酒店餐饮餐中服务流程

酒店餐饮餐中服务流程

中餐厅零点服务流程

总程序：

餐前准备-----迎宾引领--------拉椅让座--------送巾服务--------茶水服务---------增减餐具--------餐巾服务---------点单服务---------酒水服务----------上菜服务--------席间服务---------结账服务--------送客服务---------检查收台、准备下一桌。

一. 迎宾引领：

1.预订:亲自预订。注:姓名、单位、用餐时间、人数、特殊要求。预订:

⑴ 接听前的准备：A调整好情绪和声音。 B准备好笔和纸.

⑵ 接听的程序： A.三声以内接听电话。如果三声以后接听要先跟客人致歉。 B.拿起电话。根据正确的时间问候客人。说“您好。**餐厅。 C.仔细倾听，避免打断客人。

⑶. 记录一下电话内容：A.人数、姓名(最好是全名)、、电话(最好是移动电话)、就餐时间、特殊要求。B.向客人重复电话内容.向客人致谢。“恭候您的光临” C.挂电话时，让客人先挂(以防客人还有其他事情)再轻轻的放下电话。D.如客人没有挂电话的意思,应询问客人还有其它事吗.如没有说声再见,轻轻放下电话.

2. 引领：

①在第一时间内知道客人的预定情况。安排好台位。[您好,有预定吗?您好是参加张先生的宴会吗?请问您几位,您看这里还满意吗?]

②安排好座位后，要礼貌的向客人说“您，这边请”“请随我来”。

③走在客人左前方1—1.5米处不时回望客人(或侧着身子走记住要面向宾客)，有台阶要提醒客人。注意自己的位置，不要遮挡客人。

引领要领：

身体微前倾，手臂弯曲，以大臂为轴向外展开。目光随指尖方向移动。(四指并拢、大拇指微张)同时伴随礼貌用语。④客人拎着物品时.要帮助客人存放或替客人拿好物品、帮助行动不便的老人或残疾人。⑤到达台位前要询问客人是否对座位满意。如果不满意要根据客人的需要重新安排。

二.拉椅让座：

1.当迎宾带客人到达台位时，应帮助服务员主动为客人拉椅让座。

2.首先，为客人拉椅子。其次是主持人(依座次而定)。

3.动作要领：站在椅子后，双手握住椅子两侧，左腿在前，右腿在后(根据个人习惯可变化腿)左腿弓、右腿蹬，轻轻的将椅子搬起(注意不要拖)拖后约30CM。

4.当客人有坐下的动作时，轻送椅子。

5.当客人脱下外套时，帮他们挂好衣服。(记住每件衣服的主人是谁。客人离开时要主动为他们拿衣服。)

6.当有客人抱着婴儿或有小孩时，要给孩子准备宝宝椅。

三.送巾服务：

1.准备小毛巾。(冬暖夏凉)标准:温度适宜，以不拧出水为准

2.检查小毛巾是否干净，有无破损。

3.使用方毛巾托时，将毛巾叠成被子形状，使用椭圆毛巾托时，将毛巾卷成柱子形状。

4.将湿巾放在客人左手边。

5.一餐中更换三到五次小毛巾。客人落座上小毛巾，上完凉菜更换小毛巾，上完热菜更换小毛巾，上水果更换小毛巾。

6.礼貌用语“请用湿巾”

四.茶水服务：

1.礼貌的征询客人意见需要什么茶

2.拿茶壶的姿势：右手拇指扣住茶壶把。其余四指放于骨碟下。

3.倒茶顺序：从主宾开始，顺时针倒茶，倒玩后礼貌的说“请用茶”“请慢用”

4.注意事项：⑴.不要拿走茶杯。不能触摸杯口。不能摸茶壶嘴。⑵.茶壶不能对向客人，倒完后壶嘴微向上，放低撤出。

⑶茶水不能添得十分满(八分满即可). ⑷倒茶时的动作：站于客人右侧，右脚在前。左脚在后，身体微前倾。然后说“请用茶。小心烫”

