 、全熟 C 、八、九成熟 D 、规定火候 12、沙拉是英文 SaIadS 的译音，广州、 香港习惯译为 （B ）。 A 、色拉 B 、沙律 C 、忌廉 D 、沙司 13、不属于放射性污染源的是 （D ） 。 A 、核爆炸 B 、核设施 C 、核意外事故 D 、放射性保管食物 14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 （B ）后，再放入盐水中煮制。 A 、片状 B 、丝状 C 、丁状 D 、橄榄状 15、 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 （A ）、控制开关等组成。 A 、风机、燃烧器 B 、风机、电热元件 C 、燃烧器、电热元件 D 、电热元件、温控器 16、 （ A ）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A 、-1 C B 、-3C C 、-6C D 、-10C 17、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 （B ）。 A 、脂肪酸 B 、氨基酸 C 、维生素 18、 （ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A 、自燃 B 、闪燃 C 、速燃 19、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 （C ）和着火源。 A 、可燃气体 B 、蒸气 C 、介质 D 、明火 20、 制作核桃煎猪排时，应配以 （A ）和时令蔬菜作为配菜。 理论知识 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 5、 谷类在正常的贮存期内，（D ）的含量不会发生变化。 A 、微生物 B 、维生素 C 、水 6、 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 （B A 、20C B 、15C C 、10C 7、 蛋中的脂肪含量约为（C ）。 A 、3%~5% B 、7%~10% C 、11%~15% D 、矿物质 ）以下，以控制组胺的大量生 成。 D 、5C 8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （B ）消毒法。 A 、远外红线 B 、化学溶剂 C 、煮沸 9、阿里根奴在意式菜中，是制作 （B ）不可缺少的调味品。 A 、面条 B 、馅饼 C 、肉类食品 D 、清洗消毒机 D 、汤菜 10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 （D ）后，在加工制作。 A 、煮熟 B 、制成泥 C 、切成片 D 、擦成丝 D 、碳水化合物 D 、爆炸
西餐烹调基础期末试卷1卷
职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷（A卷）姓名：班级：学号：成绩： 一、概念（5×3=15分） 1、西餐： 2、少司： 3、沙拉： 4、蔬菜汤： 5、炸： 二、填空题（25×1=25分） 1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、 ________________、_______________ 等五步。 2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。 3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。 4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。 5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。 6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。 三、判断题（5×2=10分） 1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。（） 2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下。（） 3、做汤时，水要分次加，这样味道更好。（） 4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息。（） 5、操作时，不能带戒指、涂指甲油。（） 6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。（） 四、选择题（6×2=12分） 1、西餐就餐采用__________。 ①共食制②分食制③分食与共食配合使用 2、西餐对__________的选择很少。 ①动物肉②动物内脏③蛋、乳类 3、西餐和面机内胆用________。 ①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金 4、冻肉解冻时，最好的方法是_______。 ①凉水冲②热水冲③放在常温下自然解冻 5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_______。 ①10°②15°③20° 6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______。 ①熟铁铲②木铲或竹铲③生铁铲 五、简答题（5×5=25分） 1、西餐工艺的基本特点是什么？ 2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些？ 3、少司的作用是什么？ 4、西餐常用的禽类有哪些？ 5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？ 六、问答题（13×1=13分） 详述西餐工艺的研究内容有哪些？ 《西餐烹调基础》期末试卷A卷答案 一、概念 1、西餐：我国人民对欧美各国菜肴的总称。
西餐文化
西餐 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的 意思。一般指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的 西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也 包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的 饮食。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台 为台形。 西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富， 供应方便等。 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同 国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点。 西菜之首－－法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。简洁与礼仪并重－－英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。西菜始祖－－意式大餐 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。 营养快捷－－美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。
西餐烹调技术教学大纲.doc
《西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。 二、课程教学目标 （一）教学总目标 通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。 （二）、知识教学目标 1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究 内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。
3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、 方法、原则和要求。 4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。 （三）能力培养目标 1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3．掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4．熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 （四）思想教育目标 1．具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2．具有高尚的审美情趣。 3．热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4．具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、课程基本内容 （一）西餐概述 1.西餐的基本概念 2.西餐的发展 3．西餐常见的菜式 （二）厨房 1、西餐厨房的设置 2、西餐厨房的主要设备和工具
2015-2016学年第一学期《西餐烹调基础》教案
2015-2016学年第一学期 《西餐烹调基础》教案 部门：食品部 专业：烹饪 班级：14届-4 教师：朱洪江 时间: 2015.9.2 课时安排：周：节课、每周课时：4 课时
《西餐烹调基础》教学计划 一、主要内容 《西餐烹调基础》的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。 二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面 第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。 第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。 第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟<中级)的知识和技能要求。 第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。 二、课时安排：本课程教学时数为19课时。
第一周《西餐烹调基础》教案 班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时
西餐中肉类的烹调成熟度及其辨别方法.
