西式烹饪特点

第三节西餐烹饪的特点

一、学习要求

1.1 学习目的

通过了解西式菜点烹饪的基本知识，要求掌握西餐烹饪的主要特点。

1.2 重点

西餐的主要烹饪特点

1.3 难点

西餐菜点不同的制作方法

1.4 知识点

（1）西餐主要烹饪特点

（2）西菜的主要制作方法

（3）菜肴的制作时间

二、学习内容

２．１西式烹饪特点

西餐是指西方、欧美等国家的饮食。每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特点。这些习惯和特点，通过烹饪方法及服务方式等多方面表现出来。

在西餐中可分出几大典型的烹饪方法及相应的服务方式，即英、法、美、意、俄等国的菜式及相应的服务方式，并显示出各自风味特色。其共同特点有：

１．取材丰富，用料讲究

就烹饪而言，西餐具有取材丰富，用料讲究的特点。西餐取材有肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，其用料以讲究著称。仅肉类，就可划分特级、一级、优良标准级、普通级及经济级。因此西餐烹饪应分档取材，以保证质量。

２．西餐烹饪注意营养价值

饮食服务首要的职责就是提供美味、卫生、富有营养的膳食，而满足最低营养

求的膳食应得到最优先的考虑。因此，西餐烹饪注重考虑膳食中营养素的含量及营养价值。

３．调料讲究、品种多样

西式菜肴所用调料、香料品种繁多，且十分考究，往往制成一种菜肴需多种调料方可完成，如调制一种普通红少司，就须用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等10多种调料和配料。奶制品中黄油、奶油、奶酪等也是不可少的调料。

烹制菜肴所用的酒类也是多种多样的，法式菜肴尤为突出，常用的有：白兰地，红、白葡萄酒，朗姆酒，甜食酒等。

４．小量操作，工艺精细

西式菜肴大都以份为单位，习惯于单份操作，如煎牛扒，限量煎制，现吃现煎，这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。制作工艺也较复杂细致。如一份普通的炸猪排，需要剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸八道工序才能制作完成。

２．２西菜的烹制方法

由于宾客会经常询问菜肴是如何烹制的，服务员必须了解更多的有关烹饪方面的知识。在西餐烹饪中，常见的烹制方法如下：

1．煮（Boiled）

是将原料放于汤汁或清水中，用旺火烧沸后改中小火煮制，使食物成熟的一种烹饪方法。煮制食物时，汤汁或水量要浸没食物，而且投料时分冷水投料和热水投料两种不同方法。煮，既可以生产出成品菜肴，也可以生产半成品原料用于其他菜肴的制作，通过煮制的食物大多能保留菜肴的原色原味，鲜美软嫩，清淡爽口。

如煮出骨大马哈鱼等。

2．焖（Braised）

是将过油着色后的原料置于焖锅，加沸水或沸汤及香料、调味品等，先用旺火，后改小火，经长时间加热，使原料成熟的一种烹饪方法。适用于焖制的原料多种多样。经过焖制的食物酥软香糯，滋味醇厚。根据菜肴的风味要求和操作特点，焖还可分为黄油焖、烤焖、浓汁焖、罐焖等方法。如焖牛舌等。

3．焙烤（Broiled）

又称为炭烧、炭烤，是将原料加工并腌渍成形后，放入以木炭为燃料的敞开式炭火炉中，利用明火辐射热能直接把原料烤炙成熟的一种烹制方法。用这种方法烹制的主料以

动物性原料为主，植物性原料使用较少。焙烤类菜肴的特点是：色泽红褐、外焦脆、内香嫩，不油不腻并有特殊香气。

4.煎 (Fried)

是西餐烹饪中用途最广的一种烹调方法,以中等火力为主,有时也用旺火或文火,甚至煎制一款菜需要用多种火力,煎制食物时用油量不宜过多,油温以七八成熟为佳,下料后先煎一面,如单面煎鸡蛋,在煎制过程中,要不断晃动,使原料转动,防止粘锅焦化,使菜肴达到均匀受热和色泽一致的要求。如蛋煎明虾等。

5．扒（Grilled）

又称铁扒，它是以金属直接导热，使原料成熟的烹制方法。铁扒最初是一种烹制工具，久而久之演变成烹调方法的代名词，铁扒有活动式的，也有固定式的，适用于铁扒原料多为动物性原料。鉴于传统的法式西餐厅以供应扒制菜肴为主，因此，法式西餐厅又被称为“扒房”（Grilled room）。如西冷牛扒、各色铁扒等。

