人体营养状况测定和评价1

一、人体营养状况测定和评价蛋白质能量营养不足评价要点的诊断指标。答①个人史：如既往病史等诊断指标：先天性营养不良或吸收不良，疾病残疾服用药物等②食物史：膳食史调查。诊：长期食物摄入不足或喂养不当，饥饿，拒食，母乳不足③人体测量：身高体重及皮褶厚度等诊：皮褶厚度↓BIM<18.5,儿童可根据生长发育曲线图④体检结果：外貌表情皮肤弹性等诊：消瘦型：消瘦、肌萎缩，皮肤干燥。水肿型：凹陷性水肿，皮肤色泽沉着，精神萎缩反应冷淡⑤生化数据：血红蛋白浓度、血清白蛋白浓度、血清运铁蛋白等指标↓

锌的缺乏答膳食调表：主要询问来访者或服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大的变动等病史询问：①是否有性发育障碍与性功能低下②是否有味觉及嗅觉障碍③是否有伤口愈合不良④呼吸系统和消化系统感染发病情况儿童VB2缺乏的营养评价及判断要点答评价核黄素营养情况的最佳指标的判定标准是红细胞核黄素测定。一般认为红细胞核黄素>400umol/L为正常<270umol/L缺。判点①个人史：摄入不足或吸收障碍、代谢疾病②体检结果：脑溢性皮炎、贫血③膳食史：喂养不当、节食或偏食、长期富含VB2的食物摄入不足④生化数据：红细胞核黄素测定<270umol/L，尿核黄素测定：24h排出量<320umol/L尿样收集及保存事应注意要点答①收集容器要求清洁干燥一次性使用②有较大开口以便收集③无化学干扰物质④容器上有明显标记⑤应留有足够的标本⑥将尿样放置于阴凉避光处，防止阳光照射⑦如需进行尿培养，应在无菌容器中中取中段尿液⑧及时送检⑨未立即送检，应采取适当方法保存⑩收集尿标本时，应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染婴幼儿体重和身长的测量方法和意义答方法：采用卧位测量头顶至足底的距离，测量时被测婴幼儿脱去帽鞋袜穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一位助手将婴幼儿头扶正，头顶接触底板，测量者位于婴幼儿右侧，左手握住双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取量板上的刻度度数，保留小数点后一位。意义：身长主要用来反映长期营养、疾病和其他不利郎环境因素的影响静脉采血的步骤以及注意事项答采血器材使用一次性注射器，操作程序严格遵守无菌手续：采血部位成年人多用垨前静脉，肥眫者也可以用腕背静脉：采血时一般采取坐位（病躺），手臂下垫一忱头使臂伸展，系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位是静脉扩张，用碘酒乙醇消毒皮肤，采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，见有血后抽取所需血量，拨针前放松压脉带，拨针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3分钟。注项：①抽血前尽量减少运动量，病人应在比较平稳的状态下，由医生或护士抽血②抽血前保持12h空腹，可以喝少量的水，除某些必须按时服用的药物外，其他药物抽血之后在服用，以免对某些检验结果有所干扰③抽血应尽量从清洁部位采血④抽血应尽力量是根据检验目的的不同来决定，抽血量一般在2~10ml⑤医生或护士按照检验项目要求将血液置于不同的血管内⑥采血操作中应防止溶血VA缺乏的基本特征和判断标准答特征：①眼部症状：夜盲：在暗环境先视物不清，定向困难；眼干燥症：发干、畏光、流泪，出现毕托氏斑；角膜软化：干燥、角化，而后软化、溃疡穿孔一致失明②皮肤症状：皮肤容易干燥，毛囊角化增生、脱屑、蟾皮病③骨骼系统：骨组织停止生长，发育迟缓④生殖系统：影响男性的精子质量和女性怀孕⑤免疫功能：细胞免疫功能低下，易患呼吸道感染坏人腹泻等标准：①血清视黄醇含量，正常浓度1.05~3.15umol/L。WHO认为：血清视黄醇浓度低于0.70umol/L表示机体视黄醇不足，血清视黄醇浓度低于0.35umol/L表示机体视黄醇缺乏；儿童血清视黄醇浓度应>1.05，0.70~1.02umol/L为边缘缺乏小于0.70为缺乏②暗适应能力测定：若缺乏则能力↓③生理盲点：若缺乏则生理盲点会扩大④眼结膜印迹细胞学法：若缺乏则眼结膜杯状细胞消失⑤尿液细胞检查：取新鲜中段尿约10㎎加1%龙胆紫溶液数滴摇匀，做上皮细胞计数，每立方毫米的正常尿液至多含皮细胞3枚。超过3枚以上者出泌尿系统症外，可表VA缺乏VC缺答基本症状和体征：①一般症状：早期无特殊症状，病人常有面色苍白，倦怠无力，食欲减退、抑郁等表现。儿童表现为体重不增可伴有低热、呕吐、腹泻等②出血症状：皮肤瘀点为其较