“民以食为天，食以肉为精”。无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐，莫过于它给予人的味感和质感了，在评价一款肉类菜肴的风味特点时，往往尤是如此。在诸多质感中，要保持菜肴的嫩度是相当重要的，特别是那些在加工烹调中极易变老的原料，例如：牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。 嫩度是指肉的口感，主要从四个方面来感觉：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。它是肉类菜肴的主要风味特征之一，也是消费者评判肉质优劣的常用指标。嫩度的不同决定着肉的等级档次，同时也决定着肉在烹调中制作不同的菜肴。例如：畜类的里脊部位较嫩，适合做牛排、羊排和猪排等；而其它部位的肉类只能做其它菜肴了。 西餐中肉类的烹调成熟度主要指肉类的烹调程度。适度烹调是肉类烹饪的最高准则，它是保持肉类嫩度与菜肴风味的保证。过度烹调只会导致肉块干缩、风味劣变，与适度烹调的肉相比，嫩度和营养性都比较差。怎样做到“适度烹调”，不同的肉要求也不同，西餐中自然有独到的做法。 一、西餐中的烹调方法 根据英国食品化学家福克斯（Ｂ．Ａ．Ｆｏｘ）等人的分法，西式烹饪的加热方式主要有干热法（ｄｒｙ－ｈｅａｔｃｏｏｋｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ）、湿热法（ｍｏｉｓｔ－ｈｅａｔｍｅｔｈｏｄｓ）和混和加热法（ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｃｏｏｋｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ）等等。干热法有：炙烤（ｂｒｏｉｌｉｎｇ）、铁扒（ｇｒｉｌｌｉｎｇ）、烤（ｒｏａｓｔｉｎｇ）、烘焙（ｂａｋｉｎｇ）、炒（ｓａｕｔｅｉｎｇ）、煎（ｐａｎ－ｆｒｙｉｎｇ）、油炸（ｄｅｅｐ－ｆａｔｆｒｙｉｎｇ）等等；湿热法有：汆（ｐｏａｃｈｉｎｇ）、煨（ｓｉｍｍｅｒｉｎｇ）、煮（ｂｏｉｌｉｎｇ）、蒸（ｓｔｅａｍｉｎｇ）等等；混和加热法有：焖（ｂｒａｓｉｎｇ）、烩（ｓｔｅｗｉｎｇ）等等。 在以上种种烹调方法中，部位较嫩的肉适合于干热法烹调；而较老的肉类比较适合于湿热法和混和加热法。
《西式烹调工艺》课程标准
附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
最新西餐烹调基础期末试卷1卷
西餐烹调基础期末试卷1卷 姓名：班级：学号：成绩： 一、概念（5×3=15分） 1、西餐： 2、少司： 3、沙拉： 4、蔬菜汤： 5、炸： 二、填空题（25×1=25分） 1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、________________、_______________等五步. 2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________. 3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________. 4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________. 5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________. 6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法. 三、判断题（5×2=10分） 1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中.（） 2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下.（） 3、做汤时，水要分次加，这样味道更好.（） 4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息.（） 5、操作时，不能带戒指、涂指甲油.（） 6、进卫生间应将工作服、围裙脱下.（） 四、选择题（6×2=12分） 1、西餐就餐采用__________. ①共食制②分食制③分食与共食配合使用 2、西餐对__________的选择很少. ①动物肉②动物内脏③蛋、乳类 3、西餐和面机内胆用________. ①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金 4、冻肉解冻时，最好的方法是_______. ①凉水冲②热水冲③放在常温下自然解冻 5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_______. ①10°②15°③20° 6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______. ①熟铁铲②木铲或竹铲③生铁铲 五、简答题（5×5=25分） 1、西餐工艺的基本特点是什么？ 2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些？ 3、少司的作用是什么？ 4、西餐常用的禽类有哪些？ 5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？ 六、问答题（13×1=13分） 详述西餐工艺的研究内容有哪些？
西餐烹调工艺与实训_06西餐烹饪工艺与实训
