面包工厂初步设计
面包工厂初步设计
年产9000吨面包工厂初步设计
第一章、绪论1
第一节、焙烤工业概貌1
第二节、设计的任务要求1
第三节、设计依据、特点、优势及意义2
一、设计依据
2
二、设计特点
2
三、项目实施的优势
2
四、设计意义
3
第二章、工艺流程4
第一节、产品方案及产量的确定4
一、产品方案
4
二、产品班产量
4
第二节、原辅料的预处理5
一、面粉的预处理
5
二、水的预处理
5
三、酵母的预处理
5
四、其他辅料的预处理
5
第三节、工艺流程确定
6
一、面团调制
9
二、发酵
9
三、定量切块
9
四、搓圆
9
五、中间醒发
9
六、成型、装盘
10
七、醒发
10
八、焙烤
10
九、冷却、包装
10
第四节、面包品质鉴定
11
一、外部鉴定
11
二、内部鉴定
11
第五节、产品卫生指标
12
一、理化指标
12
二、感官指标
12
三、细菌指标
12
四、霉菌指标
13
五、卫生指标
13
第六节、面包的老化及预防措施
15
一、面包老化机理
15
二、影响老化因素
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三、延缓老化的方法：阻止和避免淀粉
食品工厂设计-重点
一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。
面包制作工艺及原理
面包制作工艺及原理 前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。 酵母27—29% 盐、糖水相对温度75% 小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵 50min 30℃32—37℃ 相对温度75%--80% 温度85% 分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却 5—15min 30—60min 一、原料处理： 1、（1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块； （2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。 2、酵母处理： （1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀； （2）使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用； （3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理： （1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。 （2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
稍带酸性的水，PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。 酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。 （3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。 （4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。 二、面团的调制 面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。 1、投料与面团形成原理 （1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。 （2）投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋）食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。 （3）水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。 盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。 水化作用与PH酸度有密切点关系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH值。 （4）氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。 2、面团调制的六个阶段： （1）拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。 （2）卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进
面包制作工艺流程
面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。 5、成型
将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28摄氏度，相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜，相对湿度为85%--90%，以85%为适宜，不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250—260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180—200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。
