鸡骨架熬汤方法

鸡骨架熬汤方法

原料：鸡骨架（也可配一些鸭骨架和猪骨头）

配料：姜片, 葱段，香菇，草果，胡椒粉

步骤：

一般鸡骨架汤都是用来面的汤头。

1.先把鸡骨架焯水（时间需要焯15至20分钟,）然后洗净。

2.然后按照10斤水,3斤鸡骨架的比例，先放水,水里放香菇，姜片,草果,水烧开后放过焯水的鸡骨架下锅大火熬制,

3.然后放葱段和料酒,白胡椒,大火5分钟,转小火熬制30分钟，熄火前10分钟加盐调味即可。

窍门：炖汤时一直用大火出的是浓汤，小火慢炖出的是清汤。

做法：

1. 用已加工好的高汤加热备用。

2.将米面用温水泡软。

3.将米面和少许白菜用开水下熟捞入碗中配一点鸡蛋皮或茶干丝。

4.根据品种加一些鸡骨肉、鸭骨肉、猪排或肉圆子和香葱末再浇上高汤即可。（品种参考：青菜素面、鸡骨面、鸭骨面、小排面、肉丸面、鱼丸面）

牛肉面的汤底做法

原料：牛肉（最好再加几根牛骨头）

配料：牛油，葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果，

料酒，生抽，老抽，酱油，盐，味精。

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步骤：1.将牛肉牛骨洗净，在清水泡大约1—2小时去血水。

2. 牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净

3.将牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，

4.加入调料，葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果，盐大火煮沸后转小火炖大约两个小时，肉一般就炖烂了。

5.加入冰薄、白芍，丁香，良姜等材料来提味。（冷却后备用）

牛肉面做法：

1.肉捞出来切片或切块备用

2.面用清水下熟捞入碗中

3.浇上适量的汤汁，

4.放入豆腐皮（豆腐皮煮软即可）或卤干子两块再放入蒜苗末和香菜末，

5.根据品种及客人的口味加入牛肉片和辣椒油即成。

（品种参考：素面、牛肉面、荷包蛋面、炸酱面、青椒肉丝、雪菜肉丝面）

辣椒油做法

食材：辣椒粉、辣椒碎、油、花椒、蒜、大葱、八角花椒粒、草果、姜皮、白芝麻

做法：

1.先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、八角、草果、姜皮等过油，

然后捞出。

2.再放入白芝，麻辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子

翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。

3.最后放白芝麻加香

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。