突出表现。随病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，毛发根部卷曲变脆。齿龈常肿胀出血，易引起继发感染，牙齿课引齿槽坏死松动、脱落。亦可有鼻出血，眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿，关节腔内出血，甚至颅内出血，病人可因此突然抽搐、休克以至死亡③贫血：由于长期出血，另外VC不足可影响铁的吸收，因患者晚起常伴有贫血，面色苍白。贫血常为中度，一般为血红蛋白正常的细胞性贫血④骨骼症状：在婴儿早期症状之一是四肢痛痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，患者沿长骨干肿胀、压痛明显，少数患者在肋骨、软骨交界处因骨骺半脱位可隆起，排列如串珠称"坏血病串珠"与佝偻病肋骨串珠不同。因肋骨移动时制痛，患者可出现呼吸浅快。⑤其他症状。病人可因为水储留而出现水肿，亦可有发热等表现VC判断标准①毛细血管脆性实验：VC缺乏时，毛细血管脆性和通透性↑，在对静脉血管施加一定的压力时，毛细血管即破裂而发生出血点，出血点的数目可以反映毛细血管受损的程度。②血浆及白细胞中VC含量的测定：是目前评价几天VC营养状况最实用和可靠的指标。血浆VC含量测定只能反映近期VC的摄入情况。白细胞中VC的水平反映了机体2内VC的储存水平。血浆VC含量《11.4umol/L（《2.0umol/L）为缺乏，白细胞中VC<2ug/10~8为缺乏。③VC负荷实验：受试者口服VC500mg，收集随后

与体重密切相关，5岁以前儿童上臂围变化不大，我国1~5岁儿童上臂围13.5cm营养良好，12.5~13.5cm营养中等12.5cm以下营养不良。测量皮褶厚度：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好指标，主要表示皮下脂肪厚度，反映人体皮下脂肪含量，并推算出全身的脂肪含量，

碳水化合物及蛋白质有部分水解作用，水溶性V及矿物质一溶于水中。建议：连汤一起吃。炖：溶性V及矿物质易溶于水，部分V遭到破坏。建议:连汤带汁一起吃。煎、炒：所有营养素均不同程度被破坏，蛋白质遇高温变性，油脂过氧化脂含量升高，产生丙烯醛。建议：上浆挂糊、勾芡、加醋、降低油温、避免陈油反复使用。烧烤：V大部分损失，脂肪、蛋白质受损，产生制癌物质如苯并芘建议：尽量少用明火，缩短烧烤时间。熏：破坏V尤其VC，脂肪蛋白质受损，产生致癌物质如苯并芘建议：避免温度过高河豚鱼答营养宣传时间：春季之前对象;全市居民方式:开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段进行宣传教育。内容：1宣传教育有关知识：介招河豚鱼中毒相关知识（如何识别河豚鱼）①河豚鱼生物学特征②有毒成分：河豚鱼素，其中毒素性最强的是卵巢毒素③易发季节：春季2~5月④中毒机制：阻断神经转导而发生麻痹中毒症状：潜伏期短，发病急而剧烈，发生麻痹病死率高⑥抢救与治疗：一排毒物和对症处理为主2加强对河豚鱼的监督管理：①禁止河豚鱼流入市场，河豚鱼应集中加工处理，去头和内脏，充分放血，用清水反复冲洗，最后制成干制品方可销售②市场出售杂鱼之前应仔细挑选，挑选出的河豚鱼不可随意丢弃，而应进行掩埋等适当处理，以防中毒副溶血弧菌答营养宣教时间：夏季之前对象：全市居民方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段进行宣传教育。内容：副溶血弧菌的生物学特征、易污染的食物、流行性病学的介招2预防措施：①要抓止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节：其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要②应采取低温存储各种食品，尤其是海产品和各种熟制品③鱼虾贝蟹类等海产品应煮熟煮透，蒸熟时需加热到100℃并持续30min④对凉拌食物应清洁干净或置于食醋中浸泡数分钟或100℃沸水中漂汤数分钟，以杀灭副溶血弧菌毒蕈答健康教育方案：中毒及预防：目的;让全市居民了解毒蕈的生物学特征与中毒成因，进一步认识毒蕈对健康的危害，并懂得如何预防方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段时间：每年的四五月、夏季之前内容：①毒蕈的定义及种类：指食后可引起中毒的蕈类，我国以知约80多种，致人死亡约10多种，毒蕈食物中毒，多由于误食采集

的也蘑菇所致，呈散发性②有毒成分：较复杂，有毒肽，毒伞肽、毒绳碱等。有的毒蕈可含多种毒素③易发季节：高温多雨的夏秋季节④中毒表现：五种类型：胃肠型、神经精神型、

传时间：全年任何时间对象：全市居民方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段内容：1亚硝酸盐的特性（强盐化剂，致组织缺氧）、中毒源（不新鲜的蔬菜、未腌熟的食物制品、误食亚硝酸盐或硝酸盐）流行病学特点（潜伏期短，轻者头晕、恶心，重者出现皮肤青紫，甚至死亡）2预防措施：①保持蔬菜新鲜，不可吃存放过久或变质的蔬菜。剩余的蔬菜，不可在高温下存放过久，腌菜时所加的盐必须达到12%②肉制品中，硝酸盐和