年产3000吨膳食纤维面包工厂设计
年产3000吨膳食纤维面包工厂设计
绪论 1.1 焙烤工业概貌 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。它是以其营养丰富，组织蓬松，易于消化，食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，越来越受到广大消费者的欢迎，选购食用的人们从儿童到老人，需要量越来越多，面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。加之它是经过高温烘焙，使其质地松脆、色、香、味、形俱佳，对消费者有挡不住的诱惑，由于面包具有以上特点，因此发展非常迅速，加之它的生产投资少，收效快，对扩大就业，解决下岗人员的再就业都有好处，故焙烤工业在国民经济中的地位越来越高。 1.1.1 国内面包发展状况 面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士得马窦和明末清初德国传教士汤若望将面包制作传入我国东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地。二是1867年帝俄修建东清铁路时，将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有许多传统的俄式风味面包。 改革开放以前，我国面包的生产很不普及，主要集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产。制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包品种花色较少，面包质量也不稳定。改革开放后，我国面包行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地。面包的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。北京、上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化面包生产线，大大改善了生产条件，提高了产品的质量[2]。 而现有面包主要可分为主食面包，花色面包，油炸面包圈，丹麦面包。这些面包在初始阶段时，热销的产品主要是各种主食面包，如长棍、短棍及切片枕式面包。而进入 90年代以后，随着经济的发展，生活质量的提高，面包销售热点逐渐转向两大门类。肯德基、麦当劳等快餐店的兴起，使调理面包的消费量大增。另一方面，在一般市售面包产品中，带有点心特性的面包逐渐热销起来，主食面包开始被小花色面包取代、其中尤以夹馅和表面涂层面包更为热门，丹麦面包也崭露头角。这是面包特性转换和消费层次提高的必然趋势，它更加注重松软化，新鲜食感，原味感，尤其是健康感。对于松软化、新鲜感、原味感、美味等追求的方向早已确立，只是今后应尝试更多的方向以利发展[3]。 1.1.2 膳食纤维的营养价值及保健作用
第五章 车间布置设计
第五章车间布置设计 化工设计 郝红勋 1 了解车间布置的主要内容则 本章要求 掌握车间布置图的基本内容 掌握车间平立面布置图画法 2 车间布置设计车间厂房布置设计 重点在车间厂 房建筑及结构 的形式与尺寸车间设备布置设计 重点在车间厂房 内确定化工设备 的具体位置 二者之间的关系：1、一般先有车间厂房结果，再在规定的厂房内布置设备； 2、但在设计阶段，设备布置的一些特殊要求，反过来对 厂房设计提出设计要求。 3 化工厂的车间布置 生产部分 原料工段 生产工段 成品工段 回收工段 控制室 变配电室 通风空调室 辅助部分车间化验室 机电仪修室 各类中转室 生活部分 车间办公室 工人休息室化工厂的一个车间 车间布置的任务： 在化工厂总图布置的框架下，按车间生产流程的工艺要求，同时考虑安全、操作方便、设备维修、经济合理等因素，将车间内生产部分、辅助部分、生活部分的所有硬件（主要是生产流程中的所有设备），在车间厂房的三维空间内进行合理的布局。 车间布置（车间平立面布置）车间各层平面布置图 车间的立面布置图（各种剖面） 56
车间平立面布置样图 75.1、车间布置设计的依据 1、有厂区总平面布置图（厂区布置图、总图），明确本 车间在厂区的具体位置区划（地理坐标位置）； 2、掌握本车间与其它车间的关系； 原料仓库本生产车间下游车间 本车间生产流程设备 的布置走向 8 3、有车间所有设备的设备一览表； 本车间所有设备的尺寸、 重量、安装要求等4、车间定员表及倒班情况； 5、有PID图及PFD图，掌握流程物性数据、原料及产品 的储存运输情况等； 按主物料流的走向， 明确设备的前后、6、熟悉本车间主要设备的安装、生产操作、检修等方面 的特点，合理利用车间的空间； 7、工艺专业与工艺系统专业的自控、配电、通风、给排 水等专业协商，确定车间辅助部分需要的车间空间； 上下关系 10 5.2、车间布置的方法和步骤 由于车间布置属于化工工艺设计的内容，所以，车间布置设计由工艺专业人员牵头，征询设备、自控、仪表、电力、通风、给排水、建筑、结构多专业人员意见和建议，按以下步 骤进行： 1、准备齐全所有车间布置设计的资料； 2、确定车间布置的总体形式； 车间布置的 总体形式 室内布置的总体形式 室外布置的总体形式 11室外 布置 全露天布置 半露天的框架式布置 敞开式的多层 框架形式部分设备布置在 室内或设置顶棚 12
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐
牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促
年产10万吨饼干厂工艺设计
年产10万吨饼干厂设计姓名： 学号： 专业：
目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求………………………… 3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图……………………………… 5工艺流程…………………………………… 6主要设备选择表…………………………… 7定员设计…………………………………… 8主要车间工艺布置………………………… 9作简单的物料计算………………………… 10作简单的效益和成本计算………………
一、前言 饼干指经过两次烘制的面包，也指远至欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 按照制造工艺来说，饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点受到人们的普遍喜爱。其水分含量少，保质期较长。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。 近些年来，我国饼干市场风起云涌，除引进一批国外生产设备和生产线，国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也日益激烈。今后发展大体趋势：营养保健型饼干（像加锌、钙等）；薄脆不同形状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这 主要为了吸引儿童消费者。包装方面的改进，例如现在流行的单层软袋，双层外软里硬，具有方便携带，便于环保，成本低等优点。
年产10000吨面包虾生产车间工艺设计
本科生毕业设计 年产10,000吨面包虾生产车间工艺设计 Design of 10,000 ton/aBreaded ShrimpPlant 学生XX 陶刚 所在专业食品科学与工程 所在班级食科1061 申请学位学士学位 指导教师夏杏洲职称副教授答辩时间2010年6月12日
目录 设计总说明I INTRODUCTION II 1前言1 2可行性研究2 2.1项目研究总论2 2.1.1项目研究工作概况2 2.1.2原料分析[2]（南美白对虾）2 2.1.3产品分析（见4.1冻面包虾产品描述及质量标准）3 2.1.4总环境分析3 2.2建厂条件和厂址选择9 2.2.1厂址位置9 2.2.2建设的必要性10 2.2.3建设的经济意义10 2.3车间平面图设计（见附图2与附图3）10 3工艺设计11 3.1产量的确定11 3.2物料衡算以及加工量的确定11 3.2.1原料虾衡算（以日产量定）11 3.2.2解冻虾横算（以日产量定）12 3.2.3加工量的确定12 3.2.4辅料以及包材横算12 3.3面包虾工艺流程的选择13 3.4面包虾工艺叙述13 4HACCP计划20 4.1冻面包虾产品描述及质量标准20 4.1.1产品说明20 4.1.2质量说明21 4.2原料接收标准（见表3-6）21 4.3产品质量标准21 4.4美国进口面包虾限量标准[14]22 4.5冻面包虾工艺流程图（见附图1）22 4.6面包虾危害分析表（HA）22 4.7面包虾关键控制点（CCP）26
5设备选型（以每小时产量计）28 5.8清洗设备——高压清洗机28 5.9分选设备——虾类分级机28 5.10速冻设备29 5.10.1网带速冻机29 5.10.2平板速冻机29 5.11脱模设备——ST-3型液压冻品脱盘机29 5.12渡冰衣设备——包冰衣机29 5.13解冻设备——高湿度空气解冻机29 5.14搅拌设备——浆料搅拌机30 5.15金属探测器30 5.16设备参数表31 6车间布置与面积32 6.1车间布置32 6.1.1加工车间基础设计32 6.1.2工艺流程布置。33 6.1.3人流、物流、水流、气流方向33 6.1.4设备、门窗、工具、管道材料设计33 6.1.5卫生设施34 6.1.6储存与运输设备35 6.2车间辅助设施35 6.2.1质量控制设施35 6.2.2冷库设计35 6.3车间面积38 7工厂废水、废渣处理系统[17]38 7.1CASS工艺污水处理39 7.2进水水质设计39 7.3出水水质设计39 7.4CASS工艺污水处理流程图39 7.5CASS工艺说明39 8车间劳动力计算40 9水、电用量的估算41 9.1用水量的估算41 9.2用电量的估算42 10设计概算与技术经济分析42 10.1投资指标42
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主 其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装 我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面
面包工厂设计