第一节西餐冷菜工作岗位认识第二节西餐冷菜间工作流程 第三节西餐冷菜制作工艺技法第四节西餐冷菜调味汁训练 第五节西餐冷菜训练与考核第六节西餐训练 西餐烹饪工艺与实训 第六章西餐烹饪工艺与实训
任职资格 岗位职责 冷盘操作注意事项
1、身体健康、精力充沛，会做各种西点； 2、具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，作风干练； 3、拥有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价； 4、对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础。 任职资格 西餐烹饪工艺与实训 第六章西餐烹饪工艺与实训
西餐烹饪工艺与实训第六章西餐烹饪工艺与实训 岗位职责 二、西式冷餐师岗位职责： 1、负责处理厨房的运作及行政事务； 2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示； 3、负责制订厨房的各种工作计划； 4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任； 5、保持对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，帮助下属提高工作能力； 6、使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地控制食品成本； 7、妥善处理客人对出品的投诉； 8、检查厨房所属各岗位员工的操作规范； 9、保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训，使之不断提高；
西餐烹饪工艺与实训第六章西餐烹饪工艺与实训 冷盘操作注意事项 1各种生菜鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格分别收藏，防止污染。 2开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分档保存。 3调制各色冷菜的沙司，做到用多少调制多少，沙司应加盖存放于1-5℃的冰箱中。 4使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。
西餐基本礼仪常识
西餐基本礼仪常识 随着生活方式的更新和社会交往的活跃，我国吃西餐的人越来越多。在涉外活动中， 为照顾国外客人的饮食习惯，有时也要用西餐来招待客人。西餐十分注重礼仪，讲究规矩，所以，了解一些西餐方面的知识是十分重要的。现在，一起来看看吧! 西餐礼仪常识之上菜顺序 01 头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分， 常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 02 汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、 蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬 菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 03 副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类 及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜 肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大 主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 04 主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛 仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排也 称西冷牛排、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。 肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。
西餐的烹饪方法
西餐的烹饪方法 目前在世界上比较流行的是法式、意式、地中海式、美式及墨西哥式、德式的菜品。接下来小编带你了解一下西餐的烹饪方法。 西餐的烹饪方法1、法式菜品 特点是要求菜肴水分充足，质地鲜嫩，非常重视酱汁的制作，一般由专业厨师制作，例如奶油蛋黄酱汁，而且什么菜用什么酒，用量也很大。波尔多酒酱汁就是比较有代表性的一款酱汁。 西餐的烹饪方法2、意大利菜 与法国烹饪的区别在于非常具有自己的特色。在烹饪过程中非常喜欢用蒜、葱、番茄、干酪等，通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、番茄与Marsala酒。意大利餐还善做面、饭类制品，而且品种多样，风味各异。著名的有意大利面、比萨饼resotto等。 西餐的烹饪方法3、地中海菜品