五.增减餐具：

注意：1.根据客人到来时的具体人数增减餐具(征询顾客意见) 2.要在副主人两侧增减餐具。 3.老人，小孩的餐具尽量简单化。

六.餐巾服务：

1.征得客人同意后从主宾开始按顺时针方向服务。

2.铺放的位置：A.对折三次后放于骨碟右侧(客人中途离席)。B.展开压于骨碟下方

(宴会)。C.对角折成三角形平铺于客人腿上(包厢)。 3.取下餐巾后在客人身后轻轻抖开(注意要正面朝上)。 4.如果客人自己铺放是要表示感谢。

七.点单服务：

1.①要熟悉店内的经营项目。估清、特推、特色菜。②要了解客人的口味特点、风俗习惯、生活禁忌、宗教信仰。③推销时特别注意老人、小孩、女性顾客的口味。④点完菜后注意复单，确认后写清起菜时间、姓名、写清后落单。

2.点菜的步骤：⑴“您好，您需要点菜吗?”⑵.请问您喜欢什么口味，我帮您推荐一下。⑶我们餐厅经营的菜式有 (4)

点菜顺序

凉菜水果酒水热菜汤主食

3.点菜的基本原则：营养搭配、颜色搭配、承装器皿搭配、口味搭配、烹调方法搭配。(南甜、北咸、东辣、西酸)。

4.点餐时，站在点餐客人的右后侧，认真听讲，认真做笔记。

5.点菜时需要注意：①.如果客人点的菜没有供应时，应先道歉。实在对不起**菜刚刚卖完，要不您换个菜行吗?为客人推

销的菜肴应跟客人所点的类似或本店的其他特色菜品②如果客人点了相同类型的菜，要提醒客人另换其他菜式避免营养重复。③如果客人表示要赶时间，尽量建议客人点一些较快的菜(如：小炒、半成品)

6.点菜的思路：投其所好、供其所需、激其所欲、补其所需、释其所疑。

7.各季菜品品种调整方法:春酸夏苦秋辣冬咸。(春养、夏润、秋养、冬养。)

八.酒水服务

1.熟记酒水的度数、价格、种类、产地、香型。

2.开酒前的三个工作：①拭酒：检查酒中是否有异物、沉淀物、瓶子是否干净、完好无损。②示酒：站于主人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人，上身微前倾。③问酒：礼貌的向客人确认酒水是否开启，特别的酒水要向客人报价。

3.开酒:白酒当着客人的面开，啤酒和碳酸饮料不要对着客人和自己开。打开厨房台面上的红酒(准备擦瓶口的嘴布)。打开后，把软木塞给客人看，倒出来让主人品尝。

4.斟酒：白酒八分满、啤酒八分酒两分沫、红酒三分之一、白葡三分之二。斟酒完后要将酒放在稳固的地方。

5.斟酒的姿势：表情自然、面带微笑。先主宾后主人顺时针倒酒。站于客人右后侧，身体微向前倾，用右手斟酒。左手托盘在客人身后，自然延伸随时调节托盘重心。

6.注意事项：①商标朝向客人。②倒完酒后瓶口向上旋转45度防止酒液倾出。③按顺时针方向先宾后主。倒干红、干白时要准备一块干净的口布，倒完后把瓶口擦拭。④拿酒时拿酒瓶的三分之二处

注：红酒的最佳饮用温度6-8度

九.上菜服务

1.检查：四不上(原料质量不符不上、量不足不上、有异物不上、器皿不洁或有破损不上)

2.上菜的位置：副主人右侧(或是空档大的地方)

3.上菜顺序：凉菜—腰点—汤—热菜—主食—水果(询问宾客可以先上)

4.上菜程序：右脚上前一步，身体微向前倾，把菜摆放到相应位置后，后退一步。打出右手手势报菜名。“**菜请慢用、请品尝”菜上桌后转到主人与主宾之间.按顺时针方向旋转。注意：鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊(头部朝左.腹部朝向主人，以示尊重)。

5.带佐料的热菜。要先上佐料后上菜(或一起上)要和客人说明

6.摆菜：摆凉菜讲究对称如：三角形、正方形、梅花形。上热菜时注意搭配，保持美观。

7.分菜：⑴必须用公用筷、刀、叉、勺等工具。⑵将优质部位先分给主宾。⑶.分完菜后，要剩三分之一表示富余。(个吃除外).⑷分汤两种方式：A.桌上分。B.备餐柜分.征求客人意见先展示再分汤。⑸分鱼：用公用叉轻叉鱼背.用公用刀从鱼颈处横竖切一刀.从切口处