第一章总论 第一节设计依据 一设计背景 面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。面包从西方引入，面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，花色面包的产量增大，从事面包点心生产的人员较多，从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加，由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。 本设计依据于教科书的设计实例，对所提出的题目——面包生产，进行分析并做出理论计算。 二设计任务及要求 1 生产能力：9000吨/年 2 年工作日：随着人们的生活水平的提高，面包逐渐成为一种早餐主食之一，深受人们喜爱，为了满足人们日常需求，可全年生产。考虑国家规定假期及平是周末假期先定位年生产日为300天。 第二节设计原则 1.符合区域经济发展规划及管理的有关规定； 2.设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜； 3.按照指向原理，结合最佳的生产工艺，根据原料、市场、能源、技术等生产要素的相 对区位来综合分析确定； 4.要考虑交通运输和通讯设施等条件； 5.必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地；
年产1200吨方便面工厂设计
目录 1.前言 (2) 1.1基本介绍 (2) 1.2目前生产状况 (2) 1.3发展趋势 (4) 1.4营养状况 (4) 1.5产品方案及班产量的确定 (4) 1.6 厂址的选择 (5) 2.原辅料及配方： (5) 3.工艺流程： (7) 3.1工艺流程如下： (7) 3.2 操作要点 (7) 4.物料衡算： (9) 4.1 产量计算 (9) 4.2 物料衡算表 (10) 5.设备选型： (11) 5.1 双轴和面机 (11) 5.2 喂料机 (12) 5.3 复合连续压延机 (12) 5.4 蒸面机 (13) 5.5 方块面切断分排机 (14) 5.6 油炸机 (14) 5.7风冷机 (15) 5.8 自动包装机 (16) 6.工厂总平面设计的具体要求 (17) 7.总结： (18) 参考文献 (19)
年产1200吨方便面工厂设计 摘要：本设计是年产1200t方便面的工厂设计。通过对全球和我国方便面生产和销售的现状调研，以及方便面的营养状况和未来发展趋势的研究。拟定了年产1200t方便面的工厂设计。首先需要对原材料及工艺流程进行分析，其中包括工艺流程中重要操作要点的说明；依据拟定的产量对生产过程进行物料衡算:进而依据国际市场要求进行了主要的设备选型。 关键词:方便面、原材料、物料衡算、设备选型、工厂设计 1 前言 1.1 基本介绍 方便面在我国是家喻户晓的方便食品, 按照生产工艺的不同, 可分为油炸和非油炸。1958 年日清株式会社老板安藤百福发明了现代意义的方便面[1]( 鸡肉方便面) , 并使方便面在日本实现了工业化, 迅速传遍东南亚，目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。虽然中国是世界上方便面最大的生产国和消费国, 但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家的日本和韩国, 我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3, 市场需求很大。国内方便面作为近20年发展起来的方便食品, 上升态势明显, 在经历了发展初期品牌多但档次低的竞争后, 方便面市场走上了稳定健康的发展道路。 随着近两年消费者对食品的“营养、安全、卫生”的呼声越来越高, 方便面行业的竞争已由过去单纯的价格竞争转向品质竞争, 方便面的开发必然朝着更加营养健康, 更加安全卫生, 更加风味独特的方向发展。方便面是一个从传统食品经过简单机械加工，逐步发展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品。 1.2 目前生产状况 我国2009年年产方便面400多亿包，占世界总产量的50％左右，销售总额达300亿元。中国人消费掉的方便面占全球总量的1/3。当然，如此庞大的市场也催生出了众多方便面大鳄，如康师傅、今麦郎、统一等品牌。但是一份来自于中国食品科学技术学会面制品分会的数据显示，2008～2009年，中国面制品行业进入最为复杂多变的产品结构调整阶段。2008年，方便面以产量下跌10%、销
生物工厂设计面包工厂设计
生物工厂设计面包工厂设 计 Revised by BLUE on the afternoon of December 12,2020.
[键入公司名称] 课程设计说明书课程名称：生物工程工厂设计概论设计题目：食品工厂设计 年级专业：2009级生物工程 组员： 指导老师： 时间：2012/5/10至2012/5/27
目录
1.前言 简介 1.1.1 设计背景 面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。面包从西方引入，面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，花色面包的产量增大，从事面包点心生产的人员较多，从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加，由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。 1.1.2国内发展概况 面包的生产是1876年由西方传入我国，近年来发展迅速，国内的面包企业如雨后春笋。二十年前，我国焙烤业还很落后。在许多中小城市面包的生产、加工几乎一片空白。即使一些大城市面包及其他焙烤行业如蛋糕、西点等也很不发达。哈尔滨市仅有“秋林”、“老鼎丰”等少数食品厂生产少量的面包；北京市只有“义利食品厂”、“北京食品厂”生产品种单调、质量不高的面包、蛋糕；上海地区市面上虽然面包、蛋糕的产量和品种相对多一点，但优质产品也不多。在南方都市广州，也只有少数西餐馆和大酒点出售质量较高的面包，但数量非常有限而且只供外宾及港台人士享用。这其中的原因一方面是长期闭关自守导致原料缺乏，另一方面是设备陈旧、技术落后，
最新面包制作教案Word-文档