主要以使用地中海饮食结构为主的橄榄油作为烹饪原料加以当地特产的海鲜、新鲜果蔬、肉类为主，清淡健康，重视原材自然的味道。最具特色的菜品包括西班牙海鲜饭等。 西餐的烹饪方法4、美式以及墨西哥式 主要是只在美国德克萨斯洲为主要的原料，而德克萨斯的美国西部牛仔偏爱各种肉排、禽类等等，久而久之就形成了一种非常独特的菜式。它的特点是味道浓郁，香辣刺激。而纯正的墨西哥菜品当中出能够找到西班牙菜品的影子，多少也和历史问题有关系，因为墨西哥人讲的是西班牙语系。墨西哥菜品的代表为玉米饼、豆酱、莎莎酱汁等。 西餐的烹饪方法5、德式菜品 在西餐当中属于非常有特点的一道菜式。德国菜中有不少是用肉制品制作的。并且德国的肉制品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界。其中酸菜的使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。德国菜的另外一个特点就是用啤酒制作菜肴，而且也非常普遍。 餐在当前中国被普遍采用的主要烹饪方式分为以下几种： 1、生吃(raw) 主要被应用在一些海鲜和牛肉类的菜品，像Salmon，tuna fish，oyster，beefcappaccio等。
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西餐的烹饪方法文档 前言语料：温馨提醒，公务文书，又叫公务文件，简称公文，是法定机关与社会组 织在公务活动中为行使职权，实施管理而制定的具有法定效用和规范体式的书面文 字材料，是传达和贯彻方针和政策，发布行政法规和规章，实行行政措施，指示答 复问题，知道，布置和商洽工作，报告情况，交流经验的重要工具 本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】 西餐的烹饪方法1、法式菜品 特点是要求菜肴水分充足，质地鲜嫩，非常重视酱汁的制作，一般由专业厨师制作，例如奶油蛋黄酱汁，而且什么菜用什么酒，用量也很大。波尔多酒酱汁就是比较有代表性的一款酱汁。 西餐的烹饪方法2、意大利菜 与法国烹饪的区别在于非常具有自己的特色。在烹饪过程中非常喜欢用蒜、葱、番茄、干酪等，通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、番茄与Marsala酒。意大利餐还善做面、饭类制品，而且品种多样，风味各异。著名的有意大利面、比萨饼resotto等。 西餐的烹饪方法3、地中海菜品 主要以使用地中海饮食结构为主的橄榄油作为烹饪原料加以当地特产的海鲜、新鲜果蔬、肉类为主，清淡健康，重视原材自
然的味道。最具特色的菜品包括西班牙海鲜饭等。 西餐的烹饪方法4、美式以及墨西哥式 主要是只在美国德克萨斯洲为主要的原料，而德克萨斯的美国西部牛仔偏爱各种肉排、禽类等等，久而久之就形成了一种非常独特的菜式。它的特点是味道浓郁，香辣刺激。而纯正的墨西哥菜品当中出能够找到西班牙菜品的影子，多少也和历史问题有关系，因为墨西哥人讲的是西班牙语系。墨西哥菜品的代表为玉米饼、豆酱、莎莎酱汁等。 西餐的烹饪方法5、德式菜品 在西餐当中属于非常有特点的一道菜式。德国菜中有不少是用肉制品制作的。并且德国的肉制品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界。其中酸菜的使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。德国菜的另外一个特点就是用啤酒制作菜肴，而且也非常普遍。 餐在当前中国被普遍采用的主要烹饪方式分为以下几种： 1、生吃(raw) 主要被应用在一些海鲜和牛肉类的菜品，像Salmon，tunafish，oyster，beefcappaccio等。 2、煎(panfry) 这种方法被广泛的应用在各种类别的菜品当中，是最古老的烹饪方式之一，而pan在英文里面的意思为平底锅。 3、炸(deepfry) 这种方法在各个国家的烹饪中都可以看到，因为炸的主要目
烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向)(精)
烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向)(精)
烹饪工艺与营养专业（西餐工艺方向） 2009级人才培养方案 一、招生对象与学制 招生对象：普通高中毕业生 修业年限：三年 学习形式：全日制 二、培养目标 本专业主要面向武汉“1+8”城市圈，服务星级酒店及其它西餐业，培养拥护党的基本路线，适应西餐行业生产第一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强西餐菜点制作能力、西式调酒、西餐厨房管理等能力，主要从事西餐厨师及主厨（chef）岗位工作的，德、智、体等全面发展的高素质技能型人才。 三、培养模式 本专业主要采用“2+1”的个性化人才培养模式。（“2+1”是指2年在校内，1年在校外实习基地顶岗实习；“个性化”是指根据学生的个性特征以及在专业技能的学习过程中对岗位技能掌握的程度来实施定向培养。）
四、职业范围 本专业学生职业范围主要涉及星级酒店、社会西餐厅、咖啡厅、酒吧、大型厂矿企业的西厨房等，从事西餐菜点制作，调酒，厨房管理等工作。具体从事的就业岗位如下： 五、人才规格 （一）本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与素质： 1、知识要求 （1）了解中国特色的社会主义理论的基本原理 （2）掌握必要的法律知识、具有良好的职业道德和行为规范 （3）熟练掌握计算机应用基础知识 （4）掌握英语基本知识 （5）了解国家的政治经济形势与政策 （6）掌握公文写作知识
2、能力要求 （1）具有用英语进行日常会话、阅读英文西餐专业菜单和书写英文西餐食谱等资料的能力。 （2）掌握西餐烹饪原料质量的鉴别能力。 （3）掌握西餐业态的经营及管理能力。 （4）具有西餐冻厨菜肴制作能力、西餐热厨菜肴制作能力和西餐宴会制作能力，（5）掌握中西点制作能力。 （6）具有食品安全控制能力。 （7）掌握计算机基本操作，能熟练应用相关软件。 3、素质要求 树立科学的世界观，具有正确的价值观、人生观，良好的思想品德及职业道德和健康心理。 （二）证书要求 1、高等学校专科英语应用能力考试证书。 2、全国计算机等级考试一级证书。 3、西式烹调师中级等级证书。 （三）毕业学分要求 1、学生毕业时的总学分达到158.5学分，颁发毕业证书。未达到158.5 学分，重新再修直至达到总学分的要求。 2、其中总学分为158.5，课程学分为143.5，教学活动为15学分。 3、学生因生理等特殊原因可申请体育，军训，公益劳动免修
