家庭烹饪之四 烹饪技法

家庭烹饪之四烹饪技法

烹饪技法我国的烹饪历史悠久，技艺精湛，源远流长。传统的和现代的技法数不胜数。所谓烹饪技法一般是指食材的初加工和制熟技术方法。下面介绍家庭常用的烹饪技法。

食材的初加工技法

【氽水】氽水又叫过水、飞水、川水、滚水、“炟”、“渌”，“灼” “焯”、“ 烫”。

●操作

锅内加水，烧开，把植物或动物性食材在开水中过一下，旺火速成。

●成菜特色

对于植物性食材，制成断生；对于动物性食材除血水，紧缩外表。

●提示

1、水量要大（宽水），烧沸后放入食材，旺火速成。

2、为了保持植物性食材的鲜绿，脆生，从开水中取出食材后，应立即放入涼（开）水中过水。

3、为了保持物性食材的干净，外表洁白，从开水中取出食材后，应立即用涼水冲洗，并擦干水分。

4、对于块状植物性根、茎干在汆水前，一般应加工成片，

丝，花刀型。对于动物性食材，在汆水前，一般可整块（个）或切砍成块。

6、将蔬菜放入沸高汤中煮熟，再蘸酱料而食，粤菜叫“白灼”，因此，汆既可用作食材的初加工，也可用于食材的烹饪。

【码味】

●操作

将所需数量的盐、料酒、酱油、食作油和调味品配合调匀后，再与原料拌和均匀，淹制一定时间。

●成菜特色

1、烹调前的基础调味，使调味品的咸、香、鲜味渗透入原料内，增加菜肴的滋味，使之回味悠长，使菜品进口有味，嚼之也有味。

2、在精盐的作用下，提高动物类食材的持水力，使成品具有较细嫩的质感。对于植物类食材，在盐的渗透作用下，析出过多水分，吸收其它调味，使成品细嫩鲜脆。

3、对腥、膻、臊等异味较重的食材还可除异增香

●提示

1、码味所使用的原料，由于地域和烹制方法的差异，没有一个统一的模式，大体分为以下几种类型。

（1）用五香粉、盐、姜、葱、料酒、花椒组成的码味，突出五香味。此种方法一般适合炸、蒸、腌等类菜肴。

（2）用胡椒、盐、用量较小的姜、葱和料酒组成的码味。突出咸鲜味。此种方法一般只用于蒸的菜肴。

（3）用盐、料酒、花椒、姜、葱组成的码味，突出咸鲜味和姜葱的香味。此种方法一般用于炸、蒸、炸收、熏、腌等菜肴。

（4）用盐、料酒，或精盐、酱油、料酒、或只用精盐组成的码味，主要用于炒、熘、爆等类菜肴。

（5）只用精盐码味。此法利用精盐追出原料过多水分，适用于蔬菜类原料，以便渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。此法一般用于炒、炝、干煸凉拌等类菜肴。

（6）用精盐、火硝、花椒等配合组成的码味，一般适用于腌、卤、熏等类菜肴。这种码味可追出原料的血水、渗透入味，保鲜增色。

（7）码味中的料酒料可改用曲酒、白酒。

2、用于码味的调味品应拌和均匀，才能达到码味的预期成菜特色

3、要按照成菜的要求，在码味料的配方上有所突出。如五香味的菜肴中应加重香料量；对腥、膻、臊等异味较重的原料，应加重量料酒、姜、葱的用量等；本味较佳的食，调料只起辅助作用，要力求增加其本身的鲜味。辅助调昧料不能，喧宾夺主。

4、.码味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。

5、如醪糟汁、酱油等上色的调味品，由于成菜的色泽较难掌握，因此要慎用或不用。而要求成菜色泽金黄的菜品，就可酌加酱油，以获得良好的成菜特色。

6、码味的时间应根据烹饪要求而定。一般炒、熘、爆、清蒸类菜肴，以拌匀即入锅为好；炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤、拌类菜肴根据需要而定：制作咸鲜味型菜肴，码味时间应短，五香味型的时间应长；咸味重的时间应长，咸味轻的时间应短；异味重的时间应长，鲜味好的时间应短。

7、使用精盐码味，应严格掌握其用量，过多过少都会影响成菜质量。蔬菜类的食材盐的用量以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免降低菜肴的色、形、质地的成色。