授课时间2013年12月26日第17 周授课班级12春面点班 授课方式理论课讨论课实验课习题课其他主讲车京云课题牛角包、丹麦吐司、法棍、方包、椰子吐司课时10 教学目标 通过本节课的学习使学生了解松质面包、脆皮面包的制作过程和影响面包质量的因素。 教学重点1、面团搅拌程度的辨别。2、面包的醒发程度。教学难点1、面团搅拌程度的辨别。2、面包的成形。 教学用具 多功能搅拌机、发酵箱、烤箱、案台、油碗、油 刷、电子称 教学 方法 实验法 实训法 参考资料《西式面点师》 授课 类型 一体化教学板书设计
教学基本内容及设计方法及手段 一、组织教学 二、复习提问：1、面包的种类及代表品种？ 三、导入新课： 目前市场经营的面包品种有四大类，即软质面包、硬质面包、脆皮 面包、松质面包。而其中的松质面包和脆皮面包因制作工艺复杂技术难度 较大，但其口味及口感确富有特点，深受人们的喜爱。今天我们就来学习 此类面包的制作。 四、讲授新课： 松质面包、硬质面包 一、软质面包面团的调制 1、一般用料 软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制， 发酵、成型、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀、松软制品。 2、特性 （1）面团搅拌过程及其工艺特性要经历四个阶段 ①干湿料混合阶段 面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团 时无良好的延伸性，易断裂。 ②面筋扩展阶段 面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会沾手，用手拉取面团 时无良好的延伸性，易断裂。 ③面筋扩展阶段 面团表面渐趋于干燥，较为光滑有光泽，用手能拉出薄膜，但薄膜 粗糙，拉断处毛茬呈小锯齿状。 ④面团完成阶段 面团的表面干燥而有光泽，面筋达到充分扩展，用手能拉出均匀薄 膜（如透明玻璃纸状，隔着薄膜能看到指纹）断处无锯齿状，断裂处呈圆 圈状向四处扩散。 （2）面团搅拌不当对面包品质的影响 ①面团搅拌不足 面团中的面筋质不能充分扩展，缺乏良好的弹性和延伸性，不能保 留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，无法使面筋软化，产品体积小，内 部组织粗糙，结构不均匀。 ②面团搅拌过度 破坏了面团中面筋质结构，使面团过分湿润，沾手，整形操作十分 困难，因面坯无法保留气体而造成其制品内部组织粗糙不良后果。 3、工艺方法 软质面包的调制方法大质有三种 （1）快速直接法 是指面团搅拌完成后，不经基本发酵，只需10—15分钟的松弛，就 开始分割、整形，此方法是针对快速生产面包所采用的一种方法。配方中
第六章管道布置设计资料讲解
第六章管道布置设计 第一节化工车间管道布置设计的任务和要求 一、化工车间管道布置设计的任务 (1)确定车间中各个设备的管口方位和与之相连接的管段的接口位置。 (2)确定管道的安装连接和铺设、支承方式。 (3)确定各管段（包括管道、管件、阀门及控制仪表）在空间的位置。 (4)画出管道布置图，表示出车间中所有管道在平面、立面的空间位置，作为管道安装的依据。 (5)编制管道综合材料表，包括管道、管件、阀门、型钢等的材质、规格和数量。 二、化工车间管道布置设计的要求 化工车间管道布置应符合下列要求： (1)符合生产工艺流程的要求，并能满足生产要求； (2)便于操作管理，并能保证安全生产； (3)便于管道的安装和维护； (4）要求整齐美观，并尽量节约材料和投资。 化工车间管道布置除了符合上述要求外，还应仔细考虑下列问题。 1.物料因素 (1)输送易燃、易爆、有毒及有腐蚀性的物料管道不得铺设在生活间、楼梯、走廊和门等处，这些管道上还应设置安全阀、防爆膜、阻火器和水封等防火防爆装置，并应将放空管引至指定地点或高过屋面2m以上。 (2)有腐蚀性物料的管道，不得铺设在通道上空和并列管线的上方或内侧。 (3)管道铺设时应有一定的坡度，坡度方向一般是沿物流的方向，坡度一般为1/100 - 5/1000。粘度小的液体物料管道可取5/1000左右，含固体的物料管道可取1/100左右。 (4）真空管线应尽量短，尽量减少弯头和阀门，以降低阻力，达到更高的真空度。 2．考虑施工、操作及维修 (1)管道应尽量集中布置在公用管架上，平行走直线，少拐弯，少交叉，不妨碍门窗开启和设备、阀门及管件的安装维修，并列管道的阀门应尽量错开排列。 (2)支管多的管道应布置在并行管线的外侧，引出支管时，气体管道应从上方引出，液体管道应从下方引出，管道应尽量避免出现“气袋”、“口袋”和“盲肠”。
日生产十吨面包的工厂设计 食品本科毕业论文设计
日生产十吨面包的工厂设计 摘要 本论文进行了日生产的法式面包厂设计。本厂选择在地势干燥、水源洁净的哈尔滨经济开发区，环境宽阔整洁，交通便捷，厂区总设计合理。 根据不同产品特点进行物料衡算，并考虑到生产之间的差异，采用不同的生产工艺。对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。 本设计在产品选择上，以生产法式面包制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，对面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。 关键词：面包；设计工艺；投资估算