西餐烹调基础期末试卷1卷.doc
精品资料 职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷（A卷） 姓名：班级：学号：成绩： 一、概念（5×3=15分） 1、西餐： 2、少司： 3、沙拉： 4、蔬菜汤： 5、炸： 二、填空题（25×1=25分） 1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、________________、_______________等五步。 2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。 3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。 4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。 5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。 6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。 三、判断题（5×2=10分） 1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。（） 2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下。（） 3、做汤时，水要分次加，这样味道更好。（） 4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息。（） 5、操作时，不能带戒指、涂指甲油。（） 6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。（） 四、选择题（6×2=12分） 1、西餐就餐采用__________。 ①共食制②分食制③分食与共食配合使用 2、西餐对__________的选择很少。 ①动物肉②动物内脏③蛋、乳类 3、西餐和面机内胆用________。 ①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金 4、冻肉解冻时，最好的方法是_______。 ①凉水冲②热水冲③放在常温下自然解冻 5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_______。 ①10°②15°③20° 6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______。①熟铁铲②木铲或竹铲③生铁铲 五、简答题（5×5=25分） 1、西餐工艺的基本特点是什么？ 2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些？ 3、少司的作用是什么？ 4、西餐常用的禽类有哪些？ 5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？ 六、问答题（13×1=13分） 详述西餐工艺的研究内容有哪些？
西餐烹调技术经验教学大纲
精心整理 《西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹 （二）、知识教学目标 1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究 内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。 3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整
理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、 方法、原则和要求。 4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。 （三）能力培养目标 1 2 3 4 1 2 3 4 1. 2. 3．西餐常见的菜式 （二）厨房 1、西餐厨房的设置 2、西餐厨房的主要设备和工具 （三）烹饪原料知识 1、水产类原料 2、肉制品
3、家禽和野味类 4、蔬菜 5、牛奶 6、酒和调味品 （四）、原料的初加工 1、初加工的原则和方法 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 5 （六）、配菜 1、配菜的概念、作用、分类 2、配菜的方法 （七）、开胃菜和沙拉 1、开胃菜的特点、分类和作用 2、沙拉的特点、分类和作用 3、开胃菜的制作技能
4、沙拉的制作技能 （八）、汤和热菜 1、西餐汤的种类和含义 2、不同性质原料的热菜制作方法 3、不同性质原料的热菜的制作技能 4、不同性质原料的汤类菜肴制作方法 5 1 2 3 1 而使学生进一步掌握西餐中常用的工具和设备的使用方法。 2、能力目标： 能够准确识别不同的设备和工具，准确掌握不同设备和工具的使用方法和保管维修等技能。 3、情感目标： 热爱烹饪事业、培养对工作环境的感情，逐步培养良好的职业道德，提高自身素质。（三）烹饪原料知识
西餐的主要烹调方法