【上浆】上浆又叫“着衣”、“挂糊”。

●操作

将食材码味后，再用适量蛋液、淀粉、清水，搅拌上劲，加入食材中，搅拌，使整块食材或加工成片、条、丝、丁等形状的每块小件均匀粘裹上一层薄薄的浆液，

上浆是在码味后操作的，码昧不必加入蛋清或淀粉，而上浆必须加入蛋清或淀粉，或同时加入蛋清和淀粉。

●成菜特色

1、鸡蛋清有有吸水、持水和保油的作用，它使菜肴色泽洁

白、柔软并产生弹性，既增加了菜肴的质感，又增加了营养成分。蛋清混合液在加热过程中凝固，能防止食材收缩，减少水分和营养物质的流失，还能防止食材在烹制时产生断裂、碎烂，卷缩、干瘪等现象。

2、淀粉有较强的胶凝力，能保证调味料粘附于食材表面，

使菜肴更有味，并保持原料的形状。淀粉通过受热糊化后，能防止原料内部水分和营养成分渗出，保证菜肴细嫩鲜脆的风味。

●提示

1、上浆料主要用鸡蛋液（蛋清或全蛋液）和淀粉。淀粉常

用豌豆粉、红苕粉、面粉、玉米淀粉等。

粉浆大多事先调制，各种用料的比例没有固定的模式，主要根据原料的质地和应用要求加以掌握。粉浆主要有：

（1）水粉浆（“湿粉”），用淀粉+水调制而成。

（2）蛋清浆（“蛋白浆”、“白汁浆”、“清稀浆）, 用蛋清+淀粉（或面粉）+水调制而成。

（3）蛋黄浆，用蛋黄+淀粉（或面粉）+水+熟油调制而成。（4）蛋泡浆，（雪衣浆、高丽浆、芙蓉浆），用搅打成泡沫

状的蛋清+淀粉（或面粉）调制而成。。

（5）全蛋浆（蛋粉浆、金酥浆），用全蛋液+淀粉+面粉+水调制而成。

（6）发粉浆（酥炸糊、回酥糊、松糊），用面粉（或糯米粉）

+苏打粉+水+熟油+精盐调制而成。

（7）脆浆浆，用面粉+发酵粉+水调制后静置发酵一定时间后，再加入淀粉、油调制而成。

2、鸡蛋清的用量过少起不到作用；过多则会造成浆液太稀，粘合不上原料表面，起不到上浆的作用。因此，要撑握鸡蛋清的用量。一般500克畜禽类主料放70～80克鸡蛋清；500克水产原料放50克鸡蛋清。

3、淀粉不宜用得过多，过多会造成食材过油时结团，划不开；过少，浆料粘不满原料表面，造成菜肴口味、质感不一。因此，要撑握淀粉的用量。一般淀粉量是原料量的0.5‰

4、浆液应稀稠适当，食村质地嫩，含水分较多的，要求浆汁浓稠一些；食材上浆后立即烹制的，可稍稠一些；上浆后要饧一会儿再烹制的，可稍稀一些。

浆液的稀稠一般是以加水来控制。各类食材的加水量会因质地不同而异，一般牛肉的加水量为1∶0.5：鸡肉加水量为1∶0.15：鱼肉加水量为1∶0.05。另外，所加的水通常是清水，若原料腥异味较浓，可以加入葱姜水。

5、为了将一些老韧较硬的肉类原料变得较为柔嫩，可适量加入嫩肉粉。嫩肉粉是木瓜蛋白酶，它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解，增加蛋白质的吸水性，大大提高肉类原料的嫩度。使用时，可先用温水将其溶化，再拌，饧一定时间。

6、上浆时搅拌非常重要，一般应先轻后重，先慢后快。如食材是由强力的肌束构成，纤维膜较厚，上浆的难度较大，搅拌的时间就要要长些，用力稍猛一些。相反，搅拌的时间就要要短些，用力则需轻一些。

7、水要分次加入，让水分完全被原料吸收。

8、正确运用饧置肉质细嫩的原料，如鱼肉丝、鱼肉片、鸡肉丝、鸡肉片，码味上浆后需马上进行烹调，否则原料会因盐压的作用而“吐水”，最终影响成菜的质量。肉质老硬的原料，如牛肉丝、羊肉片等，码味上浆后需封上保鲜膜，放入冰箱内冷藏饧2个小时。