Plant design of bread on processed flour 10 tons per day Abstract This paper was processing 10 tons of flour on French bread factory design. Our choices in terrain dry, clean water in Harbin Economic Development Zone, wide and clean environment, convenient traffic, total plant design is reasonable. Characteristics of different products according to mass balance, taking into account the differences between the production, use different production processes. Monitor the whole production process to ensure product safety and quality stability. The design of the product selection, to produce French bread to develop product solutions, design technology, graphic design workshop conducted on the bread processing material balance, equipment selection, and investment costs, profits were estimated. Keyword：bread; design process; investment estimation
面包工厂设计
面包工厂设计说明书 院系：食品工程分院 专业：食品科学与工程 学生姓名：杨雪 学号： 12 指导教师：张一 2012年11月20日
第一章总论 第一节设计依据 一设计背景 面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。面包从西方引入，面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，花色面包的产量增大，从事面包点心生产的人员较多，从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加，由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。 本设计依据于教科书的设计实例，对所提出的题目—— 面包生产，进行分析并做出理论计算。 二设计任务及要求 1 生产能力：9000吨/年 2 年工作日：随着人们的生活水平的提高，面包逐渐成为一种早餐主食之一，深受人们喜爱，为了满足人们日常需求，可全年生产。考虑国家规定假期及平是周末假期先定位年生产日为300天。 第二节设计原则 1.符合区域经济发展规划及管理的有关规定； 2.设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为 宜；
生物工厂设计_面包工厂设计说明书
[键入公司名称] 课程设计说明书课程名称：生物工程工厂设计概论 设计题目：食品工厂设计 年级专业：2009级生物工程 组员： 指导老师：
时间：2012/5/10至2012/5/27
目录 1. 前言 (4) 1.1 简介 (4) 1.1.1 设计背景 (4) 1.1.2国内发展概况 (4) 1.1.3国外研究现状 (5) 1.2 产品市场分析 (6) 1.3 市场需求预测 (7) 1.4 销售方向 (8) 2. 设计方案确定及论证 (8) 2.1 面包工厂设计原则 (8) 2.2 总平面布置 (9) 2.3 工艺设计 (11) 3.物料衡算 (15) 3.1 根据面包原料使用量基础配方： (15) 3.2电耗量: (16) 3.3水耗量： (17) 3.4包装材料耗费量： (17) 4.设备选型 (17) 4.1设备清单 (17) 4.2 设备使用原则 (18)
5.管道设计 (18) 5.1管道计算及选用 (18) 5.2管道附件及使用 (18) 5.3管道布置 (18) 6.项目成本分析 (19) 7.项目收益 (20) 8.结论与展望 (20) 9.参考文献 (20)
1.前言 1.1 简介 1.1.1 设计背景 面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。面包从西方引入，面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，花色面包的产量增大，从事面包点心生产的人员较多，从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加，由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。 1.1.2国内发展概况 面包的生产是1876年由西方传入我国，近年来发展迅速，国内的面包企业如雨后春笋。二十年前，我国焙烤业还很落后。在许多中小城市面包的生产、加工几乎一片空白。即使一些大城市面包及其他焙烤行业如蛋糕、西点等也很不发达。哈尔滨市仅有“秋林”、“老鼎丰”等少数食品厂生产少量的面包；北京市只有“义利食品厂”、“北京食品厂”生产品种单调、质量不高的面包、蛋糕；上海地区市面上虽然面包、蛋糕的产量和品种相对多一点，但优质产品也
酵母工厂设计说明书资料
设计文件 年产10000吨鲜面包酵母 项目 设计说明书 山东轻工业学院
设计文件 年产10000吨鲜面包酵母 项目 工程编号：2003-6 设计说明书 山东轻工业学院二OO三年八月