一、煎（FRIED） 煎是西餐中使用较为广泛的烹调方法之一，它是指原料加工成型后加调料使之入味，在平底锅或扒板上加入油少量，油温较高，加热成熟的一种烹调方法。煎可以分为清煎、软煎等。如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醸猪排等。 二、炸（DEEP---FRIED） 炸是指将原料加工成型后调味，在对原料进行挂糊后投入油量多、油温高的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包糠炸、面糊炸等。如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。 三、炒（SAUTE） 炒是指将加工成丝、丁、片等小型原料投入油量少的油锅中急速翻炒使原料在较短时间成熟的一种烹调方法。在炒至过程中一般不加汤汁，所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。如俄式牛肉丝、炒猪肉丝、蘑菇沙司等。 四、煮（BOIL） 煮是指将原料放入能充分浸没原料得清水或清汤中旺火烧沸，改用中小火煮熟原料的一种方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特点，同事也保留了原料本身的鲜味和营养。如煮鸡蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式猪肉酸白菜等。 五、焖（BRAISE） 焖是指将原料初加工（一般为过油或着色）后加入闷锅，加入少量沸水或浓汤（一般浸没原料的1/2或2/3）用微火长时间加热使原料成
熟的烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少。所以酥软香嫩，滋味醇厚的特点。如焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪排等。 六、烩（STECO） 烩是指将原料经过初加工（过油或腌制）后加入浓汤汁和调料，先用大火后用小火使原料成熟的烹调方法。烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。如香橙烩鸭胸、咖喱鸡、烩牛舌等。 七、烤（roast） 烤是指将原料初加工成型后，加调味料腌制使之入味后放入烤炉或烤箱加热至规定火候上色的一种烹调方法。烤制菜肴丧失水分较多，对营养用较大的破坏。但火力均匀，菜肴有一定的特殊风味。如烤火鸡、烤牛外脊、披萨等。 八、焗（BAKE） 焗是指将各种经过初加工成熟的原料放入耐热容器内，加调味沙司后放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。焗制菜肴因带有沙司所以具有质地鲜嫩、口味浓郁的特点。如焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿等。 九、铁扒（GRILL） 铁扒是指将加工成型（一般为片状）的原料加调料腌制后放入扒炉上加热至规定的成熟度的一种方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。如西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目鱼等。 十、串烧（BROIL）
西式烹饪特点
第三节西餐烹饪的特点 一、学习要求 1.1 学习目的 通过了解西式菜点烹饪的基本知识，要求掌握西餐烹饪的主要特点。 1.2 重点 西餐的主要烹饪特点 1.3 难点 西餐菜点不同的制作方法 1.4 知识点 （1）西餐主要烹饪特点 （2）西菜的主要制作方法 （3）菜肴的制作时间 二、学习内容 ２．１西式烹饪特点 西餐是指西方、欧美等国家的饮食。每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特点。这些习惯和特点，通过烹饪方法及服务方式等多方面表现出来。 在西餐中可分出几大典型的烹饪方法及相应的服务方式，即英、法、美、意、俄等国的菜式及相应的服务方式，并显示出各自风味特色。其共同特点有：
１．取材丰富，用料讲究 就烹饪而言，西餐具有取材丰富，用料讲究的特点。西餐取材有肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，其用料以讲究著称。仅肉类，就可划分特级、一级、优良标准级、普通级及经济级。因此西餐烹饪应分档取材，以保证质量。 ２．西餐烹饪注意营养价值 饮食服务首要的职责就是提供美味、卫生、富有营养的膳食，而满足最低营养 求的膳食应得到最优先的考虑。因此，西餐烹饪注重考虑膳食中营养素的含量及营养价值。 ３．调料讲究、品种多样 西式菜肴所用调料、香料品种繁多，且十分考究，往往制成一种菜肴需多种调料方可完成，如调制一种普通红少司，就须用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等10多种调料和配料。奶制品中黄油、奶油、奶酪等也是不可少的调料。 烹制菜肴所用的酒类也是多种多样的，法式菜肴尤为突出，常用的有：白兰地，红、白葡萄酒，朗姆酒，甜食酒等。 ４．小量操作，工艺精细 西式菜肴大都以份为单位，习惯于单份操作，如煎牛扒，限量煎制，现吃现煎，这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。制作工艺也较复杂细致。如一份普通的炸猪排，需要剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸八道工序才能制作完成。 ２．２西菜的烹制方法 由于宾客会经常询问菜肴是如何烹制的，服务员必须了解更多的有关烹饪方面的知识。在西餐烹饪中，常见的烹制方法如下： 1．