合电视广播、宣传画、发放小册子等手段内容：①动植物食物平衡的膳食结构（日本）特点：动植物食品比例适当；膳食能量能满足需要；宏量营养素功能比较合理。存在问题：目前该膳食结构已受西方膳食模式的影响②植物性食物为主的膳食结构(发展中国家)谷类食物多动物食物少；膳食能量基本满足需要；膳食纤维充足，动物脂肪低。存在问题：钙铁VA不足，易发生营养缺乏症③动物性为主的膳食结构（欧美大多数国家）：特点：动物食物多植物食物少，高脂高能量高蛋白低纤维存在问题能量营养过剩易发生慢性病④地中海膳食结构（地中海沿岸国家）特点：富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油。每餐后吃新鲜水果；每天都有适量的乳制品，每周使用适量鱼禽，每月食适量红肉；习惯饮用葡萄酒；低饱和脂肪高碳水化合物蔬菜和水果充足存在问题：普通家庭不易做到⑤我们的做法：我国根据自己的实际情况，制定了适合自己国家居民的平衡指南和膳食宝塔。

其是节日之前对象：全市居民或团体单位方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段内容：①中国居民的平衡指南和膳食宝塔讲解②宴请和健康的关系：有利因素：主要是增进人际关系，食物丰盛不利因素：粗细粮、荤素搭配不当；上菜程序不合理；能量和各营养素摄入不合理；高温、高盐、高糖、少膳食纤维；酸碱不平衡；宴请时间过晚过长烟酒无度等。易造成消化吸收代谢紊乱，体内酸碱平衡，总能量过量，蛋白摄入过多，从而诱发身体疾病③健康宴请：注意主副食、粗细粮和理搭配；注重酸碱平衡，荤素搭配合理，以素为主；动植物合理搭配，食物多样化；使用合理的烹调方法，清淡少油盐；避免垃圾食

对象：全市居民方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段内容：1腐败变质食品鉴定：⑴感官鉴定①蛋白质食品：气味改变和发臭等②油脂食品：刺激性的哈喇味③碳水化合物食品：发酵、变酸、长斑、产气等⑵送检：检测主要理化指标和菌落2、家庭常用的存储食物的正确方法有：⑴冷藏：低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。冷藏分冷却和冷冻两类，冷却将温度降至0~4℃，冷冻将温度降至0℃以下。食品冷藏应注意'急冻缓化'⑵加热：食物热处理最常用的温度是100℃⑶腌制和干燥：盐腌时食盐浓度应达到10%以下，干燥食品也应注意密封包装或低温保存⑷酸啧或酸发酵：酸啧要求其醋酸浓度到达1.7%以上；酸发酵利用乳酸杆菌等微生物进行乳酸发酵和醋酸发酵现上班族饮食结构不合理的问题在社区展开健康教育方案答营养宣传时间：全年任何时间对象：全市居民方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段内容：1≤中国居民膳食指南≥的内容及其意义：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆

或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物2平衡膳食宝塔及其应用：宝塔分五层，反映各类食物在膳食中的地位和比重。应用：①确定食物需要和比例；②同类互换，调配丰富多彩的膳食；

稿⑤修订⑥调查表格式设计。注意事项：①问题少而精②同类问题放在一起③注意跳项问题的设计④设置有效的位数和小数位数⑤问题尽量简单⑥不问不知道的问题⑦不直接问敏感性问题⑧问卷不宜太长。患病率和发病率的概念及计算方法答患病率：亦称现患率、流行率，是指在特定时间内一定人群中某种新旧病例数所占的比例。患病率=特定时期中某种新旧病例数/同期观察人口数×K 。发病率：是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的

都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示③适宜性：表格所涉及的问题的内容、用语均能

查的总体中抽取一个小样本，用这些问卷初稿对他们进行调查，最后认真检查和分析试验检查的结果，从中发现问题和缺陷并进行修改。检查和分析时应注意以下几点：a回收率b有效回收率c填写错误d填答不全。②主观检验法：将设计好的问卷初稿复印若干份，分别送给该研究领域的专家，请他们阅读和分析问卷初稿，并根据他们的经验和对问卷的评论，进

统一②调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量③调查表中所列项目的用词应简明扼要，易于理解，易于回答④调查表中提出的问题要求应尽可能确切、针对

资料、经常性工作记录、社区调查、健康筛查等②资料的核查和录入③资料的管理④资料的保存。社区常见的营养问题有哪些答①营养不良②铁缺乏和缺铁性贫血③钙与维D缺乏症④

每一步要具体②措施要具体，针对性强，可操作性强，且保证对人安全无害③人群的选择要与干预措施对应，以及人群对措施的可接受性④随访的期限应以出现某种可测量的结果为期

骤①社区的诊断②制定目标③确定目标时间④营养干预计划和选择基本原则↑①考虑营养问题的重要程度②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评价的难易程度和可持续发展等①能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量②营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量③食物营养质量指数INQ=营养素密度/能量密度①氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g）②AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）③PDCAAS=氨基酸评分AAS*真消化率TD①C=A*B/100②D=C/εc*100%③混合膳食GI=ε(GI*D)④混合膳食GL=GI*εc