目录 第一章总论 (1) 第二章设计基本理论依据 (14) 第三章基本工艺计算 (26) 第四章总图布置及运输 (33) 第五章工艺 (38) 第六章自动控制测量仪表 (46) 第七章建筑结构 (52) 第八章供电 (57) 第九章给水排水 (66) 第十章电信 (69) 第十一章供热 (70) 第十二章采暖通风 (71) 第十三章制冷空压 (73) 第十四章检测中心 (75) 第十五章环境保护与综合利用 (77) 第十六章节约能源 (81) 第十七章消防 (82) 第十八章职业卫生 (83) 设备清单 (88)
第一章酵母的营养要求 1.1 营养物质的供应 糖液、氮源(（NH4）2SO4)、磷源（KH2PO4）及调节pH所用的碱液均采用流加的方法分别加入。为了获得较高的产率，糖的供应速率必须严格控制。发酵过程中可发酵性糖的浓度一般控制在0.1%左右。 如果培养液中的含氮量太低，则生长速率缓慢，且容易产生较多的酒精，影响细胞收得率。若培养液中氮含量丰富，则成品细胞的含氮量随之升高，不利于干燥和贮存。为了解决这一矛盾，在商品酵母的流加培养过程中在发酵后期采用氮饥饿培养。氮源提前流加，在整个发酵周期的60%左右时间内，氮源、磷源都流加完毕，随后40%左右时间只流加糖和Na2CO3。 含氮量较高的酵母，P2O5含量也高，在细胞生长过程中。培养液中丰富的磷含量，有利于细胞利用培养液中的氮素。因此在控制氮源流加时，同时控制磷的流加量。 2、流加培养过程： 酵母的流加培养过程分3个周期，即适应期、积累期和成熟期。适应期内，细胞原生质内发生复杂的生物化学过程，细胞数目并不增加，但每个细胞体积增大，原生质更加均匀，贮藏物质逐渐消失，代谢机能非常活跃，然后开始出芽繁殖。一代酵母的培养，所接种子为扩大培养种子，对数期接种时，适应期较短，较高的糖浓度，会促进
面包制作流程规范及要求
面包制作流程规范及要求 面包制作流程 准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装 面包制作流程规范要求 一、准备材料： 准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。 我们有时会遇到下列情况：1、搅拌机速度太慢。2、天气太冷。3、搅拌用的水温太低。如有上述情况，酵母需用温水浸泡约十分钟，才与其它材料搅拌，浸泡酵母的水量约为酵母用量的五倍。 二、搅拌： 准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。 其计算方法如下： 要求面团温度×3-（室温、粉温及和面机所产生之磨擦温度） 举例：要求面温室温粉温机温水温 28℃×3-（25℃+24℃+20℃）=15℃ 搅拌的作用，不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。 搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的和面机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面积压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。 面团搅拌 搅拌过程分为四个阶段： （一）水化阶段
水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀，形成湿粘的面糊状态。 （二）面团卷起阶段 随着搅拌机的转动，面团的结合性愈来愈强，所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。稍微沾手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂，此时即为“面团卷起阶段” （三）面筋扩展阶段 面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。 这是面筋已开始扩展，用手拉取时，随具伸展性但仍容易断裂，此为“面筋扩展阶段”。（四）面筋完成阶段 面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不沾手，整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时，具有良好的伸展性的弹性，这时已完成了面团的搅拌，称为“面团完成阶段”。 三、发酵： 面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。随着此过程，面糊亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质，因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学家们的研究，主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。 四、分割： 面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中，会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。 五、滚圆： 分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。 在大多数的生产过程中，做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆，但生产小面包时，则把面团分成小块后，拌上少量面粉即可（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。