【拍粉】拍粉又叫蘸粉。

●操作一般有三种方法

1、食材切配成形，码味或不码味，撒上面粉或淀粉（生粉）。使表面均匀地粘上一层粉料。

2、食材切配成形，码味或不码味，在食材表面粘上干粉→拖鸡蛋液。

3、食材切配成形，码味或不码味，在食材表面粘上干粉→拖鸡蛋液→滚粘面包渣（馒头丁、芝麻）。

●成菜特色

拍粉一般用于炸、熘的烹饪技法，可使炸后的食材清晰美观，外酥脆，内鲜嫩。

●提示

1、粉料要均匀地分散在原料表面上。

2、必须拍实，与食材表面要粘牢固，防止炸制时粒屑脱落。

食材制熟技法

【炒】

炒是最基本的烹饪技法，植物性和动物性食材都可以用“炒”法。食材一般都是加工成、片、丝、丁、条、块。炒时一般要要用旺火，要热锅热油。用油量随料而定，油温可高可低。可分为煸炒、滑油炒、上浆滑油炒、各味芡汁炒、酱包炒、落汤炒等。

一、煸炒（生炒）

将切配好的食材不码味、上浆，直接放入锅中，不断翻炒至食材断生成，收浓鲜味成菜。这种技法叫煸炒。

●操作

1、切配好食材，

2、放入热锅热油中煸炒，至半熟后加调料，断生出锅。

●成菜特色

保特食材本色本昧。

●提示

1、如果菜肴构成中有熟料，应预先制好备用。

2、动、植物食材；生、熟食材均可用此法。

3、要用热锅，热油，旺火。火力先大后小，但始终保持中火。

3、食材入锅后，要快、勤、散、均匀地煸炒。操作不当会出水，出水过多会影响菜肴口味。

出水过多的原因有：是食材本含水量大，洗涤时没有沥干水分或在水中浸泡时间过长，温度偏低，加热时间过长，加盐过早，添汤过多等。

二、滑油炒

食材切配成形后不码味、上浆。放入油锅中滑油断生，出锅沥油。再入锅翻炒，调味，包芡卤，制成菜肴，这种技法叫滑油炒。

●操作

1、将食材切配成形。

2、锅放油烧成五、六成热，放入食滑油，断红断生，出锅沥油。

3、锅内再放入油，加入配菜、调料、少量白汤，炒至配菜断生，加入滑过油的食材拌炒，勾芡，使芡卤包裹食材，淋上少许油，出锅。

●成菜特色

食材鲜、嫩、脆，清爽、原味、旺芡卤（卤包食材有余）

●提示

1、动物性植物物性食材均可用此法。

2、食材不宜太细、太薄，似火柴棍的厚度和粗度。

3、要热锅热油，油温四五成热。旺火，勾芡翻包卤要快。

三、上浆滑油炒

食材码味、上浆后先入油锅，滑散，断生，出锅，沥油。锅内再入油，加调味料翻炒出香，加入配菜炒至断生，最后加入滑过油的食材，旺火速成菜肴。这种技法叫上浆滑油炒。

●操作

1、将食材切切配成形，码味，上浆。

2、入油锅内，用炒勺或筷子将食材拌散，断生出锅，沥干油。

3、锅内放入热油，加入调味料炒香，再配菜炒至断生，最后放入滑油后的食材，快速翻译炒出锅。

●成菜特色

菜肴白、嫩、鲜。

<!--[if !supportLists]-->● <!--[endif]-->提示

<!--[if !supportLists]-->1、<!--[endif]-->凡是鲜、嫩的动物性食材都可以用上浆滑油妙。但以无筋、无衣的极嫩食材为好。

2、在保证不碎、断的前提下，将食材加工片或丝，要越薄、越细、越小越

好。

3、上浆不宜太厚、太干，拌至薄膜透明状即好。

4、滑油时油要多（宽油）、油温不宜太高。

5、滑油后复炒，油宜少，火要旺，速度要快。

四、各昧芡汁炒

食材经上浆滑油炒制，在出锅前的最后阶段，烹入各种调味汁，勾芡出锅制成菜肴，这种技法叫各味芡汁炒。

●操作

1、食材切配成形。码昧，上浆。

2、用各种上色料、调味料混合拌匀，成味汁。

3、用生粉加水调成白色芡汁。

4、食材滑油。

5、锅内放入热油，加入调味料炒香，再放入配菜炒至断生，放入滑油后的食材和调味汁，拌匀，勾芡快速翻转，出锅。

●成菜特色

可炒出各种口味的菜肴。

●提示