8.并菜：先征求客人意见，将类似的菜肴并盘。将数量菜分给客人(从主宾开始)并完后撤盘子，切忌将菜盘从客人头上越过，应从副主人右侧撤)。

9.撒空盘、大盘换小盘、

10.上菜注意事项：①上菜掌握好时机，不要打扰客人的就餐气氛。②如果有特色菜应向客人介绍并听取意见. ③齐菜后应示意客人您的菜齐了。提示的好处：A.看上的菜与所点菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜. C.提醒客人是否加主食。

十.席间服务

1.要求：值台人员必须经常巡台.精神饱满、热情周到、动作紧凑。

2.操作内容:更换餐具、烟灰缸、清洁桌面、添茶倒酒。

3.①餐中续茶水、酒、饮料.要注意时机②上菜是应及时给客人分餐巾纸，并及时回收已用完的餐巾纸。③菜品已吃完的应及时撤下空盘。保持桌面的整洁、美观。④餐中带壳、带骨的菜品时应及时更换骨碟。标准：当骨碟中的杂物超过四分之一时。

4.若桌面上有汤汁和污渍，用干净的抹布或餐巾纸立即擦干。注意：①吃带有糖、醋、浓汁的菜品要更换小勺。②上甜品、汤前更换小勺、汤碗。③吃名贵菜品时应注意备好器皿。

5.更换骨碟的方法：准备足量、干净、完好无损的骨碟放于托盘上，从客人右侧进行“您好，帮您换一下骨碟”用右手做引导状，左手托盘于客人身后，右手将用过的骨碟撤下。再送上干净的骨碟，(若骨碟内有客人没吃完的菜品，要用公筷把菜夹到新换的骨碟上。①更换餐具注意事项：A.盘拿边、碗拿沿、筷子拿中间、勺子拿柄、壶那把、杯子拿底部。 B.脏盘和干净盘不要接触。 C.尊重客人的习惯和意见。 D.随时调节托盘的重心，物品要合理摆放。 E.如果餐桌、转盘、台布上有食物掉下，要用方便的工具将脏物取走，并清理干净，严禁用手抓。

6.更换烟灰缸：⑴发现烟灰缸内有三个或三个以上烟头时，或有其他垃圾时应立即更换。⑵取干净的烟灰缸放于托盘内，数量应比要更换的多一个。⑶从宾客的右侧进行。礼貌的说“打扰一下，帮您换一下烟灰缸。” 操作要领：左手托盘.右手将干净的烟灰缸叠放在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸轻轻拿起放于托盘之内。再将另一个干净的烟灰缸放在桌上。如果烟灰缸上有未吸完的烟，要将烟移到干净的烟灰缸上，注意手指不要接触烟嘴，不要让烟灰飞起。

十一.结账服务

1. 客人吃完饭后，在基本不需要添加东西的情况下，应立即仔细核对账单。注意：①检查是否有遗漏或多记的物品。

2. 询问哪位客人结账，确认后站到客人右侧礼貌地说“您好，这是您的消费清单，请您过目”

3. 收到客人钱后需要检查并要唱票“收您**钱，谢谢”

4. 找零：礼貌的对客人说“您好，这是找您的零钱，请您收好”

注意:如果有信用卡、支票、签名等结账方式，尽量带客人到吧台结账。

十二.送客服务

1. 拉椅送客，动作轻快。

2. 询问客人是否需要打包。

3.检查桌面是否丢失或损坏。(如果有客户流失报告)

4.提醒客人随身携带物品，做好检查。

5.热情地把客人送到约定的地点(就在酒店门口)。

十三.检查收台

1. 再次检查是否有客人遗留物品，如发现交于吧台或上级领导。

2. 检查是否有安全隐患(未熄灭的烟头)，并关空调和多余的灯光。

3.清理工作台面。打扫卫生。洗碗:先洗玻璃器皿，再洗瓷器，最后洗烟灰缸。

4. 按要求摆好台面。

5. 打扫好周边卫生，清理地面，为迎接下一桌做好准备。