煮（Boiled） 是将原料放于汤汁或清水中，用旺火烧沸后改中小火煮制，使食物成熟的一种烹饪方法。煮制食物时，汤汁或水量要浸没食物，而且投料时分冷水投料和热水投料两种不同方法。煮，既可以生产出成品菜肴，也可以生产半成品原料用于其他菜肴的制作，通过煮制的食物大多能保留菜肴的原色原味，鲜美软嫩，清淡爽口。 如煮出骨大马哈鱼等。 2．焖（Braised） 是将过油着色后的原料置于焖锅，加沸水或沸汤及香料、调味品等，先用旺火，后改小火，经长时间加热，使原料成熟的一种烹饪方法。适用于焖制的原料多种多样。经过焖制的食物酥软香糯，滋味醇厚。根据菜肴的风味要求和操作特点，焖还可分为黄油焖、烤焖、浓汁焖、罐焖等方法。如焖牛舌等。 3．焙烤（Broiled） 又称为炭烧、炭烤，是将原料加工并腌渍成形后，放入以木炭为燃料的敞开式炭火炉中，利用明火辐射热能直接把原料烤炙成熟的一种烹制方法。用这种方法烹制的主料以
西餐烹调基础期末试卷2卷
职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷（B卷） 姓名：班级：学号：成绩： 一、概念（5×3=15分） 1、基础汤： 2、头盘： 3、菜蓉汤： 4、煎： 5、烤： 二、填空题（25×1=25分） 1、西餐通常以：__________________、_______________、__________________、 ________________、_______________、_________的菜肴为代表。 2、细菌分三大类__________________、__________________、__________________。 3、常食的叶菜类有____________、___________、__________、___________、__________。 4、常食用的大米品种有____________、______________、______________。 5、煎盘的使用技巧有_____________、______________、_____________、______________、________________等五种。 6、西餐中的自选式早餐分为____________、______________、_____________。 三、判断题（5×2=10分） 1、操作时，可以抽烟，但烟灰不许掉到食物原料中。（） 2、不允许对着成品打喷嚏，可以对着生料打喷嚏，因为生料要加热，可以将细菌杀死。（） 3、操作时可以戴戒指、手镯、涂指甲油，但这些物质必须是无毒无害的。（） 4、做肉汤时，水一次没加够，要及时加水。（） 5、不管再累，也不能坐在工作台上和灶台上休息。（） 6、在盛菜时发现盘中有水，不能用抹布擦。（） 四、选择题（6×2=12分） 1、中餐就餐习惯采用__________。 ①分食制②共食制③分食与共食配合使用 2、西餐对__________的选择很少。 ①肝、心脏②大白菜③鸡、鸭 3、西餐工艺对肉类菜肴，特别是________的老嫩程度很讲究。 ①猪肉、牛肉②牛肉、羊肉③火鸡、羊肉 4、冻肉解冻时，最好的方法是_______。 ①凉水浸泡②自然解冻③热水浸泡 5、煮红菜头时，要_______。 ①水浸过红菜头②水没过红菜头一半③水没过红菜头三分之一6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______。 ①木头铲②铁铲③竹铲 五、简答题（5×5=25分） 1、西餐常用的加工设备有哪些？ 2、火鸡有哪些主要品种？ 3、常用的乳制品有哪些？ 4、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？ 5、对事物进行白灼和预热的原因有哪些？ 六、问答题（13×1=13分） HACCP的七个步骤是什么？
西餐烹调技术实训教学大纲
西餐烹调技术教学大纲 （实训部分） 一．说明 一、课程的性质和内容 西餐烹调基础的传授西餐烹调基础知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括；西餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐，快餐与小吃等。 2.课程的任务和要求 本课程的任务是；明确西餐烹调在饭店经营中的重要地位和作用，掌握西餐烹调基础知识与制作技能，并能熟练运用，制作常见西式菜肴。具体要求是；（1）了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初步掌握西餐主要菜式及特色。 （2）了解西餐厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及保养方法。 （3）初步掌握各类烹饪原料的选择，保管及存储方法，掌握各类原料的初步加工方法，为制作各式西餐菜肴打下坚实的基础 （4）了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及制作方法，明确制作西餐菜肴的注意事项。 （5）了解西式早餐及快餐的种类，掌握西式早餐和快餐的制作方法。 3.教学中应注意的问题 （1）贯彻理论联系实际的原则，讲练结合，注重西餐烹调理论与操作技能的融合。 （2）要本着以学生为主体的思想，尽量做到由具体到抽象讲授知识，积极采用启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 （3）要做到理论讲授、教师示范、学生练习三者密切结合。在讲授理论知识时，力求突出重点，深入浅出。 （4）操作示范时应选择既有代表性，又有时代感的菜肴，力求举一反三。（5）技能上要准确把握工艺要求，加强基本技能的训练，帮助学生打下扎实的西餐烹调基础。独立制作常见西式菜肴。