1、植物性和动物性食材均可用此法。

2、在保证不碎、断的前提下，将食材加工片或丝。且越薄、越细、越小为

好。

3、味汁有多种多样，如茄汁、咖哩汁、红糟汁、蚝油汁、陈皮汁、麻辣汁五味汁、鱼香汁等，

五、酱包炒

食材码味，上浆，上浆滑油炒制，在出锅前的最后阶段，用甜面酱（北方面酱、黄豆酱）、麻酱、豆办酱等卤汁包裹食材成菜肴。这种技法叫酱包炒。

●操作

1、将食材切配成形，码味、上浆。

2、用甜面酱（北方面酱、黄豆酱）、麻酱、豆办酱葱、姜、蒜、精、糖、等味调味料和高汤、油等炒制酱。

3、食材滑油。

4、锅内放油，放入调味品、高汤和炒制好的酱，再放入滑油后的食材，翻炒至桨包食材，出锅。

●成菜特色

菜肴酱紫色，味咸上带甜，鲜味突出。

●提示

酱经炒制比较稠浓，故不需作芡即可包裹住食材，如果酱较稀可加芡。

六、落汤炒

食材不码味、上浆、滑油，而直接与白汤、配菜、调味料同时下锅焖炒制成菜肴。这种方法叫落汤炒。

●操作

1、食材切配成形。

2、锅内加入白汤、食材、配菜、调味料，旺火煮开。

3、小火加盖焖煮，食材断生。

4、大火滖开、收浓汤汁，勾薄芡，让浓汤汁包裹食材。

●成菜特色

食材在变热熟的过和中吸收鲜、咸、香等调味，菜品肥、热、香、光亮。

●提示

1、落汤炒烹调的食材多是动物性熟料和不宜滑油、煸炒的食材，如肉圆、猪肚、鸡腰等。

2、食材和汤汁滖焖的时间要长一些，要让汤汁包牢食材。

3、汤汁要稍多，卤包裹食材后仍有余。

【爆】

将食材放入宽油、高温的热油中，发出强烈油爆声，让食材在急，速，烈中迅速断生制成菜肴。这种技法叫爆。

爆是京菜特色菜的烹饪技法之一。

爆分两种，一种是一次加热法：另一种是二次加热法。一次加热就是将食材直接放入九成以上的热油锅中加热。二次加热就是把食材先放入开水中烫拌，使食材七成熟，再放入九成发上的热油锅中加热。

爆可分为蒜爆、葱爆、酱爆等多种。

●操作

（一）一次加热

1、食材切配成形，码昧，拍干淀粉粘牢。

2、锅加热，宽油旺火烧至五、六成热，放入食材爆，断生出锅，沥油。

（二）二次加热

1、食材切配成形，码昧，拍干淀粉粘牢。

2、锅加水烧成七成热，食材放在漏勺上，放入水中筛烫一下至六成熟，沥干水分。

3、立刻放入近沸的油锅中爆，增加三成熟，沥干油。（三）复炒、调味成菜

1、碗中加入调味料、白汤、湿淀粉调成味汁。

2、锅内加油，烧热，爆香蒜、或葱、或制酱，放入经爆过的食材，淋上味汁，连翻锅至味汁完钱包裹食材，出锅。用蒜即为蒜爆，用葱即为葱爆，用制酱即为酱爆。

●成菜特色

菜肴色白净，吃口脆、嫩、鲜香，旺油包汁。

●提示

1、上桨拍粉要包裹食材，粘牢。

2、瀑油的温度要九成热以上。

3、油爆速度要快，断生即可。

4、味汁要包裹食材，要旺油汁包。

【煎】

先把锅加入少量油烧热，或锅烧热后用少量油刷锅底，再把

加工成型的食材放入锅中，用油煎制成熟食品。这种技法叫煎。

●操作

1、将生食材切配成形，或食材制成八成熟，断生定形。

2、码味。

3、上桨挂粉，或不上桨、挂粉。

4、锅中加少量油，加热，放入食材，小火慢煎，先煎一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，不停地晃动锅子，使食材受热均匀，呈色泽金黄、香脆酥松。

●成菜特色

使食材表现色泽金黄、香脆酥松，菜肴软香嫩滑原汁原味。

●提示

1、味型有咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣，酸辣、清香，薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、沙嗲、沙茶、酱香、糖醋、烧汁等。