6．炸（Deep Fried）

是一种用较多的油，使用不同火候使原料成熟的烹调方法，炸制的食物外焦里嫩、香酥脆口、清干无汁，食用时配浇汁或调味汁。炸可以根据原材料和风味的不同分清炸、面包油炸和拖糊炸等。如米兰式炸吉力猪排等。

7．汆（Pouched）

又称水波或水卧，是一种沸水下料、快速成熟的烹制方法，它与煮十分相似，但比煮的时间要短。操作时，一定要在汤水滚沸后，放入原料，待汤水一滚或稍汆片刻即可出锅，烹制出的菜肴基本保持了原料的本色和鲜味。

8．烩（Stewed）

是将各种经过加工成形的原料先经过油着色或者汆水预制成半成品，再运用先旺后小的火力，加入调味汁，将原料烩制成菜的烹调方法。用于烩制的原料非常广泛，畜类、禽类、海鲜等均可选用。烩有多种不同烩法，根据调味汁和调料的不同，可分为红烩、白烩、黄烩和清烩等等，烩制菜肴一般生产时间较长，烩制出的菜肴具有调味汁宽浓，主料鲜香酥软，色泽多样等特点。

除上述方法外，西餐烹饪方法还有蒸、炒、局等。

２．３西餐肉类菜肴烹制的老嫩程度

欧美人对肉类菜肴（特别是牛肉、羊肉）的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客要求烹制。牛、羊肉一般有５种火候：

１．一成熟（Rare）

简写Ｒ，肉的表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。

２．三成熟（Medium Rare）

简写Ｍ．Ｒ，肉的表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开断面有血流下。

３．五成熟（Medium）

简写Ｍ，肉的表面呈褐色，中间为粉红色，切开不见血。

４．七成熟（Medium Well）

简写Ｍ．Ｗ，肉表面呈深褐色，中间为茶色，略见粉红色．

５．全熟（Well Done）

简写Ｗ．Ｄ，表面焦糊，中间全部为茶色．

注意，并不是所有肉类都问火候．只有食草动物类的肉及海产品可以火候少点甚至生吃．杂食动物类及河鲜必须全熟才能吃．

２．４西餐菜肴的辅料

菜肴辅料是指调味品，起装饰作用的装饰物，以及辅助主菜的配菜类食品。调味品一般由服务员在上菜时一并上桌供宾客使用，而装饰物、配菜等皆由厨师在菜肴装盘时一起摆放。

服务和装盘过程中，一定要确保摆放整齐，并具有一定的吸引力，调味品的盛器要干净，有时一些辅料可以摆放在服务桌上，经常使用的沙拉汁事先备好，随用随取。

常用的菜肴辅料有：

１．配鱼类菜肴的柠檬角、鞑靼汁。

２．配汉堡包的番茄酱和泡菜。１０．配羊肉的薄荷汁．

３．配牛排的牛排汁。

４．配热狗的芥末酱。１１．调制咖啡的糖和鲜奶油

５．配土豆薄饼的苹果酱。

６．配煎饼的糖浆。１２．调制柠檬茶的柠檬和糖。

７．各种沙拉汁。

８．配汤的薄脆饼。

９．配龙虾用的纯清黄油。

三、自我测试

选择题

１.西餐烹饪注重考虑膳食中的（ B ）。

A．荤素搭配 B.营养素的含量 C.加工精细 D.调料的辅味

2.西式菜肴所用调料的品种多样,且十分讲究,尤其用( C )作调料在法式菜肴中尤为突出.

A.少司汁

B.番茄酱

C.酒类

D.奶酪

3.铁扒是西餐烹饪中常见的烹调方法,而最初它是一种( B )。

A.服务用具

B.烹制工具

C.餐具

D.烹调方法

4.烩有多种不同的烩制方法,而用于烩制的原料是( A )。

A.非常广泛

B.以肉类为主

C.以海鲜为主

D.以汤菜为主

5.西菜中羊肉类菜肴常配的辅料是( D )。

A.柠檬汁

B.芥末汁

C.鞑靼汁

D.薄荷汁

思考题

1.在西餐菜肴中牛、羊肉的烹制有何要求.

参考2.3 西餐肉类菜肴烹制的老嫩程度

2.简述西餐烹饪特点.

参考2.1 西餐烹饪特点

3.西餐菜肴与常用的辅料进行搭配. (拖放)

参考2.4 西餐菜肴的辅料

四、参考资料