可用码味的方法来定味，也可用在煎锅中加入调好的味型芡汁，煎至芡汁收干的办法来定味。

2、上浆或挂粉不能过厚。

3、小火慢煎，煎制的时间不能过短。

4、码味后不上浆只挂粉叫干煎。码味后既桂粉又上浆（挂酥皮糊）叫酥煎。

5、把几种粘合在一起的食料挂糊后，下锅只煎一面，使其

一面黄脆,而另一面鲜嫩的煎法叫贴。

【炸】

将食材放入宽油中炸，或用热油淋，使食材外表呈金黄色，或松脆，或香脆糊壳胖大而制成菜肴。这种技法叫炸。可分为生炸、脆炸、香炸（软炸）、胖炸、熟料炸（酥炸）等。

●操作

（一）生炸

1、食材切配成形，码昧。

2、锅内宽油，旺火，油八、九成热（冒青烟），逐块放入食材，略炸。

3、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。

4、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮脆、金黄色，捞起，沥干油。

（二）脆炸

1、食材切配成形，码昧，上干厚糊浆，包裹食材粘牢。

2、锅内宽油，旺火，油成八、九成热（冒青烟），逐块放入食材，略炸。

3、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。

4、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮脆、金黄色，捞起，沥干油。

（三）香炸

1、食材切配成形，用鲜、咸、香调料码昧。

2、拍干粉（玉米粉、生粉、面粉）→拖蛋液→拍面包屑或芝麻。

3、锅内宽油，旺火，油八、九成热（冒青烟），逐块放入食材，略炸。

4、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。

5、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮香脆、金黄色，捞起，沥干油。

（三）软炸

1、食材切配成形，码昧。

2、上(蛋清+淀粉+面粉+小苏打+发酵粉)浆糊，要完全包裹不见食材并粘牢。

3、锅内宽油，旺火，油五、六成热，逐块放入食材，略炸。

4、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。

5、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至淡黄色，捞起，沥干油。

（四）胖炸

1、食材切配成形，码昧。

2、用蛋清+淀粉调制蛋泡糊，或用面粉+发酵粉调制发酵糊，

3、锅内宽油，旺火，油五、六成热，改小火，食材逐块分批放入蛋泡糊，或发酵糊，，包裹不见食材并粘牢拖入油略炸。

4、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。

5、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮淡黄色，胖大、结皮捞起，沥干油。

（五）熟料炸（酥炸）

1、食材码味，经蒸、或烧、或煮、或烤酥，上浆。

2、锅内宽油，旺火烧成六、七成热，逐块放入食材，炸成。金黄色皮酥，出锅沥油。

（六）成菜

炸好后可带椒盐或其它口味的酱汁佐食。

●成菜特色

1、生炸和脆炸食材外皮金黄，外松脆，里咸软：香炸外糊壳色金黄、脆松，里嫩鲜：软炸外皮色淡黄，脆、回软，里嫩鲜带香：胖炸外皮脆松、胖大，里鲜嫩：熟料炸（酥炸）外皮色金黄，脆松，里脆、鲜香。

●提示

1、要用咸、鲜、香调味料码味。

3、撑握上浆、拍粉的厚薄、稠度，要全包裹粘牢

2、烧热油，小火下料。炸时分阶段控制火的大小和油的温度，

3、下油锅后一般分2次炸成。第一次为熟炸，食材九成熟，外结皮捞出后又投入进行第二次炸：第二次为脆炸，炸至外皮脆酥捞出。第一次为中火，油温五、六成热：第二次大

火，油温七、八成热。

【烩】

把食材、配菜、调味料一起放入浓汤中加热煮熟制成菜肴。这种方法叫烩。

●操作

1、食材加工成丝、条、片、丁形，撘配好鲜艳美观的配料。

2、制好红浓汤、或乳白汤、或白汤、工清汤。

3、锅内放入汤，大火煮沸，随及放入主料、配料、煮沸。食材断生，湿淀粉勾薄芡，加入调味料和少量食用油，制成菜肴。

●成菜特色

食材软嫩，汤色、口昧多样、清爽。用白汤菜品菜品鲜艳、美观、白净。

<!--[if !supportLists]-->● <!--[endif]-->提示

1、动物性主食材生料要上浆，滑油处理制成熟料或半熟料

2、要使用品质较好的汤

3、要勾薄芡，汤成琉璃状。

【熘】

将烹制成熟的食材放入的特殊昧道的卤汁中，用旺火，急速

地滾包在食材上制成菜肴。这种技法叫熘。熘可分为炸熘、炒熘、糟熘、滑熘。

●操作

（一）炸熘

1、食材码味、上浆，炸制成熟料。

2、调制好着有芡的味味汁。炸溜味汁多为糖醋汁。

3、锅内放油，放入配菜和调料炒香、断生，放入炸制熟料，加入着芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。

（二）炒熘

1、食材码味、上浆，滑油制成熟料。

2、调制好着有芡的味味汁。炒溜味汁多为小甜、小酸的味汁。

3、锅内放油，放入配菜和调料炒香、断生，放入炸制熟料，加入着芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。

（三）糟熘

1、食材码味、上浆，滑油制成熟料。

2、调制好着有芡的味味汁。炒溜味汁多为鲜、咸、糟香的味汁。

3、锅内放油，放入配菜和调料炒香、断生，放入炸制熟料，加入着芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。

（四）滑熘

1、食材码味、上浆，滑油制成熟料。